Как делается вяленая рыба

Вяленой называется предварительно просоленная рыба, которая была медленно высушена в естественных или искусственных условиях. Это процесс подразумевает определенные биохимические реакции в мякоти продукта. Так, путем воздействия солнечного света, тепла и воздуха рыба подвергается обезвоживанию – потеря влаги может достигать 40%. Далее происходит созревание продукта с участием собственных ферментов, в процессе которого мясо пропитывается жиром, становится упругим, волокнистым и приобретает янтарный оттенок.

В результате этого вяленая рыба идеально сочетает в себе вкусовые качества и полезные свойства, не требует дополнительной кулинарной обработки, а срок ее хранения увеличивается в разы. Купить натуральную вяленую рыбу вы сможете здесь – pervie.ru/catalog/riba_vyalenaya.

Для вяления подходит практически любая рыба. Однако, за счет оптимальной жирности, чаще всего используются такие виды:

• вобла;
• лещ;
• тарань;
• плотва;
• сазан;
• окунь;
• корюшка.

Вяленая рыба – это вкусная и полезная закуска к бокалу хорошего пива, которая удачно дополнит композицию качественного напитка.

Процесс вяления

Для провяливания используется как свежевыловленная, так и замороженная продукция. Свежепойманную рыбу перед засолом около трех часов выдерживают в прохладном месте в одной кучке.

Приготовление вяленой рыбы предполагает такие этапы:

• чистка: рыбу тщательно промывают чистой проточной прохладной водой – на ней не должно оставаться слизи, песка, тины;
• разделка: рыбу длиной до 30 см солят целиком, а крупные тушки (длиной более 30 см) разрезают от головы до конца брюшка, извлекая внутренности (икру или молоки можно оставить) или разделывают на несколько частей – для равномерного провяливания;
• посол: после потрошения рыбу обваливают в соли (200 г соли на 1 кг рыбы), соль втирается в жабры, выпотрошенную брюшную полость. Затем тушки помещаются рядами в емкость с тузлуком, а верхний ряд дополнительно посыпается солью;
• удаление излишков соли: на 1-3 часа тушки погружают в холодную кипяченую воду. При высокой плотности мяса время вымачивания составляет 5-10 часов и предполагает смену воды (2-3 раза). Оптимальное содержание соли в рыбном мясе определяется всплытием тушек (нормой соли является 5-7% от веса рыбы);
• естественное вяление: вымоченные тушки или куски просушивают на бумаге, а затем нанизывают через глазницы на шпагат.

Конструкцию с вывешенными тушками размещают на открытом воздухе, накрывая марлевым пологом.

Для искусственного вяления используются сушильно-вялочные установки, в которых размещается подвешенная на тележках рыба. В них предусмотрены четыре камеры, отличающиеся температурой воздуха и влажностью. Тележки с рыбой движутся из зоны в зону, в направлении от низкой к высокой температуре. Периодически подогрев воздуха отключается, а циркуляция останавливается, что обеспечивает равномерное распределение влаги по тушкам.

Польза вяленой рыбы

В приготовленной по всем правилам вяленой рыбе содержится кислота Омега-3, способствующая укреплению иммунитета, сердечно-сосудистой системы и улучшению памяти. Умеренное потребление этого продукта несет исключительно пользу.