Заварное тесто (базовый рецепт)

Заварное тесто часто пугает начинающих кондитеров тем, что нужно подгонять вес своих продуктов под рецепт, а если отступить от рецепта, тесто может получиться либо жидким, либо крутым. Пирожные из жидкого теста не поднимутся, и останутся блинчиками. Пирожные из крутого теста будут грубыми и потрескавшимися.
В данном рецепте я постаралась пойти от обратного - сначала замеряется вес того продукта, который есть в наличии, а потом уже потом под него пересчитывается рецепт.
А ещё в данном рецепте, по заветам французских кондитеров, используется не одна вода, а смесь воды и молока. От этого поверхность пирожных получается более глянцевой, а вкус более насыщенным.

Проведение расчётов
Взвесить чашку и выпустить в неё яйца. Взвесить всё вместе и вычесть вес чашки. Получится чистый вес яиц.

Вычислить вес остальных продуктов:
- вес воды = вес яиц умножить 0,45;
- вес молока = вес воды = вес яиц умножить 0,45;
- вес масла = вес яиц умножить 0,4;
- вес муки = вес яиц умножить 0,6;
- количество соли = 1/6 ч ложки на 2 яйца.
Тесто
В кастрюльку налить молоко и воду, насыпать соль.

Положить сливочное масло.

На большом огне довести до закипания и полного растворения масла.
Огонь убавить до минимума.
Всю отмеренную муку сразу высыпать в кипящую жидкость.

Немедленно начать размешивать тесто шпателем или деревянной лопаткой.
Сначала оно будет рассыпаться, а затем соберётся в один ком, оставив на дне тонкую мучную плёнку.

Переложить тесто в миску для взбивания, вплотную накрыть тесто п/э плёнкой и оставить на 5-7 минут остывать. Остужать тесто необходимо, чтобы не заварились яйца при введении, а накрывать плёнкой "в контакт" нужно, чтобы верх теста не подсыхал. Тесто нельзя сильно остужать, оно должно быть довольно горячим - 70~80°С, но яйца при такой температуре уже не свернутся.

Миксером начать перемешивать тесто.
В несколько приёмов ввести яйца, по одному яйцу за один раз. Каждое следующее вливание производить после того, как предыдущее яйцо полностью смешается с тестом.

Должно получиться мягкое, блестящее, бархатистое, не растекающееся тесто.

Готовое тесто можно переложить в п/э пакет и убрать в холодильник до двух суток. Французские кондитеры считают, что изделия из вылежавшегося теста получаются более ровными.

Выпекание
Готовое тесто можно выкладывать ложкой или отсаживать через круглые или зубчатые кондитерские насадки.

Тесто выложить или отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки или специальным силиконовым (тефлоновым) ковриком.
Выкладывать заготовки из теста необходимо на расстоянии друг от друга, так как при выпекании изделия сильно увеличиваются в объёме.

Духовку разогреть до t=200°С.
Противень с изделиями поставить в духовку на 10 минут, затем температуру снизить до t=170°С и допекать от 25 до 40 минут, в зависимости от размера изделий.
Важно! Во время запекания духовку не открывать.
Когда изделия ярко зарумянятся, огонь выключить, проткнуть изделия острым ножом сбоку для выхода пара, духовку немного приоткрыть и оставить на 30 минут постепенно остывать.

Соотношение продуктов, исходя из количества яиц С0

Количество яиц С0, шт	Вес яиц (без скорлупы), г	Молоко, г	Вода, г	Сливочное масло, г	Мука, г	Соль, ч ложка
	[ВЕСяиц]	[ВЕСяиц] х 0,45	[ВЕСяиц] х 0,45	[ВЕСяиц] х 0,4	[ВЕСяиц] х 0,6	[КОЛ-ВОяиц] х 1/12
1	50	22	22	20	30	1/12
2	100	45	45	40	60	1/6
3	150	67	67	60	90	1/4
4	200	90	90	80	120	1/3
5	250	112	112	100	150	2/5