напишите мне
Kopikot.ru — новые промокоды и скидки для интернет-покупок!
Салаты с мясом »

Салаты с курицей »

Салаты с субпродуктами »

Салаты с рыбой »

Салаты с овощами и грибами »

Сладкие салаты »

Солёные и маринованные овощи »

Паштеты, муссы, бутербродные массы »

Бутерброды, канапе »

Закусочные торты »

Закуски мясные и куриные »

Закуски из куриных крыльев »

Закуски рыбные »

Закуски яичные »

Закуски овощные »

Закуски грибные »

Закуски сырные »




добавить в LiveJournal



Версия для печати
последнее обновление 4 апреля 2020 г.

холодец
(студень говяжий)



Популярное старинное русское блюдо. Без его участия не обходится ни одно застолье. Его вкус известен практически всем.



холодец (студень говяжий)



Слова, которые ТРУДНО выговорить в пьяном виде:
- Социология
- Лапландия
- Профессионал
- Заплатка
Слова, которые ОЧЕНЬ трудно выговорить в пьяном виде:
- Гибралтар
- Нераспространение
- Джасперизация
- Самоуправление
- Трабекулотомия
Слова, которые НЕВОЗМОЖНО выговорить в пьяном виде:
- Нет, не раздевайся, ты не в моем вкусе.
- Добрый вечер, товарищ сержант, я рад, что вы меня остановили.
- Нет, не буду петь, все равно никто меня не слушает!
- Нет, мне больше не наливайте!

СОСТАВ

1 говяжья нога, 200~400г мяса, 2~3л воды, 2~3 ч ложки соли, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, при желании - 1~2 луковицы, 1 морковь



Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3~4 части, вымочить в холодной воде 3~4 часа, лучше - ночь.


Ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которое можно приобрести в хозяйственных магазинах.


Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4~6 часов, пока мясо не станет легко отделяться от кости.
За час до конца варки положить мясо, соль, перец, лавровый лист и при желании - не разрезанные луковицы и морковь.
Вынуть мясо и кости из бульона.
Бульон процедить через дуршлаг.


холодец (студень говяжий)

Морковь, лук и специи выкинуть.
Мякоть отделить от костей и перебрать.
Мясо мелко нарезать.


холодец (студень говяжий)

В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев - внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе.


холодец (студень говяжий)

Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам.
Поставить застывать в холодильник.
Перед подачей снять с холодца слой затвердевший жира.


Так как у меня маленькие дети, которые не очень хорошо жуют, я стала пропускать мясо через мясорубку.
И хоть теперь они немного подросли, когда я возвращаюсь к классическому варианту холодца с нарезкой мяса, я встречаю дружное негодование, к которому присоединяется и муж - "делай как раньше, так вкуснее".
И еще один момент, идущий в разрез канонам классического холодца, но на мой взгляд сильно улучшающий вкус и аромат.
Отличный выбор мясорубок на сайте интернет-магазина Vitek.
Я стала делать холодец не из ноги, с которой нужно очень долго и нудно возиться (и честно говоря, сколько ее не мой, а мне все-равно мерещится запах навоза), а из мотолыги.
Мотолыга - говяжья нога сверху до коленного сустава. Верхняя часть очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно докладывать мясо; нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога и после варки будет придавать бульону клейкость.
Но все же желирующих веществ оказывается не достаточно для получения "крепкого" холодца и мне приходится добавлять желатин:
1~2 чайные ложки желатина замочить в холодной воде или остывшем бульоне на 5~10 мин. Поставить чашку с желатином в миску с кипятком и помешивать до полного растворения. Вылить желатин в процеженный бульон.



рецепт опубликован 2 апреля 2001г

  Людмила53 - 12.06.2014 16:49
Девочки, здравствуйте! А попробуйте еще комбинировать мясо добавлять еще курятину. Вкус потрясающий! Желатин никогда не использую, мне кажется вкус портится.
 
  Ююю - 2.01.2014 1:39
Ирина! Огромное спасибо за подробный рецепт! И всем, кто оставлял свои полезные комментарии! Первый раз сама варила, подбедрок+2 свин.ножки. застыло все замечательно! Хотя я против желатина ничего не имею. Думала, не застынет, опять нагрею и добавлю желатина. Но все и так схватилось. Теперь попробую подбедрок+ 1 свин. ножка+ желатин (что бы желе не такое наваристое получилось). Короче, буду экспериментировать, опираясь на Ваш базовый рецепт. Замечательный сайт, замечательные здесь люди!
 
  Baka - 6.08.2013 12:24
Ирина здраствуйте.А из ножек молодого барашка можно сделать?Или будет запаx присутствовать?
Ответ: можно, но аромат будет специфический, не всем нравится.
 
  Elanor - 23.04.2013 18:38
Я всегда варю из говяжей маталыги. Воды наливаю в большой кастрюле сантиметра на 3-4 выше мяса. 5-6 часов варки на электроплите. В процессе выкипает воды примерно на 2-3 см, но бульона все равно достаточно. Желатин не добавляю, воды в процессе варки тоже, и застывает прекрасно! и очень вкусно! Главное, изначально не наливать много воды, и тогда без всяких ушей и копыт обходится!
Вопрос: я никогда не замачиваю мясо. А для чего это нужно делать? В рецептах часто пишут про это, но не объясняют, зачем это нужно?
Ответ: обычно нужно замачивать ноги. Это нужно для того, чтобы "вымылся" неприятный запах - всё-таки животные ходят по навозу и этот запах впитывается в мясо, - и для того, чтобы потом можно было лучше выскоблить кожу.
Чистое мясо замачивают некоторые люди, которые считают, что в воду уйдут "гормоны смерти" и "всякие-разные антибиотики".
Ещё мясо вымачивается в воде с целью получения прозрачного бульона без вылавливания пены. Кровь из внешнего слоя мяса, с места разреза, выходит в воду и "шума" при варке становится меньше. Но в этом методе есть большой минус - бульон из вымоченного мяса получается пустым и не ароматным.
 
  Елена82 - 15.12.2012 13:54
Мама моего бывшего однокурсника (они сейчас живут в Израиле) поделилась секретом своего вкуснейшего и прозрачнейшего холодца.Оказывается, она говяжьи ножки замачивает в проточной воде на сутки. Так же она в проточной воде замачивает и рубец.
Когда я в гостях у однокурсника попробовала такой холодец и отварной рубец с хреном, то просто не могла оторваться! Вкусняшечка!
В поточной воде не всегда получается замочить, но я стараюсь при замачивании ножек воду менять как можно чаще. Вкус от этого только выигрывает!
 
  плектрантус - 17.12.2011 11:35
Спасибо, Ирина, что Вы мне посоветовали порепетировать холодец до праздников. Получилось! Ура! Желатин был "Доктор Откер".
 
  ГЛИСТЕР - 24.10.2011 0:23
специально зарегился чёб комент написать
что вы страдаете ,холодец не застывает ,а вы не пробовали его есть в горячем виде?судя по всему нет
девушки и женщины 100%гарантия что ваш муж, парень, отец, сын пришедший с работы отведав такого угощения попросит добавки.горячий холодец очень практичен можно налить в термос( на рыбалку там , охоту, в гараж обладает большим согревающим,энергетическим эффектом чем чай или водка) просто металлическую ёмкость чтоб разогреть на месте. мясной суп

холодец с прокрученным мясом не надо жевать ,люди с дырками в зубах вздохнут с облегчением

нет денег на ноги сделайте холод.из голов, на рынке они по 100руб за пучок(желательно будет разбавить)
Ответ: горячий холодец, это практически ХАШ (горячий суп с долгой вываркой, на который идут ноги, хвосты, головы и рубец).
Хаш - отличное блюдо.
Но здесь идёт речь именно о холодце.
 
  Irishka26 - 6.10.2011 18:10
Если нету желатина , то можно положить шкурку от сала (чем жеще -тем лутше) она тоже хорошо "склеивает " бульон.
 
  Бумбарашка - 6.12.2010 22:08
Приспичило, а под рукой ни хвостов, ни ушей))) Индюшьи ноги были))) Ни разу холодец не делала, а тут такая прелесть! 2 шт. варила 4 часа, желатин, правда, на всякий случай добавила))) + морковку+вареное яйцо, порезанное. Вай дод!!! Муж челый день ел, не устал!)))
 
  Зенит - 18.01.2010 1:34
Не застывает!!!
Варил 7 часов из хвостов и мяса. Вода покрывала мясо и хвосты примерно на 5 см и при варке еле колыхалась, так что практически не выкипала.
Фиг знает, почему.
Значит, необходим желатин, что бы тут не говорили. Без него не застывает и все.
Завтра пойду покупать, потом разбавлять и снова заливать.
 
  Зенит - 17.01.2010 19:28
Сегодня решил сделать еще и холодец. Но делаю только из хвостов, а за 2 часа до окончания варки кладу мясо.
И за полтора часа добавляю корень сельдерея и морковь, которые потом на выброс.
Что получится, пока не знаю, еще варить около 2-х часов. Но потом обязательно расскажу.
 
  elena83 - 19.03.2009 23:46
заранее извиняюсь за глупый вопросик, а 2л воды на 1кг продуктов - это до начала варки или в конце? ведь за 6 часов вода будет выкипать, ее подливать можно? и елси делать из свинины - то это сколько времени варить нужно?
Ответ: воды нужно столько, чтобы кастрюля была почти полной - не доходя сантиметров 5 до края. У меня в 6,5 литровую кастрюлю после укладки мяса влезает где-то от 2-х до 3-х литров.
Вода не должна бурно кипеть, а лишь чуточку колыхаться. При таком кипении жидкость практически не испаряется. Но если плита электрическая, то невозможно установить такой нагрев и кипение может происходить довольно сильное и на минимальной отметке шкалы. Что же делать, тогда воду нужно подливать. Но не холодную, а кипящую, например, вскипятить её в чайнике.
Из свинины я делать не люблю - бульон получается жирным, мутным и со специфическим ароматом.
Свинину варят обычно меньше, чем говядину. Ориентироваться нужно на то, чтобы мясо легко отделялось от костей, особенно в районе суставов.
 
  PetrosyanAnna - 17.12.2008 21:13
Тут в комментариях столько всего полезного почерпнула! Буду пробовать делать с курицей. Я в последнее время холодец покупаю, сейчас у нас очень хороший продают. Поскольку варить уж очень долго. Но с курицей обязательно попробую! И вообще очень много интересных вариантов холодца, просто кладезь рецептов!
 
  kisenok - 23.12.2007 14:52
Обожаю холодец! Варю из свиных ножек, голени индейки и куриного окорочка: получается супервкусно!!!!! Мясо рублю как здесь в рецепте, добовляю продавленный чеснок, дно формы посыпаю укропом и заливаю бульоном. Застывает уже через несколько часов (желатин не кладу). Муж за раз целую тарелку может съесть
 
   - 22.11.2007 22:41
Варила холодец много раз.Но никогда не добавляла желатин.ОН И НЕ НУЖЕН.Просто ложите мосталыгу ,она заменяет даже всякие хвосты и головы.Если хотите чтоб холодец был прозрачным,добавляйте луковицу и морковь во время варки.А если холодец очень жирный,что терпеть не могу,то обычными салфетками снимайте жир во время кипения и выбрасываете.И не бойтесь/ ХОЛОДЕЦ ЗАСТЫВАЕТ НЕ ОТ ЖИРА/ .Так что желаю вам приятного аппетита.
 
  Almatik - 23.10.2007 20:49
Очень люблю это блюдо! Навариваю всегда много и делаю только из свиных ножек, сразу кладу штук 8 (копытца) на кастрюлю. Варю пока мясо не начнет отделяться от костей, соль немного, перец. Затем перебираю ножки (отделяю мяско), процеживаю бульончик, закладываю все опять в кастрюлю и довожу до кипения (с мясом), при этом солю дополнительно (если необходимо). Как закипит - отключаю, кладу перец, лаврушки и чесночка (мелко рубленного). Перемешиваю и разливаю по формочкам. Получается супер! Да - не прозрачен, а я к этому и не стремился, но очень вкусно!!! Пробовал по всякому: и мяско добавлял, и курочку, и т.д.. Остановился на этом рецепте. Неоднократно убеждался, что все самое вкусное готовится необычайно просто! Самое главное Души, Любви и Желания! Спасибо!
Да, когда застынет - подавать с отварной картошечкой (целиком), грибочками маринованными, огурчиками солеными да под ледяную водочку! ...так, выделяется слюна.
 
  ЛенаЛюберцы - 30.01.2007 19:13
А я не люблю холодец с говядиной.Я варю из двух свиных ножек и двух трех куриных окорочков.Когда разберу мясо и измельчу снова кладу в бульон и немного варю,тогда мясо в холодце не осядет на дно при застывании.
 
  strela - 31.12.2006 3:58
У меня была вечная проблема - не застывающий холодец, обидно до слёз! Так вот уже несколько раз я варю его из петуха, и все прекрасно застывает! Петушка надо брать домашнего, с ярко-желтым жиром из рассчета 1,5 кг на 5 литров воды, обязательно кладу говяжью мотолыгу, можно без мяса, потому что на то количество бульона, которое получается по итогу мяса с одного петуха вполне достаточно. Обязательно воду после первого закипания сливаю, промываю мясо, опять закладываю все это дело в холодную воду и после закипания добавляю лаврушку, перец горошком, душистый перец, обязательно - небольшой корешок петрушки, морковь и луковицу в шелухе, надрезанную накрест. Ставлю на ночь и все это варится минимум 7 часов. Потом - как обычно, и все застывает, желируется за счет говяжьей мотолыжки, и петух прекрасно подходит для желирования! Всех с наступающим!!!
 
  Nazyusha - 15.12.2006 20:31
ok spasibo probuyu naiti ili to ili drugoe:-)
 
  Nazyusha - 10.12.2006 12:30
ah da a svinimu ya ne lyublyu
 
  Nazyusha - 10.12.2006 12:29
Irinochkaaamilaya nasha masteriza
, skajite pojaluista nu obojayu ya holodez no v geermanii ne mogu naiti nozhku govyajuyu, chem mozhno zamenit' podskajite????s Jelatinom tozhe ne probovala i ne umeyu

Zaranee bolshoe spasibo !!!!!
Ответ: шикарный холодец получается из говяжьих хвостов.
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ

Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑