Тайны мясных запеканок

Что такое мясная запеканка? Это блюдо разделяется на три подвида – рулеты, паштеты и галантины. Иногда они полностью состоят из смеси разных сортов рубленного мяса, или мясного пюре, или мясного фарша. Иногда из комбинации измельчённых и плотных ингредиентов.

Интересно, что эти слова в русской и французской кухне означают совершенно разные блюда.

В русской кухне галантин, это начинка, завёрнутая в мясную оболочку, чаще всего в кожу или в жировую сетку. Во французской кухне это заливное, т.е. блюдо, в котором есть желе.

Паштет в русской кухне это блюдо из сильно измельчённых продуктов. Во французской – начинка, завёрнутая в тесто.

Рулет в первом случае, это набор продуктов, разложенных пластом, а затем скрученных в продолговатую колбаску. Во втором случае это просто продукты, приготовленные в форме.

Замечательный аромат мясных запеканок достигается добавлением приправ и маринованием продуктов перед приготовлением. Подача запеканок может быть разной. Некоторые подаются горячими, а другим нужно время для настаивания. В этом случае после приготовления запеканка какое-то время выдерживается и дозревает, после чего блюдо подаётся холодным. В результате выстаивания аромат становится более насыщенным.

Самый распространённый приём приготовления мясной запеканки – смешать все ингредиенты в однородную массу. Но есть и более интересные варианты, когда продукты выкладываются в форму слоями. В этом случае при нарезании получается узорный ломтик.

Ниже можно посмотреть подборку рецептов приготовления мясных запеканок. Первый рецепт - получение полосатого рисунка на срезе. Второй – получение мозаичного рисунка.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И БЕКОНА

Ингредиенты:
- 1 кг мякоти телятины
- 1 кг свиного бекона
- 100 г лука
- 75 г петрушки
- 100 мл белого вина
- 1 веточка тимьяна
- 1 маленький лавровый лист
- соль
- молотые чёрный и белый перцы

Приготовление:
1. Подготовить продукты – телятину и бекон нарезать очень тонкими ломтиками. Телятину дополнительно отбить молотком. Лук и петрушку мелко нарубить. Смешать их с солью и перцем.
2. Взять форму, в которую может войти 2,5 кг мяса. Дно и стенки формы выложить ломтиками бекона. На нижний слой бекона уложить полоски телятины и посыпать смесью лука и петрушки. Продолжить чередовать слои бекона, телятины и зелёной смеси, каждый раз уплотняя их, пока форма не заполнится. Последний слой должен быть из бекона. Положить сверху лавровый листок и веточку тимьяна. Залить сухим вином. Запечатать форму фольгой.
3. Готовить в духовке при температуре t=180°C в течение 2,5 часов, пока сок не станет прозрачным.
4. Вынуть форму с запеканкой из духовки. Сверху положить дощечку, подходящего размера, а на неё – груз, чтобы спрессовать запеканку, пока она будет остывать. Затем, не убирая груз, убрать на ночь в холодильник.
5. Подавать запеканку к столу нужно сильно охлаждённой, чтобы при нарезании ломтики оставались целыми.

МЯСНОЙ ХЛЕБ ИЗ УТКИ

Ингредиенты:
- 1 утка
- 1 кг постной свинины
- 5 столовых ложек бренди или мадеры
- 1 яйцо
- 125 г куриной печени
- 200г ветчины
- 250 г свиного сала со спинки
- 60 г фисташек
- 60 г свежих панировочных сухарей
- соль
- 1 маленький лавровый лист
- молотая гвоздика, молотый гвоздичный перец, тёртый мускатный орех
- смесь разных перцев – чёрного, белого и кайенского

Приготовление:
1. Подготовить продукты. Часть свиного сала нарезать тонкими полосками. Остальное сало и ветчину нарезать маленькими кубиками. Куриную печень нарезать небольшими кусочками.
2. Утку разделать. Мясо утки и свинину пропустить через мясорубку. Смешать с бренди и приправами и оставить мариноваться на 2 часа. Затем вмешать в мясо яйцо и остальные продукты.
3. Выложить форму тонкими ломтиками сала. Заполнить начинкой. Примять начинку, чтобы не было пустот. Положить сверху лавровый лист. Форму затянуть фольгой.
4. Готовить на водяной бане в нагретой до t=180°C духовке от 1,5 до 3 часов, в зависимости от глубины формы. Запеканка будет готова, когда её центр уплотнится, а выделяющийся сок станет прозрачным.
5. Остудить запеканку под прессом и поставить на ночь в холодильник.
6. Из костей утки сварить крепкий бульон. Залить кости 1 литром воды, положить неочищенную головку репчатого лука, целую морковь и букетик зелени гарни, посолить и варить при слабом кипении 2.5-3 часа. Процедить, опять вылить в кастрюлю и упарит, чтобы осталось 125 мл жидкости. Бульон должен стать густым, как сироп. Если этого не произошло, в горячий бульон вмешать замоченный в холодной воде желатин.
7. Залить поверхность запеканки бульоном. Опять поставить в холодильник на несколько часов, чтобы слой желе хорошо застыл. Перед подачей нарезать запеканку ломтиками, чтобы на каждом ломтике остался слой желе.