Орехи в карамели (пралине)

Пралине - это кондитерский ингредиент, входящий в состав кремов, начинок, посыпок.
Делается очень просто - орехи перемешиваются в растопленным сахаром, а затем застывшая масса дробится на кусочки нужных размеров.
Удобнее всего сделать сразу много пралине, а потом постепенно использовать его в разных блюдах.

Заранее очистить орехи.
Миндаль и фисташки легче очищаются после кипячения (принцип снятия кожицы можно посмотреть вот здесь).
Грецкие орехи, фундук и арахис необходимо сначала слегка поджарить на сухой сковороде или на противне при t=160~170°C, затем остудить и потереть между ладонями.

Орехи для пралине можно использовать целиковые или крупно дроблёные или мелко молотые.

В широкую сковороду насыпать ровным слоем сахар и поставить на средний огонь.

Когда сахар растает примерно наполовину, положить орехи и размешать.
Довести до полного растворения сахара.

Следить, чтобы сахар не начал гореть, для этого сковороду нужно держать над огнём приподнимая и опуская ниже, чтобы регулировать нагрев. И при этом её покачивать и поворачивать, чтобы карамель не стояла на одном месте.
Цвет готовой карамели может варьироваться от светломедового до тёмно красного.
На стол положить лист бумаги для выпечки, вылить на него карамель с орехами и размазать её ложкой.

Дождаться полного застывания карамели.
Поломать затвердевшее пралине на кусочки.

Сместить кусочки на одну сторону листа и закрыть сверху второй стороной.

Накрыть кухонным полотенцем в два сложения.

Скалкой или деревянным молотком через полотенце расколоть пралине в крошку.

При желании для получения очень мелкого помола куски застывшего пралине можно размолоть в кофемолке.

Хранить размолотое пралине следует в ёмкости с плотной крышкой, чтобы предотвратить проникновение влаги.

посмотреть калорийность»

Henessy - 24.04.2011 18:55

Ирина скажите пожалуйста - а можно например миндаль или арахис или другие орехи просто как бы обвалять в этой карамели и не дробить? Просто мы все очень любим орехи в сахаре и я всегда хотела делать их сама. Или это будет какой-то другой рецепт?

Ответ: конечно можно.

Kroha - 25.02.2011 12:20

Наверно, сколько стран, столько и мнений. Удачи!))))))))))

Kroha - 24.02.2011 3:45

Нет, я не настаиваю, просто у нас продаётся эта штука и называется "крокант". А вот ради интереса поискала в Википедии, так там по-немецки "крокант", а по-русски статья про пралине с таким-же фото, как в "кроканте". А вот зато по-немецки "пралине" описываются уже как конфеты из шоколада, наполненные ганашем, нугатом, орехами, ликёром и т.п. Так что это, наверно, особенности перевода. А вообще, Ирина, спасибо Вам за сайт и так держать!

Ответ: а я вот только от Вас узнала такое слово "крокант". Спасибо! Всегда интересно узнавать что-то новое. Кстати, посмотрела у Эскофье, так там эта штука вообще называется Pate fondante.

Kroha - 23.02.2011 23:34

По-моему, это крокант. КРОКАНТ Оригинальная посыпка для кондитерских изделий. Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи или миндаль. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают деревянной лопаткой и дают ей остыть. После этого массу измельчают скалкой в мелкую крошку. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Ответ: серия "Хорошая кухня" (перевод с английского), том "Выпечка" - самая лучшая серия книг по кулинарии, на мой взгляд. Про пралине отсканировала - вот тут.

Sarovchanka - 23.02.2011 18:28

а я всегда думала, что пралине - кремовой консистенции)

Ответ: да, по Похлёбкину пралине это смесь орехов, сахарной пудры и взбитого белка. Но я как-то больше склоняюсь к иностранному рецепту...

Mimbilos - 22.02.2011 21:09

Здравствуйте, Ирина. Хочу уточнить: если орехи заменить семечками, получатся козинаки?

Ответ: если не придираться к терминологии, то по технологии - да.

ЮЮЮююю - 22.02.2011 12:24

Скажите, а можно ли заменить орехи семечками подсолнуха. А то есть пару кг очищенных, а куда их деть не знаю. Спасибо

Ответ: можно.