Сыр домашний плавленый

Лакомство доперестроечного периода, когда настоящий сыр можно было только привезти из Москвы или купить с переплатой в кооперативном магазине.
При приготовлении такого сыра результат практически всегда разный - то сыр получается текучим, то творожистым (крупитчатым), то твердым и с дырочками. Закономерность я так и не уловила, но из домашнего творога (из деревенского молока) сыр получается гораздо лучше, чем из магазинного творога.

При использовании магазинного творога:
В алюминиевую кастрюлю влить молоко и положить творог. Хорошо размешать.
Нагревать на среднем огне до температуры чуть выше температуры тела, т.е. жидкость должна ощущаться немного горячеватой.
Не перегревать, иначе творог превратится в твёрдые сухие комочки.
При нагревании массу постоянно размешивать плавными движениями, проводя ложкой по дну кастрюли, чтобы творог не прикипал ко дну.

Получившуюся массу вылить в дуршлаг, застеленныю плотной тканью.

Ложкой помешивать творожные сгустки, пока вся сыворотка не сцедится.

Творог должен быть как можно более сухим, для этого его можно положить под пресс.

1. Я чаще всего делаю плавленый сыр из самодельного домашнего творога и заметила, что если предварительно пропустить творог через мясорубку или протереть через дуршлаг, то сыр всегда получается крупитчатым. 2. Домашний сыр отлично подходит для приготовления фондю, посуду для которого можно найти на сайте Fissman - http://fismart.ru/.

При использовании домашнего или деревенского творога:
Творог завернуть в плотную ткань, положить в дупшлаг и сверху положить груз. Оставить на 1~2 часа.

Подготовленный творог тщательно размешать с яйцами, солью, сахаром и содой.
В алюминиевой кастрюле растопить масло и выложить творожную смесь.

Поставить на средний огонь и при постоянном помешивании расплавить до однородной жидкой массы. До кипения не доводить.

Снять кастрюлю с огня. В жидкую массу добавить специи.

При желании можно положить грецкие орехи, мелко порезанный болгарский перец, жареные грибы, измельчённую зелень и прочие вкусовые добавки.
Для придания сыру красноватого цвета можно добавить молотую паприку, для жёлтого цвета - куркуму, для зелёного - укроп или петрушку.
Вылить сыр в форму и остудить до комнатной температуры.

После этого убрать в холодильник как минимум на 6 часов.

LeafDancer - 27.03.2016 22:52

Пробовала два раза. Оба раза творога брала только 200 грамм, и остальное пересчитывала. Творог самодельный. В первый раз не получилось: творог остался крупинками. Поискала в интернете ещё рецепты, и во второй раз я немного поменяла количество. На 200 грамм творога: пол-яйца, половину чайной ложки без горки соли и столько же соды. Получилось, всё расплавилось, чуть-чуть попадались крупинки, но я думаю из-за того, что я поленилась размешать до однородной гладкой массы перед нагревом. Немного солоновато, в следующий раз чуть меньше насыплю соли. Но в целом мне очень понравилось. Спасибо за рецепт.

lesenok002 - 17.11.2013 21:00

Скажите, пожалуйста, обязательно ли посуда должна быть алюминиевая?

Ответ: можно взять посуду с антипригарным покрытием. Очень хорошо подойдёт кастрюля или сковорода с керамическим покрытием. Эмалированную использовать не советую - потом её не отскребёшь.

olga4565 - 23.08.2012 13:38

В том то и дело, все время делаю из домашнего творога,т.е. сначала я делаю творог, потом из него варю сыр. Все время получался, а вчера нет.Может жара на коров повлияла и они теперь дают "неправильное" молоко.Буду еще экспериментировать. Еще раз огромное спасибо за Ваш труд!!!Все рецепты очень понятные и вкусные!!!

olga4565 - 22.08.2012 23:41

Здравствуйте!Очень нравится Ваш сайт, рецепты просто чудо!Спасибо Вам!!! Вот только приключилось у меня следующее, подскажите, если с таким сталкивались. Сегодня варила сыр из домашнего творога. Все время получался, а сегодня масса не плавилась в кастрюле при нагревании, а была рассыпчатой. Не могу понять в чем дело

Ответ: если творог был магазинный, то возможно в нём были добавки. Если творог делали сами из деревенского молока, то может быть забыли добавить соду - сода отвечает за "плавкость" творога.

СНЮСЬ - 4.02.2012 16:15

Ирина, спасибо за рецепт, все прекрасно получилось и из магазинного творога. Но я уже давний" сыровар" . По этому рецепту готовили мои мама с папой такой сыр. Я уж и забыла, а теперь увидела рецепт Ваш и быстренько сделала с зеленью и просто сливочный. У меня немного другой рецепт, но этот получился не менее вкусный. Кстати, можно сыр не на плите плавить, а на средней мощности в микроволновке. Еще раз огромное спасибо за Ваши старания.

Irina1976 - 3.02.2012 19:37

я правильно поняла-в домашний творог молоко не добавлять?

Ответ: нет, не добавлять. Но отжать как можно лучше.

alchis - 3.02.2012 18:26

пасибо большое за быстрый ответ. Все получилось.

alchis - 3.02.2012 16:34

Здравствуйте, Ирина. Ваш сайт мне очень нравится. Я многое беру у вас. У меня вопрос к вам: если мне нравился рецепт, я копировала его часто вместе с понравившимися комментариями, а сейчас комментарии недоступны для копирования. Скажите, пожалуйста, что случилось?

Ответ: не знаю. Попробуйте сначала почистить куки. Как это сделать объясняют здесь. Если не поможет, тогда попробуйте копировать не мышкой а клавишами - "Ctrl+C" - взять в буфер "Ctrl+V" - выдать из буфера

Захарка - 24.08.2011 22:01

Для SV72 Попробуйте не в кастрюле это делать, а плавить на хорошей сковородке, я именно так и делаю. Вот, только что доделала и все расплавилось, стало, как крем однородный. Только творог я беру прямо в селе у соседки моей бабушки, что есть гарантия качества Расплавляю на сковородке масло (не кипятить), сразу же кладу массу и деревянной лопаточкой мешаю, минут через 7-10 начинается превращение, это так интересно и красиво выглядит Не сдавайтесь, все у вас получится. [U][/U] [B][/B]

SV72 - 5.08.2011 13:09

творог был домашний..и не самый веяный (бывает и хуже), но плавиться он так и не начал....столько продуктов перевела...ё-ма=ё. За ответы - спасибо всё равно

SV72 - 5.08.2011 0:56

масса - рассыпчатая...уже добавила молока и масла и ещё проварила, но результат - от же...блин...что сделала не так ? подскажите, а то я упрямая - хочу всё равно сделать сама сыр...а продукты портить жаль..

Ответ: если творог был магазинный, то он уже подвергался термообработке и в него были добавлены разнообразные химические вещества, улучшающие вид, аромат и увеличивающие срок хранения. Так что можно грешить на это. Если же творог был домашний, то тогда у меня предположений нет.

SV72 - 4.08.2011 13:11

Добрый день...нашла рецепт плавленного сыра в интернете (они не отличаются практически), но сколько ворить - нигде не было указаною...я поняла варить - пока творог не станет плавится...он у меня так и не расплавился (варила часа 3 в результате - ждала пока закипит, а потом ещё кипятила с пол часа...) в общем - устала - вылила в форму - на утро получилась крупинистая масса.........Что делать? как реабилитировать - если это возможно или куда можно её применить? Спасибо заранее...

Ответ: масса рассыпчатая? Или плотная, но чувствуются комочки? Если рассыпчатая, то только в начинку в какой-нибудь пирог. А если монолитная, то можно её облагородить - добавить немного специй (на свой вкус) и положить на 3 дня в рассол. Потом завернуть в марлю и подвесить на сквозняке. Получится что-то вроде домашней брынзы.

Александра70 - 21.11.2010 20:05

Спасибо за рецепт! Только что сделала сыр. ПОЛУЧИЛОСЬ! Такая вкуснятина.

Доминанта - 5.06.2009 11:53

я не понимаю, что значит "расплавить до однородной жидкой массы"?я до кипения не доводила, но масса стала жидкой,желтовато-зеленоватой (это сыворотка отделилась?),а когда я поставила в форму,чтоб остыло, внизу было густое, а сверху жидкость с маслом.я переварила творог?

Ответ: у Вас был либо плохо отвешанный творог, либо уже переваренный, но для веса в него принудительно вбили сыворотку. Вам нужно было просто слить выделившуюся жидкость, а оставшийся сгусток продолжать плавить.

Elleonbry - 22.04.2009 16:40

Только соды советую класть 1/2 чайной ложки. Четверть всё-таки маловато. Хотя, если творог не кислый, то достаточно и такого количества..

Elleonbry - 22.04.2009 16:39

Сода нужна не для плавления, а для нейтрализации кислого вкуса. По рецепту соду добавляют только тогда, когда творог с яйцом и солью расплавятся полностью, для "пузырьков" и, повторюсь, нейтрализации лишней кислоты. Чтобы сыр получился твёрдым, не добавляют сливочное масло. Чтоы мазался на хлеб - масла добавляют побольше. Делаю сыр много лет, мои слова проверены, в отличие от домыслов, прочитанных мной в комментариях. Автору большое спасибо за рецепт! Уверена, многим пригодится.

Madinka - 25.02.2009 16:23

Ирина я вас люблю! Где бы что бы не искала всегда возвращаясь к вам. И дело даже не в том, что у вас шикарный сайт, а в вашем отношении к посетителям. Какие бы нелепые вопросы не задавали, стараетесь ответить или помочь советом. Могли бы написать рецепт и отделаться, ан нет, вы действительно хотите чтоб у нас все получилось. Это радует. Спасибо. Кстати вы не слышали про закваску пепсин? Я его купила на рынке вчера собираюсь сделать брынзу. Опыта нет никакого. Но сыра домашнего жирного хочеться.

Ответ: про пепсин я слышала. Это фермент, помогающий молоку скваситься. Именно он применяется при сыроварении. Но к сожалению я никогда с ним не работала и технологических тонкостей не знаю.

Madinka - 21.02.2009 18:08

Ирина и этим сыром можно покрывать пиццу? А твердого сыра нет из рецептов?

Ответ: этот сыр просто прекрасно подходит для пиццы. Рецепта как проготовить твёрдый сыр в домашних условиях на сайте нет. Я собираюсь в ближайшем будущем сделать рассольнй сыр типа сулугуни.

leonid50 - 7.02.2009 9:53

Ирина! Подскажите как сделать сыр из йогурта ? Мне подсказали что просто его посолить и откинуть на марлю.Затем придавить грузом на ночь.То есть без всякой тепловой обработки.Хочу услышать Ваше мнение! Заранее благодарю

Ответ: посмотрите мой ответ Olgina от 7.05.2007. Если йогурт не подогревать, то сыворотки отделится гораздо меньше, чем когда есть небольшой нагрев. Этот вариант хорош для получения творога, а вот сыр должен быть посуше. И ещё. Не нужно использовать марлю - весь йогурт через неё просочится, даже если её сложить в 6 слоёв. Нужно взять плотную ткань - как у носовых платков или постельного белья.

culizmina - 14.04.2008 1:03

:Д :Д творог домашний коровы у меня 2 но прозевала сыр дала закипеть чтож чтоб не выкидывать сделала лозанью если попробуете ничего сложного но вкусно.

culizmina - 14.04.2008 0:57

если у вас не получился сыр не выкидывайте дам вам рецепт лозаньи.... 1) сделайте подливу с фаршем: лук поджарить до розового цвета добавить 5 л. томата и фарш грамм 300 .соль перец по вкусу желательно чтоб был немного соленнее обычной еды, я всегда делаю как говорят на глаз.2)(( башамелла: 2яйца,3л.муки размешать,1л молока.довести до кипения.остудить)).в место бешамелы используйте сыр что у вас не получился и скомкался ка творог главное чтоб был не противный по вкусу 3) 3 яйца,300гр.муки. раскатать тесто как на вареники . на протвень положить сначало подливу..потом башамеллу..потом накрыть тестом. следующий слой повторить но с верху слоя положить сыр тертый и так повторить 3 раза. с низу всегда слой быз сыра чтоб не подгорел. затем в духовку ан 180градусов на час. чтоб с верху корочка была........ кушайте на здоровье моему мужу понравилось, а он итальянец. им тяжело угодить.

TanyaM - 2.04.2008 15:14

Ирина, подскажите, пожалуйста, а если молоко с творогом на первом этапе закипят, то может это быть причиной того, что на втором этапе творог не расплавится. А то я не доглядела, и отделившаяся сыворотка начала побулькивать. Творог-то я откинула, но он слипся в большие комки, потом в миске, смешивая с яйцом, пришлось их разбивать. И в итоге творог не расплавился. И второе, как вы думаете, имеет значение количество продуктов? Например, если взять на пробу полкило творога, или даже четверть (ну и остальные продукты уменьшить пропорционально). Или малое количество не будет способствовать процессу плавления?

Ответ: 1. повышенная температура вызывает денатурацию сывороточных белков, которые коагулируют вместе с казеином. Проще говоря - творог у Вас заварился. 2. я тоже на пробу всегда делаю маленькое количество. Думаю, четверти или даже 1/5 килограмма будет достаточно для проведения опыта.

тинча - 22.03.2008 17:40

делаю этот сыр уже несколько раз, очень вкусно, а главное точно знаешь, что никакой отравы туда не положили. Действительно приправы и добавки влияют не только на вкус, но и на консистенцию. Мне нравится базовый вариант без добавок. Спасибо большое

- 14.12.2007 2:46

Сегодня приготовила сыр по рецепту Ирины, только добавила туда толченый чеснок и сушеную мяту. В предвкушении что получится тягучий сыр вроде нашего "Российского", разочаровалась. Не знаю почему, но он у меня получился не как плавленный, а как творожная паста, и совсем без дырочек. Вкус неплохой, но совсем не то что мне хотелось. И творог я делала сама, только вместо соды положила бейкинг поудер, а вместо сливочного масло - топленое, т.к. сливочное у нас тут невкусное. И как мне показалось, творог расплавился на сковороде, и реакция с содой пошла. Может, я что-то не то делала, или так и должно быть? Я имею ввиду вкус, а то на фотографии не очень четко видно. Должен ли чувствоваться творог или другой вкус?

Ответ: вкус у домашнего сыра странный - не похожий ни на обычный сыр, ни на плавленный. Он более пресный и не острый. Но вкуса творога тоже нет. Очень сильно на вкус влияют добавки - что положите, такой вкус/запах и будет.

тинча - 3.11.2007 21:21

Делаю сама творог, сметану, сливки, масло, у меня муж предпочитает полностью домашнюю кухню, но вот сыр никак не получается. Попробовала сделать по вашему рецепту, но начиталась отзывов и бухнула много соды. Консистенция была хорошего плавленого сыра, но вкус - ужас! Попробую теперь точно по вашему рецепту, надеюсь получится. Если знаете рецепт брынзы либо другого твердого сыра, поделитесь, пожалуйста. Заранее спасибо

Ларьяна - 19.09.2007 8:06

даа,надо попробовать, сыр обещает быть вкусным,но у меня рецепт чуточку другой есть,на 1 кг. сухого творога требуется 50 гр. сливочн.масла,сода на кончике ножа,половина чайной ложечки соли,2 яйца.творог положить в кастрюлю, а его на водяную баню,таким образом "растапливаем" творог до вязкости,тем временем растапливаем масло,добавляем к нему соду,соль,яйца,все вливаем в творог,время от времени мешаем,готовность определяется тогда,когда весь творог станет однородной . массой.Горячим выливаем в форму,предпочитаем круглую форму,даем остыть,сыр получается более менее твердый,иногда с дырочками.

- 3.09.2007 12:42

Здраствуйте! Подскажите пожалуйста, если добавить в сыр грибы, перец (красный), лук, чеснок, нужно ли их перед этим обрабатывать и если нужно то как? Уж очень хочу приготовить Спасибо!

Ответ: грибы, лук - обжарить, чеснок - меееелко порезать.

Olgina - 7.05.2007 15:08

Привет! Обязательно на днях опробую ВАШ рецепт, а то соскучилась по сыру - на покупной аллергия (наверное консерванты прут). Спасибо и вопрос: не расскажите, как делать мягкий сыр типа "фетаки". У покупного год гарантии - отрава!

Ответ: фетаки можно попробовать сделать самим. Он относится к мягким сырам без вызревания (типа брынзы). Точную технологию не скажу, но примерно он делается так. Сквасить деревенское молоко. Слегка его подогреть (до тёплого) не перемешивая. Творог отвесить. Потом на сутки или двое положить под пресс. Лучше всего взять плетёную корзиночку типа хлебницы, выстлать ее тканью, утромбовать творог и сверху положить груз. Когда творог спрессуется, положить его в рассол на несколько суток. А потом высушить либо в духовке на слабом жару, либо на свежем воздухе.

nurasha - 5.05.2007 23:39

Здравствуйте, скажите пожалуйста сколько сыра получается в граммах?

Ответ: где-то около килограмма или чуть больше.

Ludik - 15.02.2007 17:01

А вы знаете рецепт сулугуни? Как его приготовитй дома?

Ответ: только примерно - сама не делала.

- 2.10.2006 10:06

Привет,Ирина,спасибо за сайт,есть много интересного. Что касается этого сыра то я его тоже готовил,еще в пору молодости,лет 25 назад,а рецепт взял из книги Кулинария 1961 года издания стр. 44,там он называется СЫЙР,а хорш он тем ,что можно его сделать любого вкуса,то ли с чесноком,то ли с укропом,с перцем,с луком....