Добавить ссылку в блокнот
Вы заходите в суши-ресторан, садитесь, берёте палочки — и первым делом начинаете энергично растворять зелёный комочек в блюдечке с соевым соусом. Знакомо? Так делают почти все. И почти все делают это неправильно.
Дело не в придирчивости японцев к иностранцам. Дело в том, что смешивание васаби с соевым соусом — это всё равно что вылить духи в чашку кофе: каждый компонент существует, но ни один не работает так, как должен.
Настоящий васаби — хон-васаби, натёртый из корня растения Wasabia japonica — обладает летучими соединениями, которые испаряются буквально за несколько минут. Жгучесть васаби, в отличие от перца чили, атакует не язык, а носовые пазухи: она резкая, молниеносная и быстро проходит. Именно эта быстрота и есть часть удовольствия.
Когда васаби разбалтывают в соевом соусе, происходит сразу несколько вещей. Во-первых, летучие вещества улетучиваются ещё быстрее — жгучесть теряется почти полностью. Во-вторых, соленовато-умами-профиль соуса перебивает нежно-острый букет васаби. В итоге получается мутная жижа с непредсказуемой концентрацией, которая просто заглушает вкус рыбы — того самого нэта, ради которого суши-повар отбирал ингредиенты и готовил каждый кусочек вручную.
В традиционных японских суши-барах васаби уже нанесён суши-мастером между рисом и рыбой — локально, в нужном количестве. Это не случайность: повар знает толщину нэта, степень его жирности и то, сколько васаби нужно, чтобы подчеркнуть, а не затмить вкус.
Если васаби подаётся отдельно — его кладут небольшой каплей прямо на рыбу. Не в соус, не рядом с соусом — именно на рыбу. Потом кусочек переворачивают и обмакивают рыбой вниз в соевый соус, чтобы рис не впитывал лишнюю соль. Такова логика раздельного использования: каждый компонент раскрывается на своём месте.
Соевый соус при этом берут в небольшом количестве. Обильно поливать суши соусом — значит показывать, что вы не доверяете тому, кто их приготовил.
Ещё одна распространённая история: ярко-розовый маринованный имбирь (гари) кладут прямо на суши или едят одновременно с ними. Между тем имбирь предназначен для другого — он очищает вкусовые рецепторы между разными видами рыбы, чтобы вкус тунца не смешивался с вкусом угря в вашей голове.
Его едят в промежутках, отдельно. Именно поэтому в японском суши-жаргоне имбирь называют «гари» — и это самостоятельная составляющая трапезы, а не украшение и не соус.
Суши можно есть руками. Это не только допустимо — в Японии так едят нигири даже в ресторанах высокой кухни. Руки не рвут рис, не давят начинку и позволяют ощутить температуру и текстуру суши так, как не даёт ни одна пара палочек.
Не втыкайте палочки в рис вертикально. Это траурный ритуал, связанный с воскурением благовоний на похоронах, — ассоциация в Японии однозначная и крайне неприятная.
Не передавайте еду палочками с палочек. По той же причине: именно так передают прах кремированного человека на похоронной церемонии. Если хотите угостить соседа — положите кусочек на его тарелку.
Не размахивайте палочками, не тычьте ими в воздух, не накалывайте суши острием вверх. Помимо этикета, это элементарная безопасность.
Варибаси — одноразовые деревянные палочки — не принято натирать друг о друга, чтобы убрать занозы: это намекает, что заведение использует низкокачественные расходники. Если занозы реально есть — обратитесь к персоналу.
В японской культуре принято есть суши-нигири целиком, за один-два укуса. Разрезать суши, откусывать половину и откладывать — неловко по нескольким причинам: рис рассыпается, нэта теряет связь с рисовым основанием, а суши-повар видит в этом оценку своей работы.
Если кусочек кажется большим — попросите сделать поменьше. Уважающий себя суши-шеф пойдёт навстречу без лишних слов.
При этом чавкать, причмокивать и издавать звуки во время еды — в японской традиции знак того, что еда вкусна. Это не обязательное правило, но и поводом смущаться оно не является.
Этикет суши-баров — не свод запретов ради запретов. Он выстроен вокруг одной идеи: уважения к труду повара, к качественным ингредиентам и к самой трапезе. Суши зародились как уличная еда в Японии эпохи Эдо, и их философия с тех пор не изменилась: простота, точность, баланс.
Смешанная жижа из васаби и соуса — это не трагедия. Это просто упущенный вкус. И когда понимаешь, что каждое правило здесь решает конкретную задачу — сохранить аромат, не перебить рыбу, не оскорбить повара, — следовать им становится не обязанностью, а частью удовольствия.
Суши — это не просто еда. Это опыт. И чем меньше вы мешаете каждому компоненту быть собой, тем ярче этот опыт раскрывается.
Материал подготовлен командой Neo Суши — ребята варят суши в Беларуси и знают о японском этикете не понаслышке. Если хочется попрактиковаться — заходите.
