Хорогая кухня. Кулинарный сайт Кутовой Ирины

Валенсийская паэлья – нестареющая испанская классика


Паэлья – нестареющая испанская классика

В каждой стране есть блюда, которые готовятся на скорую руку https://lafoy.ru/uzhin-na-skoruyu-ruku-recepty-iz-prostyh-produktov-574 или им нужно отдать много времени. Которые можно приготовить из всего, что нашлось в холодильнике, или которые нужно готовить по рецепту, не отступая ни на грамм. И конечно же есть рецепты, которые являются национальными.


Родиной паэльи является Валенсия и там до сих пор её готовят по оригинальному рецепту. Валенсийцы считают это блюдо своим национальным достоянием. Даже была подана заявка в ЮНЕСКО, чтобы признать паэлью нематериальным достоянием человечества. Испанцы уверяют, что паэлья олицетворяет традиции национального гостеприимства. Международный день паэльи отмечают 20 сентября.


Впервые название ”паэлья” прозвучало 250 лет назад. Изначально её готовили с кроличьей кровью. Сейчас же в разных регионах в неё добавляют ингредиенты по своему вкусу и возможностям. Кто-то кладёт креветки, кто-то утку или свиные рёбра, но в Валенсии признают только один рецепт. Из-за такой упёртости валенсийцев даже случился международный кулинарный скандал - звезда кулинарных шоу Джейми Оливер выложил в сеть видео ”как сделать настоящую паэлью” . В основе – куриные бёдра и колбаса. Именно последний ингредиент вывел из себя испанских поваров. Они потребовали,чтобы Оливер признал свой рецепт неправильным. В результате кулинар-шоумен публично извинился.


Паэлья – нестареющая испанская классика

Есть несколько легенд об изобретении паэльи. По одной её в первый раз приготовили для важного гостя, который приехал в Валенсию. Бедные жители города вынесли все свои запасы, ссыпали их в один котёл и загустили рисом. По другой версии паэлью изобрели христианские слуги мавров. Они забирали остатки с барских столов, приносили домой и разбавляли их рисом. Так и получилась паэлья. Но большинство историков кухни считают, что блюдо назвали в честь сковороды, в которой его принято готовить.


В Испании паэлью готовят в каждом доме, но именно в Валенсии её едят чаще всего.


В Испании приглашение на паэлью означает, что человека позвали не просто на обед, сначала гостю придётся поучаствовать в приготовлении блюда.


Кулинарные знатоки утверждают, что паэлья это не одно определённое блюдо, а общее название для более трёхсот рецептов приготовления риса. Но жители Валенсии с этим не согласны, они утверждают, что существует только один оригинальный рецепт паэльи.


Приготовление правильной паэльи занимает четыре часа.


Что же входит в состав этого старинного классического валенсийского блюда?


Паэлья – нестареющая испанская классика

В первую очередь для паэльи нужно приобрести мясо. В качестве мяса классически используется курица и кролик. Также в настоящую паэлью кладут 4 сорта бобов – стручковый сладкий горошек, два вида свежих бобов и бамию, которая растёт только в регионе Валенсия.


Также в паэлью кладут набор специй. Главная специя – паприка. Её готовят двумя способами – обычным и с предварительным копчением. Для паэльи берётся копчёная паприка, чтобы придать блюду небольшой дымный аромат.


Есть у паэльи и запрещённый ингредиент, который неосведомлённые люди кладут в неё по ошибке. Это перец чили. Запомните, перцы чили никогда не кладут в паэлью. Паэлья не должна быть острой.


Главным секретом приготовления настоящей паэльи валенсианские повара считают розмарин. У него тонкий аромат новогодней ёлочки. Хотя в готовом блюде эта специя практически не ощущается.


Как готовится паэлья


Традиционно паэльи в Испании готовят мужчины. Чаще всего – по выходным.


Для приготовления нужна специальная широкая и низкая сковорода, которая называется так же, как и блюдо – паэлья.


Первым делом в сковороду добавляется оливковое масло. Масло наливается не по весу, а на глаз – к бортику сковороды подставляется ладонь, а масло наливается в центр сковороды до тех пор, пока оно не растечётся до руки.


Когда масло разогреется, выкладывается мясо. Мясо в паэлье всегда с костями, так вкус у блюда будет насыщенней. Мясо при жарке никогда не солят, чтобы оно было более сочным. Мясо жарится до получения зажаренной корочки снизу. Затем все кусочки переворачиваются и обжаривается вторая сторона.


Считается, что правильный вкус блюду придают бобовые. Стручковый горох и бамию не режут, а рвут руками. Свежие бобы извлекают из стручков.


Паэлья – нестареющая испанская классика

Обжаренное мясо сдвигается к краям сковороды, а в центр, где остались поджаренные мясные соки, выкладываются бобовые.


После бобовых на сковороду выкладываются предварительно потёртые свежие помидоры. Их обжарка считается самым сложным этапом в приготовлении паэльи. Слегка обжаренные бобовые сдвигаются к краям сковороды, где уже лежит мясо. А в середину ровным слоем намазываются томаты. У помидоров особая функция, они придают блюду главный вкус. Чем лучше приготовятся помидоры, тем ароматнее блюдо. Помидоры жарятся при постоянном помешивании до упаривания в два раза. Ни в коем случае нельзя допустить пригорания помидоров.


После того, как помидоры приобретут правильную консистенцию, повара смешивают все ингредиенты вместе и добавляют приправы. С добавлением паприки существует следующие традиции – кладётся одна кофейная ложечка паприки на человека, т.е. если паэлья готовится на пятерых едоков, то паприки нужно положить 5 кофейных ложек.


Затем в сковороду добавляется вода. Воды нужно много. Паэлья приобретает вид довольно жидкого супа.


После добавления воды получившийся суп солят. Расчёт соли тоже классический – одна щедрая пятипальцевая мужская щепотка на одного едока плюс ещё одна. Если паэлья на всё тех же пятерых едоков, то кладётся 6 щепоток соли.


Секретная специя – розмарин, - кладётся всего на 5 минут. Затем веточку убирают. Таким образом бульон ароматизируется, но в готовом блюде никому не достанется варёный веник. Розмарина кладётся по 1 веточке на едока.


Паэлья – нестареющая испанская классика

В последнюю очередь в паэлью кладут рис. В какой момент это делать, каждый повар определяет на вкус – бульон должен стать насыщенным на вкус, а мясо полностью развариться. Уровень жидкости понизится примерно на 1-1,5 сандиметра.


Рис кладётся определённым образом. Всю гущу сдвигают на две стороны, а в середину полоской насыпается сухой рис. Интересно, что рис для паэльи не моется и не замачивается, как для привычного плова. На первый взгляд кажется, что риса на такой объём слишком мало, но именно так положено по классическому рецепту. Рис является не основным ингредиентом, он только загущает ароматную мясную массу. Чем больше риса, тем менее насыщенным будет вкус.


Рис перемешивается с остальными компонентами и оставляется вариться на тихом огне без крышки.


Паэлья – нестареющая испанская классика

Когда рис будет почти готов, повар красиво распределяет кусочки мяса по поверхности блюда.


Как только вода испарится и рис высохнет, наступает последний этап приготовления, который называется соккорат – когда все едоки собираются около сковороды и оценивают вид и аромат блюда.


Подача паэльи – особенный ритуал. Её едят из сковороды. Тарелки используют только для гостей. Каждый едок начинает есть блюдо от края, постепенно продвигаясь к центру.


<<<---Библиотека кулинара. Оглавление





© 2001-2020, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal