Пароконвектомат – самое технологичное устройство современной кухни

В конце 70-ых годов прошлого века в Германии появился уникальный аппарат, создатели которого намеревались устроить настоящую революцию в сфере кулинарии и ресторанного бизнеса.

В «оригинале» устройство называется Хейблюфтдёмпфер. Англичане и американцы сделали очень условный перевод, назвав аппарат «комбинированной печью», а вот в России к слову отнеслись более уважительно. Так появился пароконвектомат.

Сразу было сделано смелое заявление о том, что новая уникальная печь перевернет все представления о работе на кухне и отправит духовые шкафы в утиль. В течение первых 15-20 лет пароконвектомат действительно широко распространился по миру, а уже в наше время его называют наиболее технологичным аппаратом для приготовления пищи.

Ответив на несколько простых «сразувозникающих» вопросов, мы попытались разобраться в систематике и нюансах работы этого революционного устройства.

Так что же такое пароконвектомат?

Если говорить максимально просто, то пароконвектоматы – это своеобразные печи (они бывают как довольно компактными, так и большими) с огромным перечнем различных режимов для приготовления блюд.

Устройство, в общем виде, состоит из двух «отсеков». Первый – технологический, который генерирует пар и регулирует работу того или иного режима (обычно он находится слева, где блок управления), второй – собственно «печь», куда и помещается еда (этот «отсек» практически полностью герметичен).

Часто говорят, что пароконвектоматы похожи одновременно и на духовые шкафы, и на микроволновые печи, но это, скорее, только внешние проявления. И если судить так, то больше они похожи все-таки на духовые шкафы, так как характеризуются несколькими уровнями, куда устанавливаются особые глубокие противни.

«От микроволновки» в данном случае – только схожая систематика настроек и управления.

Как работают эти устройства?

Это довольно сложный процесс и говорить о нем подробно можно лишь «инженерным» языком.

Но если в двух словах, то многое становится понятно из самого названия устройства – оно работает как при «симбиотическом», так и при «раздельном» участии водяного пара и конвекции (направленного движения воздуха). Фактически, еда готовится под мощным воздействием горячего пара.

Но это вовсе не «пароварка». Пароконвектомат позволяет устанавливать определенный характер конвекции (иногда даже по уровням нахождения блюда), что изменяет влияние на продукт температуры, влажности и давления.

Именно поэтому такие устройства называют очень универсальными. Повар сам может настраивать пароконвектомат, чтобы готовить выбранное блюдо нужным образом.

Какими бывают пароконвектоматы?

Существует несколько классификаций, однако почти все они довольно условные и очевидные (например, по размеру).

Единственная применимая и базовая – классификация по методу «генерации» пара. Если говорить о ней, то все пароконвектоматы делятся на два типа:

• Бойлерные (иногда – парогенераторные), где пар формируется внутри особой емкости.
• Инжекционные, где пар образуется почти в самой печи – путем попадания влаги на нагреватель.

Где применяются пароконвектоматы?

Конечно, «целевая аудитория» таких устройств – кафе, рестораны и прочие заведения общепита. Создатели планировали, что пароконвектомат очень скоро заменит практически всю технику на коммерческих кухнях, однако прошло уже почти 40 лет, но революции так и не произошло.

Собственно, проблемы две. Первая – стоимость устройства. Она достаточно велика и часто сравнима с тратами на множество других единиц кухонной техники (подробнее – чуть ниже).

Вторая – проблема с разделением труда и планированием пространства: вся кухня не может крутиться вокруг одной печи.

На данный момент главными клиентами крупных компаний, производящих и продающих пароконвектоматы, являются большие продуктовые ритейлеры. У них много денег, а система работы внутри отделов кулинарии построена иначе, нежели в общепите. 

Что можно приготовить с их помощью?

Почти все, что угодно. Элементарные примеры: одновременно в пароконвектомате можно выпекать булочки, тушить рагу с овощами и мясом, обжаривать картошку, запекать рыбу в фольге. Главное – вовремя доставать то или иное блюдо.

Тем не менее, специалисты рекомендуют делать хотя бы условные разделения по видам продуктов, чтобы максимально ограничить передачу запахов.

Сколько стоит такое устройство?

Все зависит от самого устройства. Не будем заводить долгие рассуждения и изыскания: пароконвектоматы недешевые.

Самая простейшая печь (которую можно поставить даже дома) будет стоить 20-30 тысяч рублей, «коммерческие» устройства среднего размера – 100-200 тысяч рублей, а более крупные и до миллиона рублей (в зависимости от функционала).

Условно-средняя цена, которую придется потратить на пароконвектомат для небольшого заведения общепита, составляет примерно 270 тысяч рублей.

Нужно ли обслуживать пароконвектоматы?

Да, эти аппараты требуют регулярного обслуживания. Особенно это касается технической диагностики и профессиональной мойки, которую довольно трудно осуществить самостоятельно. Поэтому пароконвектоматы, конечно, требуют и «послепокупочных» вложений.

Без ухода они быстро приходят в негодность. Однако стоит сказать, что доходы от использования, как правило, с лихвой покрывают все возможные траты.