Котлеты по-киевски: тёмное прошлое и вкусное настоящее

Подобно биографиям многих знаменитостей, история этого блюда полна тёмных мест и загадок. Никто достоверно вам не скажет, где и когда родилась эта необычная фаршированная куриная котлета с ручкой-косточкой. Неведомо, кто придумал её рецепт и дал нынешнее название.

Де-воляй и chicken Kiev

Французы, известные гурманы, уверены, что котлета по-киевски – это слегка изменённый вариант их котлеты де-воляй (дословно «из птицы»), известной со времён Людовика XIV. В наших краях говорят, что придумали её на кухнях императоров, но не парижских, а российских. В Америке идёт давний спор. Одни доказывают, что блюдо родилось в Чикаго, а окрестили его chicken Kiev (типа: «киевский цыплёнок») для привлечения эмигрантов с Украины. У других нет сомнений в том, что как раз-то эти эмигранты и привезли новое блюдо в США. Ну, а украинцы, естественно, не понимают, о чём вообще тут спорить: мол, название котлеты само за себя говорит, где и кто её изобрёл.

А если попробовать?

«Попробовать» – не в смысле «на зуб», а в смысле «приготовить своими руками». Не думайте, что это под силу лишь кулинарам-виртуозам столичных ресторанов. Да, это сложнее, чем зажарить яичницу. Но при некоторой сноровке и аккуратности, всё получится. А получиться должен «пирожок», покрытый сплошной румяной корочкой, под которой – слой сочного нежного мяса, а внутри – растопленное масло.

Понадобятся: филе 4-х куриных грудок (800 г); сливочное масло (100 г, жирность не ниже 80%); мука – 2 ст. ложки; яиц – 2; сухари для панировки (1 стакан); растительное масло (до 0,5 л, рафинированное); соль, молотый черный перец.

А теперь – шаг за шагом:

• разрезаете масло на 4 бруска, кладёте на блюдце, чтобы лежали порознь и ставите в морозильную камеру;
• режете каждую «филешку» продольно, но немного не дорезаете до конца, подрезаете или вовсе удаляете белёсые сухожилия;
• разворачиваете филе, кладёте эту большую пластину в полиэтиленовый пакет и аккуратно (не сильно!) отбиваете зубчатым молоточком, чтобы сделать тоньше и мягче;
• подсаливаете и перчите мясо;
• достаёте масло, на край каждой пластины кладёте брусок, заворачиваете и уплотняете в виде пирожка;
• готовите панировку: в одной ёмкости взбиваете яйца, в другую – насыпаете муку, в третью – сухари;
• полуфабрикат окунаете поочерёдно в муку, яйцо, сухари. Чтобы панировка была плотной и не выпускала тающее масло, каждый полуфабрикат панируете дважды;
• кладёте сырые котлеты в морозильную камеру примерно на двадцать минут – пусть масло затвердеет;
• в глубокой сковороде (фритюрнице, утятнице) хорошенько разогрейте побольше растительного масла. Не жалейте его – жарка должна идти быстро!
• оптимальная жарка идёт 5–7 мин., за это время один раз переворачивают котлеты, чтобы зарумянились.

Рецепт «с косточкой» – для любителей повозиться. Из куриной тушки вырезаете грудку с крылышками. Отделяете их так, чтобы плечевая косточка осталась прикреплёнными к пласту филе. Далее действуете по описанному выше сценарию, оставляя косточку торчать из котлеты снаружи. В готовой котлете её оборачивают фигурно надрезанной салфеткой.

У этого классического рецепта есть несколько версий. Помимо масла, внутрь кладут мелко нарезанную зелень (укроп, петрушку, кинзу), грибы, тёртый сыр. Иногда используют не филе, а рубленый куриный фарш, телятину, свинину и часто обходятся без косточки.

Приятного аппетита?

Нет, сначала несколько советов о том, как «по науке» есть это блюдо. Перво-наперво прокалываете котлету у одного из концов (в районе косточки) вилкой и даёте маслу вытечь. Теперь всё просто – отрезаете кусочки, накалываете вилкой…

Не советуем откусывать котлету на весу, держа её за косточку. Смотрится это, прямо скажем, не очень изысканно. Кроме того, остатки не вытекшего горячего масла грозят сюрпризами. А ещё котлета может отвалиться от косточки и шмякнуться в тарелку с маслом, на колени, а то и на пол. Короче, рисковать не стоит и – приятного аппетита!

При подготовке статьи использованы материалы сайта //www.povarday.ru/.