Грузинские соусы: ткемали, сацебели, аджика и баже — с чем их едят

Грузинскую кухню трудно представить без соусов. Мясо с мангала, жареная картошка, сыр, лепёшки и даже простая отварная курица меняют характер, если подать к ним правильный соус. При этом у каждого грузинского соуса есть «свои» блюда, и знание этих пар выручает и дома, и в ресторане.

Ткемали

Самый известный грузинский соус готовят из алычи. Зелёный ткемали делают из незрелых плодов — он кислее и свежее, красный — из спелой алычи, он мягче и чуть слаще. Кроме алычи в нём чеснок, кинза, укроп, острый перец, соль и омбало — болотная мята, которая даёт характерный аромат. Если омбало нет, её заменяют обычной мятой, но вкус получается немного другим.

Ткемали подают к шашлыку, люля-кебабу, жареной картошке и курице. Кислинка алычи хорошо уравновешивает жирное мясо.

Сацебели

Слово «сацебели» означает просто «то, во что макают». Исторически так называли соусы на основе ягодного или фруктового сока — граната, винограда, ежевики. Сегодня под этим названием чаще подают томатный соус с чесноком, кинзой, острым перцем и хмели-сунели. Он универсален: подходит к мясу на мангале, курице, рыбе на гриле и овощам.

Аджика

Настоящая аджика — это не томатная заправка, а густая паста из острого перца, чеснока, соли и пряных трав. Её родина — Абхазия и Мегрелия. Красную аджику делают из красного перца, зелёную — из зелёного перца с большим количеством кинзы. Она очень острая, поэтому её добавляют понемногу: в маринады, супы, к мясу. Если смешать аджику со сметаной, получится мягкий соус к хачапури или картошке.

Баже

Баже — ореховый соус из грецких орехов, чеснока, пряностей и небольшого количества уксуса или воды. Он густой, почти сливочный по текстуре и очень ароматный. Именно с ним готовят сациви: птицу заливают соусом и подают холодной. Баже подходит также к жареным баклажанам, эларджи и запечённой курице.

Наршараб

Наршараб — уваренный гранатовый сок с пряностями. Это азербайджанский соус, но он прочно прижился во всей кавказской кухне и часто встречается в грузинских ресторанах. Кисло-сладкий вкус наршараба особенно хорош с бараниной, люля-кебабом и овощами на мангале.

Какой соус к какому блюду

• Шашлык из свинины или курицы — ткемали или сацебели.
• Баранина и люля-кебаб — наршараб или красный ткемали.
• Курица и рыба на гриле — сацебели.
• Хачапури и жареный картофель — сметана с аджикой.
• Холодная птица и баклажаны — баже.

Специи для грузинских соусов

Почти все соусы держатся на нескольких специях. Хмели-сунели — смесь сушёных трав и пряностей, куда входят кориандр, пажитник, базилик, укроп, чабер и имеретинский шафран. Уцхо-сунели — молотый голубой пажитник с мягким ореховым ароматом, его особенно любят добавлять в баже и сацебели. Имеретинский шафран — это высушенные лепестки бархатцев: он даёт соусам тёплый жёлтый цвет и лёгкую горчинку. Если держать на кухне эти три специи и молотый кориандр, приготовить почти любой грузинский соус будет несложно.

Как приготовить ткемали дома

Для небольшой баночки возьмите 1 кг алычи, 4–5 зубчиков чеснока, по пучку кинзы и укропа, веточку мяты или омбало, половину стручка острого перца, 1 ч. л. молотого кориандра, соль и сахар по вкусу.

1. Залейте алычу водой так, чтобы она едва покрывала плоды, и варите 10–15 минут, пока они не станут мягкими.
2. Протрите алычу через сито, отделив косточки и кожицу.
3. Верните пюре в кастрюлю и уварите на слабом огне до консистенции жидкой сметаны.
4. Добавьте измельчённые чеснок, зелень и острый перец, кориандр, соль и немного сахара, если алыча очень кислая. Проварите ещё 5 минут.
5. Разлейте горячим по чистым баночкам и закройте.

Готовый соус хранится в холодильнике несколько недель. Зелень лучше добавлять в самом конце — так она сохранит аромат.

Где попробовать

Если хочется сравнить домашний соус с ресторанным, загляните в меню ресторана «Генацвале на Спортивной»: там есть ткемали, сацебели, красная и зелёная аджика и наршараб. Их подают к мясу на мангале, хинкали и хачапури, так что легко проверить, какая пара нравится вам больше.