Добавить ссылку в блокнот
Герой Булгакова профессор Ф.Ф. Преображенский во время обеда с доктором Борменталем утверждал, что важна не только сама еда – то, что ты ешь; но и то, когда, как и где ты это делаешь, и о чем при этом говоришь.
Особенно не советовалось вести разговоры о большевизме и медицине, а вот о том, «как» есть правильно, автор «Собачьего сердца», к сожалению, умолчал. Хотя и без этого понятно, что говорил профессор о правилах поведения за столом и «внешнем виде» этого самого стола – о его сервировке.
И если французы заявляют, что аппетит приходит во время еды, то на его «появление» оказывает влияние не только внешний вид блюд, но и то, как они поданы, как выглядит посуда, и как она, соответственно, расставлена на столе. Грамотная сервировка стола – это целая научная и творческая система поиска гармонии при расстановке блюд, посуды и элементов декора.
Рестораторы, профессиональные официанты и опытные хозяйки знают, что такая гармония должна быть не только эстетичной, но и практичной, иначе смысл «сервировочного искусства» будет просто-напросто утерян.
История употребления пищи всегда развивалась параллельно с историей ее приготовления и подачи. Более-менее конкретно именно о сервировке столов начали говорить еще в Древнем Риме, где у знати существовал целый «кодекс» правил, предписывающий наполнять столы определенным образом и в определенной последовательности.
Собравшиеся располагались за столом полулежа, на специальных кушетках, а одну сторону оставляли свободной – рабы по требованию хозяина могли унести весь стол целиком, а затем – принести новый, заполненный. Как правило, стол менялся дважды: на первом столе подавали исключительно закуски из овощей и морепродуктов, на втором – жаренные и печеные блюда, на третьем – выпечку, орехи или сухофрукты.
Ели римляне руками, поэтому о столовых приборах никто не думал. Кроме того, у каждого человека был свой «персональный» кубок для вина. Зато блюда расставлялись на столе по некому «плану», в зависимости от того, где сидят хозяин дома и наиболее влиятельные гости.
Затем тысячи лет люди не особенно задумывались о сервировке – в Средние века в Европе жили по принципу «все тарелки на стол», в Азии ели персонализировано – «каждому в свою тарелку», а на Востоке предпочитали собираться вокруг одного блюда и есть руками.
К 15-16 веку в Японии произошел «гастрономический переворот» – появилась система потребления пищи из множества маленьких тарелок, а еще спустя 100-200 лет эстетика обеденного стола зародилась и в Европе (как на западе, так и в России).
Кстати, именно русской сервировкой называют наиболее привычную систему расположения приборов и подачу блюд – с тарелкой на тарелке, приборами «в ряд» и подачей «по одному» – от закусок к салатам, супу, горячему и десертам. В 90% случаев, от Нью-Йорка до Токио, вам подадут еду именно по-русски. К слову, эта «система» называется так не случайно – считается, что ее начали использовать в нашей стране еще при Екатерине Великой.
И принципиально в деле сервировки столов за 250 лет ничего не изменилось. Конечно, существуют различные современные тренды оформления, но все они затрагивают лишь вопросы декора.
Так, например, большой популярностью пользуются различные текстильные элементы – авангардные скатерти, интересные салфетки, «галстуки» для бокалов и многое другое. Люди подыскивают интересные сочетания цветов, вышивных элементов и различных украшений.
И, как это было несколько веков назад, в домах тех или иных стран столы сервируются по-разному. В данный момент «векторы» развития этой сферы можно считать разнонаправленными. Если в Европе и Америке присутствует тенденция на упрощение (даже в дорогих ресторанах вам не будут досаждать десятки вилок и тарелок), то в Азии все наоборот – в пекинском ресторане вас могут «напрячь» сложной подачей и тенденцией к поеданию одного блюда 2-3 разными приборами.
При всем многообразии методов сервировки стола в разных странах мира (да и в России – в зависимости от привычек, традиций, поводов) все же существуют некоторые общие правила, которых стоит придерживаться, дабы не прослыть гастрономическим невеждой или того хуже – неряхой.
1. Не забывайте о чистоте бокалов
Намыть бокалы после последнего использования – это еще не все. На тонком прозрачном стекле отлично видны все высохшие подтеки и кальциевые отложения от нашей водопроводной воды.
Обязательно тщательно протрите бокалы после мытья. Также рекомендуется хранить такую посуду (особенно – праздничную «не на каждый день») в шкафах, где скапливается меньше пыли.
2. Сколы на посуде недопустимы
Пожалуй, использование при сервировке тарелок или бокалов со сколами – это худший грех, который может совершить нерадивый хозяин-«официант».
Будьте аккуратны при мытье посуды, а потом, естественно, проверяйте ее края. Кстати, специалисты рекомендуют сразу же выбрасывать посуду со сколами – считается, что они представляют опасность для здоровья. Особенно, если в такой посуде готовить или подавать горячую пищу.
3. «Пусть лучше не понадобится, чем не хватит»
Непреложная истина: если вы сомневаетесь, понадобится гостю чайная ложка или нет, обязательно положите ее. Не будет ничего страшного, если человек оставит ее чистой.
Перебарщивать с предметами не стоит – щипцы, ложка для меда, ножницы для омара или шпажка для фондю ни с того ни с всего вряд ли понадобятся. А вот нож, 2-3 вида ложек и вилок точно могут пригодиться.
4. Подумайте об удобстве и расположении предметов
Плохо, если гостям даже руки некуда положить. Мы не в 18 веке, поэтому эстетикой и этикетом можно немного пожертвовать ради свободного пространства, практичности и комфорта.
Не нужно ставить лишние бокалы и стаканы, а некоторые блюда, например, можно положить в одну тарелку: закуски, салаты, овощи и фрукты.
Рассматривайте каждую ситуацию в отдельности – в зависимости от статуса мероприятия и ожиданий гостей.
5. Главное – общая чистота
Что стоит шикарная белая скатерть, если на ней застарелые пятна кетчупа? А понравятся ли гостям вилки, пахнущие рыбой?
Ответ очевиден. Вы можете поставить на стол хоть шикарную посуду из чешского стекла и итальянского серебра, хоть обыкновенные домашние стаканы и ложки – не суть. Прежде всего, стоит задуматься об их состоянии.
И опять все упирается во вкусную еду. Наверное, это к счастью. Ни один способ сервировки и ни одна самая чистая тарелка не спасут ваш стол, если вы, прежде всего, не задумались о качестве еды и ее вкусе.
Зато, если вы отлично готовите, красивая и грамотная сервировка добавит вам кулинарных «очков» – блюда точно будут выглядеть изысканнее и аппетитнее.
