напишите мне
Kopikot.ru — новые промокоды и скидки для интернет-покупок!


Из истории рыбной кулинарии


Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. К таким блюдам, безусловно, относится Царская уха.


Царская уха


Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению на пирах придавали большое значение.


Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Русские поселения возникали, как правило, на берегах Волги, Волхова, Днепра, Двины, Оки и других бесчисленных малых и больших рек.


Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничиться только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую.


Крупные куски рыбы (звенья) перед жаркой в русской печи слегка обваривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира – во фритюре. Современная интерпретация – Рыбные орешки во фритюре.


Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод (клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами, щучина бочоночная жареная и т.д.


Способы жарки были очень разнообразны. Например, жарили рыбу на вертеле (щука «верченая») и т. д.


Применялась и жарка рыбы в тесте, например : «сельди в тесте в масле ореховом». Правда, жарка в тесте не всегда была аналогична современным способам жарки во фритюре – скорее, эти блюда напоминали рыбу, запеченную в тесте, или современные «рыбники». Кроме обычной жарки применяли и запекание, но без соусов.


Очень широко применялась рыба парового приготовления. Готовили ее на сковородах, прикрыв крышкой. Сваренную в соленой воде рыбу подавали с лимоном, огурцами, зеленью. Использовали и фарширование кашами. Такие блюда называли «чиненые», а рыбу, фаршированную рыбными фаршами, называли «тельной». Для фарширования применяли гречневую кашу, пшенную с добавлением икры, молок, жаренного лука.


Деликатесным и высоко ценившимся на Руси блюдом был «рыбный потрох». Готовили его из потрохов осетровых рыб.


Особое место среди рыбных блюд занимали солянки. Первоначально их готовили только с тушеной капустой, заправленной луком, мукой, маслом, перцем и кусками обжаренной или соленой отварной рыбы. Запекали их на сковородах в печи, посыпав сухарями. Заправляли солянки по вкусу квасом или уксусом. Затем рецептуры солянок усложнились, в них стали вводить грибы соленые, маслины и лимон.


Рыбные зразы


Некоторые из рыбных блюд были сложными в приготовлении, из судака и щуки делали тельное (рубку), из него формировали пирожки (зразы).


Заканчивая обзор рыбных блюд допетровской Руси, следует отметить, что многие теперь забытые традиции русской кухни по приготовлению рыбных блюд заслуживают восстановления. К таким хорошим традициям следует отнести: широкий ассортимент жареной рыбы.







::Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации:

17.02.2019 - свиная грудинка запеченная в томатном соусе
14.02.2019 - шоколадно-медовое тесто для пряников
12.02.2019 - ореховый торт с апельсиновым кремом
10.02.2019 - апельсиновый масляный крем (без яиц)
08.02.2019 - американское шоколадно-кофейное печенье
06.02.2019 - диетические овсяно-творожные рогалики
04.02.2019 - яйцо-пашот в сырном соусе
30.01.2019 - рийет (паштет) из свинины с яблоками
28.01.2019 - варёная подсушенная свиная грудинка
26.01.2019 - картофель запеченный в соусе из творожного сыра
23.01.2019 - бюджетные луковые оладьи
21.01.2019 - румынский медово-кокосовый торт "Дульсинея"
18.01.2019 - куриное филе тушёное в карамельно-соевом соусе
16.01.2019 - американское шоколадное печенье с арахисом
13.01.2019 - сметанные лепёшки с сыром и консервированным лососем
13.01.2019 - шоколадные кексы на заварной помадке
10.01.2019 - творожные скрученные пончики
08.01.2019 - румынские орехово-медовые пирожные
04.01.2019 - слоёные палочки с изюмом
03.01.2019 - ямайский пряный медовый пирог
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑