Ржано-пшеничный хлеб на квасе

Отличный ржаной хлеб. Кисловатый, плотный, но не клёклый. С правильными дырками-порами.
Я сделала только одну ошибку - замесила мало теста, но положила его в большую форму. Поэтому хлеб у меня получился длинный, но не высокий.
Если бы у меня была форма как для Бородинского хлеба, то количество теста было бы идеальным.
Для стандартной хлебной формы теста нужно делать в два раза больше, чем написано в рецепте.

Квас взять зрелый, с насыщенным вкусом.

Квас смешать с пшеничной мукой и сахаром. Должно получиться тесто как на оладьи.

Миску с опарой затянуть п/э плёнкой и оставить в тёплом месте, пока опара не поднимется в 2 раза и не появится кислый запах.
Рост опары может занять 20~24 часа.

В готовую опару вмешать примерно 2/3 ржаной муки и соль.
Часть оставшейся муки высыпать на стол и вывалить на неё тесто.
Замесить тесто, при необходимости подсыпая ещё муку.
Тесто должно быть гладким и немного липким.
Сформировать из теста шар или цилиндр. Хорошо обсыпать мукой.
Уложить либо на противень, застеленный бумагой для выпечки, либо в форму для хлеба.

Сверху закрыть п/э плёнкой.
Оставить до увеличения теста в 1,5 раза (в зависимости от температуры - от 12 до 24 часов).

Духовку разогреть до t=230~250°C.
Если хлеб будет выпекаться на противне, то поставить в духовку широкую ёмкость с кипятком.
Сбрызнуть верх буханки водой.
Выпекать 15 минут.
Закрыть хлеб листом фольги, а температуру убавить до t=180~200°C.
Печь ещё 30 минут.
Готовую буханку достать из формы, завернуть в кухонное полотенце и оставить до остывания.

АлександраА - 23.12.2009 21:09

Наконец, с четвертой попытки, хлеб удался! Делала на квасе, котоый простоял в холодильнике 4 недели и двойную порцию. Очень вкусный, действительно, понравился даже больше, чем хлеб на квасной гуще.

АлександраА - 15.12.2009 10:54

Поставила опару в воскресенье. Вчера, то есть, сутки спустя, опара "гуляла" хорошо, пузырилась, и запах был. Но роста не было, так незначительно... Решила оставить до утра. Сегодня утром - ничего. Ни роста, ни даже пузырения. На поверхности жидкость. Что теперь делать? Нужно было, наверное, вчера тесто месить?

Ответ: Вам нужно подкормить закваску. Смешать полстакана муки с полстаканом тёплой воды и вылить эту массу в основную закваску. Через сутки закваска должна активно забурлить и покрыться пузырями. После этого можно начать вымешивать хлеб. Если закваска не ожила, значит ей уже ничего не поможет и её нужно выкинуть.

мамаГаля - 28.07.2009 17:08

Что называется зрелым квасом? несколько раз пробовала замесить тесто, не вышло, практически не поднимается.На квасной гуще выходит хорошо

Ответ: зрелый квас - полностью перебродивший, обладающий ярким кислым вкусом. Тесто на квасе делается долго. Если тесто не подходит - оставьте его в покое на несколько дней. Дрожжей в тесте не слишком много и они работают медленно. Через какое-то время они всё-равно размножатся и тесто начнёт расти.

Вербена - 19.07.2009 19:57

А можно такой хлеб как-то в хлебопечке испечь???

Ответ: можно попробовать. Закваску замесить и дать подойти отдельно. Потом сложить все продукты в хлебопечку и сделать замес. Затем прерывание на 6-12 часов, затем посмотреть и если тесто хорошо подошло, то включить режим выпечки, а если нет, то отложить ещё на несколько часов.