Добавить ссылку в блокнот
Технология приготовления «Киевского» торта до сих пор до конца не раскрыта, а вот рецепт постепенно просачивается к нам на кухни. Авторами этого нашумевшего десерта стали Константин Никитич Петренко и помощница кондитера Надежда Черногор. По официальной версии девушка разрабатывала рецепт намеренно, но если верить слухам – он был найден при попытке скрыть ошибку.
Надежда Черногор попала на фабрику, провалив экзамены в медицинское училище. Опыта у неё не было, и она неоднократно попадала в различные истории. Как-то перед уходом домой, Надя подготовила белки, но забыла поставить их в холодильник.
Заметила она это утром, когда их обнаружил начальник бисквитного цеха. Выговор получать никто не хотел, и они решили скрыть ситуацию, сказав, что создают новый рецепт. В то время это был единственный способ, когда продукт можно было открыто переводить. Именно с тех злополучных белков, в 1956 году – началась история «Киевского» торта.
Киевский торт делается не менее двух суток, поэтому к ужину в тот же день его не подашь, зато эффект ваших стараний оценят все позже.
Белки (12 шт.), не взбивая, оставляем на сутки в тёплом месте, плотно завернув ёмкость. В этот же день обжариваем орехи кешью (300 г) и остывшие перетираем скалкой или измельчаем блендером.
На следующий день, не охлаждая, взбиваем белки с сахарной пудрой (500 г) до густого состояния. Просеиваем несколько раз муку (100 г) и смешиваем с ореховой массой.
Соединяем белки с мукой и орехами, добавляя состав по одной столовой ложке, рассыпая сверху и медленно помешивая ложкой, снизу вверх. С этого момента миксером пользоваться нельзя, даже небольшая встряска ёмкости – отразится на пышности коржей.
Тесто делится на две части и ставится в разогретую до 160 градусов духовку. При этой температуре выпекайте коржи час, не открывая дверцы, потом снизьте её до 120 оС и сушите их ещё столько же времени. Дверцу можно открыть только после полного остывания духовки и форм для выпечки. Лучше не трогать их 12 часов.
Пока остывают коржи – займёмся кремом. Классический торт «Киевский» готовится на креме Шарлот.
Взбейте два яйца, молока 300 грамм, 400 грамм сахара и поставьте смесь на рассекатель либо маленькую конфорку. Варить, постоянно помешивая, пока не получите аналога сгущённого молока, после чего перелить и оставить остывать.
Масло взбейте с ванилином. После образования пышной массы, постепенно вливаем в неё молочный сироп. Когда смесь станет однородной – вводим две столовые ложки коньяка.
Остывшие коржи обрезаем, чтобы края совпадали, а крошки откладываем для завершающей процедуры. Склеиваем коржи между собой, так чтобы крема хватило на покрытие торта сверху и по бокам.
В оставшуюся часть добавляем 20 грамм какао и снова взбиваем, но недолго. Шоколадным кремом закрываем верх и бока торта. Бока обсыпаем крошкой, а на верхушку наносим кремовый каштан или розочки.
Ставим торт в холодильник, чтобы он пропитался и застыл. Через час можно подавать к столу.
Конечно, рецепт торта очень непростой. И даже не всякая опытная хозяйка возьмется готовить этот торт самостоятельно. Сейчас всегда есть альтернативный вариант – заказать готовый торт с доставкой, приготовленный настоящим мастером-кондитером. Отличный выбор готовых тортов в Свердловской области предлагает кондитерская фабрика «Девять островов» – //9ostrovov.ru/.
Состав и технология изменились мало, больше пострадали орешки. Изначально использовались только кешью, из-за плотного сотрудничества СССР с Индией. Сейчас они увеличивают стоимость, снижая интерес к изделию. Первое время их пытались заменить фундуком, но потом перешли на арахис.
Шарлот сменили на сливочно-масляный крем, из-за содержания яиц. Спровоцировала запрет санитарная служба, так как люди возили торт в разные города и хранили без холодильника по несколько дней. В перестроечное время часть фабрик убрали сливочное масло, заменив растительными жирами.
Первые «Киевские» торты украшало не желе, а натуральные цукаты, но в середине 70-х вместе с какао порошком исчезли и они. Сейчас вместо какао используют шелуху от бобов – какавеллу.
Коржи до нанесения крема нужно хранить в духовке на сетке, чтобы они проветривались со всех сторон. Любая влага, даже в виде пара от кастрюли, может разрушить их.
Свежие яйца не дают подняться тесту, они должны пролежать в холодильнике не менее недели. За это время желток перетягивает часть воды из белка и процент молекул, отвечающих за объём коржей – повышается.
Нельзя взбивать белки слишком долго, как только масса стала крепкой и не спадает с ложки – выключайте миксер. Если пропустить этот момент, тесто быстро поднимется, но тут же упадёт.
Существует и другая версия происхождения торта, о которой не любят упоминать работники фабрик. Некоторые утверждают, что рецепт был скопирован у старого еврея, торгующего пирожными в Белой Церкви. Это подтверждает и надпись, выгравированная на его памятнике «Автор Киевского торта».
В советское время «Киевским» тортом открывали двери в самые различные кабинеты. Таким оригинальным подарком, люди выторговывали хорошую должность, путёвки и даже оплачиваемые гастроли.
Сейчас эта сладкая достопримечательность столицы Украины – доступна любому желающему.
