Виртуозы ножевого боя. О правильной нарезке продуктов

Каждый мало-мальски опытный кулинар знает, что для приготовления многих блюд огромное значение имеет способ и качество нарезки продуктов. Скажем, обычную жареную картошку можно нарезать кружочками, ломтиками или соломкой – и в каждом случае это будет отдельное кушанье со своим вкусом, внешним видом и способом подачи на стол. Существует немало блюд, при приготовлении которых нарезка является основным технологическим этапом, а качественные и разнообразные кухонные ножи – инструментами, без которых повара ожидает фиаско.

Нарезка как этап

С точки зрения технологии кулинарного процесса нарезку продуктов отнести к двум разным этапам:

1. подготовку продуктов к термической обработке;
2. нарезку, как основной этап приготовления блюда.

Соответственно, большинство рецептов можно отнести к двум группам. В первую группу войдут практически все рецепты, в которых продукты измельчаются с помощью ножа для последующей термической обработки – варки, тушения, обжаривания, запекания. Вторая группа включает разнообразные салаты, ассорти из мяса, рыбы или сыров, а также карпаччо, суши и аналогичные блюда.

Разновидности нарезки продуктов

Помимо известного многим карпаччо, классическая европейская кулинария насчитывает около десятка способов измельчения продуктов при помощи кухонных ножей.

• Брюнуаз. Нарезая праздничный оливье или винегрет, наши хозяйки даже не подозревают, что делают нарезку брюнуаз, в соответствии с которой продукты измельчают кубиками со стороной 4-5 мм. Её можно использовать и для овощного рагу нежной консистенции;
• Пейзан. Ломтики толщиной 1-1,5 см оптимальны для приготовления рагу, крестьянских омлетов, похлёбок и т.д.;
• Бланкет. Продукты нарезаются аккуратными брусочками одинаковой толщины. Как правило, нарезку бланкет используют для картофеля фри, беф-строганов или для супов;
• Жюльен. Тонкая и длинная соломка, толщиной 2-3 мм и длиной 4-5 см, легла в основу известного блюда. В переводе с французского «julienne» означает «июльский», т.е. первоначально это было блюдо из овощей, вызревающих к июлю. Впоследствии это слово стало обозначать блюдо из тонко нарезанных продуктов под соусом бешамель;
• Крудите. Первоначально этот способ нарезки продолговатыми кусочками для выкладывания на блюдо использовался для овощей. Кусочки перед подачей могут перемешиваться либо подаваться красивыми разноцветными кучками, обязательно с пикантным ярким соусом. Сегодня крудите делают из разных продуктов, в том числе мяса, рыбы, птицы.
• Карпаччо. Сегодня это не только блюдо из сырого мяса, но и способ нарезки любых продуктов широкими, но очень тонкими пластинами;
• Тар-тар. Первоначально это название носило блюдо из кухни кочевников-татар, для которого сырое мясо мелко рубили ножом, сдабривали сырым яйцом и специями. Сегодня так называют способ нарезки любых продуктов максимально мелкими кусочками, которые затем заправляют майонезом или другим острым соусом;
• Конкассе. Очищенные от семян и кожуры овощи нарезают очень мелкими кубиками, не больше 2 мм. Чаще всего так нарезают томаты для приготовления одноимённого соуса;
• Шифонад. Способ нарезки зелени: промытые листья режут полосками шириной около сантиметра, при необходимости бланшируют и используют для украшения блюд.

Изменяя способы нарезки, можно создавать новые варианты привычных рецептов.

Несколько рецептов для мастеров ножа

Чтобы блюда, в основе которых лежит нарезка продуктов, получались вкусными и красивыми, необходима довольно высокая техника владения ножом и чрезвычайно острые инструменты, которые без усилия разрезают любые продукты.

1. Карпаччо

Классическое карпаччо – это тончайшие, почти прозрачные пластинки из сырой телятины, нарезанные поперёк мясных волокон, заправленные смесью прованского масла с лимонным соком и выложенные на свежие салатные листья. Сверху карпаччо посыпают тёртым пармезаном. Чтобы добиться тонкой и равномерной нарезки, мясо нужно предварительно выдержать 1-2 часа в морозилке, чтобы оно подмёрзло, но не совсем заледенело.

Можно приготовить карпаччо аналогичным способом не только из сырого, но и из подкопченого мяса, рыбы благородных сортов (осетрины, сёмги, форели) и даже из фруктов или овощей.

2. Рубленые котлеты

Настоящие профессионалы для приготовления котлетного фарша используют не мясорубку и не блендер, а один или два остро наточенных ножа. Лучше всего для этой цели подходят тяжёлые шеф-ножи. Рубленый ножом фарш получается более сочным, чем пропущенный через мясорубку. После измельчения его заправляют яйцом, сливочным маслом, тёртым сыром, вымоченным в молоке хлебом и специями по вкусу. Для сочности и легкости можно добавить тёртый кабачок, лук или зелёное яблоко, для аромата – чеснок. Важный этап – отбивка фарша, которая продолжается до образования гладкого упругого кома. Затем остаётся лишь сформовать котлеты, обязательно хорошенько обвалять в панировке и жарить обычным способом.

Наиболее удачными по вкусу получаются котлеты из смеси двух видов мяса. Говядину лучше сочетать не со свининой, как считают многие, а с курицей или бараниной, свинина же лучше всего «звучит» в союзе с крольчатиной либо мясом индейки. В зависимости от мяса, нужно выбрать специи: для говядины – смесь перца с мускатным орехом, для свинины в эту же смесь добавить немного вустерского соуса, для баранины использовать зиру с кориандром. Куриные котлеты заправляйте карри.

3. Конкассе из томатов

Бланшируйте спелые томаты в кипятке, затем положите их в холодную воду, после остывания снимите кожицу. Томаты разрежьте пополам, удалите семена и жидкий сок, мякоть нарежьте как можно более мелкими кубиками. Заправьте нарезанную массу свежим рубленым базиликом и чесноком, солью и перцем. При желании можно прибавить несколько рубленых маслин, каперсов, зелёный или репчатый лук, другие приправы. Свежий пикантный соус очень хорош к мясным блюдам, брускетте, запечённым блюдам, жареному картофелю и т.д.

Приятного аппетита!