Ничто так не ассоциируется с домашним уютом, как аромат свежей выпечки. Бабушкины или мамины пироги мы помним с детства. Не удивительно, что сейчас с уходом продуктового дефицита возрождается их былая слава. Пирог – это универсальная еда. Его можно приготовить из различного теста: песочного, сдобного, дрожжевого или бездрожжевого, слоёного. Использовать сладкую, мясную, овощную, рыбную начинку. Сделать его различных форм. Даже классический венский штрудель – это тоже пирог по своей сути. Пироги более питательны и менее калорийны, чем торты, поэтому им отдают предпочтение те, кто следит за своим питанием. А если вы решили отпраздновать торжество на работе – отдайте предпочтение пирогу с интересной начинкой и точно не прогадаете.
Свои традиционные пироги готовят в разных концах земного шара. Каждый из них имеет свою историю и отличается неповторимым вкусом.
Осетинские пироги
История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие и даже отображена в народных сказках. Они отличаются тонким слоем теста и большим количеством начинки. В зависимости от неё, а так же своей формы, осетинские пироги имеют разные названия. На семейных торжествах подаются 3 пирога, которые символизируют бога, солнце и землю.
В современной городской культуре их всё реже делают сами и всё чаще заказывают. Осетинские пироги в хороших пекарнях готовят по традиционным технологиям и они отличаются аутентичным вкусом.
Готовим дрожжевое тесто на основе кефира. Смешиваем муку, сухие дрожжи, сахар, соль и кефир комнатной температуры. По структуре оно должно быть вязким. Когда консистенция стала однородной, вливаем подсолнечное масло, примерно 20 миллилитров. Накрываем полотенцем и убираем в тёплое место на 30-40 минут.
Для начинки, картофельное пюре смешиваем с размятым осетинским сыром или брынзой. Добавляем 100 грамм сметаны.
Готовое тесто обминаем, формируем из него лепёшку. В центр выкладываем начинку и хорошо защипываем. Переворачиваем образовавшийся шар швом вниз и формируем из него круглый пласт, равномерно распределяя начинку.
Перекладываем его на сухой, присыпанный мукой противень и выпекаем в духовке, примерно 30-40 минут, при температуре 180-200 градусов.
Этот пирог был изобретён в монастыре. По преданию одной монахине очень хотелось, чтобы её выпечка в Светлое Воскресенье была пропитана ароматами апеьсина и цветов, которые росли в монастырском дворе. Она смешала немного варёной пшеницы с мягким сыром Рикотта, добавила туда яйца, цветочную воду и цедру апельсина, сдобрив всё ароматными пряностями. И приготовила пирог, который стал популярным сначала в Неаполе, а затем и во всей Италии.
Сейчас, рецепт Пастьера наполитана изменился, но основа у него всё та же.
300 грамм муки смешиваем с чайной ложкой разрыхлителя и ложкой сахара. Выкладываем на смесь 120 грамм сливочного масла и перетираем в крошку. Добавляем 2 яйца и вымешиваем тесто, пока оно не станет эластичным. Заворачиваем в плёнку и убираем на холод.
Готовим заварной крем по вашему проверенному рецепту.
500 граммов рикотты или мягкого творога взбиваем с 40 граммами сахара. Туда же отправляем остывший крем, два желтка, тёртую цедру одного апельсина, лимонные цукаты и молотую корицу. Хорошо всё взбиваем миксером до однородности.
Тесто делим пополам. Одну раскатываем в пласт по размеру формы с запасом так, чтобы сформировать борта. Выкладываем его в форму. Сверху выливаем крем. Второй пласт так же раскатываем по форме, смазываем яичным желтком, нарезаем на 10 полосок. Выкладываем на пирог «решёткой», защипываем края и ещё раз смазываем желтком.
Выпекаем полтора часа при температуре 180 градусов. Примерно через 50 минут-час – накрываем пирог фольгой. Достаём из духовки, охлаждаем и аккуратно вынимаем из формы.
Венский штрудель
Рецепт венского штруделя был опубликован в кулинарной книге ещё в 1696 году. Она до сих пор хранится в городской библиотеке. Он готовится из вытяжного теста, с различной начинкой. Самым популярным является яблочный вариант.
150 грамм изюма хорошо промойте под горячей проточной водой, залейте ромом и оставьте минимум на 6 часов – пусть настаивается.
250 грамм муки хорошо перемешайте со щепоткой соли, высыпьте горкой и сделайте углубление. Вбейте в него крупное яйцо. Потребуется тёпля вода – 100 миллилитров, а так же 30 миллилитров подсолнечного или оливкового масла без запаха. Всё смешиваем. Полученное тесто должно быть мягким и липким.
Тесто нужно вымесить на столе, постоянно его выбивая. В классическом рецепте его 100 раз бросают об стол. Затем, разделите на 2 части, смажьте маслом и накройте горячей тарелкой. Оставьте примерно на 40 минут.
2 кисло-сладких яблока очистите от сердцевины и кожи и нарежьте тонкими ломтиками. Полейте лимонным соком, добавьте 100 грамм коричневого сахара, цедру лимона, чайную ложку молотой корицы и растёртые в ступке 10 бутонов гвоздики. Хорошо перемешайте и отставьте. Спустя 30-40 минут, соедините с изюмом, и ромом.
Хлебные крошки обжарьте в двух ложках сливочного масла. Добавьте к ним чайную ложку сахара и 50 грамм молотого миндаля.
В это время подоспело тесто и начинается самый сложный этап. На стол нужно положить скатерть, хорошо присыпанную мукой. 1 часть теста раскатайте в тонкий прямоугольник. Затем, аккуратно поднимите его на руки и начинайте вытягивать круговыми движениями, пока оно не станет практически прозрачным. Аккуратно положите на скатерть.
Смажьте растопленным сливочным маслом, посыпьте половиной крошек и выложите половину начинки прямоугольником, размером примерно 35 на 20 сантиметров. Аккуратно сверните штрудель в рулет, помогая себе скатертью. То же самое проделайте со второй половиной теста.
Переложите на противень с пекарской бумагой, смазанной маслом, швом вниз. Сверху ещё смажьте топлёным маслом. Выпекают штрудель 45-50 минут, при температуре 180 градусов.
Тарт Татен
История пирога Тарт Татен, или как его иначе называют пирога-перевёртыша, относится к Франции конца XIX века. По преданию, одна из сестёр, владевших гостиницей Татен, пекла традиционный пирог с яблоками. И так замоталась, что отправила нарезанные яблоки в форму. А чтобы не переделывать – просто залила их тестом. По другой версии – пирог у неё упал, и она лепила его из того, что было. Как бы там ни было, а с тех пор, пироги фруктами вверх, очень популярны.
Готовим песочное тесто. Для этого, 140 грамм муки рубим ножом с 70 граммами холодного подсолнечного масла. Как только масса стала однородной, добавляем 1 желток, чуть воды. Делаем тесто, которое должно настояться в холодном месте под плёнкой.
350 грамм сахара постепенно высыпаем в кастрюлю с толстым дном и постоянно перемешивая, полностью его растапливаем. Отправляем в сироп 6 кислых яблок, очищенных и нарезанных дольками. Добавляем 50 грамм бренди и молотую корицу. Слегка карамелизируем яблоки, аккуратно их перемешивая.
Форму смазываем маслом, выкладываем яблоки. Холодное тесто и раскатываем по размеру формы. Укутываем им яблоки.
Выпекаем Тарт Татен около 40 минут, при температуре 200 градусов. Даём ему остыть и переворачиваем на блюдо.
Калекукко, финский рыбный пирог
Калекукко в буквальном переводе с финского и значит – пирог с рыбой. Финны, для сытности, добавляют к ней бекон или мясо. Традиционно его готовили в северной части страны, на побережье залива. Для этого использовали ржаную муку и оформляли пирог, как хлеб. И сегодня настоящий калекукко в ресторанах не встретишь, его готовят дома или покупают в магазинах. Туристам же предлагают адаптированный рецепт пирога с рыбой. На самом деле – настоящий вкуснее.
Чтобы приготовить калекукко, нужно смешать 2,5 стакана муки, стакан воды, 50 грамм маргарина для выпечки, соль. Сделать из этих ингредиентов тугое тесто. И позволить ему отдохнуть в холодильнике 30 минут.
Мелко нарезать 200 грамм шпика и обжарить его на раскалённой сковороде. Добавить туда 1 нашинкованную луковицу, а затем 500 грамм измельчённого филе белой рыбы. Быстро всё обжарить и снять с огня.
Разделить тесто на 2 части. Одну раскатать и выложить в смазанную маслом форму для запекания. Выложить на неё начинку. Раскатать вторую часть, накрыть пирог и защипнуть края. Сверху, острым ножом сделать надрезы от центра, в форме лучей. Смазать яйцом.
Выпекать калекукко 35 минут при температуре 190 градусов.
А знаете ли вы, что?..
слово «пирог» произошло от «пир» и символизирует собой изобилие. Это одна из причин, почему мы так любим пироги на застольях;
самый большой пирог был приготовлен в Греции в 2008 году. Его длина составляла 20 метров, а вес – 120 килограмм;
первые пироги были не едой, а посудой. Их тесто было своеобразным сосудом для приготовления еды, или её хранения.
