Добавить ссылку в блокнот
Пармезан – это один из самых известных и узнаваемых на вкус сортов сыра в мире. Появился он почти 1000 лет назад благодаря итальянским монахам. Монастыри тогда владели большими пастбищами и внушительным поголовьем скота. Молоко нужно было как-то сохранять, и производство сыра оказалось идеальным решением. Пармезан является твёрдым сортом сыра, для получения которого нужно запастись терпением, так как созревает он действительно долго. Долгое время монахи сохранили за собой монополию на производство и продажу этого сыра. Однако в 16 веке рецептура попала в другие страны Европы. Например, Франции, мы обязаны привычным названием данного сорта, в оригинале он называется Parmigiano Reggiano – соответственно провинциям, откуда он «родом». Сегодня пармезан научились делать по всему миру. Заслуженно он считается одним из самых вкусных и популярных сортов. Не обходится без него приготовление соуса песто, пасты карбонара, лазаньи, пиццы, различных салатов. Добавление небольшого количества тертого пармезана привносит в любое блюдо пикантную нотку и итальянский мотив. В магазины пармезан попадает в расфасованным виде. Головка слишком большая и тяжелое, поэтому её подвергают колке на специальном оборудовании. Также часто этот сыр продается в виде натёртый массы. Мелкую стружку пронизана удобно использовать в кулинарии.
Сегодня для приготовления пармезана в производственных условиях используют обезжиренное или частично обезжиренное молоко. В качестве формы применяют цилиндр, обычно головки получаются большими и тяжелыми, могут весить 30 и даже больше килограммов. Для получения такого количества сыра потребуется более 500 л молока. Кроме него используют сычужный фермент, соль, специальный бактериальный препарат на основе мезофилов и термофильных стрептококков. Особенность сорта – длительная выдержка, в ходе которой сыр теряет влагу. В трехлетнем пармезане ее остается меньше 30%. Кроме основной формы для приготовления пармезана необходим пресс, ёмкость, в которой он будет просаливаться, специальные ножи.
Первоначально молоко доводят до температуры примерно в 70 °C, после чего остужают в половину. Далее к нему добавляют закваску, её количество составляет примерно 1% от общей массы. Дальше в молоко вливают сычужный фермент – это запускает процесс формирования сырного сгустка, который затем измельчают до сырного зерна. Масса обязательно постоянно перемешивают, после чего постепенно нагревают для отделения лишней сыворотки. Чтобы масса превратилась в сырную головку, её подвергают прессованию, для этого будущий сыр находится под гнётом форме, при этом его постоянно переворачивают. Далее головки сыра примерно 14 суток находятся в солевом растворе. Соль имеет большое значение не только для вкуса сыра, но и для формирования его правильной текстуры. После просола пармезан отправляют вызревать. Критически важно, чтобы сыра хранилище поддерживалось правильная температура и влажность. Оптимальный режим вызревание – не более 9 °C. Самый молодой пармезан готов для использования уже спустя три месяца. Тот, что находился на вызревание полгода, стоит дороже, а ещё он имеет более яркий вкус и аромат. Самый дорогой и элитный пармезан ждёт своего часа в специальной камере до трёх лет. Если технология вызревания была нарушена, то сыр покроется нежелательной плесенью, а его вкус будет испорчен. Поэтому его время от времени переворачивают и натирают маслом.
В линейке продукции компании «Сыр Стародубский» представлены все популярные и любимые многими сорта. В их числе и знаменитый пармезан. Пармезан этого производителя полностью соответствует ожиданиям от данного сорта – он имеет насыщенный вкус и характерный аромат, плотную структуру, которая сформировалась в процессе длительной выдержки.
