Оливковое масло. Неизвестное об известном

Дар Афины

Историки до сих пор спорят, откуда в Европе появилось оливковое дерево. У древних греков на этот счёт была своя гипотеза: его могла подарить людям только Афина, богиня мудрости. Судите сами: дерево вечнозелёное, неприхотливое, долговечное. Плоды, правда, горьковаты, но зато они снабжают людей замечательным маслом.

Вкусное, сытное, ароматное масло помогало освещать дома, лечить, проводить религиозные церемонии, служило косметическим средством и ценным предметом экспорта. Амфора с оливковым маслом бывала заманчивым призом в спортивных соревнованиях, а оливковое дерево – достойным приданым для невесты.

Хранили оливковое масло часто в огромных ёмкостях – пифосах. Каждая могла вмещать свыше тонны (!) масла. Такие запасы держали во всех дворцах на случай войн. Он позволял выдержать длительную осаду, а в случае чего преградить путь врагу: стоило только хорошенько ударить по глиняному сосуду и поднести факел…

Короче, усилия Афины не пропали даром. В потреблении оливкового масла её «земляки» ныне не имеют равных в мире – чуть ли не 30 литров расходует «средний» грек за год. В Греции свыше сотни тысяч оливковых деревьев, но почти всё произведённое масло не пересекает границ страны. И ещё столько же импортируется! Откуда?

В основном из Средиземноморья: из Италии, Турции, Ближнего Востока, Северной Африки, Португалии. Но им всем далеко до Испании. Из каждых ста литров масла, произведённых в мире, сорок четыре – испанских.

Капли солнца

Жёлтое, с лёгкой прозеленью оливковое масло словно вобрало в себя лучи южного солнца, пропущенные через листву. Технология получения масла отрабатывалась  столетиями.

Оливки собирают осенью. Очень важно удачно определить конкретные дни сбора урожая. В высококачественном масле кислотность должна быть минимальной. Если передержать маслины на дереве, они подкислятся. А соберёшь досрочно – масла получишь меньше, чем мог бы. Зажатому в такие рамки производителю приходится подключать науку, опыт, интуицию и просто положиться на удачу.

В прежние времена спелые мясистые плоды собирали исключительно вручную. Сейчас во многие промышленные сады пришла техника. Между рядами деревьев натягивают сетку с мелкой ячеёй, потом к каждой маслине подъезжает отряхиватель. Он охватывает зажимом  ствол и недолго, секунд пять, старательно трясёт.

Масло должно быть отжато поскорее, максимум – через сутки после сбора плодов. Поэтому контейнеры с плодами курсируют из сада в маслобойню беспрестанно.

В цеху из плодов выдувают сор, моют, отбирают порченые. Каменными роликами размалывают плоды в пасту и её лепёшки помещают под пресс. Давление разрушает клетки, капли масла вытекают, собираясь в общую массу. Остаётся извлечь из неё воду, мелкие твёрдые частички. Для этого жидкость центрифугируют. Смесь расслаивается, и чистейшее оливковое масло нетрудно отделить. Из жмыха с косточками и бракованных плодов повторным отжимом получают масло качество пониже, которое дополнительно рафинируют.

Кашу маслом не испортишь

Оливковое масло в кулинарии используют подобно прочим растительным маслам: заправляют гарниры и салаты, жарят, добавляют в соусы, подливы, запеканки, супы. Интернет даёт выбор множества рецептов с «участием» оливкового масла. Вот, например…

Тосты с томатом

Вкусные тосты с оливковым маслом и томатом – традиционный испанский завтрак, простой и сытный. Понадобятся: большой спелый помидор, зубок чеснока, нарезанный ломтиками хлеб, соль, перец и оливковое масло. А теперь: 1) превращаете (на тёрке или сите) помидор в пюре; 2) обжариваете хлеб на сковороде или тостере; 3) натираете ломти чесноком, смазываете томатом, сбрызгиваете маслом, солите и перчите – по вкусу.

Соус к спагетти

Понадобятся: базилик (большой пучок), петрушка (небольшой пучок), ядра 3–5 грецких орехов, 3 зубка чеснока, до полстакана оливкового масла. А теперь: 1) зелень вымыть, подсушить, чеснок очистить, зубки и орехи мелко порезать; 2) всё заложить в блендер и превратить в пюре. Если соус кажется густым – добавляете масла. Рационально сделать побольше и хранить, плотно закрыв в банке. И еще этот соус можно также использовать для тостов.

А знаете ли Вы, что…

• Древнегреческое название маслины – «elaia», путешествуя от народа к народу, превратилось в «растительное масло»: oil – у англичан, öl – у немцев, olio – у итальянцев, öljy – у финнов, олія – у украинцев. Этот же корень в имени Оливер и фамилии Оливье.
• Поскольку оливки – это фрукты, то оливковое масло вполне можно считать фруктовым соком.
• Отжим литра масла требует 5,5 кг (1380 штук) оливок.
• В плодах масличных сортов содержание масел доходит до 80%.
• Елей, который используют во многих христианских обрядах – это церковнославянское название оливкового масла.                                                                                                           
• Посадкам оливковых деревьев на Земле отведено вдвое больше площади, чем, например, яблоням. Наверное, это не случайно…