Хорошая кухня. Кулинарный сайт Кутовой Ирины
Реклама

Мясо в желе

Блюдо - просто чудо.
Мясо получилось очень мягким и в то же время сочным.
Сочетание говядины и курицы дает оригинальный вкус и красивый срез. Говядина получилась более твердая, а курица такая мягкая, что даже и жевать-то не требуется. А сочетание этих разных степеней жесткости создает необыкновенно приятный контраст.
Доролнительную вкусовую нотку придает блюду ароматное и вкусное желе.
Для получения более "ядреного" запаха можно на каждый слой мяса класть измельченный чеснок, но, на мой взгляд, блюдо потеряет присущую ему нежность и станет походить на холодец.
Читать весь текст

мясо в желе


- Ты тушенку "Дядя Ваня" пробовал?
- Пробовал.
- И как?
- Жилистый был мужик...

СОСТАВ

  • на прямоугольную форму размером 13,5 х 23 х 7 см:
    750г мякоти говядины
  • 750г куриного филе
  • 3 ч ложки желатина
  • 6 лавровых листов
  • соль
  • перец


Мякоть говядины нарезать ломтями толщиной 1~1,5см.
Ломти говядины и куриное филе слегка отбить.
На дно прямоугольной формы положить 3 лавровых листа.
Мясо уложить в форму, чередуя говядину и курицу.
Каждый слой слегка солить, перчить и посыпать желатином.


Я на всякий случай просеяла желатин через мелкое ситечко и на мясо сыпала пудрообразный желатин.


мясо в желе

Мясо накладывать не доходя на 1~1,5см до верха формы, иначе мясной сок при кипении может выплескиваться из формы.
Поверх последнего слоя мяса положить 3 лавровых листа.
Форму затянуть фольгой и поставить в холодную духовку.
Температуру духовки выставить на 200°С и тушить мясо 3 часа.
Готовое мясо достать из духовки и, не снимая фольги, положить поверх мяса тяжелый груз.


Я на фольгу положила жестяную прямоугольную терку подходящего размера, а на нее поставила полную трехлитровую банку.
Для того, чтобы желе было более твердым, я в образовавшийся мясной сок дополнительно влила разведенную в 1/2 стакане воды 1 ч ложку желатина.


мясо в желе

После того, как мясо остынет, груз снять и мясо в форме убрать в холодильник до застывания желе.
Перед подачей форму с мясом опустить на 30сек в горячую воду.
Форму опрокинуть на блюдо.

мясо в желе

Нарезать мясо в желе ломтями и украсить зеленью.


Так как мясо получается очень мягким, то резать его лучше ножом с зубчатым краем.
Ломти должны быть довольно толстые, чтобы они не рассыпались на составные слои.


Рецепт опубликован 27 июля 2003г.


Reklama
  Djo - 5.01.2008 16:36
у меня получилось все... все как надо... только особого восторга я не испытала... сегодня 5 число (делала на Н.г.), а мы его еще не доели...
 
  antilopagnu - 4.01.2008 14:04
Замечательный рецепт! Готовила на Новый год, муж остался в бешенном восторге, он обожает холодное мясо, сказал, что всю жизнь мечтал именное о таком. Всё получилось как описано, но жидкости у меня осталось почему то очень мало, хотя куриное было мягким и нежным и говядина молодая, кроме того, я ещё перед запеканием добавила полстакана воды с разведенным желатином. Пришлось потом в готовое мясо налить куриный бульон с желатином, целый стакан, но это значительно улучшило вкус, потому, что я ещё выдавила в эту жидкость апельсин и получилось эдакое апельсиновое желе! Меня интересует вот что, все кто это ел задал один и тот же вопрос, а нельзя ли сделать так, чтобы между слоями мяса были слои желе тоже, а не только по бокам? Вот и я задумалась, но ведь когда ставишь под пресс вся жидкость выдавливается, ума не приложу как это сделать?
Ответ: чтобы желе было между слоями мяса нужен совсем другой способ формовки.
Нужно в форму уложить пласт мяса (мясо уже готовое), налить желе, дождаться застывания, уложить второй слой мяса, опять слой желе и т.д.
Второй вариант. Пласты мяса не укладывать, а ставить торчком. И потом всё заливать желе. Для этого нужно узкая, но высокая форма. Подойдут картонные пакеты из-под сока. Главная проблема в том, чтобы мясо не завалилось, а стояло ровно. Можно попробовать зафиксировать куски при помощи деревянных шпажек.
 
  voody - 2.04.2007 16:41
Я вот чего не понимаю: очень часто приходится слышать, что желатин нельзя доводить до кипения, потому что он потеряет какие-то свойства, но в других рецептах, как этот, или варёные в бульёне рулеты, речь идёт о долгом кипячении, и всё равно типа всё застывает. Кто "врёт"?
Ответ: никто не врет.
У меня сохранился пакетик из-под желатина тысяча девятьсот девяностодремучего года. Так вот там написано - растворить и кипятить.
А сейчас желатин изменился. Не знаю, может быть технология приготовления теперь другая. Но современный желатин не выдерживает 100 градусов.

А для приготовления этого рецепта я советую взять российский ГОСТ-овский желатин.
 
Реклама
© 2001-2020, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal