Ткемали
(соус из слив)

Очень оригинальный вкус - кислый сливовый в сочетании с острым чесночным. Особенно вкусен сразу после приготовления.

Для ткемали обычно используются кислые желтые сливы - алыча (ткемали).
Я за неимением таковых использовала наши местные синие сливы, поэтому и соус получился бордового цвета.

Сливы пропустить через мясорубку.
Положить соль, сахар и кипятить 5 мин.
Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр.

Довести до кипения. Снять с огня.
После остывания соус готов к употреблению.
Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать.
Хорошо укутать и оставить до остывания.

Lenunija - 3.07.2012 19:50

кстати, сейчас прочла состав хмели-сунели, туда входит укроп!

Lenunija - 3.07.2012 19:39

на даче созрела алча.крупная,красная, кислая.Долго думала, что с ней сделать.слишком кислая.Вспомнила про грузинский соус "ткемали". более 30 рецептов прочитала в и-нете, но все не то! Благодарна автору предыдущего комментария за исчерпывающие разъяснения!Все! от слова, до слова сложилось в сознании как стройный рецепт. Супер!

Датка - 23.06.2012 16:49

небольшое замечание. Ткемали - это по-грузински "алыча". алыча может быть желтой, как у автора, красной, темнокрасной, и даже почти черной.. сливу, тёрн, крыжовник и прочие радости использовать не надо. Только алыча. В одном из комментариев спрашивали что такое омбала. В грузинской кухне(и языке) для мяты есть два названия. "Питна" - крупнолистная мята, которую по всей России, высаживают на грядках. И "омбала" - мята дикорастущая(болотная). Её листики гораздо мельче и вкус немного отличается от садовой. Вот эту дикую мяту и надо в идеале использовать для ткемали. Я не знаю, есть ли она в России. Наверняка в южных регионах РФ растет, как сорняк(В Грузии омбала именно сорняк и ничего больше, только в начале лета собирают молодые побеги). Я в Москве не морочусь и использую садовую мяту. Вариант "наварил алычи, протер и влепил баночку аджики" прост, но это все-таки эрзац-ткемали. Настоящий ткемали требует к себе чуткого отношения. Укроп в классический рецепт не входит. И сахар в процессе приготовления не добавляется. Итак: Хмели-сунели, толченный кориандр(семена кинзы), соль, перец красный,а также свежая кинза и мята-омбало(предварительно пропущенные через мясорубку) добавляются по вкусу(но в заведомо большом кол-ве) в "алычевое пюре", приготовленное из проваренной(со шкурками и косточками!), а затем тщательно протертой через дуршлаг алычи. Все это доводится до кипения и недолго(несколько минут) проваривается. И (внимание) хранится в таком виде. Все остальные радости добавляются незадолго до подачи на стол. И вот тут уже включаются ваши вкусовые привычки. Кроме обязательной мелко-порубленной свежей кинзы, и толченного в ступке( мясорубка или давилка тоже сойдет) чеснока (не переборщите с количеством - под действием кислоты чеснок начнет выделять резкий не слишком аппетитный запах, да и в конце концов это не чесночный, а алычевый соус),все остальное - как вам нравиться. Кто то добавляет петрушку, кто укроп( я например укроп в ткемали не приемлю органически), кто-то добавляют сахар, делая соус мягче ( и само собой слаще). Про лавровый лист никогда не слышал, но все может быть. В процессе варки его точно не добавляют( то есть я не видел). Предвосхищая споры, скажу что так готовят ткемали в Зап.Грузии(регион Имерети). По крайней мере в том селе, в котором прошло мое детство ясноглазое.

alesha56 - 23.09.2011 11:28

для того чтобы сохранить я делаю следуещее,вырезаю из пергамента кружочек по размеру крышки намачиваю его хорошо в водке,вставляю в крышку и закрываю,все хорошо хранится!

Бек - 28.07.2011 10:35

Я особо не заморачивался. Наварил, протер алычу и влепил туда баночку купленной на рынке острой аджики. Такую аджику сейчас и в магазинахпродают. Настоящей аджики, а не той помидорно-чесночной кутерьмы, что на Украине бабушки варят - это важно. Добавил столовую ложку сахара. На всё про всё час работы. На плите остывает два литра соуса. По крайней мере о таком способе - аджика и алыча 20 с лишним лет назад мне говорили наши армейские абхазы. А вот то, что в каждой семье своя аджика - это правда, свои пропорции, свои травки, потому и ткемали у всех разный.

dgrin - 20.10.2010 21:49

Рецепт http:/www.nomotiv.ru/forum/topic.php?forum=1&topic=4

dgrin - 20.10.2010 21:47

Слива ткемали – алыча. Дерево с красными листьями, плоды тоже красного цвета.Но можно брать и обычную желтую алычу или сливу-терновку (гибрид сливы и терна , много на Северном Кавказе) . Трава омбало - блошиная мята(болотная мята). Киндза. Укроп. Чеснок. Стручковый горький перец. Базилик. Петрушка. Сельдерей. Кориандр. Лавровый лист. Шафран. Соль. Сливу моем, засыпаем в кастрюлю, добавляем воды, закрываем крышкой и варим пока не начнет отделяться (трескаться) кожица, пену снимаем .После этого пропускаем все через сито , чтобы отделить косточки и кожуру и снова варим уже с открытой крышкой пока Не достигнем консистенции жидкой сметаны . После этого засыпаем в основу исходя из 1 литра : Омбало – ¼ ч.л. Киндза – ¼ ч.л. Укроп – ¼ ч.л. Чеснок- 5-6 зубчиков (перетертых). Стручковый горький перец – ½ стручка (перетертый). Базилик – ¼ ч.л. Петрушка – ¼ ч.л. Сельдерей – ¼ ч.л. Кориандр – ¼ ч.л. Лавровый лист – 2-3 листочка. Шафран – ¼ ч.л. Соль – по вкусу. Из спеий основные – омбало,киндза,укроп,чеснок,перец,петрушка,лавровый лист. Варим еще минут 5 . Все – готово . Остроту и аромат соус наберет через три-четыре дня.И не бойтесь экспериментировать , так как все равно у всех ткемали получается разный.

kety1980 - 30.09.2009 16:41

в-принципе все уже сказано,уксус просто неприемлем во всех смыслах:идеально хранить в бутылках темного стекла серху налив чут-чуть растительное масло,которое играет роль "крышечки".Перед употреблением его слить(оно не просачивается внутрь) и можно хранить без холодильника!

Хазар - 5.09.2009 1:53

Привет всем! Моя мамочка делает эту потрясающую вещь просто великолепно! Делает всю жизнь, угощает всех и нам привозит(своим дочерям разъехавшимся по всему свету) И нет никаких особых тайн. Алыча действительно отваривается и протирается через друшлаг. Много чеснока, зелени перца и кинзы. Едят в основном с мясом и в первые блюда(супы и т.д.) тоже добавлять очень вкусно! Сайт Ваш просто обожаю!)))

- 6.02.2009 22:56

Почитала мнения народа о ткемали. Одно правильно: ни в коем разе нельзя добавлять уксус. Родилась и выросла в Грузии, без грузинских блюд не обходится ни одно застолье. Очень люблю баклажаны, знаю много блюд, зеленое и красное лобио. Могу поделиться

Жанель - 8.09.2008 15:19

Спасибо за рецепт! Я делала соус из алычи, но мне показалась, что сахара многовато в рецепте или у меня слива такая была.. кожицу я не снимала, теперь буду снимать..теперь вот где бы это загадочное растение под названием "омбало" достать..

Ларчита - 20.08.2008 19:04

Несу огроменную спасибищу Ирине за соус ! Делаю второй год подряд из слив, которые имеются, и не "парюсь" ткемали-не ткемали...У меня сын не кушает кинзу и сливы как таковые, а этот соус "метет"- только подноси.Делайте и ешьте на здоровьице!

Люсьен - 23.05.2008 20:16

Подскажите, пожалуйста, а где используется этот соус? С чем его едят?

Ответ: используется в тех же блюдах, что и томатный.

Лерчик - 12.10.2007 18:04

Вот ровно месяц как я утилизировала первые сливы, сделав ткемали , могу сообщить: 1 месяц без уксуса соус храгнится легко (в холодильнике), мож, и дольше, но уже перая партия съедена. еще раз спасибо

Лерчик - 11.09.2007 14:35

сколько просто соус хранится в холодильнике, если бех уксуса?

Ответ: в холодильнике хранится недели 2-3, точнее не скажу.

Лерчик - 11.09.2007 14:34

Ирина, еще одно огромное СПАСИБО. Спасаю сливу благодаря Вам, ну очень ее много. Соус делала впервые, хотя в далекой советской юности частенько бывала в Грузии у знакомых, и в Абхазии местную кухню в гостях пробовала, действительно, ооочень близко к тому, чем тогда меня угощали получилось. Сливу использовала нашу, подмосковную, которой в этом году уродилось тьма! Вот еще бы узнать,как варить ммалыгу и ее в этот соус, ух! пальчики оближешь. А пока и на хлеб чудесно мажется и естся Вопрос: не хочется уксус туда добавлять (кстати, боюсь ошибиться в подсчетах, на это количество соус а (из кг слив) скока лить именно уксуса (9-проц.), а не эссенции? И еще: не проверяли, сколько хранится соус, если его горячим по окаченным кипятком банкам разлить и закрыть закручивающейся крышкой

Ответ: 1. 1 ложка 70% уксуса = 8 ложек 9% 2. думаю, что и без уксуса этот соус можно закатать. Помню, мы закатывали чуть подваренную сливу совсем без добавлений - ни сахара, ни уксуса.

AlexS - 10.08.2007 15:35

A po4emu nekotorie, sobstvenno govorR, nabrosilis` tak na "Lia"?..Ona napisala svoe soobwenie iz-za horowih pobuzhdenij, dlR obwego razvitiR, tak slazat`... Ved`kak bi vi ina4e uznali pro to, 4to v tkemali nekotorie dobavlRut sveklu?.. Glupo zlitsR na pustom meste...

MadamSherik - 29.04.2007 22:22

Для Lia. Понты это дешёвые. Не хотите давать рецепт, не пишите вообще, ваше мнение никого не интересует, а соус называется Ткемали только потому, что так называется сорт алычи, а все сорта сливы и алычи по вкусу очень похожи и уж чтобы их различить в соусе надо иметь сверхчувствительный язык, я тоже добавляю иногда немного вишнёвого и лимонного сока и вкус от этого только выигрывает, так что, друзья, не заморачивайтесь! Кстати, секрет успеха, например, французской кухни в том, что только плохие повара строго следуют рецептуре... Мадам Шерик

- 11.02.2007 16:24

Я делаю ткемали примерно также, но только надо алычу залить крутым кипятком и снять кожу, затем через сито надо протереть мякоть, чтоб отделились косточки, а добовлять чеснок, кинзу, соль, сахар, острый перец, это всё на глаз и вкус иначе не возможно узнать вес после снятия кожуры и косточек.

Натик - 21.09.2006 12:34

Ничего вкуснее из соусов не едали. Спасибо!

Lion05 - 26.08.2006 16:21

Сделала. Запах, вкус восхитительный. Теперь осталось только харчо сварить. Спасибо!!

voody - 8.06.2006 13:57

А по-моему, говорить "настоящий ткемали - не настоящий ткемали" некорректно. Я читала кучу рецептов в разных источниках, все разные, и все чем-то похожи на этот. Конечно, кто-то родился в Грузии, но это же как с борщом: в каждом селе свой "настоящий" борщ.