Эта странная рыба – угорь

Рыба – один из основных продуктов в нашем меню. Количество видов рыбы так разнообразно, что возникает безграничный простор для фантазий и изобретений повара. Огромное количество видов морских и речных рыб – выбор, более чем достаточный на любой вкус.

Приобретая рыбу, нужно знать, что рыба бывает дикие, т.е. добываемые в условиях их естественного обитания, и выращенные в искусственно созданной среде, так называемая аквакультура. Рыба, выловленная в правильный сезон, стоит дешевле. Особенно сильно колебания цены видны в городах, стоящих на реках и морях - в рыболовецкий сезон можно купить рыбу в СПб, в Астрахани, Владивостоке и т.д.

Есть рыбы, привычные и знакомые каждому человеку. А есть такие, которые не слишком распространены в качестве кулинарного сырья. К таким рыбам относится угорь.

В России угорь является малораспространённым видом рыбы. Наиболее он знаком гурманам в копчёном виде. Но есть страны, для которых угорь является тривиальной пищей, как для нас минтай.

Во Франции и Бельгии есть много классических блюда из угря. Наиболее известные – тушёный угорь и угорь с зеленью. Эти рецепты можно найти в старых кулинарных книгах, датируемых 17-18 веками.

ПОДГОТОВКА УГРЯ

1. Умерщвление угря.
Для получения наилучшего вкуса нужно приобретать живых угрей, и умерщвлять их самостоятельно, непосредственно перед приготовлением. Сначала нужно оглушить угря, ударив его головой о твёрдую поверхность. Затем нужно проколоть голову угря острым ножом. Так как рыба весьма скользкая, то держать его нужно через салфетку.

2. Удаление кожи.
Обернуть голову угря салфеткой и крепко зажать ей в руке. Вращая тело рыбы, разрезать по кругу кожу за жабрами. Аккуратно отделить свободный край кожи, достаточно широкий для того, чтобы за него можно было ухватиться. Руками или ножом это сделать затруднительно, поэтому следует воспользоваться плоскогубцами или щипцами.

3. Очищение угря.
Через салфетку крепко ухватить за край кожи. Другой рукой придерживть тело угря через другую салфетку. С силой стянуть кожу как чулок. Удалить голову. Затем сделать не слишком большой разрез от головы вдоль тела и удалить через него внутренности.

УГОРЬ, ТУШЁННЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ, В ЯИЧНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
- 2 кг угрей без голов и кожи
- 125 г сливочного масла
- 2 крупные луковицы
- 125 г листьев щавеля
- 125 г кресс-салата
- 50 г крапивы
- 50 г эстрагона
- 30 г петрушки
- 30 г кервеля
- по 1 веточке мяты, шалфея, чабра и розмарина
- 2-3 корня сельдерея
- соль и перец
- 0,5 литра сухого белого вина
- 0,15 литра жирных сливок
- 2 яйца
- 5 столовых ложек лимонного сока

Приготовление:

1. Подготовить ингредиенты. Угрей нарезать кусочками длиной 5 сантиметров. У трав удалить стебли и оставить только листья. Листья и лук мелко нарубить.
2. В большом сотейнике разогреть сливочное масло, пока оно не станет пениться. Положить лук и слегка обжарить до прозрачности. Выложить все травы. Выложить кусочки угря. Закройте сотейник крышкой и готовьте в течение 5 минут. Приправить солью и перцем. Влить такое количество белого вина, чтобы оно покрывало рыбу. Закрыть крышку и тушить ещё 10-15 минут – до тех пор, пока рыба не станет мягкой.
3. Взбить сливки, яйца, лимонный сок и перец. Снять сотейник с огня и влить в него яичную смесь. Аккуратно перемешать тушёную зелень со смесью. Доварить до сгущения соуса.
4. Блюдо можно есть как в тёплом виде – прямо со сковороды, - так и в холодном.

УГОРЬ И КАРП, ТУШЁННЫЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ

Ингредиенты:
- 1 кг карпа
- 750 г угрей без голов и кожи
- 60г сливочного масла
- 2 столовые ложки муки
- 12 маленьких луковок
- 0,4 литра красного вина
- 0,4 литра рыбного бульона
- соль и перец
- букет гарни
- гренки

Приготовление:

1. В сотейнике растопить масло и насыпать муку. Перемешать. Обжаривать при постоянном помешивании, пока мука не станет золотисто-коричневой. Добавить очищенные маленькие луковицы, влить красное вино и рыбный бульон. Довести до начала кипения и варить на самом маленьком огне примерно 30 минут. Приправить солью и перцем.

2. Угря нарезать на куски длиной 7 см, карпа – толщиной 4-5 сантиметров. Положить рыбу и букет гарни в сотейник. Ложкой полить рыбу соусом, зачерпывая его со дна сотейника. Готовить, не закрывая крышкой, 30 минут. Ближе к концу приготовления вылить жидкую часть соуса в отдельную кастрюлю и уварить его наполовину. Полить уваренным соусом рыбу и снять сотейник с огня. Перед подачей добавить к рыбе свежие поджаренные кубики белого хлеба.