Добавить ссылку в блокнот
В большинстве культур блюда новогоднего стола (или угощения на главный религиозный праздник) однозначно символизировали достаток или стремление к нему. И, разумеется, достаток не только финансовый – закладывался образ личного счастья, здоровья, мира и общественного благосостояния.
Именно поэтому блюда были «значительными» – самыми редкими, вкусным и желаемыми в той местности, где устраивался праздник. Обычно использовались мясо, птица или рыба: всем знакомы рождественские гуси, новогодние блюда из лосося, молочные поросята и гигантские говяжьи стейки (котлеты). Символичная еда, если верить коллективному бессознательному, должна быть сытной, дорогой и, конечно, очень вкусной.
А вот другим угощениям доставались второстепенные роли. Их символичность, если она присутствовала в давние годы, была более абстрактной. Тем не менее, без таких блюд тоже старались не обходиться, считая, что именно наполненность стола обозначает баланс между материальными и духовными «благами».
Именно такое отношение всегда было к рождественской (а затем и новогодней) выпечке. Практически во всех странах именно она предвосхищала праздник, а во время главного торжества воспринималась как неотрывное дополнение к основной кулинарии – будь то сопроводительная выпечка (хлеб) или какие-либо десерты.
Естественно, «пересечения» новогодней и рождественской гастрономии – лишь реалии календаря, который на западе ставит Рождество всего на неделю раньше (а в православных странах – на неделю позже) Нового года.
Сопряжение произошло, по сути, лишь в конце 19-го – начале 20-го веков – до этого был смысл говорить лишь о рождественской выпечке, которая начала формироваться еще в Средние Века. И больше это относится к Прибалтике, Центральной и Северной Европе, где практически все трапезы изначально сопровождались сдобной (или любой другой) выпечкой.
В Англии и Скандинавии это были «предки» пудингов, приготавливаемые с большим количеством муки и яиц; в прибалтийских странах – разнообразные печенья с маком, корицей или медом.
Можно сказать, что такие угощения, в целом, были достаточно доступны (и примитивны), но рецепты некоторых видов выпечки хозяйки придерживали именно до Сочельника, вкладывая в каждый некоторый «религиозный смысл».
Началось все, как считается, с 13-15 веков, когда наступление нового года отмечали в первый день осени. Из свежей муки выпекали хлеба, печенье, калачи – а ели их практически в течение целого месяца.
Но никакого символического значения (за исключением «задабривания за урожай») такие угощения не несли.
Все изменилось лишь в петровские и последующие времена, когда на первый план вышло именно празднование Рождества. Именно тогда на столах «обосновались» знаменитые колядки (открытые «пирожки» с начинкой) и козули (пряничное печенье), ставшие традиционными мучными угощениями.
Считалось (да и считается сейчас), что козули оберегают дома от всяческих напастей, а колядки символизируют блага, которыми можно поделить с родными или соседями.
К 19-ому веку новогодней и рождественской выпечки (особенно в домах аристократии) становилось все больше – появилась традиция печь большие и маленькие пирожки с различными начинками, слойки, ватрушки.
Но уже спустя 100-120 лет все кардинально изменилось. После революции, когда от празднования Рождества практически отказались, культура выпечки (которая была неразрывно связана именно с религиозными торжествами) была утрачена и, в некоторой степени, возрождена лишь в 60-70-ые годы. В этот период на столах снова стали появляться пироги с мясом, рыбой, картошкой или яблоками.
Уже в наше время, когда гастрономические границы фактически стерлись, на первый план начали выходить самые интересные и нестандартные рецепты выпечки со всего мира. Теперь уже все, конечно, не ограничивается печеньем или пудингами – на столах появляются восточная выпечка, пирожные и целые торты.
Кстати, именно необычные торты становятся главной тенденцией современной новогодней выпечки. Купить праздничный торт в Москве, например, можно в частной пекарне (а не готовить самостоятельно) – в таком случае угощение будет не только вкусным, но и очень красивым и оригинальным, так как кондитеры уделяют немало внимания особому новогоднему дизайну.
Разумеется, в каждом регионе существуют свои традиции, связанные с изготовлением и подачей рождественской (новогодней выпечки). То же самое относится и к России, где «кондитерская мысль» Русского Севера, Кавказа и Дальнего Востока может диаметрально отличаться.
Особое внимание праздничной выпечке в наши дни уделяют, например, австрийцы и поляки – считается, что это наследие еврейской кухни. В конце декабря в Вене или Познани вы можете отведать слоеные пирожки с огромным количеством ореховой, медовой или фруктовой начинки. А в горных районах (на горнолыжных курортах) вам, скорее всего, подадут скромную горячую сдобу с добавлением специй, а также – кунжута и мака.
Интересна и «кондитерка» Турции (Ближнего Востока) – там, к слову, знаменитая самса считается именно зимним/новогодним блюдом. Но к праздникам ее немного «модернизируют», добавляя побольше интересных пряностей.
Естественно, не стоит забывать и о знаменитом французском полене – глазурированном бисквите с ванилью, о традиционных немецких штолленах с большим количеством рома или коньяка, или о похожем на наш пасхальный кулич панетонне – итальянском кексе с цукатами и миндалем. Все это невероятно вкусно! Если выдастся случай – обязательно попробуйте.
