Дары моря: три рецепта приготовления рыбы

Рыбы и моллюски представлены в природе в таком разнообразии, что дарят безграничный простор для воображения повара. Только в России обитает 295 видов пресноводных рыб и более тысячи морских – выбор, более чем достойный на любой вкус. И каждая рыба имеет своё место в кулинарии.

Покупая рыбу. Помните, что связь между качеством продукта и его ценой очень относительна. Так как большая часть рыбы добывается в условиях их естественного обитания, то доставка в разные уголки страны может занимать большое количество времени, что сказывается как на цене, так и на качестве.

Так как морская и речная рыба портится быстрее, чем мясо или птица, при покупке нужно убедиться в абсолютной свежести. К сожалению, практически отсутствует возможность хранить рыбу живой до самого момента приготовления. Но изобретено много способов, чтобы продлить срок годности. В первую очередь, это заморозка. Также в рыбных магазинах можно найти или заказать вяленую рыбу, сушёную или копчёную рыбу.

Как внешний вид, так и запах рыбы могут многое сказать о её качестве. При покупке обратите внимание на то, что у свежей рыбы должна быть блестящая кожа или чешуя, розовые жабры, и непотускневшие неповреждённые глаза с чёрными зрачками и прозрачной роговицей. Желательно попробовать рыбу на ощупь: мясо должно быть мягким, но упругим.

Покупая уже разделанное филе рыбы, следует выбирать мясо не совсем белесое на вид, а скорее полупрозрачное. Кусочки, обветренные по краям и начинающие терять цвет, наверняка несвежие.

Свежую рыбу готовят так же, как и мясо: жарят в масле, на решётке, тушат, варят, запекают и т.д. Но есть одно существенное различие. Разные сорта мяса в большинстве своём весьма жёсткие и требуют длительного приготовления. Мякоть же любой рыбы по своей природе гораздо нежнее и готовится относительно быстро. В рыбе плотность волокон меньше, чем в мясе, и поэтому под воздействием тепла связь между волокнами в ней нарушается гораздо быстрее. У готовой рыбы мясо легко отделяется от костей, а также оно наливается цветом и становится непрозрачным. Нужно внимательно следить за готовностью рыбы – если вовремя не убрать рыбу с огня, то она усохнет и станет жёсткой.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРСКОГО ЯЗЫКА ИЛИ КАМБАЛЫ

Ингредиенты:
- 500 г филе морского языка или камбалы
- 60 г сливочного масла
- 2 столовые ложки рубленой петрушки
- 4 столовые ложки нарезанного зелёного лука
- 125 г мелко нарезанных шампиньонов
- 30 г молотых сухарей
- 100 мл белого вина
- соль и белый перец

Приготовление:
1. Смешать вместе грибы, петрушку и зелёный лук. Приправить солью и белым перцем. 2. Форму для запекания обильно смазать сливочным маслом и положить в неё половину смеси. На смесь положить рыбу. Посолить и поперчить рыбу сверху. Сверху равномерно распределить оставшуюся смесь. Сверху тонкой струйкой налить вино в виде сеточки. Посыпать молотыми сухарями. Оставшееся сливочное масло растопить и сбрызнуть им сухари. 3. Запекать в духовке, предварительно разогретой до t=220°C, в течение 15 минут. Сверху должна образоваться хрустящая золотистая корочка.

СЕЛЬДЬ ЖАРЕНАЯ В ОВСЯНОЙ МУКЕ

Ингредиенты:
- 2 небольших сельди или сардины
- 100г мелкой овсяной крупы
- 60г растительного дезодорированного масла
- соль и перец

Приготовление:
1. Очистить сельдь от костей. Выпотрошить рыбу, удалить голову, сделать разрез по брюшку до самого хвоста. Раскрыть как книгу. Пальцами отделить рёберные кости от мякоти, а затем удалить спинной хребет. Пинцетом извлечь оставшиеся мелкие кости. 2. С двух сторон рыбу посолить и поперчить. Насыпать в плоскую тарелку овсяную муку грубого помола. Если такой муки нет, то измельчить в кофемолке крупу Геркулес (быстрой варки). Положить рыбу мясом на крупу. Присыпать сторону с кожей. Хорошо прижать ладонью, чтобы получить ровную и плотную оболочку. 3. В сковороду налить растительное масло слоем в 1 сантиметр. Разогреть на среднем огне. Положить сельдь сначала кожей вниз. Жарить в течение 305 минут. Время жарки зависит от толщины рыбы. Перевернуть и обжарить с обратной стороны. Рыба готова, когда панировка приобретёт коричневатый оттенок и станет хрустящей. 4. При подаче приправить лимоном и петрушкой

ХЕК, запечённый с овощами

Ингредиенты:
- 1 большой хек или пагр или пикша или кефаль
- смесь специй – майоран, чабер, тимьян, орегано
- растительное масло
- лук, чеснок, петрушка
- томаты
- болгарский перец
- 1/3 бутылки белого вина

Приготовление:
1. Натереть рыбу изнутри солью и смесью специй. 2. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать и смешать. Налить в продолговатую форму немного растительного масла. Положить одну треть смеси. Сверху уложить рыбу. Поверх рыбы положить ещё треть смеси. На смесь – двойной слой нарезанных дольками помидоров и полосок болгарского перца. Поверх них – оставшуюся луковую смесь. При желании можно положить маслины. 3. Полить всё вином и сбрызнуть растительным маслом. 4. Запекать при t=220°C. Через каждые 15-20 минут поливать жидкостью, скопившейся на дне. Приготовление рыбы весом 3 килограмма может занять час или больше.