Как правильно запечь телятину

Основным продуктом для получения животного белка является мясо. Лучший баланс белков и полезных жиров содержится в говядине и телятине. Разведением крупного рогатого человечество осуществляет в течение многих веков. Основоположником рода является дикий бык bos primigenius, которого удалось одомашнить около 8000 лет назад на территории, где сейчас находятся Турция и Македония. С тех пор как древние, так и современные селекционеры смогли вывести сотни чистокровных пород и тысячи гибридных. Каждая из пород выводилась исходя из запросов конкретной местности и населения. Породы различаются в зависимости от окружающей среды, климата и нужд людей. Например, в Америке, Аргентине, Австралии основная часть поголовья – мясная. В Советском союзе основное внимание уделялось молочным породам, а потребность мяса восполнялась за счёт свинины и курятины. В современной Европе стараются совместить молочное и мясное животноводство, создавая гибридные породы одинаково хорошо доящиеся и набирающие вес. В современной России развиты как мощные агрокомплексы, в которых выращиваются молочные коровы и мясные быки, так и разных размеров фермерские хозяйства. Так как фермерские хозяйства имеют небольшие или средние размеры, то в них больше внимания уделяется животным, от чего мясо таких животных fermerskoe-myaso.ru считается более вкусным и качественным.

Запечённая телятина

Запечь телятину так, чтобы она осталась сочной, довольно сложно, так как мясо молодых животных содержит небольшое количество жира. К тому же телятину нельзя готовить с кровью и подавать недостаточно прожаренным, как говядину, так как мясо молодых животных хорошо переваривается только после полной готовности.

Температура запекания

Для приготовления правильно пожаренной, но в то же время сочной телятины необходимо взять отруб не менее 1,5 килограммов. Духовку нужно разогревать лишь до умеренной температуры и держать в ней мясо необходимо длительное время. Классически время приготовления рассчитывается из соотношения 20-25 минут на каждые 500г веса. Причём первые 15 минут духовка должна быть разогрета до 190-200 градусов, а затем температуру нужно убавить до 180 градусов.

Также нужно учесть, что форма куска тоже влияет на время приготовления. Чем тоньше отруб, тем меньше нужно времени для полного пропекания. Телятина считается полностью готовой, если щуп-термометр показывает 75 градусов в середине куска.

Пригодные для запекания отрубы

1. Кострец
2. Оковалок
3. Ссек

Эти части нуждаются в дополнительном жире, чтобы не утратить свою сочность. Чаще всего в качестве дополнительного жира используется сливочное масло и свиной жир. Говяжий жир использовать не рекомендуется, так как он имеет довольно сильный специфический запах, что ухудшит вкусовое восприятие блюда.

Подготовка и запекание телятины

1. Оборачивание куска жиром

Смазать кусок телятины сливочным маслом, стараясь втереть его в мясо.
Свиной жир нарезать полосками толщиной 5мм и шириной 1см. На кусок телятины уложить полоски жира крест-накрест. Обязательно нужно оставлять промежутки между полосками. Т.е. если обернуть кусок в жир полностью, мясо не подрумянится. К тому же запечённое сало, лежащее клеточками, придаст мясу более привлекательный вид.

2. Обвязывание куска

При запекании и сало и мясо будут деформироваться – какие-то части ужиматься, какие-то изгибаться. Поэтому, для сохранения формы куска, его нужно обвязать толстыми нитками. Обвязывание нужно производить так, чтобы каждая полоска жира была перехвачена как минимум в двух местах.

3. Запекание
Запекать мясо до тех пор, пока при прокалывании выделяющийся сок не станет прозрачно-розоватым. Мясо будет приготовлено не полностью. Дальнейшее допекание будет происходить с соусом. Если соус не предполагается, то запекать до чисто прозрачного цвета сока.

4. Приготовление соуса

В классической европейской кулинарии принять использовать все соки, оставшиеся на противне после запекания мяса. Для телятины самым лучшим соусом считается сливочно-горчичный. Такой соус оттеняет нежный вкус телятины.
Готовую телятину переложить на тёплое блюдо, снять шпагат и прикрыть. Температуру в духовке прибавить до 200-220 градусов. Удалить с противня лишний вытопившийся жир – противень наклонить и вычерпать жир ложкой. Влить белое вино и размешивать, пока все соки не растворятся. Затем вернуть мясо на противень, смазать его столовой горчицей и полить жирными сливками. Поставить в духовку ещё на 30 минут. Периодически поливать мясо соусом. В конце запекания мясо покроется красивой румяной глазурью, а жидкость в противне преобразуется в густой соус.

5. Подача блюда
Готовое мясо вынуть из духовки и переложить на блюдо. Нарезать толстыми ломтями и густо полить соусом. Сразу же подать на стол.