напишите мне
Kopikot.ru — новые промокоды и скидки для интернет-покупок!


Морозная Новогодняя ночь… волнующее мгновение, неразделимое с искрящимся хрусталем, наполненным салатом «Оливье»…


салат Оливье


Рецепт «Оливье» – это история России. Страна менялась, а вместе с ней и салат, на составе которого отражались существующая мораль и условия жизни. Хотя, невзирая на вариации, он оставался королем салатов – самым праздничным и любимым.


Мы не погрешим против правды, сказав что «Оливье» — это гордость национальной русской кухни. Салат принадлежит к особому перечню блюд, которые известны во всем мире. Он стоит в одном ряду с русской водкой и икрой. Интересно, что создатель его – француз…


Классический рецепт салата – изобретение советского периода


Сегодня сложно понять, какой состав салата – классический. Рецепт, состоящий из рябчика, свежих огурцов, оливок, раковых шеек, – это первоисточник. А для нас основной рецепт начинается с советских времен и состоит из вареной колбасы, яиц, картошки, зеленого горошка и соленых огурцов. Блюдо относят к зимним – время года, которое не балует нас разнообразием, но продукты, входящие в рецепт салата, как раз есть. Можно полакомить себя – сделать вкусный салат. В «Оливье» кладут колбасу, но обязательно вареную или курицу – это на любителя. Считается, что с курицей «Оливье» готовить дольше, но блюдо полезнее и вкуснее. «Куриный» рецепт имеет особое название – «Столичный» салат.


История открывает новые имена


Как же появился легендарный салат? Его возникновение имеет «тайный запутанный соус». Ни одно известное блюдо русской кухни не может похвастаться таким замысловатым сюжетом.


Не так легко стать гением кулинарии, но француз Люсьен Оливье родился под счастливой звездой. История распорядилась так, что предприимчивый кулинар приехал на «заработки» в Россию. Здесь он и увековечил себя и собственное творение, которое и стало родоначальником знаменитого салата.


Во 2-й половине XIX века в России происходят кардинальные изменения: на смену крепостному праву приходит новый период. Отечество пристально смотрит на Европу, пытаясь подражать ей во всем. Домашние поросята с румяной корочкой и самодельные наливки вытесняются заморскими кулинарными изысками. По случаю праздника приглашают «иноземных» поваров.


Именно так зарабатывал деньги талантливый кулинар Оливье для того, чтобы впоследствии открыть собственное заведение «Эрмитаж».


Он создал необыкновенный салат. Знатные дома конкурировали друг с другом за возможность пригласить повара, поскольку его «фирменное» блюдо не умели готовить другие «специалисты по стряпне». А вот без эксклюзивного салата «обед» был вовсе и не «обедом». Таким востребованным «кулинарным гостем» был Оливье.


Точный рецепт не знал никто. Повар-француз так и унес его с собой, не оставив потомкам. Похоронен он в Москве на Введенском кладбище. Могилу его не так давно восстановили и отреставрировали.


Как же звучит «первый» рецепт французского мастера?


Если рецепт салата неизвестен, что же за блюдо мы тогда так любим?


Дело в том, что полностью скрыть рецепт было физически невозможно. Окрепнув финансово в 1861 – 1864 гг. на деятельности «по приглашению», Люсьен открывает как совладелец популярное, даже слегка скандальное, заведение — трактир «Эрмитаж Оливье». Кухней же заведует знаменитость – француз повар Дюге.


Как можно удержать в тайне салат, который выпускают в безразмерных количествах? «Эрмитаж» необычайно популярен — отведать салата стремятся и москвичи, и гости столицы. Существуют несколько рецептов «самого первого» салата. Какой из них – «тот самый», не знает никто. Спишем «неразбериху» на «особый шарм» французской кухни, которая имеет одну особенность – непостоянство и непредсказуемость. В этом-то и притягательность нации… чего бы вопрос ни касался: любви, кулинарии – творческой личности претит рутинный труд. Всякий раз шедевр, сотворенный вдохновенным французом, будет немного другим. На эту национальную черту мы и спишем различия «первых» рецептов французского мастера. Талант не имеет границ, зачем же мы будем «клеить» однообразие самому Люсьену Оливье?


Основа «для вариаций» знаменитого салата


По воспоминаниям современников знаменитого шеф-повара, в том числе, писателя Гиляровского, утонченный француз не сразу подавал блюдо именно в «образе» салата. Скорее всего, история «Оливье» началась со сложной закуски из большого количества измельченных ингредиентов, приправленных соусом. Метр французских традиций с ужасом наблюдал, как «русские варвары» «измываются» над его шедевром, смачно перемешивая содержимое тарелки! Постепенно «обтесавшись» в России, повар приспособился к непонятным вкусам клиентов: так и появился на свет великолепный «Оливье».


Основой «для вариаций» знаменитого салата будем считать один из рецептов, дошедший до наших дней:


Картофель — 2 шт., рябчики — ½ шт., ланспик — ¼ стакана, салат — 3–4 листочка, огурцы — 1 шт., оливок — 3–5 шт., раковых шеек — 3 шт., капорцев — 1 чайная ложка, соус-провансаль с добавлением сои-кабуль — 1½ столовой ложки.


Соя-кабуль – ингредиент, сводящий с ума потомков… но ключ к ответу найден в словаре Даля. В XIX веке острый соус назывался соей! Это название еще существовало в советские времена. На полках магазинов красовался соус «Соя-кабуль», но… время беспощадно… не только к соусам.


Революционный «Оливье» – достояние всего народа


Открыв новый взгляд на мир, революция «приземлила» буржуазный салат. Новая метла по-новому «обмела» салат, исключив из рациона «непотребные заморочки». Пролетарская эпоха требовала упрощения рецепта: «господский» рябчик был с радостью заменен неприхотливой курицей, а ненужные изыски: пикули и каперсы – этот лишний балласт полностью исключили из его состава.


Историю «Оливье» продолжил в 30-е годы кулинар И. М. Иванов – шеф-повар комбината питания «Москва», а если сказать человеческим языком, то ресторана. Салат прижился в народе – выбирать не приходилось. Для трудового люда рестораны стали роскошью, «пережитком прошлой эпохи», а повара на дом – и подавно.


Предприимчивые советские гурманы смело заменили изысканные ингредиенты рабоче-крестьянскими продуктами: мясо – колбасой, раковые шейки – морковкой, каперсы – консервированным горошком непонятный соя-кабуль переродился на репчатый лук, а домашний изысканный майонез, не глядя, заменили готовым магазинным продуктом. И вышло, кстати, не так уж плохо.


Самые главные праздники советского периода – Новый год и 7 ноября не представляли без салата «Оливье». Очевидцы того времени с удовольствием вспоминают неповторимый вкус блюда, уже не всегда понимая, вкус ли это самого салата или ощущение праздника, неразрывно с ним связанного.


И чего суетиться-то, что рецепт был «несколько урезан». Сегодня страна с удовольствием заполняет существующую брешь в истории, видоизменяя «Оливье», добавляет в него массу новых ингредиентов.


Современный творческий подход к салату


Современный салат настолько разнообразили замысловатыми компонентами, что от Оливье зачастую остается одно название. Хотя никто не знает, какого вкуса он был по замыслу мастера дореволюционной России. Для нас он ассоциируется, прежде всего, с колбасой, морковкой, картошкой – и это не менее вкусно, чем давний старинный рецепт. Сам великий мастер, создатель салата, поразился бы изобретательности отечественных хозяек, у которых «всегда все под рукой», а на сегодняшний день – так и подавно. Ведь, чего же только нет на рынках и в магазинах? Дореволюционный рябчик и соя-кабуль – теперь не самый изысканный деликатес.


Рецепт салата оливье универсален, как и раньше. Он подходит всем без исключения. Сегодня вы найдете так много его разновидностей. В салат добавляют всевозможные компоненты в различных сочетаниях. В рецепте «Оливье» можно увидеть такие продукты, как: свежие огурцы, оливки, ветчина, копченая курица, яйца перепелиные, икра красная, раковые шейки, индейка, каперсы, хек, лосось, семга, язык свиной, горчица, кальмары, копченое мясо, мята, лимон и др.


Каждый любитель поесть выберет самый подходящий для него состав, в зависимости от собственных предпочтений.


Отдают «должное» салату и гурманы из разных стран.


«Оливье» проник в Америку, Австралию, Европу, приобретя статус «интернационального». Называется он по-разному: в Южной Америке – Ensalada Rusa, в США и Европе — Russian salad, что переводится как «Русский салат». За рубежом считают, что лучше всех его готовят именно русские, впитавшие его вкус «с молоком матери». Рецепт прост, но для поваров-иностранцев недостижим. Хотя, зарубежные кулинары упорно и самоотверженно продолжают его осваивать. Блюдо популярно. Russian salad вы сможете заказать во многих зарубежных ресторанах.


«Французский салат», «Русский салат», «Мясной салат», «Картофельный салат» – какие только имена не звучали над красивым и аппетитным «Оливье»?


Немецкая кухня салат именует картофельным. Его подают с мясом, сосисками или же, как самостоятельное блюдо. Состав его практически идентичен классическому «Оливье». Праздничный стол благоухает сосисками, к которым подают сладкую горчицу. Не очень сложно, но практично и сытно. Для немцев важна атмосфера и... праздничный стол должен просто «сиять».


В Чехии «Оливье» величают французским салатом. Подают его в хрустальной посуде, он вкусный, но своеобразный. Блюдо мало, чем напоминает привычный салат, да и на стряпню других стран не очень-то похоже. Аппетитное блюдо готовят и итальянцы, у них он называется «Русский салат». В Венгрии салат также называется французским, вместо колбасы в его состав входит ветчина.

Создайте свой кулинарный шедевр и… приятного Вам аппетита!


Трудно поверить, что наши далекие предки не имели даже представления о празднике Нового года и о салате «Оливье».


Блюдо невозможно ассоциировать с прошедшим временем. Сегодня он так же любим, как и раньше. Компании «Ромир» провела опрос по поводу востребованности салата. Половина участников опроса определили салат как неизменный атрибут новогоднего стола.


Уже очень скоро мы будем встречать Новый Год, перевернув страничку календаря. Конечно же, в центр праздничного стола водрузим все тот же салат Оливье. В ярком освещении праздника, как в старые добрые времена, заискрится прозрачный хрусталь, в котором вы обнаружите Его – традиционный символ веселого застолья и любого праздника.


Экспериментируйте, оттачивайте кулинарное мастерство. Пусть ваш шедевр уверенно войдет в историю!


Рецепты простых и вкусных салатов смотрите на сайте Yum-yum-yum.ru: http://yum-yum-yum.ru/zakuski/salaty







::Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации:

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑