Хорогая кухня. Кулинарный сайт Кутовой Ирины

Окрошка

Лето. Жара... Так хочется чего-нибудь холодненького.
Самое время для холодных супов. И первое место среди них занимает окрошка.
Читать весь текст

окрошка


Русский и американский генералы беседуют за рюмкой чая на выставке военной техники.
Русский (с гордостью): - Энергетическая ценность дневного рациона солдата Российской армии составляет 1500 Ккал.
Американский: - А ценность дневного рациона солдата Американской армии составляет 3000 Ккал.
Русский: - Врешь! Никогда не поверю, что человек может за сутки сожрать два мешка брюквы!

СОСТАВ

  • 250г отварного мяса (или колбасы
  • сосисок
  • сарделек)
  • 2 свежих огурца
  • 10 редисок
  • 3~4 вареные картофелины
  • 4 вареных яйца
  • 150г зеленого лука
  • хлебный квас
  • соль
  • горчица
  • укроп
  • сметана


Мясо или колбасу, редиску, картофель порезать маленькими кубиками.
Лук мелко порезать и растереть с солью до появления сока.

окрошка

Яйца порубить, огурцы потереть на крупной терке или порезать кубиками.

окрошка

Все составляющие перемешать, посолить по вкусу.
Перед подачей смесь овощей положить в тарелку и залить квасом.
По вкусу добавить горчицу, сахар, сметану и мелко нарезанный укроп.


Все холодные супы готовят непосредственно перед подачей на стол.
Постояв даже непродолжительное время, они "отмокают" и теряют во вкусе.
При подаче в тарелку также можно положить мелко накрошенный лед.




  Уставшая - 17.05.2016 15:26
Обожаю окрошку! Чаще всего заправляю таном или кефир+минералка.
 
  SvetlanaVig - 27.08.2013 7:04
В окрошку уже давно не кладу ни мяса, ни колбасы, но зато всегда добавляю немного горчицы для приправы к обыкновенному набору овощей: картошка, огурцы, яйца, редиска, зелень, квас, сметана. Никто даже и не замечает, что мяса там нет. Хотя все же мясо нарезаю кубиками и ставлю рядом в блюдичке, оно, как правило остается нетронутым.
 
  SvetlanaVig - 27.08.2013 6:56
В последнее время у нас этот рецепт стал особо популярным. Даже во многих уважающих себя ресторанах, он как правило, есть в меню. Приготовление занимает не более 5 минут. Из всех здоровых быстрых рецептов, на мой взгляд, этот наиболее привлекательный.
Огуречный холодный суп.
Основа: свежий нарезанный кусками огурец, столько же в пропорции нарезанной кусочкаму дыни, 1 авокадо, пару листиков базилика, один стебель сельдереея, пару-три ложки простого йогурта или кефира, пару долек чеснока - все это кладется в процессор/миксер и перетирается до однородной массы. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать сразу с покрошенной сверху зеленью укропа/петрушки/кинзы. Моя подруга изощряется, добавляет сладкого перца и цукини и даже моркови. Но предупреждаю, если будете добавлять красного цвета овощи, цвет будет непрезентабельный. Идет очень хорошо с гренками. Но я больше всего люблю с черным немецким или русским хлебом и хорошим острым сыром (манчега, Бургонский, я думаю, с сулугуни тоже будет классно). Необыкновенно полезно, вкусно и очень питательно. Даю слово, после такогоо ланча вас не будет клонить к холодильнику. Все вполне обьяснимо. В отличие от салата, например, эта масса полностю заполняет стенки желудка, не оставляя в нем воздушных подушек - причину голодных позывов. Даже после чашки такого супа у вас желудок будет полным. Приятного аппетита!
 
  fan - 8.06.2009 22:33
Есть на Дону и такой традиционный рецепт окрошки. Все продукты в основном
как, яйца варёные, картошка в мундире, колбаса варёная или мясо варёное остуженное, редис, огурцы, лук, петрушка вобщем зелень на любителя.
Кроме одного, ещё крошется вяленная рыба но не сильно высушенная
иначе ерунда получается, желательно лещ покрупнее и не с магазина.
Ну и обязательно КВАС. Попробывал, отличная вещ. Теперь сам так готовлю
Донские казаки знают толк в этом.
 
  Мониа - 27.03.2008 16:49
Здравствуйте. Хочу рассказать как я делаю окрошку, мне рецепт дала подруга. Сразу могу сказать, что такой холодный суп получается очень сытным и вкусным
Отвариваем куриное мясо ( я беру любые части). Даем бульону остыть, тем временем мелко режем курятину. Отвариваем в мундирах картофель, варим яйца. Режем мелко картофель, яичные белки, свежий огурец, редис, зеленый лук, петрушку и укроп. Желтки перетираем с солью и горчицей, разводим майонезом и бульоном.
В остывший куриный бульон высыпаем все ингридиенты, хорошо перемешиваем, добавляем кефир. Все, окрошка готова. Приятного аппетита.
Ирина, спасибо Вам за такой увлекательный сайт, благодаря которому, я поняла , что люблю готовить!
 
  Basty - 4.02.2008 18:26
В Армении окрошку называют просто: мацнабрдош.
 
  Nikitkova - 27.12.2007 1:23
Любопытный человек, дыц. Почему то рассматривается только русский вариант окрошки. Я выросла в семье военного, и мы по долгу службы долго жили в Армении. Так там вообще никто не делает окрошку на квасе. Там это дикость. Там и квас то сам никто не делает. Ну нету у них таких предпочтений. Делают окрошку там на мацони (аналог кефира, только другие грибки в закваске, точнее не скажу) разведенном местной минеральной водой Джермук (отличная вода, к слову). Как по армянски называется блюдо не скажу. Но фактически это окрошка. Свежие огурцы, яйца, колбаса, картошка, много редиса и зелень по вкусу. Когда надо более постно, можно только огурцы и редис с зеленью. Правда мне лично бы еще яйца добавить . Солить и перчить по вкусу.
 
  Basty - 24.08.2007 21:48
-Как по-английски будет "окрошка"?
- O`baby!
 
  Basty - 16.08.2007 12:39
Вставлю и свои "пять копеек". Спасибо Ирине за тему.

Мои любимые холодные супы.

Окрошка.

Летом на даче бабушка готовит полное белое эмалированное ведро окрошки и наша семья (с гостями) ничего не ест, кроме окрошки, которая почему-то быстро заканчивается.
Бабушка готовит окрошку просто и вкусно: самые свежие травы с грядки, зеленый лук, свежие огурцы, редиска, вареная картошка, яйца, докторская колбаса. Мелко нарезать зеленый лук и немного растереть его с солью. Желток крутого яйца растереть с горчицей (1 чайная ложка). Мелко нарезать укроп (бабушка еще добавляет в окрошку мяту, экстрагон - на любителя). Все остальные продукты "крошатся" - режутся мелкими кубиками. Все соединяем, солим. Окрошка к столу подается очень холодной.
Я колбасу практически не ем. Но бабушка режет колбасу в окрошку и в этом случае я ем как миленькая. Если сама делаю окрошку, колбасу не кладу.
Смесь заливаем домашним квасом, добавляем сметану. Можно заливать в тарелке, можно размешать сразу.
Можно приготовить окрошку на молочной сыворотке, на кефире, на минеральной воде( как-то Шер давала рецепт отличной окрошки травы залить кефиром, измельчить в блендере, долить минералки, посолить по вкусу, добавить сок лимона, немного сахара и льда). Можно сделать ее вегетарианской.

Гаспачо.

Испанский ответ окрошке (Я написала этот рецепт еще в августе позапрошлого года на Удаве и потом на Графомане)

В жару - суп гаспачо со льдом. В презираемых нами латиноамериканских сериалах гаспачо пьют ледяным прямо из кастрюли(типа бидона) у раскрытого холодильника. Говорят, что рецептов этого супа столько, сколько семей в Испании.
Примерно 1 кг красных помидоров протереть - пропустить через мясорубку, измельчить в миксере, протереть через дуршлаг или другим известным вам способом. Еще понадобится половинка мелко нарубленной белой луковицы, по 1 нарезанному зеленому и красному сладкому перцу, 2 толченых зубчика чеснока, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса(можно не класть или заменить лимоном), соль, черный перец, 8 кубиков льда.
В кастрюлю наливаем несколько ложек оливкого масла, обжариваем лук, чеснок, болгарский перец пару минут, заливаем протертыми помидорами, варим минут 20 на медленном огне. (Есть рецепт холодного соединения продуктов, но суп меньше хранится). Отставить, пусть остывает. Теплый суп измельчаем в миксере до однородной гладкой массы. Остынет, ставим в холодильник. (Замечу, что я не добавляю хлеб, хотя в классическом рецепте присутствует. В детстве меня учили, что суп, в который попали хлебные крошки, быстро прокиснет. И теперь уже мне не измениться, видно. По этой же причине я "провариваю" гаспачо, а не смешиваю холодные продукты.)
Суп едят с гарнирами - нарезанные маленькими кубиками зеленый огурец, желтый сладкий перец, белый репчатый лук, красный мясистый помидор, яйцо, нарезанная соломкой ветчина, зелень, хлеб, нарезанный кубиками. В миску кладут гарнир, посыпают зеленью, заливают ледяным супом и бросают кубики льда.

Таратор.

Еще один холодный суп - таратор.
Болгарский рецепт, доведенный до простоты.
Один огурец или два натереть на терке. Кожуру с огурца не снимать. Посолить. Посыпать мелко нарезанным укропом.
Раздавить зубок чеснока и один грецкий орех(если орех есть, а нет, так и не надо), растолочь, смешать с огурцами и зеленью. Залить свежим холодным кефиром. Капнуть оливкого масла и слегка размешать.

Суп готовится несколько минут, а вкусный необычайно, особенно в жару. (Я летом ем такой суп чайной ложкой из офисной кружки).

Кефир - 1 л; вода (холодная кипяченая или Аква Минерале или другая) - 0,5 л; огурцы - 600г; редис (с листочками) - 200г; зеленый горошек (консервированный) - 100г; зеленый лук - 60г; сметана - 100г; соль - по вкусу.


Весенний кисломолочный суп с редисом.

Редис с листочками, свежие огурцы нарезать соломкой, добавить зеленый горошек, зеленый лук, соль. В холодную смесь из воды, кефира и отвара зеленого горошка положить сметану, овощи и посыпать зеленым луком.
Если кефир нежирный, воду можно не лить.

==
целую, Ксения Волкова
 
  Жанна - 14.08.2007 13:02
Когда-то окрошку не любила, пока ни попробовала ее у своей приятельницы. Все, как у Ирины, по рецепту, только она растирает желтки с ложкой горчицы. Остренький и оооччеенньь вкусный летний супчик получается! НЯМКА!
 
   - 9.08.2007 17:39
а я картошку обжариваю вкуснятина получается пальчики оближешь....
 
  leschik - 16.07.2007 17:31
Хочу поделиться своим рецептом. Мы делаем окрошку на бульоне. Варю бульон, нежирный, остужаю. Добавляю, как положено, редиску, огуцы, яйца,картошку. Заправляю смесью майонеза и сметаны.
Не знаю, можно ли это назвать традиционной окрошкой, но получается сытно и вкусно.
 
  wediana - 15.04.2007 15:46
Перелистывая ваш сайт, наткнулась на окрошку и тоже решила её сделать на ДР мужа. Так что спасибо за идею!
Делала с квасом, все были довольны. тем более никто и не ожидал окрошки. Это у всех была первая окрошка в этом году. Сезон окрошки начат!
 
  Turbina - 11.02.2007 17:55
Всем добрый день, летом все любят окрошку, но не все любят делать квас, я живу в Германии и как в России купить привычный нам квас возможности нет. Я где то прочитала что можно заменить яблочным соком, я засомневалась как и вы, но я люблю эксперементировать. Эксперемент превзошёл мои ожидания, есть нужная кислинка, сласдчинка очень вкусно ,даже лучше чем с квасом и теперь я делаю только с Яблочным соком 50%ным.
Спасибо за прекрасный сайт))
 
  Шурухт - 1.02.2007 11:28
А я делаю окрошку на напитке, кот. называется АЙРАН. Или ТАН.
Получается суперски!!
 
  Kirrik - 2.11.2006 2:04
Делаю окрошку на курином бульоне (и сытно, и полезно) И как раз не колбасу туда крошу, а куриное мясо, картошку, огурчики только свежие, редис, яйца варенные, лучок зеленый, укропчик, сметану и майонез. Посолить по вкусу. Из всех, которые пробовала - это идеальный вариант.
 
  Muha - 4.10.2006 17:57
дыц , а что собственно вы пытаетесь доказать разглогольствуя тут? что это не вкусно или не приготовленно по древнейшим рецептурам? А НЕ ВСЕ ЛИ РАВНО? Если вкусно , просто и в явном виде не содержит веществ, опасных для здоровья, то нет смысла вступать в этакую полемику.
Объясните мне недалекой что Вы пытались до нас(обывателей) донести своими словами?. Что рецепт неверен? Так мне все-равно. Что рецептура не выдержана? А не таким ли способом рождаются новые рецепты? Что вкус не тот? Так мне вкусно!
Смысл?
 
  Stapler - 28.07.2006 15:48
Как то повелось в семье, что окрошка - больше дачное кушанье, так что готовит чаще его бабуля наша. Поскольку дама она в возрасте, ножом из-за артрита мелко нарубить у нее не выходит, она теркой пользуется для редиса и картошки, только терка хорошая должна быть. Совет: частенько бывает, что редис горчит, в крепко соленую воду буквально на пару минут и слить.
 
  дыц - 4.06.2006 19:32
угу. фарш и всякие блюда из него, рубленое мясо в 19 веке и появилось, наносное. соусы - да, вооще не были характерны. но в качестве подливки, кстати, сок после жареки использовался вполне. и гарниры простые были - каши, грибочки да корнеплоды всякие запеченные.

может и не шибко полезно, да. и всяко канйерогенов будет меньше, чем после растительного масло. но в некоторых блюдах можно сделать соус на основе деглазированных соков, наздоровье не скажется, если подгоревшее не использовать. если бишфтекс там или еще какой эскалоп. деглазировать лучше уж конечно не простой водой, а бульоном. но там разные рецепты. можно хоть с лимонным соком, если ситуация требует.
 
  дыц - 4.06.2006 18:50
квас документально зафискисрован впервые в летописях, когда владимир провел крещение и устроил гуляния. и это был именно что хлебный квас так что очевидно, квас варили и до этого. но сколько веков квас варили до этого упоминания - мне неизвестно.

а что екатерина? в 19 веке, можно сказать, оформилась русская кухня, были убраны недочеты и добавлены некоторые излишества, по крестьянским меркам. но крестьяне не всегда от голода пухли, кстати. квас уж полбюбому либо могли сами сделать, либо купить. кто не мог- те уже вымерли
Ответ: да, да, именно - излишества.
Русская кухня, изначально весьма простая, начинает впитывать в себя веяния других национальных кухонь.
Именно оттуда идет смешение разных видов мяса в одном блюде, а также обилие всяких соусов.

Раз уж пошла такая пьянка, выскажу свои соображения по поводу "деглазирования соков для соуса", которое Вы упоминали. Это самое деглазирование настолько чуждо нашей кухне, что совершенно не удивительно, что его не знают. Приготовление подливок из того, что натекло с мяса характерно для скупой англо-французской кухни. Русская (не придворная) кухня была обильной и простой. И практически по сей день деглазирование считается простым разбавлением водой горелок от мяса.
Кстати, если рассмотреть химический состав этих мягко говоря поджареных соков, то мы увидим, что там сплошные канцерогены.
Даже в советской общепитовской кухне не делали соусы из ... ну вобщем из вытекших соков.
И это очень мудро.
Кстати, в старой Англии детям не достигшим 14 лет вообще запрещалось есть что-либо жареное, например, жареную картошку.
Так что по своей вредоносности этот соус ничуть не уступает магазинному майонезу.
 
  дыц - 4.06.2006 18:41
за неимением хлебного кваса не зря же в окрошку допускаются кислые щи. кстати, квас был известен еще при владимире ясном солнышке, а это 10 век, как-никак. еще, знаю, квас делали из ржи, ячменя, гречихи, пшена и т.п. добавляли приности, мед, коренья.
 
  дыц - 4.06.2006 15:16
уважаемая автор, дело ведь не совсем в первоначальности, а в отточенности, технологичности, также в корректности названия. тем более, что не про овощную сейчас идет речь.

маянезег и магазинная колбаса - ну какое же это улучшение качества жизни?

колбаса ну какой мясной продукт, соя соей. промышленный маянезег - вообще тема отдельного разговора, которая сразу выявляет отсутствие кулинарного вкуса и уменя правильно готовить. многое идет от понимания того, что и зачем делается. уверен на 100%, что те,кто бадяжат якобы окрошку маянезиком не в курсе, к примеру, для чего нужен маринад, изх чего он делается. так же для них правильное деглазирование соков для соуса будет явным открытием. имхо холодный кефирный суп, состоящий из редиски, картошки, колбасы и всего другого, что есть в холодильнике, нельзя назвать окрошкой. только разве что по отсутствию вкуса или по неграмотности. эти люди жрут нямку, эти люди запекают семгу под маянезом. но нямка эта, на самом деле, несъедобная ерунда. хотя при желании хороший вкус привить можно вполне. совок, одним словом.
Ответ: Разберем по пунктам.
1. "Дело не в первоначальности" - странно, а мне из Вашего поста и из цитирования Молоховец показалось, что Вы пытаетесь воззвать именно к исконности-посконности.
2. "Корректность названия" - "Окрошка", козе понятно, от слова "крошить", т.е. никакого противоречия между названием и технологией не наблюдается.
Кстати. Мне сразу вспоминается популярный рецепт винегрета. Между прочим этот рецепт тоже претерпел огромные изменения. Ведь и в него клалось все, что можно вырастить в огороде и собрать в поле. А теперь там определенный набор продуктов и шаг влево - шаг в право считается отходом от НАСТОЯЩЕЙ и ПРАВИЛЬНОЙ рецептуры. И картошечка в нем появилась, а вот репы-то не наблюдается.
3. "маянезег и магазинная колбаса" - а что Вы имеете против майонеза? Я не про то, что его пихают куда надо и куда не надо. И не про тот заводской майонез, который производится из пальмового масла. А про настоящий майонез, сделанный своими ручками, утирая трудовой пот со лба. Так что давайте все же определимся, что майонез майонезу - рознь. Собственно, так же, как и колбаса.
Далее, разовьем тему колбасы (не будем рассматривать вариант соевый колбасы, а возьмем колбасу как натуральный мясной продукт).
Вернемся опять в допетровские времена.
Как известно, всю горячую пищу готовили в печах, что давало особенную разваренность продуктам. И это наложило большой отпечаток на химические процессы, происходящие в желудке.
Наши желудки привычны к мягкой и разваренной пище.
(Еще пример - северные народности, которые потребляют в пищу протухшие мясо и рыбу. Не от скудоумия, а потому-что такие продукты уже обработаны энзимами и, следовательно, лучше усваиваются. Что весьма важно в холодных странах, где энергия должна идти на выживание, а не на переваривание пищи. И если внимательно рассмотреть химические процессы, протекающие в желудках современных северных народностей, имеющих возможность употреблять любые продукты, мы увидим, что осталась генетическая предрасположенность к легкой, полупереваренной пище.)
Таким образом, колбаса - мягкое, вареное и перетертое мясо, будет восприниматься значительно легче нашими желудками, чем просто вареное, а тем более копченое мясо.
Вернемся к рецептуре окрошки.
Все продукты в ней не жесткие, приготовленные наиболее щадящим способом - варкой, и мелко покрошенные. И если положить в нее жесткое мясо, возникнет явный тактильный диссонанс.
4. "хотя при желании хороший вкус привить можно вполне". Хороший вкус - слишком субъективное мнение. Можно объяснить конкретному индивидууму, что делать технологически правильно, а что нет. Но доказывать, что правильная технология равна хорошему вкусу - бесперспективно. ("хороший вкус" в данном контексте не органолептические свойства блюда, а моральные принципы.)

P.S. Спасибо за интересную дискуссию, позволившую встряхнуть зачахшие мозги.
 
  liubaxa - 4.06.2006 6:32
[B][/B]
да, начиталась я коментариев и расстерялась. Живу я сейчас в Америке вся еда приелась и вспомнила я про бабулин деревенский квас. Нашла все рецепты на Ирином сайте : хлебного кваса и окрошки , всё это дело замутила по рецепту ( хлебный квас делала женатый чтобы покислее было ) А в окрошку кильку в горчичном соусе кинула , получилась окрошка как назад из детства : вкустнотищя !!!! Всем советую пользоватса Ириниными рецептами !! Браво
 
  дыц - 3.06.2006 14:40
господи, какой кошмар... даже нет слов. черт с ними - с картофелем, редисом, горчицей. у не знает автор рецепта окрошки и ладно. но комментарии! это какая-то вакханалия... "вода с добавлением маянеза", пишет мари. "минералка" - вторят ей другие. на самом деле окрошка готвится несколько иначе (и, САМО СОБОЙ, без маянезиков и соевых колбас). примечание- ветчина в рецепте - это вовсе не то, что вы думаете. так что лучше не калдите. предоставим слово Е. Молховец, 1861 год.

103) Окрошка мясная

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину,
солонину, копченый язык -- нарезать четырехугольными кусочками,
взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или
соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука,
укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны,
развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца, кусок
льда.


ВСЕ! никакого кефира, никого маянезика, никакой колбасы и кратошки не нужно. почему вы думаете что окрошка - это разбавленный квасом-минералькой-кефиром российский оливье?
Ответ: окрошка от Молоховец тоже не является образцом для подражания.
Окрошка появилась в те времена, когда ни о какой картошке еще не слышали. Но и с мясом в те времена было очень трудно. Люди в основном питались кашами (т.е. зерном) и небольшим количеством овощей (небольшим - по количеству наименований).
Так что изначальная окрошка состояла не из ветчины и копченого языка, а из репы, брюквы и всякой-разной травы, растущей в полях и лесах.
Но у меня возникают большие сомнения, что кто-нибудь захочет повторить и, главное, съесть ту первоначальную окрошку.
А с улучшением качества жизни происходят изменения и в рецептурах блюд.
Так в окрошку повсеместно стали добавлять картошку (для сытности) и в качестве мясной составляющей исползовать колбасу, как доступный продукт. Репа практически пропала с наших столов и была заменена редисом.
Квас тоже лениво готовить и вместо него начались эксперименты по подбору подходящей жидкости для замены: простокваша, кефир, сыворотка - обладают кислым вкусом, как и квас; минералка и майонез с водой - уже очень удалены от первоначального квасного вкуса.

Интересно, как будет выглядеть окрошка через десяток-другой лет...
 
  лелька - 25.05.2006 14:07
я очень люблю окрошку на сыворотке , но у нас в Израиле она не продается , так что едим с кипяченой водичкой, сметанкой. тоже неплохой вариант
 
© 2001-2020, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal