Искусство приготовления молекулярных блюд в домашних условиях

Блюда, которые удивляют своим внешним видом и вкусом. Еда, которая создается от большой любви к искусству кулинарии. Математическая точность и знание физики. Все вместе – это молекулярная кухня. Это изысканные блюда, остающиеся в памяти навсегда.

История молекулярных находок

Широкую популярность молекулярная кухня обрела в последнее десятилетие. Профессионалам она была известна с 1969 года. Термин был введен не кулинарами, а физиком Николасом Курти и химиком Эрве Тисом. Именно с их желания разобраться в процессах, происходящих с продуктами в ходе приготовления пищи, началась кулинарная физика.

Итогом многолетних экспериментов стали неожиданные сочетания, которые гурманы могут видеть на тарелках сегодня. Это бульоны, овощи, сыры и фрукты, переработанные в воздушную пену, лапшу или нежнейший мусс. Они полностью сохраняют вкус исходного продукта и при этом не содержат жиров.

Типичные для молекулярной кухни состояния продуктов – это:

• эмульсии;
• пены;
• муссы;
• желе;
• икра.

Главным правилом кулинарной физики является правильная тепловая обработка продукта. Часто используются способы приготовления ингредиентов при невысокой температуре, что позволяет добиться непривычной консистенции. Скорость варки для молекулярной кухни – дело второстепенное. Процесс приготовления может занимать до двух суток.

Одной тепловой обработки для продукта мало, в качестве вспомогательных компонентов кулинары используют:

• агар-агар;
• соевый лецитин;
• альгинат натрия;
• ксантановую камедь и т.д.

Именно они придают воздушную текстуру и позволяют жидкостям густеть.

Молекулярное оборудование

Блюда молекулярной кухни смотрятся изящно и изысканно. Но приготовить их при помощи обычного кухонного ножа и кастрюли практически невозможно. Для целого ряда таких блюд требуется специальное оборудование, найти которое можно в специальных магазинах – chefs-shop.com. Оно может быть как профессиональным и рассчитанным на высокую производительность, так и полупрофессиональным, пригодным для использования в домашних условиях.

1. Икра-мейкер. Почти 100 икринок в секунду? Нет проблем! Прибор прекрасно справляется с этим, выдавая аппетитные шарики без лишних усилий со стороны кулинара. Альтернативой ему служит специальный шприц из безопасного пластика. Каждая икринка с его помощью делается вручную.
2. Молекулярные весы. Точность и строгое соблюдение рецептуры – тоже важные составляющие молекулярных блюд. Без них цитрусовая лапша или сладкая пена потеряют вкусовые качества и нужную консистенцию.
3. Пинцеты и щипцы. Деликатные компоненты требуют максимально аккуратного обращения.
4. Блендер. Без него также ничего не получится. Большинство исходных продуктов для блюд тщательно измельчаются.

Также продвинутыми кулинарами применяются пистолеты для копчения, каннелони-мейкеры, центрифуги, сувимы и многое другое.

Рецепты в домашних условиях

Желаете покорить близких необычными кулинарными изысками? Есть рецепты молекулярной кухни, с которыми новички могут справиться в домашних условиях, имея нехитрое оборудование или вовсе без него.

Свекольные роллы с сыром

Ингредиенты:

• свекла – 2 шт.;
• агар-агар – 1 саше;
• сливочный сыр – 250 гр.

Приготовление:

1. Свеклу нужно пропустить через соковыжималку и затем взбить сок с переработанной мякотью в единую, однородную массу. Лишний сок, если он есть, следует отжать, а в состав ввести агар-агар.
2. Полученную основу необходимо довести до кипения на водяной бане, дать ей немного остыть. Как только масса начнет густеть, ее нужно тонким слоем с помощью шпателя распределить по подносу, обернутому пищевой пленкой.
3. Когда лист застынет полностью, на желе следует нанести и размазать равномерным слоем сыр. После заготовку необходимо разрезать на полосы и свернуть роллы.

Бальзамическая икра

Ингредиенты:

• бальзамический уксус – 60 мл;
• оливковое масло – 100 мл;
• вода питьевая – 30 мл;
• сахар – 1 ст.л.;
• агар-агар – 1 саше.

Приготовление:

1. Все компоненты, кроме масла, нужно тщательно смешать и довести до кипения, удерживая после на огне еще в течение минуты. Как только слегка загустевшая масса остынет, следует взять шприц и набрать в него основу для икры.
2. Выдавливать шарики необходимо в тарелку с охлажденным оливковым маслом. Попадая в вязкую прохладную жидкость, исходный компонент будет превращаться в круглые икринки. Главное, последовательно отделять капли.

Для непосвященных при первом знакомстве молекулярная кухня всегда кажется чем-то странным. Многие недоумевают, когда им на блюде приносят морковный воздух, суп в виде лапши или пудру вместо привычного стаканчика мороженого. Но попробовать это, чтобы удивить сознание и вкусовые рецепторы – однозначно стоит!