Добавить ссылку в блокнот
Чем с кулинарной точки зрения водные обитатели отличаются от теплокровных животных?
Мясо рыбы отличается от мяса теплокровных животных химическим составом. Липиды рыб содержат особый род жирных кислот, которые называются полиненасыщенными. Если не вдаваться в подробности, их так называют, потому что их молекула не насыщена атомами водорода. Водорода в молекуле значительно меньше, чем в молекуле насыщенных кислот.
Полиненасыщенные кислоты очень полезны, поэтому врачи рекомендуют пить рыбий жир. Если раньше рыбий жир выпускался в виде жидкого масла, которое нужно было пить чайными ложками, то сейчас его выпускают в желатиновых капсулах.
Рыбу и морепродукты кроме умения правильно готовить, нужно правильно хранить. Очень важно так выбрать морепродукты, чтобы быть уверенным, что они были правильно выловлены, правильно сохранены, заморожены и разморожены.
Для рыбы очень важны две вещи – во-первых, она должны быть первой свежести, во-вторых, нельзя её пережаривать.
Для других морепродуктов этих правил гораздо больше. Какие-то виды морепродуктов нужно готовить медленно и долго, какие-то необходимо готовить дважды, какие-то достаточно лишь слегка кратковременно нагреть.
Из огромного многообразия морских жителей люди употребляют в пищу лишь небольшое их количество. Некоторые организмы являются несъедобными для человека, другое - слишком мелкими, чтобы тратить на них трудовые ресуры, третьи - живут слишком глубоко, чтобы их можно было добыть.
Морепродукты, которые легко найти в магазинах, например, в магазине одной из ведущих компаний по добыче рыбы в Северной Европе - Polar, и легко приготовить:
моллюски (мидии, устрицы, вонголе, гребешки, трубач, рапан), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), ракообразные (крабы, лангусты, лангустины, лобстеры/омары, криль, креветки).
Рассмотрим, например, креветки. В природе существует огромное количество видов креветок. Креветки, подходящие для еды, можно условно разделить на три вида.
1. Аргентинские (атлантические) креветки - самый привычный и распространённый вид. Продаётся в панцире. Их отличие от других в том, что внутри, в районе брюшка, у них можно найти икру. Остальные виды икру в себе не носят, а сразу мечут в воду.
2. Королевские (ванамей) креветки - чаще всего искусственно выращенные на специальных фермах. Крупнее и дороже атлантических, размер от 10 до 25 сантиметров.
3. Тигровые креветки - имеют темные полосы вдоль всего панциря, чем чернее панцирь, тем больше вероятность, что креветка выращена искусственно. В остальных случаях их чаще всего вылавливают в Японском море. В размере достигает 35 сантиметров.
За свежесть рыбы в основном отвечают азотосодержащие органические вещества – амины. Они содержатся в тканях водных обитателей и являются продуктом метаболизма белков.
В живой рыбе их немного – всего несколько процентов. При хранении в процессе ферментации количество аминов стремительно увеличивается.
С одной стороны они благоприятно влияют на пищеварительную систему человека, а с другой – становятся пищей для разных микроорганизмов, которые способствуют быстрой порче.
За аромат рыбы, который есть даже у свежих продуктов, также отвечает ферментация. При приготовлении морепродуктов заглушить этот запах помогут кислоты – лимонная или уксусная. Они делают ароматические молекулы менее летучими.
У свежей рыбы чешуя должна быть гладкой и блестящей, мясо – упругим. И никакого сильного запаха – свежее мясо должно иметь приятный ненавязчивый аромат. Основным бытовым способом проверки свежести рыбы являются глаза и жабры. Жабры должны быть ярко-красного цвета, а глаза – блестящими. Если глаза проваленные и мутные, то это говорит о том, что рыба выловлена давно.
Любой обыватель скажет, что дикая рыба, выросшая в море, лучше – она более натуральная, более полезная. Но, к сожалению, это не всегда верно. Дело в том, что дикая рыба иногда содержит в себе разнообразных паразитов, поэтому перед приготовлением её обязательно нужно морозить. Паразиты, которые могут жить в дикой рыбе, погибают при глубокой заморозке. Через глубокую заморозку проходят практически все выловленные морепродукты. Заморозка не только обеззараживает мясо, но и такую рыбу проще транспортировать.
Аквакультурная рыба избавлена от этой проблемы, потому что во время выращивания ему делают прививки. Современные вакцины обеспечивают хорошую защиту от многих бактериальных инфекций у выращиваемой рыбы.
Если сравнивать вкусовые качества, то дикая рыба имеет более выраженный вкус.
Один из важных факторов, влияющих на вкус рыбы, является среда обитания. Поскольку дикая рыба передвигается на большие расстояния, она имеет развитую мускулатуру, и в её мясе практически нет жира. Фермерская рыба обычно выращивается в небольших водоёмах, и как правило её корм не так разнообразен, как естественный рацион.
Есть несколько десятков видов рыб, выращивание которых возможно в небольших водоёмах.
Самая распространённая рыба для фермерского выращивания – лосось.
Цвет лосося обусловлен содержанием в его мясе натурального пигмента – астаксантина. Он относится к той же группе природных красителей, что и бета-каротин, который придаёт оранжевый цвет моркови. Дикий лосось питается мелкими рачками – крилем, а они в свою очередь питаются морскими водорослями, богатыми астаксантином. Интересно, что такими же водорослями питается фламинго. Отсюда и розовый цвет его перьев. Такая вот красочная пищевая цепочка.
У дикого лосося цвет более насыщенный и яркий. У фермерского цвет светлее, у него ярко выраженная белесоватость.
Для копчения лучше использовать лосося фермерского выращивания. Его мясо более влажное и жирное.
Распластать рыбу на две половины. Хребет убрать. Мелкие кости вынуть из мяса при помощи кулинарного пинцета. Удалить кожу.
Из мяса необходимо удалить лишнюю влагу. Это делается при помощи обыкновенной соли. Дело в том, что рыба берёт соли ровно столько, сколько ей нужно. Но необходимо использовать крупнокристаллическую соль. От мелкой соли рыба всё же пересолится.
Крупную соль насыпать ровным слоем на поднос. Кроме соли нужно добавить ещё и сахар, он придаст рыбе дополнительный приятный вкус. Примерное соотношения соли и сахара – 5 к 1. Филе лосося с двух сторон обмакнуть в сахарно-солевую смесь. Оставить рыбу на такой соляной подушке на всю ночь. После чего его можно отправлять в коптильный шкаф.
Различают два вида копчения.
Горячее начинается от 60°С. При такой температуре происходит денатурация (разрушение) белков. Меняется структура соединительной ткани коллагена, в результате чего мышечные волокна рыбы становятся мягкими.
Температура холодного копчения всего 20-30°С. Химические изменения в продукте обусловлены ферментацией. Рыба созревает и обезвоживается. На это требуется несколько суток.
Также дым – это отличный природный консервант. Окись углерода, спирты, альдегиды, кислоты и другие продукты неполного сгорания позволяют надолго защитить продукты от порчи.
