Квас на квасном сусле

Я всегда делаю домашний квас на сухарях. Но иногда так хочется того кваса из детства - из больших жёлтых бочек, тёмно-коричневого, ароматного, щипучего. Бочки-то и сейчас есть, но вот назвать квасом то, что из них наливают, язык не поворачивается. Даже не хочу говорить, как ЭТО пахнет и каково ОНО на вкус. Бррр...
Хотя лет шесть назад я была в Сочи и там продавали отличный настоящий вкусный квас.
Короче говоря, задалась я целью воспроизвести советский бочковой квас. И на маленьком самарском рыночке, в палатке с мукой и макаронами, обнаружила страшненькую баночку, заполненную чёрной густой массой. На этикетке: "Квасное сусло, концентрат, ГОСТ 28538-90".
Купила я эту баночку и пользуюсь уже второй год. Детям, конечно, не даю, а сама наслаждаюсь вкусами детства.
Так что если где-нибудь увидите такое сусло, обязательно покупайте. И обязательно концентрат, а не разбавленное. Разбавленное я тоже купила, а потом выкинуть пришлось - совсем не то получается.
И на ГОСТ обратите внимание.

В трёхлитровую банку всыпать сахар, положить квасное сусло.

Влить примерно 0,5 литра кипятка. Размешать до растворения сахара и сусла.
Долить банку водой комнатной температуры (кипячёной или фильтрованной) до плеч.
Положить брусок свежих дрожжей (размером с две фаланги мизинца).
Оставить при комнатной температуре на 1~4 дня до достижения оптимального вкуса.

Готовый квас (не задевая осадок) разлить по бутылкам, укупорить и убрать в холодильник.

Кухня - 19.06.2013 22:24

Тот квас был не очень, т.к и писала Ирина (добавок прилично). искала, а сусло такого у нас в продаже не нашла, жаль. Привет Ирине и спасибки за простоту блюд..

Кухня - 18.05.2013 0:34

Ирина, а сусло и просто квас концентрированный, это одно и тоже? По виду темное, тягучее.

Ответ: нужно смотреть на состав. Чем больше лишнего - воды, муки, крахмала, других загустителей, - тем хуже продукт. А обозвать его производитель может как угодно.

Кухня - 18.05.2013 0:08

Ирина, сделала сразу 2 банки. Отпишусь позже.. В ожидании Ваши рецепты меня еще никогда не подводили))

Ответ: после того, как квас выпьется, на дне останется мутный осадок. В него добавьте сахар, сусло и воду. Таким образом при однократной закладке дрожжей можно всё лето пить квас. Причём квас на старой гуще вкуснее кваса на свежих дрожжах.

zaycebobr1 - 25.06.2012 21:50

Ирина,объясните пожалуйста про закваску.Сделал я первый раз квас из сусла(ГОСТ) с применением дрожжей (как у Вас). Слил осадок примерно 0,5л. - это закваска.Вопрос! В следующий квас ЧТО надо класть ДРОЖЖИ или ЗАКВАСКУ вливать или то и другое вместе и в каком количестве? Я вливал закваску и добавлял немного прес. дрожжей в итоге шапки при приготовлении кваса практически не было(первый квас с одними дрожжами был с большой шапкой) но квас хороший с газиками.Разливая по бутылкам кладу изюминки,это из за изюма газики в квасе или я ошибаюсь?

Ответ: я делаю так. Когда квас достигнет оптимального вкуса, я его сливаю, оставляя осадок в банке (сантиметров 5-7 высотой). Потом в этот осадок насыпаю сахар, добавляю сусло, вливаю воду и всё перемешиваю до полного растворения сахара. Завязываю горлышко банки марлей. Всё. Часов через 12-16 квас опять готов. Опять сливаю, а с осадком произвожу те же действия. Кстати, если квас перестаивается, то наверху образуется толстая плёнка. Думаю, что это что-то вроде уксусной матки.

АнтошаЧехонте - 22.05.2012 14:59

поставил квас по вашему рецепту, только вместо двух столовых ложек сусла положил четыре на трёх литровую банку. Так вот стоит уже второй день, а цвет у него как кофе с молоком, это нормально??? может я с дрожжями переборщил??? положил кусочек с мизинец величиной.....

Ответ: если сусло сделано не по ГОСТ-у, а по ТУ, то туда могут намешать что угодно. Часто солод разбавляют большим количеством воды и загущают мукой или крахмалом. Такое сусло имеет коричневый цвет и легко льётся. Хорошее сусло должно быть почти чёрного цвета, быть густым и литься очень медленно. Если у Вас разбавленное сусло, то его для хорошего нужно добавлять много - примерно треть, а то и половину, 0,5-литровой банки сусла на 3 литра воды. Я бы посоветовала Вам добавить в Ваш квас сусла столько, чтобы получился правильный цвет.

ОКА - 21.05.2012 19:22

Ирина, добрый день! Может вы подскажете мне. У меня квас не получается ядрёным. Ну или сильно, как бы, газированным. Отчего это зависит? Как сахару положу начинает бродить, но газиков столько не дает. Муж требует ядреного Это не к вашему рецепту, но он очень, очень похож. С уважение, Ольга

Ответ: попробуйте на старой закваске завести новый квас. Оставьте примерно 0,5л квасной гущи, разведите в ней 1/3 стакана сахара и несколько ложек квасного сусла. Долейте воду. Оставьте бродить до полного выбраживания сахара. Если и в этот раз будет не очень ядрёно, повторите действие. С каждым разом квас становится всё вкуснее и вкуснее.

MasterChef - 27.12.2011 1:21

Мой рецепт. Тоже самое сусло как у нашей форумчанке только изменения. 100 гр сусла на 1 литр воды 65 грамм патоки6 6 гр дрожжей Учтите что все ето на 1 литр. Затем Концет. сусло разбавлаем горячей водой в районе 60 -70 градусов. Все ето дело размешиваем в одну консистенцию. затем добовляем патоку и остужаем до 21-26 гр тепла. Для того чтобы (завелись) дрожжи. Если темп будет больше дрожжи умрут. если ниже.. будут мало активны. И ставлю в гермет. ведро с гидрозатвором. При таком расчете у меня выходит плотность 1053. После 2-3 дня брожения сливаю в бочонок высокого давления.(без осадка на дне). И 3-4 дня происходит дображивание в прохладном месте.. А потом открываю краник и вуаля. Квасс Готов. Конечно ето стандартное приготовление кваса. Но если учесть что можно с изюмом. хреном. апельсином. имберем и так далее и далее. Пределу вооброжения нету границ. Так что експерементируйте Господа

Лэйска - 17.06.2010 13:05

А можно использовать сухое сусло?

Ответ: можно.

Lioness86 - 29.07.2009 12:16

Жидкий. а что, есть еще и сухой?

Ответ: да, я видела в продаже сухой. Только состав не посмотрела. --- Состав квасного сусла (списываю со своей банки): вода, ржаной солод, ячменный солод, ржаная и кукурузная мука, кислота лимонная пищевая, крахмал. ТУ 9185-ноль ноль 6-118173030-03.

Lioness86 - 27.07.2009 11:54

А чем отличается квасное сусло от концентрата кваса?

Ответ: а Вы имеете ввиду жидкий концентрат кваса или сухой?

Шпильkа - 27.07.2009 1:24

Ирина, а за счет чего получается такой насыщенный цвет? Я пробовала получить темный цвет за счет ржаного солода, но... вкус был немеренно солодовый, а вот цвет.. чуть темнее простого шоколада... Неужели это пищевые красители придают квасному суслу такой насыщенный темный цвет?

Ответ: на банке с квасным суслом написано, что продукт полностью натуральный, т.е. не содержит красителей. А в составе указаны ячменный солод и пшеничный солод.

Орина - 24.07.2009 14:31

Ирина, купила сусло ГОСТ почти тот же 28538. По рецепту на банке - на 5л нужно 8-10 ст.ложек сусла и 6-7г прессованных дрожжей. Я года 3 назад из такого сусла уже делала, квас достаточно вкусный, правда сахара больше добавляла, люблю сладковатый квас. Только проблема, нет прессованных дрожжей, есть только сухие. Одни - САФ-МОМЕНТ(11г на 1 кг муки), а другие Dr.Oetker (7г на 0,5 кг муки) - увы, быстродействующие дрожжи. Очень хочется квас приготовить, вот сижу и думаю, какие лучше взять.Какие посоветуете лучше использовать для приготовления кваса, чтобы не было горького привкуса?

Ответ: попробуйте др.Откер. САФ мне кажется сильнее горчит. Можно попробовать предварительно сделать что-то вроде опары - дрожжи, сахар, вода, сухари (объёмом примерно со стакан), и когда это всё перебрдит, сделать квас на этой закваске.

luchic69 - 17.07.2009 6:18

Я живу в Новосибирске,у нас продается набор Домашний квас,сине-желтая коробочка с поваренком и кружкой кваса.Принцип тот же:квасное сусло и дрожжи.Добавляешь сахар и изюм.Нам очень понравилось!А то,что продают в городе в бочках-УЖАС!Ездили в Красноярск,там тоже самое,даже хуже.

28bes - 14.07.2009 23:19

Как я делал дрожжевой квас. В эмалированную кастрюлю (вся посуда должна быть без повреждений эмали) у меня влезло 7 литров обычной воды из-под крана. Закипятил её, отобрал 1 литр в эмалированную тарелку и всыпал в него помешивая пачку (была 220 грамм расчитанная на 10л, но я делал на 7л) «квасного» солода (продается в бакалеях). Накрыл крышкой и дал постоять минут 40. После вывалил ЭТО в кастрюлю с оставшимся кипятком и накрыл крышкой. Через 3,5 часа (хотя рекомендуют 2 часа) охладил до 30-35 градусов (это обязательно иначе дрожжи навернуться), в небольшом объеме этой массы растворил 1 чайную ложечку с горкой сухих дрожжей ПАКМАЙЯ и влил в кастрюлю. Добавил 2 стакана сахара, хорошо размешал и накрыл крышкой. Сперва периодически помешивал, чтобы сахар окончательно растворить. Через 5 часов через трубочку, чтобы не взбаламутить, слил в пластиковые бутылки. Получилось 6 литров. Добавил в каждую по несколько (5-8 штук) изюмин (предварительно обработанных кипятком, хорошо закрутил и поставил в темное и теплое место. У меня простояли 12-20 часов (до того момента как бутылки станут твердыми от давления), после чего я их положил в холодильник. Да!!! Бутылки открывать надобно аккуратно, пениться будут. Итого у меня занимает приготовление (плюс-минус несколько часов) около суток. Делал в жару, когда в квартире +30.

Semak - 14.06.2009 16:42

Большое спасибо за рецепт, я очень люблю такой квас (сама еще не делала), только скажите пожалуйста на каком рынке вы покупали сусло? (я тоже самарчанка)

Ответ: в прошлом и позапрошлом году сусло продавали на рыночке в Овраге подпольщиков. В этом году - не знаю, не видела. Завтра пойду - поспрашиваю.

Silver1 - 23.05.2009 18:37

Ирина, спасибо за ответ! Купила сегодня сусло А подскажите еще, пожалуйста: 1. Пока квас "квасится" при комнатной температуре - банку же не нужно закрывать крышкой, да? 2. Вы указываете - ~6г живых дрожжей (размером с две фаланги мизинца)... вот я купила сегодня живые дрожжи, сижу и смотрю на них задумчиво... в пачке 100 грамм, и если отрезать такой брусок - получится гораздо больше, чем 6 грамм просто попытаться грубо разделить этот брусок на части... (я никогда раньше с живыми дрожжами дело не имела, боюсь переборщить )

Ответ: 1. нет, не надо. Но если в воздухе много пыли, то можно сверху положить марлю или перевёрнутую крышку. 2. Ещё раз специально взвесила параллелепипед дрожжей, который я кладу в 3-х литровую банку. Именно 6 г. И по размеру практически точно совпадает с моим мизинцем (двумя фалангами). Но если немного отступить от этого веса - взять 5г или 10г, - ничего страшного. Я даже видела рецепты, где на 3 литра воды идёт 24г дрожжей. А 6г - этот оптимальный вес выведен мной путём многочисленных и многолетних экспериментов.

Silver1 - 22.05.2009 21:51

Ирина, вот как раз вчера на базаре (г.Москва) смотрела на это сусло, но не решилась купить, а теперь завтра точно пойду за ним подскажите, а сколько может храниться готовый уже квас?

Ответ: в холодильнике - недели две-три. А в тепле он быстро перекисает, но становится не кислым, каким-то выдохшимся.

Lyubov - 17.05.2009 22:24

Ирочка, хочется такой квас приготовить, а вот живых дрожжей у нас в Калифорнии нет. Можно ли использовать сыпучие дрожжи? И если можно, то сколько класть?

Ответ: можно использовать и сухие. Но есть разные штаммы сухих дрожжей, некоторые из них придают неприятный горьковатый привкус квасу. В этом случае первый квас нужно вылить и поставить новый уже не на дрожжах, а на оставшейся гуще, добавив в неё настоянную на сухарях воду и сахар. Дрожжи лучше брать не "моментальные".

Настечка - 11.05.2009 6:33

Только что попробовали приготовленный квас. Вкуснота, прямо из детства привет! Спасибо огромное!!!

Настечка - 11.05.2009 1:42

Скажите, пожалуйста, как и сколько можно хранить открытую баночку с суслом?

Ответ: у меня в холодильнике больше года стоит.

Nataly2009 - 11.05.2009 0:04

Nataly Приветствую всех! Хочу предложить вам очень хороший рецепт кваса, легкий в пригтовлении и вкусный. Нужно : 1/4 часть рижского ржаного хлеба (можно и "Бородинский", но рижский лучше!) разрезать на небольшие кусочки и хорошо засушить в духовке (можно весь батон хлеба одним разом превратить в сухари и потом использовать по мере необходимости). Закипятить воду (2,7л) и положить в неё сухари (1/4 часть от целого батона), закрыть крышкой и подождать пока остынет до чуть тёплого состояния. Затем всё это перелить в 3-х литровую банку, добавить 1 столовую ложку сухих дрожжей (или свежих гр 15-20), горсть изюма, 1/2 стакана сахара, накрыть кусочком марли и поставить на солнечное окно. Через 3 дня аккуратно через ситечко перелить в бутылки, при необходимости добавить сахар по вкусу, закрыть плотно и поставить в холодильник (изюм даёт резкость). Из того, что осталось в банке, нужно убрать куски хлеба, а для дальнейшего использования оставить кашеобразную массу. Переложить её в баночку, убрать в холодильник и использовать в следующий раз для новой порции кваса, только класть её в воду с новым хлебом нужно вместе с новыми дрожжами, изюмом и сахаром. Такой квас можно использовать в окрошку.

YaJurka - 8.05.2009 19:32

Да, помню эти баночки из детства мы все лето пили свой квас, но что-то в Одессе не видела никогда. Если кто найдет отпишите где?

123987 - 8.05.2009 13:10

Ирина, нет ли у Вас рецепта соевого соуса в домашних условиях. Я, как и Вы, не доверяю покупным продуктам. А дома есть домашняя соя...

Ответ: а как же, есть конечно. Но сделать ЭТО дома - не реально. Но за-ради интереса - слушайте. 1 этап - соевая паста Соевые бобы варят без соли несколько часов, пока они не разварятся. Затем их пропускают через мясорубку и из образовавшейся массы делают несколько шариков, каждый перевязывают крест-накрест соломинкой, подвешивают к потолку в кладовой, где они висят с ноября по февраль. В феврале затвердевшие шарики снимают и дробят на кусочки, которые потом размельчают и промывают над ситом солёной водой. Массу, оставшуюся на сите, ещё раз солят и кладут в бочку. Бочку устанавливают дней на десять в тёплом месте. По истечении этого времени паста готова к употреблению. 2 этап - соевый соус Для получения соевого соуса воду, оставшуюся после промывки мелких кусочков над ситом (см.выше), солят и кипятят до тех пор, пока вода не выпарится и на дне не останется густая, тёмная, красноватая жидость - соевый соус, готовый к употреблению. (Источник - "Популярные блюда корейской кухни", издательство "Мир книги", 1992г.)

OlgaY - 8.05.2009 7:43

я тоже покупаю ето сусло в русских магазинах, может и в других странах есть русские магазины, но конечно не во всех оно есть.Хороший квас получается

Нiчка - 7.05.2009 19:24

Ирина, а детям нельзя из-за этого сусла? или почему? а на сухарях можно?

Ответ: на сухарях - можно. И на сусле можно, только я, как обычно, перестраховываюсь - ну не доверяю я покупным продуктам.

Вивальди - 7.05.2009 18:19

Мдааа, квас то был обалденный, да вот только где в Германии это самое сусло взять?

Ответ: из России выписать... через DHL...