Добавить ссылку в блокнот
В современном мире популярность набирают крафтовые пироги, приготовленные не промышленным путём, а частных пекарнях и по индивидуальным рецептам .
Слово крафтовый происходит от английского слова «craft», которое можно перевести как «искусная работа» или «ремесло».
Интересно, сколько ручного труда стоит за этой хрустящей корочкой и сочной начинкой?
Создание крафтового пирога начинается с замешивания основы будущего теста. Заранее приготовленную закваску переливают большущий миксер, с чашей объёмом от 60 до 100 литров. Такой миксер доходит по высоте до плеча среднего мужчины. Затем добавляют муку и воду. Всё перемешивают до однородной массы от 3-х до пяти минут. Затем эту массу разливают по контейнерам, где закваска дозревает 2-3 часа после замешивания. Во время созревания закваска увеличивается в объёме в два раза, а её поверхность становится усеянной пузырьками углекислого газа. После того, как закваска начнёт опадать, в тестомес заливается вода и закваска, а также насыпается мука и сахар. Всё перемешивается до однородной массы. Первый замес идёт без добавления соли. После предзамеса тесто стоит ещё 30 минут, чтобы в нём образовалась клейковина. Это улучшит вкус, аромат и упругость будущих пирогов. Далее взвешивается соль и растительное масло. Их добавляют в тестомес к тесту и опять вымешивают до однородной массы 15 минут.
После этого тесто раскладывают по контейнерам и дают ему дозреть ещё 4 часа. Каждые 30 минут тесто в контейнере обминают, чтобы улучшить клейковину и выпустить излишки углекислого газа. После четырёх часов тесто готово к разделке. Его выкладывают на разделочный стол, отрезают куски нужного веса и формуют из них пироги.
После формовки пироги отдыхают ещё около 30 минут. И только после такой длительной подготовки пироги смазываются специальной смесью из яйца, молока и масла и отправляются в печь. При температуре 200-220 градусов крафтовые пироги выпекаются в течение 40 минут.
Особенное значение имеет начинка. Все привыкли к начинкам из капусты, риса, варёного мяса, ягод, яблок, лимонов. Пироги с такими начинками можно найти в любом супермаркете или продуктовом магазине. Но для пирогов из частных пекарен начинки делаются совершенно другие. Такие, чтобы они были не только изумительно вкусными, но и чтобы таких начинок больше ни у кого не было. Повара и технологи в пекарнях изобретают начинки с совершенно уникальными вкусами. На закупку качественных ингредиентов не скупятся. Например, в пекарне ”Любовь Пирогова” есть пироги с говядиной в пиве Гиннесс, с бараниной в свежих пряных травах, с сыром Горгонзола и грушей. Такие начинки совершенно не типичны для массового общепита. Где ещё можно попробовать пирог с куриными желудочками и вялеными томатами? Можно прямо сказать – нигде. Разве что самому приготовить или договориться из такой уникальной пекарни.
Горячие пироги после печки сразу выкладываются на витрину или отправляются заказчикам на дом. Бумажная или картонная упаковка позволяет пирогам дышать и долго сохранять товарный вид. С момента приготовления опары до упаковки готового пирога проходит около 28 часов. За это время небольшая частная пекарня произведёт от 300 до 500 пирогов с разнообразными начинками. Они окажутся в магазине при пекарне, их отвезут в кафе или непосредственно заказчику к столу, чтобы можно было насладиться свежим пирогом с яркой хрустящей корочкой.
