Добавить ссылку в блокнот
Для любого вида выпечки необходимо, чтобы тесто после выпекания было рыхлым и пористым. Разрыхление теста производится тремя видами газа – воздух, пар и углекислый газ. Эти газы, находящиеся в тесте, в тепле начинают расширяться и давить на гибкие глютеновые цепочки, образуя полости. Углекислый газ образуется путём введения в тесто дополнительных элементов – химических разрыхлителей (сода + кислота) или дрожжей. Дрожжи – это живые микроорганизмы, которые живут и размножаются за счёт разложения сахаров. При разложении сахара выделяется энергия, которую используют дрожжевые клетки для выживания и репродукции. Как побочный элемент при разложении сахаров образуется углекислый газ.
Главной функцией дрожжей для кулинарии служит производство углекислого газа. Именно за счёт этих пузырьков и происходит подъём теста. Образование газа происходит за счёт специфической ферментации, во время которой дрожжи разлагают сахар на более простые молекулы. Весь процесс разложения сахара до углекислого газа можно описать формулой: сахар (введение дрожжей) --> СО2 + спирт + энергия + вкусовые молекулы.
По всему миру располагаются сотни заводов, производящих дрожжи, например, компания Lesaffre. Именно они производят всем известные дрожи САФ. Официальным представителем группы Lesaffre в России является “САФ-НЕВА”
Все начинается в химической лаборатории. Сначала готовят питательную среду: в пробирку наливают ячменное сусло. В нее подсаживают нужный штамм грибов. За сутки дрожжи вырастают. После этого масса отправляется в аппараты для выращивания дрожжей. Все необходимое поступает по трубам: теплый воздух, чистая вода и меласса (сахарный сироп). Начинается процесс выделения дрожжей.
После всех манипуляций получается дрожжевое молоко. Из получившейся смеси, собирают влагу на специальных аппаратах и получается плотная дрожжевая масса. На следующем этапе им придают форму бруска, которые после отправляют на сушку.
Так из маленькой лабораторной пробирки мы получили 6 тонн готовых дрожжей.
Калорийность высокая: на 100г - 325 ккал.- прессованные (спрессованные в брикет)
- сухие активные дрожжи (сушёные дрожжи)
- сухие быстрорастворимые дрожжи (или по-другому инстантные)
Рассмотрим каждый вид детально:
Это уже готовый активный продукт, который сразу бросают в тесто, и он начинает работать. На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей.
Хранение:
Свежие прессованные дрожжи можно хранить в холодильнике (от 0 до +4 градусов) до 14 дней (обязательно смотрите срок годности на упаковке!). Так же их можно заморозить, но делать это нужно порционными кусочками, потому что их нельзя поддавать повторной заморозке. Так вы продлите срок службы до 30-60 дней.
Внимание! Полуфабрикаты из дрожжевого теста можно замораживать только, если они приготовлены из свежих дрожжей.
Это порошок, который представляет из себя те же дрожжи. Их получают на производстве путем избавления от влаги продукта, можно сказать, что их «высушивают» до состояния гранул.
У сухих дрожжей есть свои преимущества: они имеют длительный срок годности (срок хранения – 18 месяцев).
Хранение:
Если вы открыли упаковку с сухими дрожжами, то использовать из нужно в течении 7 дней. После этого срока они перестают активно действовать и у вас не получится сделать качественное дрожжевое тесто. Хранить их необходимо в холодильнике (при температуре ниже 10 градусов)
Быстродействующие сухие дрожжи (инстантные, от англ. instant — немедленный) можно сразу использовать, а вот обычные сухие необходимо предварительно «разбудить». Инстатные можно сразу смешивать с мукой. Внимательно читайте инструкцию на упаковке.
Обратите внимание! Инстантные дрожжи лучше других очищены от микробиологических примесей.
1) Прессованные дрожжи – это уже готовый активный продукт, а сухие дрожжи часто требуют предварительного оживления и активации.
2) Соотношение сухих дрожжей к прессованным: 1:3. Например, по рецепту требуется 10 грамм сухих, их можно заменит 30 граммами прессованных.
Подойдут дрожжи для приготовления: пирогов, сдобы, булочек, блинов, пончиков и сотни разновидностей хлеба. Также их используют для приготовления напитков, например, кваса или пива, также иногда на основе хлебопекарских дрожжах делают вино. Для небольших частных хлебопекарен или винокурен, а также для магазинов для кондитеров, выгоднее получать дрожжи оптом от производителя.
Прессованные.
Лайфхак: чтобы разделить большой брикет прессованных дрожжей, используем обычную нить.
Обратите внимание! Прессованные дрожжи обязательно должны быть однородного цвета, не желтые, не коричневые и без следов плесени
50 граммов прессованных дрожжей используем для замеса теста из 0,5 л жидкости + 1 кг муки.
Чтобы дрожжи быстрее стали работать, в дрожжевой раствор добавляется 1-2 щепотки сахара. Помните, что дрожжи питаются сахарами!
Важно! Добавляйте в дрожжи только теплую воду, это ускорит их активацию.
Как активировать сухие дрожжи?
1 к 1 смешиваем дрожжи с сахаром, растираем и добавляем теплую воду. Ждем, когда появятся пузырьки газа на поверхности. Дрожжи готовы к применению.
СОВЕТ: соль убивает дрожжи, поэтому её нельзя добавлять в дрожжевой раствор - дрожжевую болтушку или опару. Соль добавляется вторым этапом, вместе с мукой.
