Добавить ссылку в блокнот
Лук является важной составляющей очень многих блюд. Мы привыкли добавлять его во вторые блюда, в салаты, и немного – в супы. Но во французской кухне есть суп, основным ингредиентом является лук. Этот суп так и называется – луковый.
Во Франции есть два наиболее известных и популярных варианта лукового супа.
Первый вариант. Тушёный лук намазывается на сухие ломтики батона. Ломтики укладываются на дно керамической формы, сверху насыпается сыр и всё заливается водой, реже – бульоном. Затем всё запекается при температуре 170 градусов в течение одного часа.
Второй вариант. Тушёный лук и говяжий бульон, сначала варятся, а затем разливаются по порционным горшочкам. Сверху в каждый горшочек укладывается сухой ломтик батона, посыпанный тёртым сыром. Горшочки ставятся в разогретую до максимальной температуры духовку на несколько минут – до закипания сыра.
В этом супе хлеб и сыр играют роль гарнира, однако они оказываются неотъемлемой частью, без которой блюдо потеряет всю свою прелесть.
Для лукового супа нужно выбирать сорта лука, не имеющие резкого вкуса. Лук готовят в два этапа – сначала долго тушат на слабом огне, затем подрумянивают на более сильном огне. После такой обработки, которая занимает около одного часа, сернистые соединения, придающие луку горечь и остроту, разрушаются и улетучиваются. А так как в луке содержится до 6% сахаров, то после длительного тушения остается приятная сладость.
В луковые супы традиционно добавляют швейцарский сыр (грюйер) и обладающий более резким вкусом пармезан. Эти сыры используют вместе или по отдельности. Эти сыры можно заменить на чеддер, романо или на другой твёрдый острый сыр.
Выбор хлеба для лукового супа зависит от времени приготовления. Для первого варианта супа – с долгим запеканием, - подойдут грубые плотные виды пшеничного хлеба. Для второго варианта традиционно используется французский багет. В российских реалиях отлично подойдёт городская булка.
Нужно отметить, что классический луковый суп готовится на бульоне или воде. И только в середине 20-го века в него стали добавлять белое вино.
Ингредиенты:
- 250 г лука
- 60 г сливочного масла
- 1 столовая ложка муки
- 1,5 литра воды или говяжьего бульона
- соль, сахар
- тонкие ломтики батона
- 75 г твёрдого тёртого сыра
Приготовление:
1. Лук нарезать тонкими полукольцами. В сотейнике на слабом огне растопить сливочное масло. Насыпать лук, посолить и закрыть крышкой. Жарить изредка помешивая, около 40 минут, пока лук не станет мягким, но ещё не начнёт зарумяниваться. После этого снять крышку, огонь увеличить до среднего. Жарить при частом помешивании 20 минут, до тех пор, пока лук не станет красно-коричневым.
2. В сотейник с карамелизированным луком налить воду или бульон. Довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.
3. Перелить суп в небольшие жаропрочные миски. В каждую миску положить сухой ломтик батона и посыпать ломтики сыром. Поставить миски в духовку. Желательно, если есть, включить верхний нагрев. Когда сыр начнёт пузыриться, вынуть из духовки и подать к столу.
В Париже, когда с неба льёт уже вторую неделю, а ветер забирается под пальто, луковый суп — это не просто еда, а маленькое спасение. Горячий, сырный, он греет изнутри лучше любого свитера. Но знаете, что ещё умеет возвращать улыбку? Просто побродить по магазинам без цели. Например, зайдите в ЦУМ — там, среди всей этой суеты, можно вдруг заметить сумочку saint laurent. Не потому что её надо обязательно купить, а потому что держать в руках красивую вещь, разглядывать строчку, представлять, как она подходит к твоему пальто — это само по себе лекарство от серой погоды. И суп, и этот маленький ритуал творят чудеса.
