Хорогая кухня. Кулинарный сайт Кутовой Ирины

Сыр Кроттен (Crottin) с белой плесенью

    Самый легкий рецепт для домашнего приготовления сыра – это рецепт Кроттена, маленького козьего сырочка с морщинистой корочкой белой плесени, присланный сайтом www.cheasy.ru.


На самом деле, его можно готовить из любого молока – козьего, коровьего, овечьего – каждый раз будет получаться свой уникальный неповторимый вкус, отличный, конечно, от французского оригинала, но кто сказал, что хуже! Зато побаловать себя и своих близких вкусным пикантным сыром с кислинкой от благородной плесени, не отдавая огромных денег в магазине (да и поди еще поищи его в магазине!), смакуя и запивая любимым вином, можно в любой момент. Особенно важно, что зреет он всего 2-3 недели, поэтому и ждать результата придется недолго.

Приготовить сыр по рецепту cheasy.ru сможет даже новичок в сыроделии – нужно просто следовать пунктам рецепта, как в любой поваренной книге, а все нужные ингредиенты для сыра можно приобрести в этом же интернет-магазине готовым набором, рассчитанным на 10 л молока.

Сыр Кроттен (Crottin) с белой плесенью


Итак, для приготовления Кроттена (из расчета на 10 л молока – выход 15% – 1,5 кг сыра) потребуется:

ОБОРУДОВАНИЕ

    кастрюля из нержавеющей стали на 12-16 л,
    дренажный контейнер или поддон-сушилка,
    дренажный коврик – 2 шт на каждую форму,
    термометр,
    контейнер для выдержки,
    формы для Crоttin 50-100 г.


ИНГРЕДИЕНТЫ

  • козье молоко (или любое другое по вкусу) – 10 л
  • мезофильная закваска CHOOZIT MM 101 – 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.)
  • порошок плесени Geotrichum Candidum GEO17 – 1/10 часть упаковки (на кончике ножа)
  • сычужный фермент Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды) – 1/6 часть упаковки
  • хлорид кальция (растворить в 50 мл воды) – 1/6 часть упаковки (2 г)
  • соль



1. Тщательно вымыть все оборудование. Приготовить дренажный контейнер или поддон-сушилку, положить два слоя дренажных ковриков, поставить формы для Crоttin.

2. Налить молоко в кастрюлю и нагреть до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.

3. Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.

4. Растворить нужное количество хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.

5. Накрыть крышкой и оставить на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки (удобно это делать вечером и оставлять до утра).

6. Удалить широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка.

7. С помощью шумовки брать из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывать в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только заполнятся до верху все формы, подождать 20 минут, сгусток осядет, и можно положить еще. Так постепенно выложить весь сгусток в эти формы. Не спешить добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, получатся очень маленькие хрупкие головки сыра.

8. После того, как весь сгусток переложен в формы, накрыть их полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении. Это делается так – на форму сверху положить дренажный коврик и, придерживая за дно, быстро перевернуть, чтобы коврик стал новым дном формы.

9. Снять формы, посыпать каждый сыр 1/4 ч.л. соли с каждой стороны. Накрыть полотенцем и оставить сыры на дренажном коврике еще на сутки.

10. В большой пищевой контейнер положить на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положить дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закрыть контейнер крышкой и поставить в прохладное место 8-10 С.

11. Выдерживать сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролировать влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, сменить их на сухие.

12. Корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет – слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегания крышки контейнера.

13. Через 2 недели поставить контейнер в холодильник и можно употреблять сыр в пищу. Хранить в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель.

Пик вкуса сыра наступает с 14 по 25 день после приготовления.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Сыр Кроттен (Crottin) с белой плесенью


© 2001-2020, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal