Стейк: ваш гид по идеальному мясу. Просто, сочно и без секретов

Аромат поджаристой корочки, сочное мясо, которое тает во рту, и чувство полного удовлетворения. Это не картинка из дорогого ресторана — это идеальный стейк, который вы можете приготовить прямо у себя дома. Давайте разберемся, как это сделать без лишних сложностей.

Выбираем героя: какой стейк вам по душе?

Основное правило: для стейка подходит не каждый кусок мяса. Нужны мышцы, которые при жизни животного мало работали, — именно они самые нежные. Как правило, это спинная и поясничная части. Запомните три самых популярных вида:
Рибай — король сочности. Его легко узнать по нежным жировым прожилкам внутри. При жарке этот жир плавится, и мясо становится невероятно ароматным и мягким. Идеален для тех, кто любит богатый вкус.
Стриплойн — более плотный и мясистый по сравнению с рибаем, с меньшим количеством жира. Обладает выраженным мясным вкусом и прекрасной текстурой.
Вырезка (Тендерлойн) — эталон нежности. В ней почти нет жира, она очень мягкая. Классические стейки из вырезки — это филе-миньон (небольшие порционные кусочки).

А что такое мраморная говядина?

Это премиальный стандарт качества. Стейки из мраморной говядины получают от специально откормленных пород скота (например, японские Вагю или американские Ангус). Тончайшие жировые прослойки внутри мышц создают узор, похожий на мрамор. При готовке этот жир тает, пропитывая мясо изнутри, что гарантирует беспрецедентную сочность, нежность и богатый, маслянистый вкус.

Правила идеального стейка: 4 шага к успеху

Забудьте о сложностях! Всё гениальное просто.

Шаг 1. Правильная подготовка
Достаньте стейк из холодильника за 30-40 минут до готовки. Мясо должно быть комнатной температуры. Жарка холодного мяса приведет к резкому перепаду температур — стейк получится сухим и жестким.
Хорошенько промокните его бумажным полотенцем — сухая поверхность = хрустящая корочка. Для хорошего стейка сложный маринад не нужен. Он перебивает вкус мяса. Лучше всего щедро посолить его крупной солью и поперчить свежемолотым перцем прямо перед жаркой.

Шаг 2. Обжариваем до хруста
Вам понадобится хорошо разогретая сковорода (лучше чугунная) и немного масла (рафинированное подсолнечное или авокадо). Выкладывайте стейк на горячую поверхность. Он должен зашипеть! Обжаривайте с каждой стороны до красивой золотисто-коричневой корочки (примерно 1,5-3 минуты с стороны).

Шаг 3. Доводим до ума
Толстый стейк невозможно равномерно прожарить только на сковороде. После обжаривания отправьте его в разогретую до 180°C духовку на 5-10 минут.
Совет! Самый надежный способ проверить готовность — использовать кухонный термометр.

Шаг 4. Обязательный отдых
Пожалуй, самый важный шаг! Снимите готовый стейк с огня и оставьте его «отдыхать» на тарелке на 5-10 минут, слегка прикрыв фольгой. За это время соки, которые собрались в центре от жара, равномерно распределятся по всему куску. Результат? Вы не пророните ни капли вкуса!

Степени прожарки: найдите свою идеальную

Не нужно запоминать сложные схемы. Просто сверьтесь с этой табличкой или используйте термометр.

Три беспроигрышных рецепта

Даже на домашней кухне можно приготовить блюдо ресторанного уровня. Нужно только внимательно следовать рецептам.

1. Классический стейк Рибай с розмарином и чесноком

Что нужно:
  толстый кусок рибая (3-4 см),
соль,
перец,
2-3 веточки свежего розмарина,
3-4 зубчика чеснока (можно просто раздавить плоскостью ножа),
2 ст.л. растительного масла,
кусочек сливочного масла

Как готовить:
  1. Подготовьте стейк как описано выше.
2. Сильно разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте стейк по 2 минуты с каждой стороны.
3. Убавьте огонь до среднего, добавьте в сковороду сливочное масло, розмарин и чеснок.
4. Поливайте стейк образующимся ароматным маслом в течение еще 2-4 минут, в зависимости от желаемой прожарки.
5. Доведите до готовности в духовке при 200°C или на медленном огне на сковороде. Дайте отдохнуть 10 минут.

2. Стейк «По-техасски» с корочкой из перца

Что нужно:
  стейк Стриплойн,
крупная морская соль,
большое количество свежемолотого черного перца (можно смешать с душистым),
1 ст.л. растительного масла

Как готовить:
  1. Стейк обильно обваляйте в перце, слегка вдавливая его в мясо. Посолите.
2. Разогрейте сковороду с маслом до дымка. Обжарьте стейк по 1,5-2 минуты с каждой стороны — перец должен «схватиться», но не подгореть.
3. Доведите до степени прожарки Medium Rare в разогретой до 180°C духовке. Отдых 5-7 минут. Получается очень ароматная, пряная и хрустящая корочка.

3. Бургер с премиальной начинкой

Что нужно:
  200 г стейков из мраморной говядины (рибай или стриплойн),
пропущенных через мясорубку с крупной решеткой,
булка бриошь,
сыр Чеддер,
лист салата,
красный лук,
соус (например, айоли)

Как готовить:
  1. Аккуратно слепите из фарша котлету, не утрамбовывая слишком сильно. Посолите и поперчите прямо перед жаркой.
2. Обжарьте котлету на очень горячей сковороде или гриле по 2-3 минуты с каждой стороны до степени Medium.
3. За 1 минуту до готовности положите на котлету ломтик сыра.
4. Соберите бургер: подогретая булка, соус, котлета с сыром, лук, салат. Этот рецепт раскрывает, насколько вкусным и простым может быть блюдо, когда его основой становятся качественные стейки.

Готовьте с удовольствием, не бойтесь экспериментировать, и у вас всё обязательно получится. Приятного аппетита!