Хорогая кухня. Кулинарный сайт Кутовой Ирины

Лагман

Рецепт прислала Яна Рофман (на форуме - Yana)

    Лагман - это лапша с подливой. Как и плова, есть несколько вариаций лагмана в зависимости от вида используемой лапши и подливы. По обычиям лапша готовится спецального вида, плоская или вытяжная толстенькая. Я делаю "ленивый" вариант из готовой плоской лапши, поэтому привожу рецепт только подливы и ее вариаций. При нынешнем обилии макаронных изделий и занятой жизни, это самый безпроигрышный вариант.


лагман

СОСТАВ

  • 400-500 гр мяса
  • 2 баклажана
  • 3-4 шт болгарского перца
  • 300 гр капусты
  • 3-4 головки лука
  • 6-7 зубков чеснока
  • 3-4 помидора или банка томатов или 2 ст ложки томатной пасты
  • растительное масло для поджарки
  • соль
  • черный и красный перец
  • отваренная лапша


1. Мясо мелко нарезать или смолоть с крупной насадкой на мясорубке.
2. Порезать баклажаны и перец кубиками. Тонко нашинковать капусту. Лук порезать тонкими полукольцами. Помидоры и чеснок мелко порезать.

лагман

3. Раскалить масло и обжарить мясо до румяной корочки.
4. Добавить лук, чеснок и помидоры и продолжать жарить до размягчения лука.
5. Добавить остальные овощи, заправисть по вкусу, несколько раз перемешать, добавить немного бульона или простой водички. Уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить еще 30-40 минут.
6. Готовая подлива даст сок, и будет выглядеть по густоте примерно так.

лагман

7. Тем временем отварить лапшу (самодельную или готовую) промыть ее 2-3 раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг.
8. Перед подачей окунуть лапшу в кипяток ( я обдаю крутым кипятком из чайника над дуршлагом), положить половину лапши в тарелку, полить подливой, накрыть второй половиной лапши, полить подливой, посыпать зеленью и полить уксусом. Количество лапши на любителя.

Вариация подливы: (наиболее известная)
400 гр мяса
2-3 картошки (порезать кубиками)
1 редька (порезать кубиками)
1 болгарский перец (порезать кольцами)
2 морковки (порезать кубиками)
100 гр капусты (тонко нашинковать)
3-4 головки лука (порезать кольцами)
6-7 зубков чеснока
соль, перец, лавровый лист, зелень, уксус

         (Источник: "Блюда Узбекской Кухни")



  valkyrie79 - 27.08.2010 11:06
Лук ветви́стый, Джуса́й (лат. Állium ramósum), или Лук души́стый (лат. Allium odórum) — многолетнее травянистое растение семейства Луковые (Alliaceae), обладающее всеми свойствами лука и чеснока. В пищу употребляются листья, имеющие неповторимый луково-чесночный вкус. Все части растения съедобны. Листья в сыром и солёном виде кладут в салаты, добавляют к мясу, рыбе, любому гарниру, используют при приготовлении горячих блюд, пирогов и прочего. Стрелки цветков маринуют, как черемшу. Вид имеет ряд синонимов. В русском языке растение известно под многими названиями: джюсай, жусай, жусей, лук ветвистый, лук пахучий, лук китайский, лук дикий или чесночный, горный или полевой чеснок. На иностранных языках: англ. garlic chives, также известен как Chinese chives, Chinese leek, ku chai, jiu cai, Oriental garlic chives.
 
  TANЯ - 29.07.2010 14:10
Я вот тоже не понимаю зачем ругать рецепт. Нравится людям - на здоровье!

Я к примеру пришла к своему рецепту лагмана путём множества экспериментов. Проанализировав мнения друзей, отведавших мою стряпню, остановилась на следующих лагманных ингридиентах:
Мясо (разумеется)
лук репчатый
перец болгарский (только я его предварительно подпекаю в духовке, чтобы кожицу снять)
помидоры (немного)
томатная паста (1 ст. ложка +1 ст. ложка сахара)
зелень петрушки и кинзы
перец сладкий молотый
перец чёрный молотый
перец жгучий молотый
сухой базилик (чуть-чуть, т.к. вкус очень насыщенный)
увесистая головка мелконарезанного чеснока ( в самом конце)

Лапшу тянуть лень, поэтому покупаю в магазине "Лагманную лапшу". Ничем не хуже самделишной.
 
  POV - 25.04.2010 11:48
Почитала комментарии и возмутилась. Люди, кто дал вам право судить о правильности рецепта? Вы можете только предлагать свои варианты приготовления. Никто из вас не является автором первого в мире лагмана, значит и не вам говорить об его истинном составе. Даже если вы той национальности или с той страны, чьим национальным блюдом является лагман. Даже истинные авторы иногда готовят разные вариации одного и того же блюда.
Ну а теперь по теме. Я ,к примеру, в лагман добавляю и картошку и капусту мелко порезанные кубиками, соленые огурцы, черную редьку, чеснок и кинзу. Но мясо все равно должно остаться основой и составлять большую часть.
 
  Misssoul - 5.04.2010 15:28
Скажите, плжалуйста, а редька зеленая или черная?
 
   - 13.07.2009 14:50
Забыла написать, что настоящую "тянутую" лапшу никакими самыми вкусными спагетти не заменить!
 
   - 13.07.2009 14:46
Согласна с AIS, ее рецепт - это, на мой взгляд, самый вкусный летний лагман, еще в него можно добавить чесночные стрелки (которых, к сожалению в России не найдешь). А еще к лагману, помимо лазы, очень люблю добавить уксус (разведенный с водой).
 
  glamorous - 18.03.2009 17:38
Ребята вот что я вам скажу, в этом рецепте нет никаких приправ, а значит это не настоящий лагман, только после того ка вы положите в самом конце приготовления чайную ложку (зира) и молотые 2 - 3 звёздочки (бадьян) или анис и базилик (можно сушёный) вот только тогдо это будет считься ЛАГМАН!!!!!
 
  sacha - 22.02.2009 22:59
привет всем.я из киргизии и там проработал 15 лет на кухне с китайцами дунганами и уйгурами.Сейчас живу в Приднестровье в г Тирасполе и так же работаю в восточной кухне. Так вот мы приспокойненько выращиваем и зеленую (маргеланскую) редьку и джусай на своем огороде и в течении всего лета рвем и солим джусай. Он теперь как сорняк в огороде.Кому нужны семена обращайтесью А лагман и ашлям фу с ними очень вкусные.
 
  ИИра - 21.07.2008 17:29
Приготовила я этот самый лагман, вокруг которого идут такие горячие споры.Получилось вкусно, НО - очень трудоёмкий процесс, отнимает массу времени и сил, так что придётся запастись терпением. Готовила без картошки, капусты, на мой взгляд они тут лишние. В остальном придерживалась рецепта.
 
  venera - 23.04.2008 21:58
Skajite pojaluista luk djusai poxoj na luk shalot ili zeleniy luk kak ego eshe nazivajut? Spasibo
 
  Ais - 21.02.2008 0:31
Всем привет!!!
могу поделиться очень легким и обалденным рецептом подливки для лагмана (сяй на дунганском - кстати научилась у подруги дунганки)
Мясо - 300 г
Лук - 1 луковица
Болгарский перец - 2-3 штуки (в зависимости от размера)
Сельдерей (Chinese celery - в США так называется) - 1 небольшой пучок
Чеснок - 5-6 зубчиков
Помидоры - 2-3 шт. (можно, если желаете добавить томатной пасты - тогда лагман будет насыщеннее)
Конечно, можно добавить джусай (кстати, для тех, кто живет в США, "chives" очень похож на джусай)

Мясо порезать вдоль волокон крупными, но тоненькими кусками. Перец - крупными квадратиками.

Сперва жарим мясо, пока не испарится жидкость (не забудьте добавить 2-4 чайных ложки соевого соуса во время жарки), затем добавляем лук и жарим около 7-10 минут. Все это на среднем огне. Когда положите лук, сразу не перемешивайте, а дайте луку попариться 2-3 минуты. После лука закидываем помидоры - жарим до тех пора, пока не останется одна кожурка. Затем закидываем перец, жарим все это дело около 5 мин, затем заливаем водой (примерно 0.5 - 1 стакан - чтобы подлив не стал слишком жидким). Доводим до кипения, уменьшаем огонь - пусть покипит минут 8-10. Затем добавляем мелко нарезанный сельдерей и джусай (если есть), ну и конечно же чеснок (либо мелко нарезанный, либо выдавленный через чеснокодавку). Даем покипеть минуты 2-3 и все. Сяй готов!

Поверьте, очень быстро и легко готовить, а главное очень вкусно! Можно есть как с лапшой, так и с отварным рисом (это уже Ган-фан).

Ну и, конечно же, рецепт лазы к лагманчику. Это острая приправа из чеснока и перца.
5-6 зубчиков чеснока
красный молотый перец
растительное масло.

Чеснок пропускаем через чеснокодавку, засыпаем сверху перец. Перца надо очень много - чтобы он полностью с горкой покрывал чеснок. Конечно, порцию можно уменьшить. Раскаляем масло на сковороде, чтобы пошел дымок. Масла нужно буквально 2-3 столовые ложки. И вот этим самым раскаленным маслом заливаем чеснок с перцем. Все тщательно перемешиваем, и лаза готова!

Приятного аппетита!
Пока писала, у самой слюнки потекли! Пойду готовить лагман!
 
  ShulyaR - 27.01.2008 16:13
Соглашусь с Almatik, рецептов много и каждый вкусен по-своему!
Для сомневающися прошу читать книгу
М.Савуров "Секреты дунганской кухни" Ташкент. Изд. "Мехнат". 1989 г.
Вы удивитесь,сколько там вариантов подливы
 
  mrzanoza - 19.11.2007 16:54
Я из Москвы!Этим летом посадил джусай на даче все в норме Урожай слабый но для первова года мне показалось что пойдет
 
  Almatik - 23.10.2007 9:55
Лагман - любимейшее мое блюдо! Рецептов его приготовления очень много, самое главное, основа - бульон (сантан), он должен быть насыщенным, остреньким! Комбинация с мясом и овощами может быть различной, творчества побольше и любви к этому замечательному блюду - ЛАГМАН! Строгих привил не существует! Бред это: с картошкой, капустой - не лагман! Мясо, лапша (ручная или итальянские спагетти), специи - конечно должны присутствовать, да соблюдать правила обработки овощей необходимо (что обжаривать, а что тушить, варить). Сами овощи - смелее эксперементируйте, творите и не слушайте никого!
 
  kuzma4065 - 6.09.2007 23:15
был в казахстане в 1977г.и ел Лагман настоящий пригатовленный Мужчинами ---это было что надо.....лапша должна быть самодельная ..мясо-нарезана кусочками сверху лук зелёный и бульон острый...
 
  voody - 16.05.2007 12:15
С капустой классических рецептов тоже не видела, но знаю, что есть рецепты макарон с капустой, пробовала макароны с томатом и цветной капустой - хорошо сочетаются. Просто лагман является хорошей классической базой для экспериментов.
 
  rjabik - 3.04.2007 23:49

привет всем я тоже жила в Киргизии и про лагман знаю не по наслышке у нас его готовили Дунгане .и на сколько я знаю ретька и джусай придают особый вкус . и первый раз слышу что джусай ето фасоль помоему ето вид чеснока у нас он продавался накрученный на соленый перец .его тоже добовляли в лагман.сейчас живу в Германии и если кто едет в гости всегда прошу привезти соленный джусай.А ашлям фу ето дествительно шедевр дунганской кухни когда была в гостях каждый день ходила в дунганский ресторан.Вот кто бы научил лапшу катать а то с шрагети ето совсем не то.
 
  Jesika - 10.10.2006 10:11
Люди добрые, не позорте слово ЛАГМАН! Может,быть блюдо и вкусное (в чем я жутко сомневаюсь), но добавлять в ЛАГМАН капусту и картошку - абсурд полнейший!!! Те, кто жил и живет в Средней Азии меня поймут!!!!
 
  Lolka - 26.08.2006 8:47
ashlyam -fu obozhay podelites reseptom please
 
  Данара - 31.05.2006 20:10
Я из Казахстана, сама казашка. Приехала к мужу в Германию, сижу и слюньки пускаю... Мне жаль европейцев как много они теряют от незнания такого шикарного блюда как лагман! Но ради бога, ребята, составляющие действительно могут быть самые разнообразные! У нас здесь маленькие кафе, в народе так и называются "узбечки" или "уйгурки" (извините, если не очень лестно), так там в каждой из них индивидуальный рецепт и у всех РАЗНЫЕ, но что интересно ВСЕ ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ!!! Так что экспериментируйте! Удачи!
 
© 2001-2020, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal