Тунец в кулинарии. «И рыба, и мясо»

Почти каждый день после пяти часов утра рыбные рынки крупных японских городов буквально оживают – туда прибывают представители главных торговых сетей, повара и руководители известных ресторанов, иностранные туристы и даже работники местных и международных СМИ.

А знаете, кто является виновником такого «торжества»? Его величество тунец!

Именно за его лучшие тушки знатоки мира «морской» гастрономии готовы торговаться и отдавать внушительные деньги. Вкус правильного тунца, как и блюда из этой рыбы, можно назвать по-настоящему уникальными.

«О настоящем тунце»

Тунец – необычная рыба и «полноценный морской гигант», как говорят многие знатоки и рыбаки южных стран. В Восточной Азии, а также в странах, имеющих доступ к Индийскому и Тихому океанам, этот представитель семейства скумбриевых по праву считается одним из основных источников белка и важных жиров. По ценности он может обходить даже мраморную говядину.

Кроме того, тунец – рыба немаленькая. «Промышленные образцы» легко достигают веса в 7-8, а иногда и 15-20 кг, что же касается отдельно взятых рыбин, вылавливаемых на Мальдивах, на Окинаве, в Новой Зеландии и у побережья Танзании, то они могут весить и до 400-440 кг.

Кстати, считается, что именно древние жители Восточной Африки и близлежащих островов начали первыми вылавливать тунцовых и широко использовать их в пищу. Что касается вездесущих японцев, то они «влюбились» в тунца примерно за 3 тысячи лет до нашей эры, доведя (с тех пор) технологию его разделки и потребления практически до совершенства.

И сегодня жители Страны восходящего солнца искренне считают свой тунец «единственно настоящим», намекая на то, что рыба, пойманная в других регионах, относится к «правильному» тунцу лишь биологически. Но это очень сложный вопрос – даже эксперты до конца в нем не разобрались.

В каком виде можно купить тунца?

Россия – это, конечно, не Япония, где используется свежевыловленный тунец, а любые «полуфабрикатные вариации» считаются либо заготовками для каких-то определенных блюд, либо просто-напросто быстрой пищей – недорогой закуской для неискушенных.

Так что свежий тунец для нас – практически фантастика, доступная некоторым регионам (цена совсем не маленькая). Поэтому, чаще всего, мы имеем дело с тунцом, «находящимся» в одном из четырех состояний:

• Охлажденный тунец. Как говорят специалисты, такая рыба все же подвергается особой моментальной заморозке, которая практически не ощущается при правильном последующем размораживании на льду. По факту, вы получите практически свежий тунец. Однако найти его можно лишь в больших гипермаркетах или специализированных магазинах. Причем продают его как крупными кусками, так и стейками или «в нарезку».
• Замороженный тунец. Крупные торговые компании нередко нарезают тунец на порционные куски, замораживают их и фасуют в вакуумные упаковки. Качество такой рыбы, как правило, находится на весьма серьезном уровне. Однако многое зависит от сроков годности и условий хранения.
• Копченый, вяленый тунец. На этом этапе уже появляются различные вариации. На частных предприятиях могут закоптить как шикарные куски свежего тунца, так и полить «жидким дымом» околохвостовые части не самой свежей рыбы. Если будете брать «в нарезку», ничего толком не поймете. Что касается вяленого тунца, то его часто нарезают тонкой соломкой. Это довольно вкусная закуска, однако «сути» самой рыбы вы не ощутите.
• Консервированный тунец. Самая популярная «разновидность» тунца в Восточной Европе. Рыба небольшими кусками (либо волокнами, почти фаршем) консервируется в собственном соку или с маслом в железных банках. Использовать такой тунец можно как угодно – сделать салат, испечь пирог, съесть «без ничего». Единственное, что вводит в сомнения, это регулярные обвинения производителей недорогих консервов в подмене. Якобы, тунец часто заменяется отдаленно похожей (но не такой ценной и питательной) макрелью.

«Тунцовая кухня»

Из всех разновидностей тунца, разумеется, можно приготовить огромное число блюд. Свежие или охлажденные куски часто идут на японскую кухню (суши, роллы, сашими) или на стейки, которые обжаривают только с внешней стороны, оставляя середину практически сырой.

Но сегодня мы поговорим о более простой и привычной вариации – консервированном тунце, который можно купить практически в любом магазине (или даже киоске).

Профессионалы и любители используют его довольно-таки часто в разных блюдах – добавляют в сэндвичи, пасты со сливочным соусом и, конечно, салаты. Так, например, домашний рецепт знаменитого французского салата нисуаз как раз подразумевает значительную «нотку» того самого консервированно-тунцового вкуса.

К слову, лучше всего такой тунец, пожалуй, сочетается с овощами. Подробно разберем один известный рецепт, широко используемый в заведениях с европейской кухней:

Салат «Южный» («Ростовский»)

Для 4-х порций потребуется:

• Банка консервированного тунца – 1 штука (180-250 г);
• Огурец – 2 штуки (крупные);
• Томаты черри – 250 г;
• Вареные перепелиные яйца – 20 штук;
• Болгарский перец – 1 штука (крупный);
• Красный лук – 1 луковица;
• Листья салата (можно брать любой) – 200-250 г;
• Заправка из майонеза, соевого соуса, французской горчицы (с зернами), оливкового масла и бальзамического уксуса;
• Соль.

Салат выкладывается порционно – в отдельные тарелки. Сначала формируется небольшая горка из консервированного тунца (его можно слегка сбрызнуть бальзамическим уксусом), затем добавляются листья салата (их следует просто крупно нарвать руками), а дальше – все нарезанные овощи. Для украшения – перепелиные яйца половинками.

Салат можно слегка посолить, а затем обильно залить заправкой – на порцию может уйти по 15-20 столовых ложек. Ее сочетание со свежим салатом и специфическим вкусом тунца – это нечто восхитительное.

Приятного аппетита!