Хорогая кухня. Кулинарный сайт Кутовой Ирины

Молоко топленое
(варенец)

Ароматное густое молоко.
Читать весь текст

молоко топленое (варенец)


- Пожалуйста, килограмм молока!
- Но мы не продаем молоко на килограммы.
- Тогда, пожалуйста, 27 см.

СОСТАВ

  • цельное (деревенское) молоко или сливки


Молоко томить при слабом кипении до красновато-коричневого цвета.


Если молоко готовить в скороварке, то время приготовления составит 2~2,5 часа. Если готовить в духовке, то 6~8 часов.
При приготовлении в открытой кастрюле молоко сильно испаряется (до половины первоначального объема), но образуется аппетитная толстая коричневая пенка.
В закрытой кастрюле или скороварке пенка не образуется и объем молока уменьшается незначительно.


Остудить до теплоты парного молока. При желании можно слегка подсластить.
Положить закваску - ломтик ржаного хлеба или сметану или ранее приготовленное кислое топленое молоко.


Закваску можно не класть, но в этом случае молоко закиснет несколько позже, чем с закваской.
И на мой вкус молоко без закваски получается гораздо кислее заквашенного, которое имеет более мягкий вкус.


Выдержать в теплом месте до скисания и поставить в холодильник.
Подавать с сахаром, медом, корицей.



  Cradle - 13.11.2011 18:34
Я хочу попробовать сделать не топлёное молоко, а именно ряженку. Вы не знаете рецепт? А то в интернете только варенец...
Ответ: насколько я знаю, варенец от ряженки отличается только закваской.
Для приготовления и того и другого молоко долго томится до приобретения красноватого цвета.
А потом заквашивается.
Если Вы найдёте в продаже хорошую живую ряженку, то можно заквасить именно ей. А потом откладывать понемногу готового продукта для заквашивания следующей порции.
 
  Аристарх - 22.08.2009 9:31
Спасибо за рецепт. Удалось все повторить в США, в Калифорнии. Взял цельное пастеризованное молоко фирмы Organic Valley. Скороварки или духовки не было, просто поварил молоко на медленном огне в непригораемой кастрюле 4 часа. Оно стало красивого кремового цвета, и "копченого" вкуса. Взял сметану с той же фирмы с "живой ацидофильной культурой". Пол стакана сметаны размешал с молоком в стакане и вылил в варенец. Через 15 часов молоко еще не закисло, по–этому добавил "запасной вариант" йогурт Активия с целым набором "живых культур", еще через 20 часов посмотрел – молоко закисло как надо. Поставил в холодильник.
 
  Зайца - 15.01.2008 0:25
Ирина, ответьте, пожалуйста, я с топленым молоком знакома только с магазинным, без корочек и всего прочего. Прочитала рецепт и загорелась желанием сделать, но вот для меня непонятны 2 момента. Если класть сметану, то в каком количестве и какой жирности. И второе, я, к сожалению, не представляю, как выглядит скисание молока, сколько примерно времени пройдет до скисания и где в это время лучше держать молоко, т.е. насколько оно должно быть теплым. А где его держите Вы? Заранее большое спасибо.
Ответ: сметана нужна только для закваски, т.е. совершенно не важно, какой она будет жирности, главное, чтобы это была живая сметана, с живыми молочно-кислыми бактериями. Достаточно 1 столовой ложки.
Для скисания молоко нужно держать в тёплом помещении. Зимой - около батареи. Если нужно, чтобы молоко быстрее скисло, его можно поставить в ёмкость с тёплой водой и менять воду по мере остывания.
Скисание молока происходит разное время, в зависимости от времени года. Летом оно скисает менее, чем за сутки. Зимой может стоять и неделю без скисания.
Как будет выглядеть скисшее молоко - посмотрите в рецепте творог домашний .
 
  Stapler - 13.12.2006 19:19
Ирина, вопрос у меня есть.
Познакомился с молочницей на рынке у себя. Но вот ощущение, что разное молоко у нее, по вкусу и по как льется. Вы сами как выбираете молоко. То, что в магазинах продают, недолюбливаю.
Ответ: либо у этой женщины несколько коров. Либо она продает не только свое молоко - собирает по деревне и везет на рынок.
Выход - пробовать перед покупкой.

Мне молоко привозят прямо из деревни проверенные люди, с которыми мы знакомы уже давным-давно и уже стали как родные.
 
  Мэри - 11.11.2006 16:13
Кто то пробовал делать -кто живет за границей? У них молоко не такое как у нас.Я попробовала-взяла жирное 4 процентное-органик.использовала скороварку-цвет получился обалденный-но это было последнее ,что меня порадовало. Добавила ломтик ржанного хлеба-специально купила в русском магазине--и больше процесс не пошел. Выбросила недели через 2. Остается только позавидовать кто имеет возможность использовать настоящее рыночное молоко-деревенское.
 
  Solnze - 3.09.2006 1:34
polu4ilos o4en wkusno!
 
  Мячик - 14.07.2006 6:24
Корочка делается так - молоко наливается в плоскую ОТКРЫТУЮ посуду - типа сковородки (или в плоской кастрюле) Корочку, которая периодически образовывается в процессе томления, неоходимо постоянно "топить" в молоко ложкой. Толстая вкусняцкая корочка гарантирована!!!
 
  КатяD - 6.06.2006 6:28
А как топить молоков скороварке? В духовке уж больно долго! Я совсем "чайник", уж простите меня! Скороварку купила, но не понимаю, как в ней кипятить (а не варить), чтоб не взорвалась.
Ответ: налить молоко в скороварку. Закрыть крышкой. Поставить на большой огонь. Как засвистит - огонь убавить до маленького.
После того, как молоко потомится нужное время, перед тем, как открыть крышку не забудте спустить пар. Или лучше дождитесь остывания кастрюли, тогда молоко будет еще вкуснее.
 
© 2001-2020, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal