Невозможная еда молекулярной кухни

Почему молекулярная еда так невероятно популярна? Потому что блюда молекулярной кухни — это феерия волшебного преображения, восхитительный сюрприз и, как ни удивительно, неоспоримая натуральность продуктов. Накрутить на вилку суп, похрустеть кусочком масла, отщипнуть краюшку чая и запить глотком хлеба — именно такие невообразимые кушанья предлагают посетителям ресторанов повара-молекулярщики.

Секретная лаборатория

Эксперимент, дегидратация, жидкий азот, инертный газ… Эти понятия наводят на мысли о химических опытах и кажутся несовместимыми с приготовлением вкусной и безвредной пищи. Между тем молекулярная еда признается полезной и натуральной, а упомянутый азот — не что иное, как инструмент для ее приготовления наравне с ножом или сковородой.

Благодаря необычным приемам и нетрадиционному кухонному инвентарю привычные продукты превращаются в особенные блюда. Бывает даже, что для неискушенного посетителя ресторана молекулярной кухни еда порой не оправдывает ожиданий: из-за дороговизны, непривычного вида и нехарактерного порядка подачи блюд.

Самое экзотическое ресторанное блюдо, не говоря уже о пицце и суши, легко доступно, но вкушать прелести блюд молекулярной кухни предлагается только в месте их приготовления. Может быть, стоит раскрыть несколько секретов молекулярной еды, чтобы кроме немногих разбирающихся смысл ее создания поняла и приняла широкая публика. Чтобы не возникало вопросов «зачем», «как» и «кому это все нужно».

То ли пена, то ли огурец…

Эспум — это блюдо в виде пенной субстанции. Эспум — визитная карточка ресторанов молекулярной кухни. В пену или мусс в руках повара-волшебника превращается любой продукт: котлета, рыбное заливное, апельсин и картофель фри. Минимум жиров, почти ноль калорий, зато — максимум узнаваемого вкуса в одной ложке нежнейшего мусса.

Как сконцентрировать вкус целого перца, всеми любимого сладкого красного болгарского перца, в готовом блюде величиной с грецкий орех? Для этого нужна центрифуга — один из основных инструментов повара-молекулярщика. Барабан центрифуги, бешено вращаясь, поделит пюре из перца на три составляющих: плотную массу клетчатки, окрашенную тяжелым пигментом, жидкий раствор сахаров и кислот и жирноватую пенку, вобравшую в себя весь вкус и аромат спелого плода. Колдуя над блюдом, повар использует любую из трех субстанций, получая новый глубокий и богатый вкус.

Сухой лед, жидкий азот и ароматный дым

Жидкий азот дает возможность моментально превратить в мороженое вспененный продукт. Становясь похожим на безе, такое «мороженое» сохраняет форму и дает возможность задекорировать блюдо ароматными приправами и эссенциями. А попав на язык, мгновенно растекается, будоража вкусовые рецепторы. А как же азот? А азот, выполнив свою «холодильную» функцию, тут же испаряется без следа.

Если жидкий азот — это экзотика, то сухой лед доступен даже простому обывателю, что ничуть не умаляет его значимость в молекулярной кухне. Брусочек сухого льда, облитый ароматическим раствором, окружит гостя пахучим туманом, способным кардинальным образом поменять ощущения от дегустируемого блюда. Аналогично используется древесный дым: его закачивают под прозрачный колпак, закрывающий блюдо, и еда приобретает легкий аромат копчения. Не забывайте и о визуальном эффекте: испаряющийся сухой лед или выползающий из-под крышки дым придают обстановке призрачное ощущение ирреальности.

Гелевые сферы, шарики и трубочки

Несколько желе разного вкуса и даже разной температуры можно сочетать в одном блюде, спрятать одно в другое и получить невероятные переливы вкусовых ощущений. Но ключевой момент молекулярной еды — это когда визуально невозможно определить, чем сегодня вас будет потчевать шеф-повар: хитросплетение полупрозрачных желеобразных трубочек, декорированных разноцветными шариками, может оказаться как сладким десертом, так и борщом. Не верь глазам своим, когда в ресторане молекулярной кухни видишь на тарелке яичницу-глазунью: а вдруг это абрикосовое мороженое с ванильным соусом?

Превращая продукт в гелеобразную субстанцию, повар может придать готовому блюду любую форму, превратив говяжью отбивную в подобие макарон спагетти, а томатный суп в россыпь шариков, так напоминающих красную икру. А с помощью солей альгиновой кислоты, представляющих собой вытяжку из бурых водорослей, желе можно заключить в тончайшую прозрачную оболочку — сферифицировать.

Несколько желе разного вкуса и даже разной температуры можно сочетать в одном блюде, спрятать одно в другое и получить невероятные переливы вкусовых ощущений. Но ключевой момент молекулярной еды — это когда визуально невозможно определить, чем сегодня вас будет потчевать шеф-повар: хитросплетение полупрозрачных желеобразных трубочек, декорированных разноцветными шариками, может оказаться как сладким десертом, так и борщом. Не верь глазам своим, когда в ресторане молекулярной кухни видишь на тарелке яичницу-глазунью: а вдруг это абрикосовое мороженое с ванильным соусом?

А какие самые необычные блюда молекулярной кухни вам знакомы? Мы рады услышать ваши отзывы об этом необычном направлении гастрономического искусства — ресторанного мейнстрима века инноваций. Оставляйте комментарии, и не исключено, что они послужат идеей для наших дальнейших еще более интересных публикаций.