Добавить ссылку в блокнот
Выдающийся итальянский повар Марко Сакко на одном из своих мастер-классов заявил: «Бывают блюда, которые подчиняются рецепту, а бывают блюда, которые подчиняются повару».
Разъясняя эту мысль, Сакко творил один из своих «мишленовских шедевров», который, по его словам, всегда готовится строго по рецепту, но каждый раз получается разным – в зависимости от самых необычных факторов (настроение, погода, время суток, посуда). Иногда что-то более-менее вкусное и вовсе не получается.
Какое конкретно блюдо высокой кухни готовил повар – неважно. Но суть в том, что даже домашняя кулинария подвержена влиянию этих строгих «законов», и подчас мы действительно не можем приготовить качественно какую-либо еду, несмотря на стопроцентное следование заданной рецептуре.
Ризотто как раз относится к таким блюдам. Многим оно не «поддается» годами, и часто на 3-4 попытке приготовления хозяйки прощаются с надеждой порадовать своих близких знаменитым итальянским лакомством.
Если кто-то не в курсе (надеемся, что таких очень мало), то ризотто – это, по сути, аналог обыкновенной рисовой каши с различными добавками, который, благодаря особой крахмалистой структуре используемой крупы, получается плотным и одновременной тягучим. Фактуру правильного ризотто не спутаешь ни с чем. Но, как мы уже сказали, таким оно получается далеко не всегда.
Подобная сложность, как говорят повара, окутала это блюдо множеством гастрономических и «исторических» мифов, в которые жители далеких от Италии стран настойчиво продолжают верить. Например:
Это вовсе не так. Почти 80% рецептов этого блюда подразумевают лишь добавление бульона или простого кипятка. И только некоторые виды допускают молочное или алкогольное «присутствие».
На самом деле, итальянцы часто подают простое ризотто с сыром в качестве горячей закуски.
Главным блюдом обеденного или вечернего стола оно становится лишь в том случае, если при приготовлении добавляется что-то рыбное или мясное. Например, копченые колбаски – такой рецепт вы можете найти на сайте make-eat.ru.
А вот сладкое ризотто – это, естественно, десерт.
Многие думают, что итальянцы готовили его еще в Средневековье. Однако не стоит забывать о том, что рис – достаточно «новый» злак для европейцев.
Как принято считать, первое ризотто было приготовлено в Ломбардии не раньше 1840 года. А это не так давно по гастрономическим меркам.
И опять неправда. По популярности оно даже не сравнится с пиццей или (тем более) пастой. Готовят это блюдо из риса лишь в северных районах страны. А вот на условной Сицилии ризотто подадут, разве что, иностранным туристам.
Влияние севера Италии в 20-ом веке, кстати, позволило и широко распространить ризотто, которое в течение 100 лет было просто интересной «фантазией» на тему блюд из азиатского риса с добавлением более традиционных для Европы ингредиентов.
Люди, посещавшие Милан, Турин и другие города возвращались домой с впечатлениями от столь вкусной еды, распространяя рецепты. А затем из Италии в другие страны начали уезжать и профессиональные повара, «доставив» ризотто в США, Японию, Южную Америку.
Основная сложность приготовления ризотто – это нюансы с подбором правильного риса и добавлением определенного количества жидкости, таким образом, чтобы крупинки не получились переваренными, а «соус» вышел достаточно тягучим.
Если первые попытки сделать что-то похожее на ризотто закончились неудачно, попробуйте воспользоваться «базовым» рецептом (хотя мы знаем, что рецептура – это еще не все):
Крахмалистый рис (например, сортов Арборио или Карнароли) обжаривается на оливковом или сливочном масле с солью в течение 1-2 минут, затем туда добавляется кипящий бульон (или просто вода), в зависимости от того, какой будет начинка. По вкусу можно использовать мелконарезанный лук и чеснок зубчиками.
Для ризотто с морепродуктами можно взять простой кипяток; с грибами – куриный бульон, а для сладкого угощения с сухофруктами лучше всего подойдет бульон из-под овощей. Вводится жидкость постепенно (новая порция не добавляется, пока не впитается предыдущая) – вплоть до соотношения 3:1 (вода к рису) при постоянном помешивании.
За 3-4 минуты до готовности добавляется «главный» ингредиент – грибы, морепродукты, рыба, куриное мясо (можно слега обжарить заранее). А затем, когда ризотто уже готово, вводится смесь из сливочного масла и тертого сыра (вариативно). Не забываем про специи – соль, перец, иногда добавляют карри или шафран.
Кстати, чаще всего выделяют четыре типа ризотто: рыбное, мясное (мясо птицы тоже считается), грибное (самое шикарное – с трюфелями) и сладкое, куда добавляются различные сухофрукты, особенно – изюм.
И напоследок стоит разобраться с этим непростым вопросом. Наверняка многие из вас видели в магазинах весьма недешевые упаковки с сухим ризотто – стоят они по 150-300 рублей за пачку (там две порции) и, если верить инструкции на упаковке, для приготовления в смесь нужно лишь влить кипяток, проварить 5 минут и добавить немного тертого сыра по вкусу.
Сомнений у потребителей очень много. Но скажем по своему опыту: действительно итальянское «полуфабрикатное» ризотто (где в составе только натуральные ингредиенты: сушеные грибы, сухие сливки, хороший рис) – это очень вкусно. Если четко следовать указаниям, блюдо точно получится правильной консистенции и порадует тонким «аутентичным» вкусом.
А вот что касается отечественных аналогов, то это, увы, совсем другой уровень. Часто результат просто походит на обыкновенную рисовую кашу. В защиту такого «ризотто» можно сказать лишь то, что стоит оно в 4-5 раз дешевле своих европейских «конкурентов».
Так что выбор всегда остается за вами.
