Хорошая кухня. Кулинарный сайт Кутовой Ирины
Подборки рецептов: По продуктам и по тематике, Праздничные.

Reklama

О хлебе насущном. Рецепты разных стран


калач

Пшеница – один из самых первых злаков, который удалось одомашнить древним людям. Археологи находят колоски пшеницы возрастом 10 тысяч лет. А в пищу люди употребляют хлеб почти восемьдесят столетий. За такое длительное время люди изобрели огромное количество рецептов с любимым злаком – от вторых блюд и закусок до сложной выпечки.


Самое простое блюдо из пшеницы – варёная пшеница. Самое сложное – торт из хлебопекарной муки. Но наибольшее количество рецептов – это рецепты хлеба. Ни одна еда не будет достаточно сытной и вкусной без ломтика ароматного хлеба с хрустящей корочкой и пышным пористым мякишем.


Хлеб – это простое тесто, заквашенное дрожжами и запечённое. Но из-за того, что в каждый этап приготовления хлеба можно внести большое количество изменений, получается огромное количество разнообразных хлебов. Самое радикальное изменение – использовать вместо пшеничной другой вид муки. Например, ржаную, овсяную, рисовую, соевую, кукурузную, ячменную, полбяную.


В каждой стране мира, где возделывается пшеница и другие злаки, есть свои собственные неповторимые рецепты хлеба. Хлеб является частью культуры каждой страны. Эти рецепты бережно хранятся и передаются из поколения в поколение.


Россия, Украина, Белоруссия


В русской культуре хлеб всегда был на главном месте. Хлеб был основным продуктом питания.


Недаром хлеб стал одним из главных персонажей в русском фольклоре. Все знают поговорки «Хлеб – всему голова», «Будет хлеб, будет и песня», «Сколько ни думай, а лучше хлеба-соли не придумаешь», «Родился бы человек, а краюшка хлеба готова», «Покуда есть хлеб да вода, все не беда».


Сказка про Колобка – одна из первых, которую рассказывают ребёнку.


каравай

Хлеб, смотря на который можно сразу сказать, что это русский рецепт – каравай и калач. Каравай – ритуальный хлеб славянских народов. Его до сих пор готовят для свадебного стола. Каравай можно смело назвать тортом из дрожжевого теста. Он не только вкусен, но и очень богато украшен. Если в России и Белоруссии каравай ещё похож на хлеб, то на Украине это уже произведение кулинарного искусства. В украинском каравае может быть несколько ярусов, а украшения делаются не только из теста, но и из разноцветного крема и мастики.


Ещё одним исключительным хлебом можно считать Бородинский. Его рецептура была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. До этого никаких упоминаний этого хлеба в письменных источниках не было обнаружено. Так что легенды, связывающие Бородинский хлеб с Бородинской битвой не более чем легенды.


бородинский хлеб

Этот хлеб обладает несколькими отличительными чертами.


  1. Ржаная мука заваривается кипятком, а затем медленно охлаждается. При этом происходит полная клейстеризация крахмала и осахаривание, т.е. расщепление до простых сахаров. От этого увеличивается количество сахара в тесте, и улучшаются вкусовые свойства хлеба. Выпеченный заварной хлеб имеет более тёмный цвет, обладает сильным насыщенным ржаным ароматом и кисло-сладким вкусом.
  2. Второй отличительной чертой, по которой можно узнать Бородинский хлеб, является посыпка из целых зёрен кориандра.

Египет


Считается, что история дрожжевого хлеба началась в Египте. Именно там научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, вызывая брожение теста. Но если спросить современного человека, какой самый известный хлеб Египта, многие задумаются и не смогут ответить.


египетские лепешки

На самом деле основой национальной кухни Египта является не хлеб, а лепёшки. Если в России существует множество рецептов хлеба, то Египет гордится огромным количеством рецептов лепёшек. Лепёшки в Египте являются настолько важным продуктом, что даже в их названии используется слово «эйш (aish)» – жизнь.


Египетские лепёшки очень разнообразны. Они могут быть круглыми, овальными, полукруглыми, квадратными и совсем бесформенными. Лепёшки могут быть «мясистыми» или пустотелыми.


Наиболее часто эти лепёшки используют как поддержку для разных начинок. Лепёшки разрезаются с одной стороны, а пространство между двумя частями лепешки заполняются разными продуктами – бобами, овощами, мясом, рыбой и курицей и т.п. Именно такое употребление лепёшек является традиционным в большинстве египетских семей. И едят эти лепёшки с начинкой и на завтрак, и на обед, и на ужин.


Франция


багет

Самый известный вид французской выпечки – багет. Baguette – дословный перевод «палка, жердь». Когда возник рецепт этого хлеба достоверно не известно. По устным свидетельствам и легендам рождение багета произошло во времена Французской революции, в 1793 году.


Также существует версия, что багет возник из-за необходимости создать большой объём хлеба при меньшем количестве теста. Так что багет представляет собой нечто вроде трубы – плотная, румяная, хрустящая корочка и воздушная, дырявая, практически пустая мякоть внутри. Слова «хруст французской булки» стали не только нарицательными, но и интернет-мемом, который саркастически характеризует все утерянное вместе с Российской империей.


Современный парижский багет должен соответствовать установленным стандартам – длина 65 см, ширина 5-6 см, высота 3-4 см и вес 250 г. С 1994 в столице Франции Париже ежегодно проводится конкурс на лучший багет. Его победитель получает право в течение года поставлять хлеб в Елисейский Дворец.


Италия


В Италии огромное разнообразие хлеба. Не только в каждой провинции, но даже в каждом городке, есть свой собственный рецепт хлеба, который тщательно охраняется, яростно защищается, и которым гордится всё население.


чиабатта

Но самым известным итальянским хлебом, который знают во всех странах и который победными шагами разошёлся по всему миру – является чиабатта (ciabatta «тапочка», по виду этот хлеб действительно напоминает стоптанную тапочку или башмак).


Чиабатта – дрожжевой хлеб из пшеничной муки с особым способом приготовления и формовки теста. Тесто для чиабатты очень мокрое, почти жидкое. В Италии говорят – мало воды – не получится хлеб! Снаружи чабатту покрывает твердая хрустящая корочка, а внутри находится невероятно воздушная, ароматная и ноздреватая мякоть с порами неравномерного размера и формы.


Этот рецепт довольно молодой, известен даже год его рождения – 1983. Более того, известно имя изобретателя этого хлеба. Это Арнальдо Каваллари – 4-кратный чемпион Италии по автогонкам, впоследствии сменивший профессию на более спокойную – на мельника. До сих пор в собственной пекарне Арнальдо дает мастер-классы. И каждый раз, когда разрезается свежеиспеченный хлеб, присутствующие восклицают: «Мама-Миа, как это вкусно!».


Израиль


В мире наиболее известны два вида израильского хлеба. Это маца и хала.


Маца является очень оригинальным хлебом. Его особенность в том, что тесто перед запеканием не проходит ферментацию. В тесто не кладут ни дрожжей, ни яиц, ни масло, ни соль, ни сахар. Только мука и вода. Из такого теста получаются пресные, сухие, хрустящие, бледные, ломкие лепешки, которые не имеют абсолютно никакого вкуса.


Тем не менее, маца является частью иудейской религии и культуры, и сами израильтяне с большим уважением относятся к ее приготовлению. И если мацу не очень часто едят саму по себе, то блюд из испечённой мацы очень много. Начиная от супов, салатов и закусок, заканчивая тортами.


Хала, также как и маца, является еврейским традиционный религиозным хлебом. Халу готовят из сдобного дрожжевого теста с большим количеством яиц, масла и сахара. Изначально хала – это часть замешенного теста или испечённого хлеба, сжигаемого в печи в качестве жертвы. Впоследствии эта часть стала отдаваться священникам.


В библии не указано, какое точно количество халы нужно отделять для священников. Раввинами было решено, что минимальное количество теста или выпеченного хлеба должно составлять 1/24 часть от общего веса.


хала

Хала представляет собой плетенку с румяной блестящей корочкой, со сладковатой, очень белой, пышной, мелкопористой мякотью. На вкус хала является средним между батоном и сдобной булочкой. Форма и размер халы зависят от того, для какой надобности она выпекается.


Чаще всего хала плетётся в форме косы, сплетенной из трех или шести полосок теста. Также есть халы в виде спиралей, символизирующих бесконечность жизни, времени и пространства. Вообще, хала полна символизма.


Например, маковые или кунжутные зерна, которыми обсыпают халу, символизируют манну небесную, которая, согласно библии, «подобна белому кориандровому семени». Подают халу на специальном блюде. Причём в пятницу на блюде должны обязательно лежать две халы, что соответствует двойной порции, чтобы освободить субботу для отдыха.


При подаче халу покрывают традиционной вышитой салфеткой в память о том, что падая на землю, манна таяла под лучами солнца, как божественная роса.


Еще много можно говорить о таком значимом блюде для всего мира, как хлеб. Почти у каждой страны есть рецепт своей «головы», мы же выделили самые известные на всей Земле. Как было сказано раннее, хлеб к нам пришел из давних времен, поэтому к этому продукту есть даже какое-то уважение, так как хлеб всегда считался главной едой человечества, ведь если нет хлеба – нет и еды. И всему выше сказанному, очень хорошо подходит высказывание Галины Суховерх: «Кто знает цену хлеба, тот не выбросит остатки в ведро, а засушит на сухари».


При подготовке статьи использованы материалы сайта Компании «Гермес».


<<<---Библиотека кулинара. Оглавление





Reklama
Reklama
© 2001-2021, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal