Хорогая кухня. Кулинарный сайт Кутовой Ирины

Холодец
(студень говяжий)

Популярное старинное русское блюдо. Без его участия не обходится ни одно застолье. Его вкус известен практически всем.
Читать весь текст

холодец (студень говяжий)


Слова, которые ТРУДНО выговорить в пьяном виде:
- Социология
- Лапландия
- Профессионал
- Заплатка
Слова, которые ОЧЕНЬ трудно выговорить в пьяном виде:
- Гибралтар
- Нераспространение
- Джасперизация
- Самоуправление
- Трабекулотомия
Слова, которые НЕВОЗМОЖНО выговорить в пьяном виде:
- Нет, не раздевайся, ты не в моем вкусе.
- Добрый вечер, товарищ сержант, я рад, что вы меня остановили.
- Нет, не буду петь, все равно никто меня не слушает!
- Нет, мне больше не наливайте!

СОСТАВ

  • 1 говяжья нога
  • 200~400г мяса
  • 2~3л воды
  • 2~3 ч ложки соли
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 лавровых листа
  • 10 горошин черного перца
  • при желании - 1~2 луковицы
  • 1 морковь


Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3~4 части, вымочить в холодной воде 3~4 часа, лучше - ночь.


Ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которое можно приобрести в хозяйственных магазинах.

Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4~6 часов, пока мясо не станет легко отделяться от кости.
За час до конца варки положить мясо, соль, перец, лавровый лист и при желании - не разрезанные луковицы и морковь.
Вынуть мясо и кости из бульона.
Бульон процедить через дуршлаг.

холодец (студень говяжий)

Морковь, лук и специи выкинуть.
Мякоть отделить от костей и перебрать.
Мясо мелко нарезать.

холодец (студень говяжий)

В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев - внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе.

холодец (студень говяжий)

Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам.
Поставить застывать в холодильник.
Перед подачей снять с холодца слой затвердевший жира.


Так как у меня маленькие дети, которые не очень хорошо жуют, я стала пропускать мясо через мясорубку.
И хоть теперь они немного подросли, когда я возвращаюсь к классическому варианту холодца с нарезкой мяса, я встречаю дружное негодование, к которому присоединяется и муж - "делай как раньше, так вкуснее".
И еще один момент, идущий в разрез канонам классического холодца, но на мой взгляд сильно улучшающий вкус и аромат.
Отличный выбор мясорубок на сайте интернет-магазина Vitek.
Я стала делать холодец не из ноги, с которой нужно очень долго и нудно возиться (и честно говоря, сколько ее не мой, а мне все-равно мерещится запах навоза), а из мотолыги.
Мотолыга - говяжья нога сверху до коленного сустава. Верхняя часть очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно докладывать мясо; нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога и после варки будет придавать бульону клейкость.
Но все же желирующих веществ оказывается не достаточно для получения "крепкого" холодца и мне приходится добавлять желатин:
1~2 чайные ложки желатина замочить в холодной воде или остывшем бульоне на 5~10 мин. Поставить чашку с желатином в миску с кипятком и помешивать до полного растворения. Вылить желатин в процеженный бульон.



Рецепт опубликован 2 апреля 2001г.


  Людмила53 - 12.06.2014 16:49
Девочки, здравствуйте! А попробуйте еще комбинировать мясо добавлять еще курятину. Вкус потрясающий! Желатин никогда не использую, мне кажется вкус портится.
 
  Ююю - 2.01.2014 1:39
Ирина! Огромное спасибо за подробный рецепт! И всем, кто оставлял свои полезные комментарии! Первый раз сама варила, подбедрок+2 свин.ножки. застыло все замечательно! Хотя я против желатина ничего не имею. Думала, не застынет, опять нагрею и добавлю желатина. Но все и так схватилось. Теперь попробую подбедрок+ 1 свин. ножка+ желатин (что бы желе не такое наваристое получилось). Короче, буду экспериментировать, опираясь на Ваш базовый рецепт. Замечательный сайт, замечательные здесь люди!
 
  Baka - 6.08.2013 12:24
Ирина здраствуйте.А из ножек молодого барашка можно сделать?Или будет запаx присутствовать?
Ответ: можно, но аромат будет специфический, не всем нравится.
 
  Elanor - 23.04.2013 18:38
Я всегда варю из говяжей маталыги. Воды наливаю в большой кастрюле сантиметра на 3-4 выше мяса. 5-6 часов варки на электроплите. В процессе выкипает воды примерно на 2-3 см, но бульона все равно достаточно. Желатин не добавляю, воды в процессе варки тоже, и застывает прекрасно! и очень вкусно! Главное, изначально не наливать много воды, и тогда без всяких ушей и копыт обходится!
Вопрос: я никогда не замачиваю мясо. А для чего это нужно делать? В рецептах часто пишут про это, но не объясняют, зачем это нужно?
Ответ: обычно нужно замачивать ноги. Это нужно для того, чтобы "вымылся" неприятный запах - всё-таки животные ходят по навозу и этот запах впитывается в мясо, - и для того, чтобы потом можно было лучше выскоблить кожу.
Чистое мясо замачивают некоторые люди, которые считают, что в воду уйдут "гормоны смерти" и "всякие-разные антибиотики".
Ещё мясо вымачивается в воде с целью получения прозрачного бульона без вылавливания пены. Кровь из внешнего слоя мяса, с места разреза, выходит в воду и "шума" при варке становится меньше. Но в этом методе есть большой минус - бульон из вымоченного мяса получается пустым и не ароматным.
 
  Елена82 - 15.12.2012 13:54
Мама моего бывшего однокурсника (они сейчас живут в Израиле) поделилась секретом своего вкуснейшего и прозрачнейшего холодца.Оказывается, она говяжьи ножки замачивает в проточной воде на сутки. Так же она в проточной воде замачивает и рубец.
Когда я в гостях у однокурсника попробовала такой холодец и отварной рубец с хреном, то просто не могла оторваться! Вкусняшечка!
В поточной воде не всегда получается замочить, но я стараюсь при замачивании ножек воду менять как можно чаще. Вкус от этого только выигрывает!
 
  плектрантус - 17.12.2011 11:35
Спасибо, Ирина, что Вы мне посоветовали порепетировать холодец до праздников. Получилось! Ура! Желатин был "Доктор Откер".
 
  ГЛИСТЕР - 24.10.2011 0:23
специально зарегился чёб комент написать
что вы страдаете ,холодец не застывает ,а вы не пробовали его есть в горячем виде?судя по всему нет
девушки и женщины 100%гарантия что ваш муж, парень, отец, сын пришедший с работы отведав такого угощения попросит добавки.горячий холодец очень практичен можно налить в термос( на рыбалку там , охоту, в гараж обладает большим согревающим,энергетическим эффектом чем чай или водка) просто металлическую ёмкость чтоб разогреть на месте. мясной суп

холодец с прокрученным мясом не надо жевать ,люди с дырками в зубах вздохнут с облегчением

нет денег на ноги сделайте холод.из голов, на рынке они по 100руб за пучок(желательно будет разбавить)
Ответ: горячий холодец, это практически ХАШ (горячий суп с долгой вываркой, на который идут ноги, хвосты, головы и рубец).
Хаш - отличное блюдо.
Но здесь идёт речь именно о холодце.
 
  Irishka26 - 6.10.2011 18:10
Если нету желатина , то можно положить шкурку от сала (чем жеще -тем лутше) она тоже хорошо "склеивает " бульон.
 
  Бумбарашка - 6.12.2010 22:08
Приспичило, а под рукой ни хвостов, ни ушей))) Индюшьи ноги были))) Ни разу холодец не делала, а тут такая прелесть! 2 шт. варила 4 часа, желатин, правда, на всякий случай добавила))) + морковку+вареное яйцо, порезанное. Вай дод!!! Муж челый день ел, не устал!)))
 
  Зенит - 18.01.2010 1:34
Не застывает!!!
Варил 7 часов из хвостов и мяса. Вода покрывала мясо и хвосты примерно на 5 см и при варке еле колыхалась, так что практически не выкипала.
Фиг знает, почему.
Значит, необходим желатин, что бы тут не говорили. Без него не застывает и все.
Завтра пойду покупать, потом разбавлять и снова заливать.
 
  Зенит - 17.01.2010 19:28
Сегодня решил сделать еще и холодец. Но делаю только из хвостов, а за 2 часа до окончания варки кладу мясо.
И за полтора часа добавляю корень сельдерея и морковь, которые потом на выброс.
Что получится, пока не знаю, еще варить около 2-х часов. Но потом обязательно расскажу.
 
  elena83 - 19.03.2009 23:46
заранее извиняюсь за глупый вопросик, а 2л воды на 1кг продуктов - это до начала варки или в конце? ведь за 6 часов вода будет выкипать, ее подливать можно? и елси делать из свинины - то это сколько времени варить нужно?
Ответ: воды нужно столько, чтобы кастрюля была почти полной - не доходя сантиметров 5 до края. У меня в 6,5 литровую кастрюлю после укладки мяса влезает где-то от 2-х до 3-х литров.
Вода не должна бурно кипеть, а лишь чуточку колыхаться. При таком кипении жидкость практически не испаряется. Но если плита электрическая, то невозможно установить такой нагрев и кипение может происходить довольно сильное и на минимальной отметке шкалы. Что же делать, тогда воду нужно подливать. Но не холодную, а кипящую, например, вскипятить её в чайнике.
Из свинины я делать не люблю - бульон получается жирным, мутным и со специфическим ароматом.
Свинину варят обычно меньше, чем говядину. Ориентироваться нужно на то, чтобы мясо легко отделялось от костей, особенно в районе суставов.
 
  PetrosyanAnna - 17.12.2008 21:13
Тут в комментариях столько всего полезного почерпнула! Буду пробовать делать с курицей. Я в последнее время холодец покупаю, сейчас у нас очень хороший продают. Поскольку варить уж очень долго. Но с курицей обязательно попробую! И вообще очень много интересных вариантов холодца, просто кладезь рецептов!
 
  kisenok - 23.12.2007 14:52
Обожаю холодец! Варю из свиных ножек, голени индейки и куриного окорочка: получается супервкусно!!!!! Мясо рублю как здесь в рецепте, добовляю продавленный чеснок, дно формы посыпаю укропом и заливаю бульоном. Застывает уже через несколько часов (желатин не кладу). Муж за раз целую тарелку может съесть
 
   - 22.11.2007 22:41
Варила холодец много раз.Но никогда не добавляла желатин.ОН И НЕ НУЖЕН.Просто ложите мосталыгу ,она заменяет даже всякие хвосты и головы.Если хотите чтоб холодец был прозрачным,добавляйте луковицу и морковь во время варки.А если холодец очень жирный,что терпеть не могу,то обычными салфетками снимайте жир во время кипения и выбрасываете.И не бойтесь/ ХОЛОДЕЦ ЗАСТЫВАЕТ НЕ ОТ ЖИРА/ .Так что желаю вам приятного аппетита.
 
  Almatik - 23.10.2007 20:49
Очень люблю это блюдо! Навариваю всегда много и делаю только из свиных ножек, сразу кладу штук 8 (копытца) на кастрюлю. Варю пока мясо не начнет отделяться от костей, соль немного, перец. Затем перебираю ножки (отделяю мяско), процеживаю бульончик, закладываю все опять в кастрюлю и довожу до кипения (с мясом), при этом солю дополнительно (если необходимо). Как закипит - отключаю, кладу перец, лаврушки и чесночка (мелко рубленного). Перемешиваю и разливаю по формочкам. Получается супер! Да - не прозрачен, а я к этому и не стремился, но очень вкусно!!! Пробовал по всякому: и мяско добавлял, и курочку, и т.д.. Остановился на этом рецепте. Неоднократно убеждался, что все самое вкусное готовится необычайно просто! Самое главное Души, Любви и Желания! Спасибо!
Да, когда застынет - подавать с отварной картошечкой (целиком), грибочками маринованными, огурчиками солеными да под ледяную водочку! ...так, выделяется слюна.
 
  ЛенаЛюберцы - 30.01.2007 19:13
А я не люблю холодец с говядиной.Я варю из двух свиных ножек и двух трех куриных окорочков.Когда разберу мясо и измельчу снова кладу в бульон и немного варю,тогда мясо в холодце не осядет на дно при застывании.
 
  strela - 31.12.2006 3:58
У меня была вечная проблема - не застывающий холодец, обидно до слёз! Так вот уже несколько раз я варю его из петуха, и все прекрасно застывает! Петушка надо брать домашнего, с ярко-желтым жиром из рассчета 1,5 кг на 5 литров воды, обязательно кладу говяжью мотолыгу, можно без мяса, потому что на то количество бульона, которое получается по итогу мяса с одного петуха вполне достаточно. Обязательно воду после первого закипания сливаю, промываю мясо, опять закладываю все это дело в холодную воду и после закипания добавляю лаврушку, перец горошком, душистый перец, обязательно - небольшой корешок петрушки, морковь и луковицу в шелухе, надрезанную накрест. Ставлю на ночь и все это варится минимум 7 часов. Потом - как обычно, и все застывает, желируется за счет говяжьей мотолыжки, и петух прекрасно подходит для желирования! Всех с наступающим!!!
 
  Nazyusha - 15.12.2006 20:31
ok spasibo probuyu naiti ili to ili drugoe:-)
 
  Nazyusha - 10.12.2006 12:30
ah da a svinimu ya ne lyublyu
 
  Nazyusha - 10.12.2006 12:29
Irinochkaaamilaya nasha masteriza
, skajite pojaluista nu obojayu ya holodez no v geermanii ne mogu naiti nozhku govyajuyu, chem mozhno zamenit' podskajite????s Jelatinom tozhe ne probovala i ne umeyu

Zaranee bolshoe spasibo !!!!!
Ответ: шикарный холодец получается из говяжьих хвостов.
 
© 2001-2020, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal