Люля-кебаб

Люля-кебабы - популярное блюдо азербайджанской кухни.
Они представляют собой котлетки, сформированные в виде сосисок, нанизанные на шампуры и обжаренные на углях.
Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание фарша. Фарш нужно вымешивать для того, чтобы он "схватился", стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается.
В фарш для люля-кебабов НЕ КЛАДУТСЯ ни яйца, ни хлеб.
Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). Но также их можно приготовить и в домашних условиях - в духовке. Разница, конечно, огромная, зато можно утешиться тем, что это была тренировка перед приготовлением "настоящих и правильных" кебабов.

Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир.
Фарш посолить и заправить специями.
Фарш перемешивать или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Перемешивать нужно не ложкой, а руками.
Вымешанный фарш разделить на кусочки весом 40~45г и сформировать сосиски толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15~20 см. Формовку нужно производить руками, смоченными в холодной воде.
Полученные сосиски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке). На длинные шампуры нанизываются по 2~3 "сосиски". Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах.

Жарить люля-кебабы над pаскаленными yглями, пеpиодически повоpачивая шампуры.
При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противене или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира).
Духовку разогреть до t=250°С и обжаривать 15~18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.

При подаче люля-кебабы снимаются с шампуров, посыпаются молотым сумахом (при желании и возможности) и заворачиваются в порезанный полосками армянский лаваш.
К люля-кебабам подают много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) и поджаренные помидоры.
Также в качестве соуса можно подать наршараб - уваренный до 1/3 первоначального объема гранатовый сок.

Если не хотите готовить кебабы в духовке и задумываетесь о настоящем мангале, то разные виды мангалов можно посмотреть тут. Мангалы просто шикарные - очень красивые, изящные. Можно подобрать и для дачного участка и для пафосного загородного дома. Кроме дровяных мангалов есть мангалы на газе. Также есть переносные, встраиваемые и сбороно-разборные конструкции.

elenuccia - 11.04.2012 6:00

а приправу исползовала уже готовую в пакетике для шашлыка, там уже все ест

elenuccia - 11.04.2012 5:57

а я их сделала из говяжиего фарша, но как следует, хорошо размяла и отбила, потом на лаваш мазала аджику, посыпала петрушкой, луком полуколцами, добавила резаный салат и заворачивала, вышло супер

Mukhlisa - 26.08.2011 22:34

Вообще-то сумах - это совсем не барбарис! Сумах - это плоды дерева сумах, или еще его называют уксусным деревом. На плоды барбариса похож, можно заменять, если сумаха не нашли

- 18.07.2009 12:21

Три совета для тех кто заходит на этот сайт чтобы готовить.. 1) Очень вкусным, нежным и полезным получается фарш из сочетания говяжьего фарша и бараньего курдюка(жира). 2) Чтобы люля-кебаб не развалился на шампуре, перед укладкой шампуров на мангал или в разогретую духовку обязательно положите шампуры с "сосисками" фарша на пару минут в морозильник - жир и фарш прихватятся и не рассыпятся на мангале. 3) Лаваш перед употреблением обрызгайте водой - он станет мягче. А это совет тем кто считает азербайджанцев наследниками Атлантиды вышедшим из моря в "недалеком прошлом". Прежде чем придумывать брэнд несуществующих блюд постарайтесь найти их перевод на своем языке. Брэнд "Армянский лаваш" в Москве аналогичен по своей несуразности брэнду "Китайский расстегай" где-нибудь в ЮАР, ибо ни расстегай с китайского ни лаваш с армянского не переводятся, а жителям ЮАР также как и россиянам это действительно без разницы...

TanyaS - 22.06.2009 12:12

Ирина, давно готовлю по рецептам вашего сайта. Хочу сказать огромное вам спасибо! Насчет люля, я сама из Азербайджана. Очень люблю это блюдо. Хочу добавить к вашему рецепту, что люля можно готовить и как обычные котлеты на масле. Это блюдо очень жирное и не все желудки выносят, поэтому я готовлю иногда наполовину с говяжьим и бараньим фаршем. Так бывает не очень жирно. И обязательно при подаче нарезают много лука с зеленью, ну и сумах. Спасибо вам!

PetrosyanAnna - 6.06.2009 22:02

У меня армянские корни и я как-то пробовала настоящие люля, это тааак вкусно!!! А сегодня решилась сама их пожарить на мангале на даче. Очень боялась, что развалятся, вымешивала и отбивала фарш полчаса. Развалились только 2 штучки, остальные получились очень красивые. А вкуснююющие... Все-таки для люля надо использовать качественную достаточно жирную баранину. Ее, конечно, очень трудно найти. Но если есть возможность ее достать, то обязательно использовать ее. С котлетками из говядины и свинины, нанизанными на деревянные шпажки и пожаренными в духовке не то что никакого сравнения, а даже близко ничего общего нет... Я до этого тоже "люля" делала в духовке на шпажках. А тут получилось достать качественную хорошую баранину. Это что-то!!! Люля нежные, ароматные, сочные, тающие во рту... Даже нет слов, чтобы описАть. У меня все дружно сказали, что они гораздо вкуснее шашлыков) В общем теперь бояться не буду и на шашлыках помимо мяса обязательно буду делать один-два шампура с люлями. Ирина, спасибо, что поделились нюансами приготовления. Я о них и не знала) А благодаря Вам такая вкуснятина получилась!

киснп - 8.05.2008 8:49

А если баран не сильно молодой, кебабы будут жёсткими?

Ответ: в рецепте используется рубленное мясо, а оно жёстким не бывает.

Ксюша69 - 30.01.2008 23:01

Мне сегодня дали рецепт,там говядина(примерно 1/2) и по четвертой части свинины и курятины. Стоит пробовать?

Ответ: почему бы и нет.

лесик - 4.01.2007 0:38

Ирина, можно ли сделать из свинины? Неавно делали свинина плюс говяина, и отбивали и мешали, правдо яйцо добовляли, и всё на смарку, всё как поволилось из шампуров, жалко, но очень хочется, что-бы получилось. Спасибо!

Ответ: можно и из смвнины. Но слишком много жира не нужно - не более 20%. И возьмите сало не со спинки, а с брюха - там у него другая структура - более вязкая. P.S. Шампуры для жарения на огне должны быть широкие и плоские, но ни в коем случае не круглые.

Сколопендра - 10.11.2006 16:26

Девочки, сумах (а по-турецки суммак) это порошок сушеного барбариса. Ищите его как барбарис, на базаре наверняка продается.

Лисица - 5.09.2006 9:21

А мне понравился спор про лаваш. чесно говоря я и не предполагала, что есть столько разных видов!!! Прикольно!!

voody - 7.07.2006 17:18

Славяне не обязаны разбираться в тонкостях, откуда лаваш, просто потому, что в тонкостях кухни всех народов мира не разберёшся. Очень странно, что азердбайджанцы и армяне постоянно на это обижаются. А если русские начнут с вами долгие дискуссии про репу, а украинцы про то, откуда произошло свиное сало, беларусы - откуда в Европу пришла картошка? Проще надо к этому относиться. Там кто-то написал, что кинза по-русски - это клоповник. Мне кажется, что новичкам лучше на базарах спрашивать всё-таки кинзу, а то продавцы и сами этого могут не знать.

Сима - 10.06.2006 0:04

Ирина, а если не найти этой приправы (сумах) можно чем-то другим посыпать кебабы?

Ответ: ну что ж, если нет сумаха, то можно обойтись и без него. Сумах придает небольшую кислинку.