Сироп из ягод

Есть несколько методик варки варенья. Один из вариантов заключается в том, что ягоды с сахаром трижды доводят до кипения с промежуточным выстаиванием в несколько часов. При первых двух нагревах и остываниях по закону осмоса менее насыщенный раствор, т.е. ягодный сок, переходит в более насыщенный, т.е. в сахарный сироп. Ягоды становятся сморщенными и маленькими. А сиропа становится очень много. После третьего нагревания происходит обратная реакция - растворы внутри и снаружи ягод стали одинаковой концентрации и ягоды начинают поглощать сироп. Они делаются большими и сочными, а окружающего их сиропа становится мало.
Если остановиться на первом этапе варки варенья, то можно получить сразу два продукта - чистый концентрированный ягодный сироп и обезвоженную ягоду, которую очень хорошо использовать для пирогов, так как такая начинка не растекается.

Очень удачным получается сироп из клубники, вишни, малины, сливы, чёрной смородины и сочных сортов яблок или груш. Также можно делать сироп из белой и красной смородины, но ягоды после извлечения сока для дальнейшего консервирования уже не годятся, из них нужно сварить компот.
Сироп получается ярким, прозрачным и сохраняет аромат свежих ягод.

Малину перебрать, но не мыть.
Другие ягоды или фрукты вымыть, дать стечь воде.

Клубнику лучше порезать дольками для более полного извлечения сока.
Из вишни желательно извлечь косточки, но можно оставить целиком.
Яблоки или груши очистить от семян и нарезать.
Из слив вынуть косточки.

Взвесить ягоды или фрукты и положить в большую эмалированную кастрюлю.
Влить полстакана воды и насыпать сахар - половину от веса ягод.
Но большом огне довести до кипения и тщательно убрать пену.

Снять кастрюлю с огня и оставить на 12~24 часа (в зависимости от температуры в помещении - чем жарче, тем меньше времени нужно настаивать ягоды).
Образовавшийся сироп слить через дуршлаг.

Прокипятить сироп 5 минут, разлить по подготовленным ошпаренным банкам и закатать.
С оставшимися ягодами можно поступить четырьмя способами.
(Малину после извлечения сиропа протереть через сито, чтобы избавиться от косточек. В этом случае получается малиновый джем.)
1. Разложить ягоды по пакетам и заморозить.
2. Переложить ягоды в чистые банки, закрыть п/э крышками и убрать в холодильник. Срок хранения таких ягод 2~3 недели.
3. Добавить в ягоды немного воды и сахара, довести до кипения, разложить по чистым банкам и закатать.
4. Уложить ягоды в чистые банки, поставить банки в кастрюлю с водой и стерилизовать 15~20 минут. Затем герметично закатать.

Выход: из 3кг вишни с косточками и 1,5кг сахара - 1,2 литра сиропа и 2 литра обезвоженной вишни.

Мaлинкa - 12.07.2014 15:10

Уже делаю! Ирина, может быть вы научите, как легко снять пену с варенья или сиропа? У вас на картинке как-то все просто - вишни отдельно, пена отдельно. А у меня эта пена вся с ягодами перемешана, снимаю пену, в ложку больше ягод попадает, чем пены. И никогда не удается снять всю пену

Ответ: я аккуратно, с самого верха, не зачёрпывая ягоды, подгоняю пену к одному краю, а потом её снимаю.

Мaлинкa - 12.07.2014 1:47

Интересно, получился бы сироп из крыжовника...

Ответ: конечно. Но его желательно немного размять, чтобы сок лучше выходил.

Мaлинкa - 28.08.2013 13:34

О, это у вас уже какой-то новый рецепт сиропа? Раньше надо было только сахар с водой доводить до кипения и заливать им ягоды. Новый способ лучше? А я все сиропы этим летом заготовляла по старому способу...

Ответ: это практически одно и то же. Этот способ чуточку легче. Но результат будет один и тот же.

Свтлана - 22.07.2013 15:44

Спасибо,Ирина.Теперь заморачиваться этим медным тазом не буду.Но он такой красивый.

Свтлана - 21.07.2013 8:50

Здравствуйте, Ирина,Простите за назойливость, я опять о посуде для варки варенья.С алюминиевой мне все понятно, но и эмалированная меня не устраивает- варенье пригорает, если часто перемешиваешь- ягодки разбиваются.В старых и более новых поваренных книгах, при варке варенья, всегда идет речь о медном тазе.Почему, вкус лучше или еще какой секрет? Сама я варю варенье в 6 литровой кастрюле с двойным дном из нержавеющей стали.Но этот медный таз! покоя не дает.Развейте сомнения.

Ответ: если варенье пригорает в эмалированной посуде, значит либо кастрюля слишком узкая, либо неправильно подобран огонь. Если плита газовая, то нужно использовать рассекатель огня. Про медный таз. Для варки продуктов с сахаром (варенье, сахарный сироп и пр.) традиционно используется медная посуда, так как медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Ещё медная посуда используется для взбивания белков - химическая реакция между медью и белком укрепляет стенки образующихся воздушных пузырьков. Но сейчас медную посуду почти перестали использовать. При варке варенья кислота ягод растворяет оксидную плёнку и вредные для организма окислы переходят сначала в варенье, а потом в организм. К тому же медь пагубно влияет на аскорбиновую кислоту. При взбивании белков в медной посуде тоже не всё хорошо - через 10-15 минут от соприкосновения с медью начинает происходить ещё одна химическая реакция и белки изменяют свой цвет.

Jordan - 19.07.2013 22:26

А как впоследствии использовать ягодный сироп?

Ответ: можно пропитывать торты, можно добавлять в крем. А лучше всего развести водой и пить как компот.

Свтлана - 19.07.2013 15:53

Здравствуйте,Ирина,медного таза для варки варенья у Вас похоже тоже нет.Хотелось бы узнать Ваше мнение- имеет ли значение в приготовлении того или иного блюда посуда,а именно материал из которого она сделана.Медь или нержавейка ,керамика или необожженная глина?

Ответ: если речь идёт о варке варенья, то лучше всего использовать эмалированную посуду. Аллюминиевую посуду использовать нельзя, так как кислота ягод растворяет оксидную плёнку на посуде.

Мaлинкa - 9.06.2013 0:35

Здравствуйте, Ирина! Как вы думаете, из черешни вкусный сироп получится или не очень?

Ответ: зависит от сорта черешни. Из Поволжской черешни сироп получится отличный. Из южных плотных сортов нужно провести эксперимент. И в такой сок нужно будет добавить дополнительно лимонный сок или лимонную кислоту.

asnova - 7.08.2008 11:46

А из слив можно? Спасибо

Ответ: зависит от сорта слив. Из сочных и спелых - можно.