Добавить ссылку в блокнот
Настоящие профессионалы знают: недостаточно вырастить хороший кофе, важно правильно его обжарить. В некоторых странах Латинской Америки обжарщиком кофейных зерен может стать лишь тот, чей отец хорошо показал себя в этом деле. По наследству здесь передается и сама профессия, и семейные секреты раскрытия вкуса зерна.
В других странах нет такого строгого отбора обжарщиков, но имеются свои особенности приготовления кофе. Например, на Скандинавском полуострове сырье не доводят до привычного коричневого цвета – здесь акцент делается на увеличение его объема за счет скопившегося внутри углекислого газа. В Вене, напротив, считают необходимым вывести часть газа наружу, поэтому кофе там жарят до характерного щелчка и темно-коричневого цвета, а также появления на его поверхности капелек масел.
Наибольшую популярность в мире получили четыре способа приготовления кофейных зерен:
- Американский. Температура и время жарки подбираются таким образом, что в зернах скапливается не углекислый газ, а углекислота. Поэтому они практически не увеличиваются в размерах, но имеют ярко выраженный кисловатый привкус. Характерен и насыщенный коричневый оттенок кофе – более насыщенный, чем у цвета корицы, характерного для зерен новоанглийского способа подготовки.
- Итальянский. Отличается темным, практически черным, цветом зерен, и хорошо ощутимым горьковатым вкусом. Практически все масла выпариваются в процессе приготовления, поэтому напиток получается не столь ароматный, как, например, при американском способе обжарки, но очень концентрированный и терпкий.
- Французский. По цвету сопоставим с обжаренным итальянским способом. Но вкус у кофе становится не столько горьковатый, сколько сладковатый. Кислинка выражена незначительно, аромат раскрывается в полной мере.
- Венский. Отличается почти маслянистостью, пахучестью, черным цветом. Горчинка и сладость напитка удерживаются в балансе.
Как показывает практика обжарщиков компании Табера Сервис (https://tabera.ru/), в Москве очень популярным стал еще один способ подготовки кофейного зерна – Full city. Для него характерна увеличенная продолжительность обжарки (она продолжается до второго щелчка), и абсолютным равновесием между кислинкой и сладостью напитка. Цвет зерен, подготовленных таким способом, сопоставим с цветом венской обжарки.
По традиции, обжаренные кофейные зерна хранятся в мешках из многослойной бумаги или пергамента. Тем самым предупреждается их заплесневение, но сохраняется стойкий аромат. Срок хранения кофе в таком случае не превышает полугода.
Сегодня обжаренный кофе нередко фасуется в пакеты из комбинированных термостойких материалов, а также в металлические, полимерные или стеклянные банки. Вакуум, который создается при этом внутри упаковки, обеспечивает сохранение продукта на протяжении полутора лет.
В то же время, вакуум не останавливает течение химических реакций, которые запускаются внутри зерна во время его обжарки. Поэтому спустя две недели с момента термического воздействия кофе обретает максимально насыщенный вкус, а уже спустя полтора месяца вкус начинает ослабевать. Через три месяца исчезают индивидуальные особенности разных сортов, а спустя год у них появляются сторонние привкусы и другие признаки старости. Чтобы наслаждаться напитком в самом его расцвете, лучше приобретать небольшие партии сырья, исходя из расчета на месяц.
