Вертута по-молдавски

Я делала вертуты с мясной начинкой. Получился очень вкусный пирог с рассыпчатым тестом и, что не маловажно, очень красивый и оригинальный.
Вот только я для теста взяла ароматное подсолнечное масло и изделие имело очень сильный подсолнечный запах, что мне не очень понравилось. Лучше брать рафинированное масло.
Главная трудность заключается в растягивании теста до очень маленькой толщины. Чем тоньше пласт теста, тем "правильнее" вертута.
Основными начинками для вертуты являются брынза, яблоки и мясо. Ореховая начинка пришла из Греции. Творожная - заслуга России. А еще как начинку можно использовать капусту, тыкву, картофель и даже грибы, что совсем уж отходит от канонов, но тем не менее очень вкусно.

Из муки, взбитого яйца, соли и слегка подогретых масла и воды замесить тесто. Полученное тесто скатать в шар, накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы предохранить поверхность от высыхания, и дать тесту расстояться в течение 25~30 мин.
Раскатать из теста пласт размером 40х30см. Желательно тесто не раскатывать, а растягивать руками в стороны.
Размеры пласта теста могут быть и больше - чем тоньше будет растянуто тесто, тем лучше.
На тесто нанести ровный слой начинки.

Завернуть в виде рулета.
Рулет свернуть спиралью так, чтобы край пласта теста находился внизу.
При сворачивании нужно придерживать ладонью то место, где происходит в данный момент изгиб, иначе тесто может порваться.

Рулет уложить на противень, смазать верх взболтанным яйцом и выпечь в духовке до готовности. После выпечки смазать пирог сливочным маслом.

Я побоялась, что такой многослойный пирог может не пропечься в середине и поэтому после зарумянивания верха накрыла его фольгой и допекала еще ~20 мин уже в фольге. Пирог прекрасно пропекся и даже внутренние слои теста были не влажными, а рассыпчатыми.

НАЧИНКИ

1. Фарш обжарить до готовности. Остудить.
2. Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на масле мелко порезанный лук. Посолить и поперчить по вкусу. При желании можно добавить мелко рубленную зелень.
3. Репчатый лук мелко порезать и обжарить на масле до мягкости. Посолить и поперчить по вкусу.
4. Брынзу натереть на терке, добавить размягченное сливочное масло и тщательно растереть до получения однородной массы.
5. Мак залить кипятком, хорошо промыть, затем вторично залить кипятком или кипящим молоком и дать постоять 15 мин. Воду хорошо слить, мак растереть в ступке или пропустить через мясорубку несколько раз. Растертый мак смешать с сахаром и медом или повидлом.
6. Орехи поджарить. Изюм промыть. Пропустить вместе через мясорубку. Вмешать сахар и размягченное масло.
7. Яблоки потереть на крупной терке и перемешать с сахаром. Дать постоять 15 минут. Выделившуюся жидкость слить. Если яблоки очень сочные, можно добавть несколько ложек панировочных сухарей, которые заберут лишнюю влагу.
8. Творог растереть с сахаром, яйцом и солью. Вмешать промытый изюм.

Постный вариант рецепта Из состава теста исключить яйцо, а количество воды увеличить на 2 ложки. Начинки подобрать постные.

linanorway - 17.05.2014 21:42

Спасибо вам за рецепт! Приготовила все-таки не из слоеного. Видоизменила состав, увеличила количество продуктов в полтора раза, а масла оставила столько же. Еще, не нашла сколько делать, оставила на 1 час в духовке при 200,хотяи при 220 не подгорало ни сверху ни снизу. Результат меня порадовал! Хотя тесто и не быстро раскатывается, но не рвется и вынимается хорошо из формы. Слои были как на картинке, вот только сама вертута побольше, так как я сделала длинную колбаску. Плюс этого блюда - долго держит тепло, наверно, благодаря слоям. То есть мои гости положили себе по куску, поели окрошки и потом взялись за еще горячий пирог. Теперь хочу со всеми начинками.

linanorway - 15.05.2014 21:06

Когда-то я видела рецепт подобный этому, но со слоеным тестом. Вы не подскажете, можно приготовить со слоеным?

Ответ: можно, но нужно учитывать, что внутренние слои теста будут на вкус как варёные.

Irishka358 - 14.11.2012 18:22

Кстати, масло тоже было ароматное, но нам понравилось и фольгой не накрывала все замечательно пропеклось

Irishka358 - 14.11.2012 18:17

Сделала с куриным фаршем и луком. Очень вкусно получилось.

lid65 - 6.05.2012 10:42

Я прошу прощения заранее, если кто-то не так меня поймет. Никого не хочу обидеть, может, я и не права. Здесь то и дело заходят разговоры про настоящие - плов, вертуту, зур белиш и так далее. По ходу обсуждения выясняется, что в одном месте всегда делали так и считают это классическим рецептом, в другом - эдак, и так же свято убеждены, что их рецепт - изначальный. Также выясняется, что есть плов таджикский , узбекский или там какой еще, они в принципе не могут быть одинаковыми. Страна наша большая, в разных местах делали по-разному, чего об этом говорить? Понравился Вам Иринин рецепт? - делайте, корректируйте на свой вкус, делитесь, как и она, своими находками! Кстати, чем еще хорош сайт - что в комментариях подробно обсуждаются детали и варианты блюда. Ирина, Вам очередная благодарность за Ваш труд, доброжелательность и душевную щедрость, сайт замечательный. Очень много готовлю по Вашим рецептам, в частности, вертута стала семейным хитом - с любыми начинками. Разумеется, каждый раз получается по-разному, поэтому сегодня хотела Вас спросить - почему тесто растрескивается при выпекании? Чего я не так сделала? Растягивалось легко. Хочу сказать - у меня подложка для теста тапперваровская, одна порция растягивается точь-в-точь по размеру подложки.

Ответ: попробуйте перед выпечкой поставить на дно духовки высокий противень с кипятком. Вода будет испаряться и пар не будет позволять тесту быстро затвердевать.

petrovich50 - 22.03.2012 2:00

Имею наглость влезть в женский коллектив, но я промолчать не смог. Настоящая вертута(ренцепт моей бабушки, молдаванки) делается, как минимум, из пяти слоев теста, я делаю из семи. Послетого как вы вавалили тесто на стол оно замешивается как минимум 15 минут, после этого тесто отдыхает. Раскатываю колбаску и режу её на 5-7 кусочков. Каждый кусочек месим еще по 5 минут. Раскатываю в коржи как можно тоньше. Складываю раскатанные коржи, перекладывая бумажными полотенцами или бумагой для выпечки, посыпая мукой. Готовлю начинку. беру корж и вытягиваю его в руках ложу на стол, ОБЯЗАТЕЛЬНО смазываю растопленным маслом, затем начинка и так все коржи. Сворачиваю в рулет, перекручиваю аккуратно в спираль, а затем в большую спираль. Готовлю только в духовке - вот это настоящая молдавская верута. ПРИЯТНОГО АППЕТИНА!

Cfeelks - 12.01.2012 0:58

Муж 4 куска сьел )) начинку сделала из шпината с мясным фаршом. Выпекала минут 40, посделние минут 10 тоже накрыла фольгой. Все пропеклось. Особенно понравилась корочка. Спасибо за рецепт!!!

этооля - 10.11.2011 17:47

ооо, вот eто просто замечательный рецепт, находка одним словом я етот рулет делаю очень часто, всем родным и знакомым он понравился, стали спрашивать рецепт. а главноe, что он не только очень вкусный, но и очень легко делается!

мария808 - 7.10.2011 13:46

Здравствуйте делала со сладкой начинкой и с фаршем, со сладкой начинкой пересушила, мне не понравилось, а с мясом было нечего, только тесто жирное слишком, хотя я даже меньше масла положила чем было по рецептуjavascript:insert_text(f.body,'%20')

Бумбарашка - 8.12.2010 22:25

Очччень оригинальное тесто получилось - тааакое масляное! ( может, переборщила?)Но вкусно, блин! Сделела сразу две шт. - с творогом сладким и с фаршем. Ничего не порвалось, не рассыпалось, фсе отлично, но попробую поменьше масла. З. Ы. На срезе пирожок - точь-в-точь на фото!))

Дианочка - 17.10.2010 1:20

Мама у меня спец по вертутам. Любимые начинки: печень, яблоко, картофель, говядина, тыква, творог, брынза. Начинка раскладывается толстым слоем на край тонюсенького теста, сворачивается рулетом, а потом как у вас в калачик. Жарит на сковороде сначала без крышки, потом какое то время под крышкой. Все кто ни пробовал говорят лучше всех.

ОлькаФасолька - 19.01.2010 21:30

Сегодня впервые зашла на сайт, искала рецепт бисквитного теста, но в итоге увлеклась и нашла эту Вертуту. Уж очень она меня соблазнила, решила попробовать. Очень легко и быстро приготовилась. Получилось ооочень вкуссно и даже красивее чем на фото! Тесто раскаталось тонко-тонко, завернулось без проблем вообще. Я в таком восторге и от внешнего вида, и от вкуса, что решила на сайте зарегистрироваться

valeria7775 - 30.09.2009 20:36

Очень вкусная вертута получается - делала с творогом и с яблоками. Рулет выглядит большим, но муж сразу как-то по половине отъедает)) Будем экспериментировать с другими начинками, а тесто действительно супер- универсальное, и делается быстро и просто. Очередное Вам, Ирочка, огромное спасибо за то, что делитесь с нами рецептами таких вкусных блюд)))

kris10 - 21.05.2009 12:53

скажите, имеется в виду что все начинки которые написаны это употребляется как отдельная? я правильно поняла,каждый раз использовать по желанию? спасибо

Ответ: выбирайте ту начинку, которая вам нравится. Смешивать их не нужно. Если теста много, то можно сделать несколько пирогов с разными начинками.

Iced - 16.04.2009 16:29

Ирина, большое вам спасибо за замечательный рецепт. Делала с маком, получилось очень вкусно и красиво: http://s50.radikal.ru/i128/0904/e3/a53b27461b46.jpg

filimon - 26.02.2009 22:19

У меня получается вертута плоская,расплывчатая.Как сделать ее пышной,как на картинке?

Ответ: она не пышная - в тесте нет ни разрыхлителя, ни дрожжей. Просто в рулете много слоёв. А расплыться она может от избытка масла. Попробуйте немного сократить количество масла в рецепте.

PetrosyanAnna - 18.02.2009 12:18

Вертуту делала с обжаренным фаршем, в тесто ушло немного больше жидкости, чем в рецепте. Мне понравилось, чем-то отдаленно напомнило макароны по-флотски. А вот муж совсем не впечатлился почему-то) Хотя ему любое блюдо с мясом обычно по душе) Говорит, что снаружи тесто хрустящее, внутри какое-то непонятное (хотя получилось тоже достаточно рассыпчатое тесто), все вместе достаточно пресно и непонятно. Хотя повторюсь, что мне понравилось. Как-нибудь попробую сделать с брынзой. Мне очень понравился внешний вид, и тесто очень вкусное! И кстати, тесто я растягивала руками, оно отлично растянулось и скалка не потребовалась. Мой совет тем, кто собирается делать вертуту - раскатывайте (или растягивайте) тесто как можно тоньше!

fuaran - 5.01.2009 14:58

Слышала о вертутах, но не о печеных в духовке, а о жареных Может кто-то подскажет поподробнее?

- 4.06.2008 1:12

gotowila segoodnja wertutu wsem o4en ponrawela edinstwenoe chto nemnogo smushaet eto tochto werhnjaja korochka poluchaetsja slischkom suhoj..mozhet ejo mozhno chemto smaziwat posle ....posowetujte pozhalusta hotelos bi ejo sdelat escho raz no chtob w etot raz se bilo escho wkusnej... zaranie sposibo....

Ответ: можно сразу после доставания из духовки смазать верх сливочным маслом или сладким чаем. И нужно остужать пирог на в открытом состоянии, а положив на него полотенце.

ksewta - 20.03.2008 11:05

Здраствуйте Ирина, скажите если я испеку вертуту с вечера, будет ли она на следуйщий день мягкая и свежая? Или лучше все таки приготовить только тесто с вечера

Ответ: если Вы её прикроете чем-нибудь, например, просто уберёте в п/э пакет, то она не засохнет.

Тунечка - 4.12.2007 20:30

Плацинду знаю,как-плэчинту.Тесто от вертуты отличается тем,что в плэчинту идет меньше масла и не добавляется яйцо.Для плэчинты подготовленное тесто делят на несколько кусков размером с яйцо.Раскатывают очень тонко-до тонкости бумаги.Затем все листы теста(3-5 листов для пирога),накладываются друг на друга,при этом смазываются маслом.Затем выкладывается начинка(брынза,творог,лук и яйцо,черешня или вишня,мясо),разравнивается.заворачивается,свободно перекрывая края коржа над начинкой,не защипывая выкладывается на противень швом вниз,смазывается маслом,смешанным с яйцом,выпекается 15-20 минут при умеренной темп-ре.

Evanika2 - 29.05.2007 21:58

В самом начале форума Валерий упоминает о плацинде. Может, у кого-то есть рецепт. Правильно ли я понимаю, что плацинда делается из такого же теста, с разными начинками, только в виде маленьких "пирожков" и обжаривается в большом количестве масла, во фритюре?

Ответ: сходите на страничку http://community.livejournal.com/kitchen_nax/231573.html, может быть это то, что Вы ищите.

arnaud - 15.05.2007 13:43

Зделал вчера, очень вкусно, и даже не смотря что по рассеинасти своей забыл предварительно обжарить фарш, он фсё равно прекрассно пропёкся, я его так же как Ирина продержал 15 минут больше и под фольгой Спасибо за рецепт

Лерчик - 10.05.2007 16:44

до вертуты по ирининым рецептам получалось все, даже впервые в жизни сделанный торт Татьяна (песня!!! респекты!!!! поклонники!!!! и реклама сайту). Вертута в моем исполнении - омерзительное блюдо, полностью ушедшее в мусорное ведро. Но никудышней хозяйкой я себя все равно не называю, остальное то получается

КУКУСЯ - 26.02.2007 16:25

Делала с брынзой,сейчас делаю с фаршем,уверена тоже будет вкусняшка!!!

Koromislo - 24.02.2007 16:08

Пардон за латиницу, не туда нажала

Koromislo - 24.02.2007 16:07

irina, a mozhno prosto ruletom v dlinu (bojus', ne propechetsja) ili jeto principial'no dlja bljuda - svernut' po spirali?

Ответ: если хотите добиться аутентичности, то нужно свернуть. А если готовите для себя и некому Вам тыкать пальцем в недочеты, то можно и не сворачивать.

Newlook - 5.10.2006 16:09

максимум - ночь. Ура! Как раз то, что надо! Хочу утром "днерождевный" сюрприз сделать, накрыть большой стол к моменту "подъема", а времени на ВСЁ утром явно будет не хватать. Значит, тесто сделаю с вечера Ирина, спасибо за такой оперативный ответ!

Newlook - 5.10.2006 14:00

Вертута получилась просто потрясающей! Ирина, спасибо огромное! Ребята с Молдовы были в восторге и долго меня пытали, когда я успела побывать на их родине и кто меня научил делать их традиционное блюдо Говорят, что такую вертуту они помнят с детства, именно так готовили у них дома А вот еще вопрос. Можно ли готовое тесто хранить в холодильнике? Ну, скажем, хотя бы сутки... Или надо выпекать сразу?

Ответ: хранить можно. Тесто даже пластичнее станет. Но сутки не советую, максимум - ночь.

- 11.09.2006 14:51

Подскажу как сделать тесто эластичным для раскатывания тонко-тонко: Налить в миску (желательно керамическую) крутой кипяток, через минуту вылить и накрыть этой миской готовое тесто. Когда миска остынет, повторить процедуру еще 2 раза. Вычитала этот способ в рецепте немецкого штруделя. Пробовала делать не раз. Получается очень тонко и тесто остается эластичным. Еще вариант начинки: сырой мясной фарш, обжаренный лук, обжаренный болгарский перец, обжаренные грибы и сыр.