Что такое марципан и как его изготовить

Мелко размолотые орехи, смешанные с сахарной пудрой, дают в результате мягкую, однородную пасту, которая легко раскатывается и режется на маленькие кусочки. Эта паста носит название марципан.

По классической методике для получения более эластичной и не крошащейся массы в смесь добавляется слегка взбитый белок. На современном производстве белок из состава исключается, так как он сильно уменьшает срок годности пасты. Также в наше время вместо сахарной пудры стали использовать густой сахарный сироп.

В разных странах, и в России в частности, есть кондитерские фабрики pomatti.ru, специализируещиеся на выпуске высококачественных марципановых изделий – марципановые фигурки, марципан в шоколаде, марципановые батончики и пр.

Для получения марципана можно использовать не только миндаль. Подойдут также грецкие орехи, фундук, фисташки и каштаны, которые имеют достаточную жирность для связывания пасты. При желании можно изготавливать пасту из смеси разных орехов.

Орехи перед размалыванием необходимо освободить от внешней тонкой кожицы. А каштаны следует проварить – после варки их легко можно освободить от скорлупы и кожуры, к тому же у них смягчается мякоть и усиливается вкус. Два метода очистки орехов описаны на странице ОЧИЩЕНИЕ МИНДАЛЯ ОТ КОЖИЦЫ .

После того, как орехи будут очищены и высушены, их нужно размолоть в мелкий порошок либо, в случае с каштанами, уварить до состояния пюре. Затем орехи смешиваются с сахарной пудрой: классически – в равных долях, для получения более сладкой пасты – с двойным количеством сахара. Сахар является не только подсластителем, но и влияет на текстуру пасты. Сахарная пудра образует однородную пасту, сахар-песок образует более зернистый продукт. Коричневый сахар делает пасту тёмной богатой на вкус, но его лучше использовать с орехами, имеющими сильный собственный вкус, такими как грецкие или каштан.

После соединения орехов с сахаром остаётся лишь связать их яйцом. Пропорции белка и желтка – дело вкуса. Яичный белок даёт лёгкую и мягкую пасту. Желток даёт более плотную, богатую и желтоватую пасту. Яйца целиком дают средний результат.

Паста вымешивается, пока не станет однородной. Затем к ней добавляются вкусовые добавки и красители. Хорошими вариантами добавок являются апельсиновые цукаты, апельсиновый ликёр, цедра лимона, крепкий ароматный алкоголь (коньяк, бренди), какао-порошок, кофе, шоколад. Не следует использовать большое количество добавок, чтобы не заглушить вкус орехов.

Готовую пасту нужно сформовать. Из неё можно лепить руками, как из пластелина. Простейший вариант – шарики, скатанные ладонями. Также можно пасту раскатать и вырезать фигурки формочками или просто порезать ножом. Для более изысканных изделий можно использовать специальные кондитерские формы – плунжеры, вайнеры, молды, каттеры.

Если переложить полученные изделия бумагой для выпечки или положить каждое в бумажную формочку-тарталетку и убрать в герметичный контейнер, сладости будут оставаться свежими в течении недели; вымешанная масса, завёрнутая в плёнку или фольгу, может храниться в холодильнике до двух месяцев.

ОРЕХОВАЯ ПАСТА ИЗ МИНДАЛЯ И ФУНДУКА (МАРЦИПАН)

Для приготовления 1 кг пасты:

Ингредиенты:
- 500г сахарной пудры
- 250г очищенного молотого миндаля
- 250г очищенного молотого фундука
- 2-3 слегка взбитых белка
- вкусовые добавки и красители по желанию

Приготовление:

1. Смешивание орехов с сахаром
Сахарную пудру просеять. Очистить миндаль и фундук от кожицы. Миндаль высушить, фундук слегка обжарить. В блендере или кофемолке измельчить орехи до очень мелкого состояния. В большой миске смешать сахарную пудру с молотыми орехами.

2. Добавление яичного белка
В небольшой миске слегка взбить белки до состояния мыльной пены (крупные пузыри). При постоянном помешивании постепенно добавить белки, чтобы смесь стала вязкой. Если смесь получается чрезмерно влажной, добавить сахарную пудру.

3. Вымешивание
Месить массу руками, пока она не станет однородной. Если масса слишком сухая, добавить ещё белка. Месить массу, пока она не соберётся в ком и не станет отходить от стенок миски. Нельзя месить слишком долго, иначе орехи выделят слишком много масла и, масса станет жирной. При желании во время вымешивания в пасту можно добавить пищевые красители, ароматизаторы и вкусовые добавки.

4. Формовка
Выложить пасту на присыпанные сахарной пудрой стол. Натереть скалку сахарной пудрой. Раскатать пасту до нужной толщины. Нарезать пасту ножом или формочками. После каждого разреза окунать нож или формочки в сахарную пудру, чтобы не было прилипания, а края изделий оставались ровными. Оставить изделия в холоде на 1 час, чтобы они немного затвердели. После этого их можно подавать к столу.