Молоко: факты и заблуждения

Одним из базовых продуктов нашего повседневного рациона является молоко и его производные. Молочные продукты прекрасно усваиваются организмом, содержат незаменимые белки, необходимые для строительства клеток нашего тела, и входят в состав многих диетических комплексов. Хотя биологически молоко предназначено только для питания детёнышей, разнообразные способы кулинарной обработки делают его полезным для людей самых разных возрастов.

От козы Амальтеи до наших дней

По мнению археологов, первым животным, чьё молоко вошло в рацион наших предков, была вовсе не корова, а коза. На это указывают многочисленные археологические находки, а также легенды и мифы, дошедшие до наших дней. К примеру, верховный бог древних римлян Юпитер был вскормлен молоком божественной небесной козы Амальтеи. Но количество молока, получаемого от одной козы, слишком невелико, а вздорный нрав делает содержание этих животных достаточно сложным. Поэтому люди постепенно переключились на коров – более спокойных и продуктивных молокопроизводителей.

В древности молоко было довольно ценным продуктом и не входило в повседневный рацион. Достаточно сказать, что знаменитые медики прошлого, древнегреческий Гиппократ и персидский Авиценна, относились к молоку как к лекарству и лечили им тяжело больных людей. В то же время многие народы считали его «напитком варваров», ведь в античности и средневековье молоком и мясом постоянно питались лишь кочевые народы, тогда как оседлые земледельческие этносы предпочитали злаковое и овощное меню.

В России, согласно исследованиям, молочные стада коров известны как минимум с IX века, о чём свидетельствуют новгородские берестяные грамоты. С этого же периода ведётся отсчёт существования российской маслосыродельной отрасли. Но на примитивную промышленную основу производство молочных продуктов было поставлено только в XVIII веке, а доступным для широких слоёв населения молоко стало лишь в ХХ столетии, с приходом советской власти. До этого в средней полосе России наличие дойной коровы было признаком весьма зажиточного крестьянского двора.

Огромную роль в развитии молочной индустрии сыграло появление промышленных холодильных установок. Сегодня специализированные охладители молока //uralzpo.ru/tanki-ohladiteli-moloka повсеместно используются на молокозаводах и других предприятиях пищевой промышленности.

Кому и почему полезно молоко

Сегодня польза молока не подвергается сомнению, ведь оно является уникальным продуктом, содержащим практически полный набор необходимых питательных веществ, причём в оптимальном для организма соотношении. Однако многие, даже медики, часто забывают о том, что этот продукт предназначен исключительно для детского питания, а у части взрослых людей полностью отсутствует фермент, необходимый для его переваривания.

Некоторые медицинские исследования последних лет заставляют с осторожностью относиться к употреблению свежего молока. Так, оно является одним из пяти продуктов, наиболее опасных с точки зрения развития диабета. Кроме того, доказана «вина» молока в появлении некоторых видов доброкачественных новообразований. В то же время относительно кисломолочных продуктов таких данных нет, их польза не подвергается сомнению.

Молочные продукты

Древнейшими молочными продуктами, известными человечеству, являются простокваша, творог, сливки, сыр и сливочное масло.

• Простокваша – молоко, подвергшееся действию молочнокислых бактерий. Продукт обладает приятным вкусом, который меняется с течением времени, становясь всё более резким и кислым.
• Творог – продукт, получаемый при нагреве простокваши и отцеживании сыворотки. В 100 граммах творога содержится около 16 граммов чистого белка, большое количество кальция. Он в три раза легче свежего молока усваивается организмом.
• Сыр – продукт, получаемый путём многодневного вызревания подготовленной творожной массы в особых условиях. Существует множество сортов сыра – твёрдых и мягких, острых и солёных. Большинство сыров содержат большое количество молочных жиров и обладают высокой пищевой ценностью.
• Сливки – наиболее жирная часть молока, получаемая путём отстаивания или сепарации. Сливки добавляют в кофе и чай, на их основе готовят вкуснейшие десерты, используют для приготовления ряда блюд.
• Сметана – молочный продукт, характерный для русской кухни и представляющий собой сквашенные молочнокислой закваской сливки.
• Сливочное масло – продукт, приготовляемый из свежих сливок путём отделения жиров от пахты.

В последнее столетие к этому перечню добавились кефир и йогурт, а также сгущённое и сухое молоко.

Мифы и правда о молоке

В последние десятилетия вокруг молока сформировался целый пласт мифов и наукоподобных слухов. Некоторые из них огульно отрицают любую возможность употребления молока в пищу взрослыми людьми. Другие, напротив, представляют его как панацею от всех болезней. Истина, как водится, лежит где-то посредине.

Дело в том, что способность к усвоению молока зависит от генетических особенностей организма. Потомки степных кочевых племён, в течение многих тысячелетий питавшиеся молоком, лучше усваивают его, чем потомки земледельческих оседлых народов. Поскольку в наши дни сложно найти человека с «чистыми» скотоводческими или земледельческими генами, большинство из нас получают способность к усвоению молока волей случая. Есть люди, которые вообще не могут пить молоко – молочный белок вызывает у них аллергическую реакцию.

Стоит запомнить несколько фактов о молоке, молочных продуктах, их пользе и вреде.

• Кальций наиболее полно усваивается организмом в присутствии белка, поэтому молочные продукты действительно являются отличным источником этого микроэлемента.
• Молоко с обычной жирностью (2-3%) вовсе не способствует ожирению. Напротив, люди, пьющие не обезжиренное, а обычное молоко, меньше склонны к ожирению и легче худеют – при условии отсутствия в рационе других жирных продуктов.
• Кипячёное молоко действительно уступает сырому и пастеризованному по содержанию полезных веществ.
• Молоко вовсе не является причиной атеросклероза и не способствует образованию холестериновых бляшек на стенках сосудов. Регулярное употребление молока снижает риск заболеваний сердца и сосудов.
• Гомогенизированные молочные продукты не имеют никакого отношения к ГМО. «Гомогенный» – это всего лишь однородный продукт, т.е. хорошо перемешанный для придания однородной консистенции.