А от нашего стола вам в подарок – пастила!

«...И больному, и родительнице, и заезжему человеку»

Этими словами пятьсот лет назад российский бестселлер «Домострой» наставлял хозяев всегда иметь дома запасы съестного. В том числе, «вишни в патоке, и малиновый морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу и в патоке, и постелы...». Это одно из первых свидетельств существования на Руси популярной и поныне пастилы.

Патриоты настаивают на исконно российском происхождении пастилы. Мол, название лакомства явно связано со словами «стлать, постилать» и обнаружено в грамоте Ивана Грозного. Скептики же напоминают, что задолго до того итальянцы лакомились pastello – кружочками высушенного фруктового сока с мякотью. Но нет сомнений в том, что в России пастилу готовили издавна.

Подтолкнула к тому, наверное, яблоня антоновка, столь популярная в средней полосе и на Северо-Западе. В урожайные годы одно зрелое дерево даёт свыше 300 кг кисло-сладких яблок. А если у дома целый сад? И кто-то придумал протирать испечённые плоды через сито до состояния пюре, высушивать на противнях в медленно остывающей русской печи и хранить хоть до следующего урожая. Свёрнутые в рулоны тонкие листы места занимали мало, а на вкус – объеденье!

«Пастильный» процесс пошёл

Народные умельцы придумывали всё новые «навороты». Пастилу стали делать из ягод, добавлять в неё мёд, разведённый водой. Яблочная мякоть, как известно, на воздухе приобретает не слишком аппетитный коричневый цвет. Но если подмешать к ней белок яиц и взбить, масса белеет и становится более упругой. С развитием промышленности заработали небольшие фабрики пастилы. Самые известные пастильщики трудились в подмосковной Коломне, тульском Белёве и тверском Ржеве.

Появившийся свекловичный сахар вытеснил мёд. Лакомки могли попробовать пастилу из абрикоса, ананаса, слив и тыквы. В Молдавии яблоки с успехом заменила душистая айва. Перемежая белую яблочную пастилу с яркой ягодной, получали слоёные брусочки. Такая красочная, к примеру, белёвская пастила. Потребителя соблазняли глазуровкой, добавками в пастилу кусочков шоколада, мармелада и орехов, вафельных крошек, пастилой с глазурью. Креативные коломенцы выпускали пастилу с измельчённой лимонной коркой, хмелем и мятой и рекламировали продукт как средство, снимающее традиционное похмелье.

На Западе тоже не дремали. Французы из яблочно-белково-сахарного сырья придумали взбивать снежно-белый и удивительно воздушный зефир. Загустители, ароматизаторы, усилители вкуса, красители открывали перед кондитерами всё новые и новые возможности.

За океаном лет семьдесят тому родились маршмэллоу. Это упругая, как губка, масса из сока алтейного корня, взбитого с желатином, крахмалом, сахаром или сиропом. Нарезанная в виде разноцветных кубиков и кругляшек, она украшает салаты, пирожные, торты, мороженое, придаёт особый вкус кофе и какао. Американские детки обожают брать с собой на пикники пакетики с маршмэллоу. Пастилки нанизывают на палочку и слегка обжаривают на костре. Они взбухают, покрываются сладкой корочкой, превращаясь в самодельные карамельные конфетки.  Кстати, вы не хотите сделать...

Пастилу своими руками?   

Конечно, проще купить пастилу в супермаркете и особо не присматриваться к её составу. Но если вы любознательны и терпеливы, то стоит хотя бы разок попробовать приготовить лакомство самостоятельно.

Понадобится немногое: яблоки-антоновка (примерно полкило); стакан сахара; белок одного яйца; сахарная пудра.

Приступаем – шаг за шагом:

• в духовке запекаете яблоки целиком – пока не станут полностью мягкими. Кожица может лопнуть, но важно, чтобы мякоть оставалась белой;
• протираете мякоть через мелкое сито (можно использовать и блендер);
• всыпаете в пюре сахар и хорошенько вымешиваете;
• вливаете белок и взбиваете смесь миксером или венчиком. Её объём должен увеличиться вдвое-втрое;
• застилаете противень пергаментной бумагой, отделяете стакан смеси, а остальное раскладываете на противне и сверху и с боков тоже покрываете бумагой. Оптимальная толщина слоя – 3 см, размеры противня – 20×30 см;
• высушиваете смесь в духовке, поддерживая температуру в пределах 70–90°. Если температура поднимается выше, можно временно оставить приоткрытой дверцу. Для полного высушивания обычно хватает 5–8 часов;
• вынимаете противень, снимаете бумагу. Если кое-где она прочно приклеилась к пастиле, смачиваете эти места водой;
• разрезаете пастилу на три полоски, смазываете смесью из стакана и складываете друг на друга;
• досушиваете ещё часа два в духовке, вынимаете, обсыпаете сахарной пудрой и пробуете.

Вкусно? Ну вот, а вы хотели идти в супермаркет!..