Пицца «Дары моря». Деликатес или недоразумение?

Европейская (а в особенности – средиземноморская) кухня нередко «генерирует» в сознании особые ассоциации, связанные с исключительно свежими, вкусными и изысканными блюдами. В частности итальянскую кухню мы воспринимаем в явном гастрономическом сопряжении с чем-то легким, ароматным, ярковкусовым и, разумеется, редким для наших широт.

К большому сожалению жителей северных и холодных стран, итальянцам (как и испанцам, французам, греками, некоторым другим нациям) достались удивительные природные и климатические условия, задающие невероятный потенциал к развитию «культуры» производства вкуснейших продуктов и приготовления уникальных блюд.

На равнинах Тосканы и Венето выращивают восхитительные овощи, в регионах на северо-западе страны – пшеницу твердых сортов, а в порты по берегам Тирренского и Адриатического морей каждое утро рыбаки поставляют свежайшие морепродукты.

Если «объединить» все эти радости в одно блюдо, получится она – пицца «Дары моря»!

Когда добавили рыбу?

Конечно, для пиццы с морепродуктами вовсе необязательно собирать ингредиенты со всех регионов Италии. В каждой условной «микрозоне» этой страны достаточно своих «пшеницы, овощей и морских вкусностей» для того, чтобы печь исключительно вкусную местную пиццу «Дары моря» (ни в коем случае не путайте ее с маринарой).

Вот только подобный вид пиццы совершенно не типичен для Италии. Может кого-то эта информации и удивит, но сочетание «морепродукты + паста» является абсолютно аутентичным практически для всех регионов страны, а вот та же самая «история» с пиццей – на 100% американское изобретение, получившее известность лишь в середине 20-го века.

А вообще история у этого блюда непростая. Вполне естественно, что сытное «белковое» блюдо-деликатес понравилось многим любителям пиццы по всему миру – правда, сами итальянцы (за редким исключением), не считающие эту закуску основной частью серьезной трапезы, склонны называть добавлением морепродуктов и рыбы гастрономическим извращением.

Принято считать, что «прародителем» такой пиццы послужила рыбная пицца, популярная в 18-19 веках в приморских регионах с явным итальянским влиянием (это, например, хорватская Истрия). Местные рыбаки с радостью накидывали на лепешки с соусом и зеленью куски рыбы, морепродукты, кольца из фарша, похожего на привычное нам сурими. Хорошо было то, что продукт подвергался термической обработке (для рыбы это всегда важно) – и, ко всему, блюдо становилось сытнее, «разнообразнее» и в большинстве случаев вкуснее.

А дальше мигранты распространили эту «тему» на весь мир. Морепродукты (в той же Америке) стоили уже гораздо дороже – новоиспеченные владельцы пиццерий выдавали блюдо бедных рыбаков из отдаленных итальянских провинций за настоящий деликатес, упаковывали все в яркие коробки для пиццы и продавали с большой накруткой. И, конечно, покупателям нравилась такая экзотика – вкусно, сытно, эффектно и довольно полезно. Особенно, если рыба или морепродукты свежие.

«Комбинации» для идеального вкуса

По словам поваров, знающих тонкости приготовления и подачи этой пиццы, основной секрет вкусной «Дары моря» – это грамотное сочетание морепродуктов. Нужно правильно соблюсти баланс основных вкусов: не сделать пиццу очень соленой, сладкой, или нарочито «белковой».

Что касается теста, то морскую пиццу готовят как на тонко-хрустящем бездрожжевом, так и на относительно воздушном дрожжевом тесте. Все зависит от вашего желания и остальной начинки: если берете банальный морской коктейль (в большом количестве), много соуса с острыми и/или сладковатыми оттенками во вкусе, украшение в виде крупных креветок или лангустов, то без дрожжей при приготовлении теста не обойтись.

Зато, если у вас в распоряжении незначительное количество «элитных» даров моря (свежие гребешки, мясо тюрбо, несколько диких тигровых креветок), стоит выложить все это сокровище именно на тонкую «поджаренную» бездрожжевую «лепешку», которую так любят сами итальянцы.

Чаще всего выделяют три наиболее гармоничных комбинации из морепродуктов для пиццы «Дары моря»:

1. «Креветки + мидии/кальмар». Креветок должно быть много – именно они дадут пицце особый вкус, а вот мидии и щупальца кальмара должны «играть» только в качестве оттенка и дополнительного украшения. В этом случае можно приготовить обычный томатный соус с добавлением чеснока и трав.
2. «Крабовые палочки + осьминог». Для России очень удобное «сочетание». Крабовые палочки (их надо порезать крупно) сделают вкус пиццы изящно-сладким, а осьминоги (можно купить обыкновенные маленькие – в рассоле) добавят блюду упругую фактуру и экзотичный вкусовой оттенок. Особенно здорово это воспринимается вместе восточными соусами, наподобие терияки.
3. «Мидии + что угодно». Главная роль за мидиями – их должно быть примерно 80%, остальное (кальмары, креветки, кусочки рыбы) будут лишь оттенять их специфических вкус. В качестве «заправки» можно выбрать что-то сырно-сливочное. Даже с добавлением яичного желтка.

И еще немного о соусах. Для этой пиццы они очень важны – только не перебарщивайте с количеством. Во многих других пиццах соус – это полноценный ингредиент; пожалуй, даже более важный, чем что-то из начинки.

Но в случае с «Дарами моря», тесто покрывается лишь тонким слоем соуса, чтобы не заглушить вкус нежных морепродуктов. Приятного аппетита!