Соленые грибы
(холодный способ)

Грибочки получаются хрустящие, пряные и какие-то живые.
Один недостаток - очень тяжко, каждый раз заглядывая в холодильник, натыкаться взглядом на эти грибочки и мужественно ждать положенные 1,5 месяца для вызревания.

Этот способ хорошо использовать в походных условиях, когда нет возможности возиться с приготовлением рассола и с кипячением.
Грибы, приготовленные таким способом, могут зреть до двух недель при комнатной температуре (но желательно, чтобы температура не превышала 24°C, иначе грибы слишком быстро будут бродить и могут перебродить до несъедобного состояния).
Если нет подходящей тары, то грибы можно солить в пищевых п/э пакетах, а потом уже, по приезде домой, переложить в банки.
При солении сухим способом можно не использовать никакие специи. Или можно положить специи уже потом, при перекладывании в банки.
Сухой способ соления подходит практически для всех видов грибов. Исключение составляют только те грибы, которые требуют предварительного вымачивания (валуи, горькушки).
И еще я бы не советовала солить зонтики, дождевики и луговые опята - они получаются похожими на тряпки. И еще сыроежки - они слишком ломкие. Хотя и сыроежки и луговые опята можно солить горячим способом.
Да и для шампиньонов сухой посол не очень подходит.
Рекомендуется свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды - 10г соли и 2г лимонной кислоты), но я и их солю без вымачивания.
И еще совет из собственного опыта. Желательно, но не обязательно, солить отдельно разные виды грибов - млечные, пластинчатые и трубчатые.

Трубчатые грибы и пластинчатые с рыхлой мякотью лучше не мыть. Перебрать, счистить мусор, при необходимости протереть чуть влажной тряпочкой.
Млечные грибы, обладающие горьким вкусом, предварительно вымочить несколько дней - белянки, волнушки, чернушки вымачивать 2~3 дня; горькие грузди (6 видов), серушки, краснушки, горькушки, скрипицы, гладыши, млечники вымачивать 5~6 дней.
При вымачивании нужно менять воду хотя бы 1 раз в день; крупные грибы для лучшего отхождения горечи необходимо разрезать.

На дно емкости насыпать слой соли; грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.

Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз.
Через 1~3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.

Когда я перекладываю грибы в банку, то в качестве уплотнителя использую мягкую пластмассовую крышку. Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.

Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.
Перед тем, как убрать грибы в холодильник желательно банки поставить в п/э пакеты, на случай, если рассол "убежит".

- 9.10.2014 15:00

Неточно написал.Я доливал водой солёной ,но сырой,не кипячёной может ли из за этого почернеть рассол и можно ли их есть.Спасибо.

Ответ: вряд ли из-за этого почернели. Есть можно, если не загнили.

- 9.10.2014 10:36

Посолил белянки холодным способом рассола было мало ,долил в банку холодной некипячёной солёной воды,спустя гдето пол месяца вода начиная сверху и постепенно спуск аясьвниз начала чернеть .Что делать?Жалко выбрасывать.

Ответ: грибы от соприкосновения с воздухом чернеют. Доливайте сверху рассол, чтобы грибы всегда были покрыты. Иначе придётся верхний слой грибов выбрасывать. Как вариант - вместо рассола использовать растительное масло.

- 8.10.2014 18:49

Здравствуйте! Подскажите такая проблема , 11 сентября засолили холодным способом (белые-подосиновые-подберезовики) стояли под гнетом в сенях на даче до 18 сентября, потом перевезли в Москву в холодильник. Сегодня решили попробовать- на вкус кислят очень что делать ? Спасибо

Ответ: если грибы слишком кислые, значит перестояли в тепле. Вероятно у Вас в сенях было слишком тепло. Такие грибы нужно подавать с растительным маслом и луком, они уберут часть кислоты. Ну а если грибы слишком кислые, то тогда их нужно использовать для жарения.

- 25.09.2014 16:58

Ирина, спасибо за совет, но можно уточнить - варить и солить горячим способом или как? просто сварить и уложить в банки с чесноком? javascript:insert_text(f.body,' ')

Ответ: промойте, залейте водой, насыпьте соль, но половинную норму, проварите, а затем разложите по банкам.

- 24.09.2014 21:42

Вечер добрый! Помогите советом! Солила первый раз волнушки, отмачивала 3 дня, неделю назад переложила в банки, перемешав с солью, поставила под гнет. Вчера решила убрать в подвал-а пару банок пахнут ну не ооочень приятно!!javascript:insert_text(f.body,' ')! Мне их надо промыть и опять пересолить и под гнет?

Ответ: если появился неприятный запах, то я бы порекомендовала их проварить.

- 23.09.2014 13:13

Спасибо огромное за совет! Как раз сейчас залила грибы остывшим рассолом. Но снова возник вопрос, а можно ли их переложить чесночком (так как обычно грузди покупала с чесночком) и заливать их новым рассолом? или старым который слила в банку???

Ответ: если в грибах есть своя жидкость, то её нужно слить, растворить в ней соль и потом залить обратно в грибы. Если своей грибной жидкости мало, то добавить воду. Если грибной жидкости нет совсем, то рассол сделать на воде. Класть или не класть чеснок, решать Вам - ориентируйтесь на свой вкус.

- 23.09.2014 1:04

Забыла дописать/спросить: Нужно ли варить если не известно вареные они или нет? И станут ли грибочки немножко с кислинкой (как я люблю) или получатся просто солеными? Не могу объяснить наверное корректно, но бывает купишь в магазине "соленые" грибы а они вот просто соленые... Как будто соль отдельно, грибы отдельно... Простите за так много букв, но так как сама никогда не солила и спросить совсем не у кого, то обращаюсь к Вам!

Ответ: Сделайте так, как я написала. Если грибы переваривать, то им нужно будет дать время для повторного проквашивания - получения щипучего вкуса. А если просто подержать их в рассоле, то они пропитаются солью, а процесс брожения не будет прерван.

- 23.09.2014 0:55

Вот вареные грибы или нет, я к сожалению сказать не могу, так как они куплены. Грибы совсем не слипшиеся, болтаются в банке. Все ровные, достаточно твердые, хрусткие и совсем не соленые((

- 23.09.2014 0:16

Добрый день! У меня вопрос не как солить, а как ДОСОЛИТЬ. Муж привез из деревни купленные в стеклянных банках соленые белые грузди, а они ни разу на соленые... Хрустящие, ровненькие, не мягкие, но совсем не соленые(( Я обожаю соленые грузди, но я привыкла что они немножко скользкие и очень плотно бывают утрамбованы в банки и рассол не как вода, а больше похож на кисель плотный. Тут рассол жидковат. Можно ли как-то досолить? Если да, то как? Очень хочется вкусных, соленых груздей))) пока муж вез, еле дождалась, а привез и есть не смогла(((

Ответ: я так поняла, что грузди не варёные? Вывалите их в большую миску и разберите по одному, если грибы склеились. В стакане кипятка разведите соль - примерно половину, от требующейся по рецепту. Рассол остудите до комнатной температуры и вылейте в грибы. Перемешайте и дайте постоять часа три. Потом уложите обратно в банку и в холодильник. Есть можно будет где-то дней через пять.

- 22.09.2014 12:34

Добрый день! У меня такой вопрос к Вам-Набрал 2 корзины сырых груздей, вымачивал 3 суток, после этого разложил в 2 емкости и засолил, ждал 8 дней и затем разложил по банкам и поставил в подполье. Примерно через неделю решил посмотреть,что там происходит. Заглянул и увидел, рассол выбежал, крышки надулись. Достал все банки и увез в город, там половину грибов прокипятил в течении 10 минут и положил обратно в банки, другую половину не стал кипятить, а просто долил соленой воды (50г. соли на литр воды). Подскажите, все ли правильно или уже грибам пришел конец. в обоих вариантах, или в одном варианте удасца спасти грибы?

Ответ: идёт нормальный процесс брожения с выделением газов. Капусту квасили? Рассол убегал? Вот и тут всё аналогично. Единственное, нужно следить, чтобы после прекращения брожения грибы все были в жидкости. Таким образом Вы всё сделали правильно, долив рассол. С варёными грибами тоже всё нормально. Только учтите, что после переваривания они всё равно будут бродить.

- 13.08.2014 12:12

P.S.- забыл ещё спросить... планирую грибы разложить по банкам и в погреб... сколько им нужно солиться в баке... и через сколько должны быть готовы?!

Ответ: можно расфасовывать уже через 2-3 дня, когда грибы осядут. Дальше они будут дозревать в банках.

- 13.08.2014 12:08

Добрый день! Срочно нужна Ваша помощь!!! На днях посолил 16 вёдер рыжиков... сухим посолом (свежие рыжики перебрали, протёрли влажной тряпочкой, и в большой бак из нержавейки пересыпая каждый слой солью, сверху гнёт) Прошло 2-а дня, в рассоле стали появляться пузырьки и пена, попробовал рассол на вкус он солоновато-кисловатый с горчинкой, сами грибы на вкус сильно горчат... что делать?!

Ответ: хорошие рыжики не должны горчить. Их можно даже жарить без предварительного вымачивания. Если рыжики горчат, значит они росли на такой почве. В этом случае от горечи можно избавиться только при помощи вымачивания. В Вашем случае я бы порекомендовала слить с грибов всю жидкость, промыть их чистой водой. Если сильно горчат, то замочить на сутки в чистой воде. Потом залить свежим рассолом - холодным или кипящим. Но, сами понимаете, такие грибы хоть и избавятся от горечи, но сильно потеряют во вкусе. Поэтому решайте сами. Если горечь сильная, то придётся проводить манипуляции с вымачиванием. Если терпимая, то лучше не трогать.

Miele - 4.12.2013 16:35

Рассол сливала именно из-за того, что испортился. Грибы нормальные, а рассол очень плохо пахнет. Думаю, это произошло из-за того, что недосолила грибы при посолке. Про досаливание и про все остальное поняла, спасибо!

Miele - 1.12.2013 20:29

Добрый день. Подскажите, пожалуйста, по нескольким вопросам. 1. Не первый год солю рыжики и скрипицы холодным способом. Но, к каким ухищрениям бы ни прибегала, пока они стоят 45 дней, на поверхности рассола ВСЕГДА образуется плесень. Сами грибы получаются нормальные, но перед перекладыванием в банки рассол на всякий случай сливаю и кипячу (естественно, сняв плесень предварительно). Но это получается всегда довольно долго и трудоемко. Может быть, есть способ, позволяющий избежать образования плесени на поверхности во время брожения? 2. После раскладывания по банкам и заливания слоем растительного масла, на поверхности масла через некоторое время тоже кое-где (не во всех банках) появляется плесень. Тоже непонятно, что с этим делать - и надо ли, то есть насколько это критично? Вообще-то напрягает, когда открываешь банку, а там... 3. Года два назад прочитала в сети рецепты засолки вешенок и свинушек холодным способом (без предварительного отваривания). Сделала один раз вешенки, в этом году попробовала свинушки. В обоих случаях получился один и тот же результат - грибы после 45 дней выстаивания отправились в унитаз, так как, хотя рассол был очень вкусный и отличный запах, но сами грибы просто расползались на пальцах, как желе. Очень люблю холодный способ засолки, хотелось бы освоить его без таких разочарований. Как засолить такие грибы, чтобы они получились нормальные? 4. В этом году недосолила все емкости рыжиков, какие набила. Не знаю, как получилось, но скрипицы все отличные, а у рыжиков рассол испортился напрочь, приходится его сливать, грибы промывать и заливать новым рассолом. Печалит то, что грибы в этом случае становятся водянистыми и почему-то пересолеными, хотя соли кладу как полагается по рецептам - пара столовых ложек без горки на литр воды. Вопрос: почему грибы получаются пересолеными, и можно ли избежать водянистости вкуса? Заранее спасибо. Елена

Ответ: 1. Есть такой метод, им пользовались во времена, когда не было холодильников. Положить сверху тряпочку, смоченную спиртом. Сейчас ещё можно смачивать уксусной эссенцией. Но нужно учитывать, что в этом случае верхний слой грибов будет другого вкуса и плотности, так как от соприкосновением с такими сильными веществами молочно-кислое брожение прекратится. Смоченную тряпочку желательно класть не сразу, а когда брожение подойдёт к завершению. 2. С таким никогда не сталкивалась и объяснений этому у меня нет. Масло ведь должно предохранять от плесени. 3. Из моего опыта - всё-таки для холодной засолки лучше использовать твёрдые грибы - рыжики, грузди-подгруздки. С мягкими грибами раз на раз не приходится. У меня тоже несколько раз мягкие грибы (маслята и даже волнушки) получались кашеобразными. Поэтому я решила, чтобы не рисковать, мягкие грибы солить только горячим способом. 4. Я не поняла - Вы сливали рассол из-за того, что он испортился или из-за недосола? Если из-за недосола, то не нужно было делать новый рассол, нужно было растворить соль в старом рассоле. А лучше вообще ничего не сливать - переложить недосолёные грибы в большую ёмкость, насыпать дополнительную соль, перемешать, переложить грибы обратно в банку. Через день-два грибы можно есть. Но такие досолёные грибы нужно съесть в течение недели, поэтому не нужно досаливать сразу все банки, а солить их постепенно - одну банку досолили, съели, подсаливаете следующую банку.

Kurzyupa - 24.11.2013 18:32

Спасибо за ответ. Может, подскажите, как избежать подобного в дальнейшем?

Ответ: это бывает довольно редко. Аналогичные неприятности иногда случаются при квашении капусты. Проветрите комнату перед готовкой.

Kurzyupa - 24.11.2013 15:47

Доброго времени суток! Около месяца назад засолила холодным способом подгруздки. Стояли в погребе, периодически пришлось доливать соленую воду (видимо, рано гнет сняла и рассола мало получилось). Стали кислыми! И мягкими... Это нормально?

Ответ: нет, это не нормально. Это признак того, что произошло заквашивание не той бактерией, которой нужно. Ещё вариант - при засолке использовалась йодированная соль. Не выбрасывайте эти грибы, если их обжарить с луком, будет очень вкусно. Ещё их можно использовать в качестве начинки для пирогов или для добавления в суп.

Tatyana444132009 - 28.09.2013 18:00

Как проверить грибы?Банок много,выбросить -жалко труд своей семьи.Может быть сделать экспертизу грибов?Подскажите,пожалуйста,где и как это можно сделать?

Ответ: не знаю.

Tatyana444132009 - 28.09.2013 9:22

Добрый день.При закатывании металлическими крышками в банках остаётся воздух.Как там может появиться ботулизм?

Ответ: дело не в том, что там ОСТАЛСЯ воздух, а в том, что ОТСУТСТВУЕТ ДОСТУП воздуха. А ботулотоксины вырабатываются именно при отсутствии доступа кислорода. А тот воздух, который остался в банке, может быть быстро употреблён микроорганизмами, потребляющими кислород - аэробной флорой.

Tatyana444132009 - 26.09.2013 19:14

Здравствуйте!Засолила грузди,через 2 недели после засолки разложила по банкам и закатала металлическими крышками.Стоят на холоде при +7.Через неделю заметила,что крышки немного вздулись.Открыла крышки,добавила немного рассола .Хочу закрыть пластмассовыми крышками убрать в погреб.Знакомые советуют грибы выбросить,т.к. банки с грибами были плотно закрыты и вздулись.Солю грибы уже 25 лет.От избытка информации про отравления грибами становится страшно.Что делать?

Ответ: герметично закатывают грибы, если в них добавлен уксус. А тут грибы квасились естественным брожением и когда Вы их укупорили брожение продолжилось и выделившиеся газы вспучили крышку. Выбрасывать или нет решать Вам. Если там нет бутулизма, то грибы безопасны. А вот есть ли там бутулизм или нет - неизвестно. Поэтому я никогда не укупориваю грибы герметично.

irsaltons - 21.09.2013 20:20

Здравствуйте! Засолила белый груздь холодным способом. Поставила между входных дверей под гнет. Уже больше 4 недель прошло. Идет запах, сверху плесень. Сегодня решила переложить в банки и в холодильник. Попробовала чуть рассол, кислый. Грибы красивые, но по-моему квашенные. Опасно ли? Надо ли отварить? Что делать? Или сложить в банки и в холодильник?

Ответ: плесень и верхний слой грибов снимите. Остальные в банки и в холодильник. Как их дальше использовать - ориентируйтесь на вкус. Если вкус хороший, то можно употреблять прямо так. Если есть какие-то отклонения, например, грибы мягковаты, то тогда их лучше слегка пожарить с луком.

королеваа - 14.09.2013 17:21

Здравствуйте! Засолила грибы, переложила в банку, через три дня заметила, что в рассоле плавают кусочки мусора, наверное плохо промыла грибы. Можно ли еще раз промыть грибы и поменять рассол?

Ответ: не советовала бы. Аромат уменьшится, а вкус будет менее ярким.

галочкас - 13.09.2013 19:16

Здравствуйте! Скажите, что делать( отмачивала грузди 3 дня, потом отварила их в подсоленой воде, сложила в трехлитровые банки, залила рассолом 4 ст.ложки соли на 1 литр воды. И...закрыла их полиэтиленовыми крышками (неумеха) сегодня на 5 день крышки с банок взлетели((( Что теперь делать? Сразу выкинуть грибы или можно что-то сделать? Спасибо.

Ответ: идёт нормальный процесс брожения. Поставьте банки в п/э пакеты, чтобы вытекающий рассол не пачкал округу, прикройте слабыми крышками и поставьте в холодильник. Когда брожение кончится, грибы можно употреблять.

Khmeleva - 6.09.2013 20:24

спасибо, воспользуюсь вашим советом

Khmeleva - 6.09.2013 2:37

Здравствуйте, засолила, через неделю решила попробовать на соль, очень горчат. Я грузди не вымачивала, видимо это ошибка..((подскажите, пожалуйста, как я могу изменить ситуацию??? что делать? Заранее очень благодарна за ответы

Ответ: смените рассол. А лучше замочите их в чистой воде на сутки, потом слейте, потом или ещё раз замочите или сразу положите в рассол.

OleSynia - 3.09.2013 11:46

здравствуйте, подскажите засолила рыжики холодным способом 2 недели в холодильнике стояли под гнетом....все было нормально....пару дней назад переложила в стерильные банки для гнета положила палочки крест накрест..грыбы в рассоле все замечтельно....но спустя два дня рассол сверху помутнел стал слегка беловатым, как пленочка и между грибов стали образовываться пузыри......что делать?Это плохо или как? И надо ли выпускать пузыри...ведь получается что грибы в середине банки с воздухом.

Ответ: внутри пузыри означают, что идёт брожение. Через некоторое время они уйдут. Можно придавить грибы, чтобы пузыри вышли. А вот беловатую плёночку нужно внимательно обследовать. Подцепите её на палец, потрите и понюхайте чем пахнет. Если гнилью, то аккуратно её снимите, а место соприкосновения её с банкой протрите тряпочкой, смоченной в уксусной эссенции. Если запах не гнилой, значит это просто продукты брожения.

Ксения85 - 2.09.2013 13:29

Здравствуйте, подскажите пожалуйста что делать.Засолила грузди горячим способом, стояли месяц под гнетом в кастрюле эмалированной. Потом попробовала их, показалось что мало соли...досолила, стояли еще недель, а потом стала образовываться плесень и пленка на рассоле. Теперь хочу их по банкам расфасовать. Можно ли их промыть, сварить новый рассол и залить им и маслом промытые грибы?

Ответ: если плесень только сверху, то просто снимите её, протрите боковые стенки кастрюли уксусной эссенцией, чтобы не разносить заразу, и перефасуйте грибы по банкам. Промыть и прокипятить тоже можно, но вкус станет хуже. И весьма вероятно пропадёт хрусткость.

Алена777 - 22.08.2013 11:01

Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно поступить. Засолила грузди, стояли на балконе 5 дней,пошел не приятный запах(может было тепло),не сильный, переставила в холодильник,запах дальше не пошел,но прежний остался. Может их переделать горячим способом? Сколько тогда соли класть в рассол?

Ответ: промойте их и проварите. Соли нужно примерно половину от указанного количества, так как часть соли уже впиталась в грибы.

Ulia81 - 19.08.2013 17:23

Добрый день...подскажите ...засолила белый груздь , сложила в кастрюлю засыпала солью, через сутки открыла ,а они почернели видимо гнет был не тяжелым ,рассол дали, но не были полностью покрыты, подскажите можно ли кушать потемневшие белые грузди?

Ответ: прижмите их покрепче, чтобы они полностью были в рассоле и чтобы они не соприкасались с воздухом. И квасьте дальше. После полного просаливания и заквашивания такие грузди будут отличного вкуса.

Алена777 - 10.12.2012 15:16

здравствуйте,осенью засолила грузди,сейчас у одной банки сверху появилась плесень и на вкус они какие то кисловатые,что посоветуете с ними сделать?

Ответ: снимите верхний слой грибов с плесенью. Вымойте края банки водой, а потом протрите уксусом. Если грибы кисловатые, попробуйте их порезать с луком и залить растительным маслом. Если тоже не слишком понравится, то тогда грибы лучше обжарить. А потом можно или в пироги или в картошку/другие овощи/каши.

kov - 12.11.2012 20:24

Спасибо большое, а сколько соли на 1 литр воды.

Ответ: если хорошо прижмёте, литр воды не потребуется, от силы стакан. Количество соли подберите по вкусу - вода должна быть хорошо солёной, но не обжигать рот. Я бы взяла 2-3 ч ложки на стакан.

kov - 12.11.2012 20:08

Добрый день! Помогите пожалуйста. Солила грибы первый раз. Первый этап было всё хорошо. Стояли сначала в кастрюле, дали рассол. Когда сложила грибы в банку по глупости слила очень много рассола, теперь грибы в банке стоят почти без рассола совсем немного на 1/3 банки. Как теперь быть, что с такими грибами делать, будут ли они пригодны к еде. Боюсь отравить семью. Что делать?

Ответ: если грибы не заплесневели, то отравление маловероятно. Вам нужно 1. уплотнить грибы, они спрессуются и рассола вполне может хватить, 2. если рассол всё-таки не покрывает грибы, то развести соль в холодной кипячёной воде и залить грибы.

Gasmin - 19.10.2012 11:43

Ирина здравствуйте! Подскажите что делать дальше с грибами. Солятся холодным способом 5 недель в кастрюле. Как понять что грибы готовы? Какими на вкус должны быть правильно засоленные грибочки (у меня некоторые кислые)? Как их хранить и перекладывать в банки? Тот рассол в котором они находились полностью сливать или в нем хранить?

Ответ: 1. Определить готовы грибы или нет можно только на вкус. 2. Готовые грибы не должны иметь привкуса свежести. Они могут быть солёными, кислыми, щипучими, это уж как пойдёт брожение и какие грибы использовались. Но специфического аромата свежесорванного гриба быть не должно. Если он есть, это не страшно и такие грибы тоже можно есть, но они всё-таки немного недостояли. 3. Хранить грибы нужно или в холодильнике или на застеклённом балконе. В банки можно переложить. Но если ёмкость удобная, то перекладывать не обязательно. 4. Грибы должны быть полностью закрыты рассолом. Без рассола они сначала чернеют, а потом покрываются плесенью. Лучше пусть будет много рассола, на случай активного испарения.

Avramm - 14.10.2012 18:26

Добрый день! Солили грузди холодным способом, прошел примерно месяц, грибы хранили в холодильнике. Сегодня заметили, что рассол начал подкисать. Подскажите, что можно сделать? Заранее спасибо за ответ!

Ответ: есть способ остановить брожение. Добавить в рассол спирт. Но могут получиться "пьяные" грибы. Так что лучше их переставить в более холодное место.

galtak - 8.10.2012 10:31

Добрый день!. Впервые насобирала и посолила рыжики по рецепту местных жителей - помыла, пересыпала густо солью, на улице было очень жарко, поэтому сразу положила под гнет и в холодильник. Рассола (темного) было много. Через неделю переложила в банки и сверху залила маслом. Почерневшие грибочки выкинула. еще через неделю начала понемногу пробовать. рассола в банке стало мало, масло немного потемнело, но грибы приятно пахнут и выглядят неплохо. Никогда в жизни не ела соленых рыжиков, только грузди очень давно, поэтому очень смущает следующее- вкус у рыжиков - как будто ешь сырые грибы, соль почти не ощущается. после первой и последующей дигустаций прошло около недели, не отравилась, но дискомфорт от вкуса "сырых" грибов остается. Подскажите, такой вкус нормален для рыжиков или может соли добавить?

Ответ: Вы слишком рано начали пробовать. Грибы ещё не перебродили. После окончания брожения солёность должна увеличиться и ещё должен добавиться кисловатый привкус.

Янина123 - 3.10.2012 18:56

Добрый вечер, подскажите пожалуйста , что делать, если : я сделала горячую засолку подосиновиков ( очистила от грязи, проварила 40 минут в соленой воде и выложила слоями в банку, каждый слой посыпала солью прилично, плюс специи) и спустя 2 недели появилась плесень на верхнем слои грибов, я их достала, промыла, залила закипевшим маслом подсолнечным, и опять закрыла, но вот опять плесень появилась. Плесень такого цвета, как на хлебе заплесневевшем и пахнет брожением и хлебом. Что делать, выкидывать? Это мой первый опят, и поэтому может я что то не так сделала. грибы выкидывать? есть их можно? Спасибо, за помощь !!

Ответ: нужно снять плесень и протереть стенки банки уксусной эссенцией. И в дальнейшем внимательно следить, чтобы грибы не выглядывали из-под рассола. Ещё можно поверх рассола положить кусочек марли, смоченный спиртом или уксусом.

Вареньевна - 2.10.2012 10:33

Ирина, приветствую Вас! Рада, что попала на ваш замечательный сайт! Сразу же у меня вопрос, на который надеюсь получить ответ, в ближайшее время. Солила нынче рыжики впервые. Когда переложила грибы в банки, рассола было много. Грибы плотно прижимала. Сверху залила раст. маслом. Теперь с ужасом обнаружила, что рассол опустился, вместе с ним и масло, грибы торчат и плесень на верхних грибках появилась! я в шоке! банки и крышки стерилизовала, храню в холодильнике. что делать? запах нормальный, выбросить жалко, кушать страшно. Если можно спасти мои рыжики, то что приготовить из них? Спасибо Вам заранее за ответ.

Ответ: верхние заплесневелые грибки достаньте. Если они насквозь заплесневели, то выкиньте. Если же плесень только сверху, то промойте и поджарьте с картошкой. Всю плесень с банки тщательно снимите. Стенки банки сначала вымойте, а затем протрите чистой тряпочкой, смоченной в уксусной эссенции. Придавите грибы так, чтобы рассол поднялся над ними. Если рассола очень мало, то долейте сверху кипячёную воду с солью (20г соли на 1л воды). Но грибы всё равно прижмите, а то они могут и добавочную воду всосать.

Gasmin - 1.10.2012 11:29

Здравствуйте Ирина! Подскажите как замариновать черные грузди, пока вымачиваю 1 сутки. Если у этих грибов свои особенности соления ?

Ответ: грузди и подгруздки вымачиваются 2-3 суток. Вместо вымачивания их можно бланшировать 5-6 минут в солёной воде (на 1л воды 1г соли), потом остудить. А дальше солить холодным способом - уложить в ёмкость, пересыпая солью, укропом и чесноком, и поставить груз. Через 2-3 дня грибы осядут и их можно убирать в холод на 1,5 месяца.

Rail - 1.10.2012 0:03

Здравствуйте! Развейте пожалуйста мои сомнения. Впервый раз солю грибы. Черные грузди три дня замачивал в воде, ежедневно меняя воду. Засолил согласно рецепта. Под гнетом продержал две недели на балконе, там прохладно. Затем переложил грибы в банки и залил собственным рассолом, поставил в холодильник. За время хранения на балконе плесени не было. Только немножко пена по краям, это убирали ложкой. Засомневался из-за неприятного запаха - пахнет болотой. Нормально-ли это? Грибами и не пахнет. Во время засолки добавил несколько дубовых листов, может ли это испортить запах? Посоветуйте пожалуйста, как дальше поступить?

Ответ: если запах неприятный, то вполне вероятно, что пошли гнилостные процессы или грибы заквасились не той бактерией. Я бы на Вашем месте прокипятила бы грибы в свежей воде и засолила горячим способом.

Актея - 30.09.2012 20:34

Здравствуйте Ирина! Засолила рыжики 22 сентября, солила их можно сказать холодным способом, обдала их кипятком, потом на дно эмалированной кастрюли положила хреновый лист и веточку укропа посыпала солью а потом выложила грибочки пересыпая их солью, тряпочку и пластмассовую штучку на которую поставила гнет, через 5 дней добавила еще грибочков и поставила под гнет, так как в холодильнике мало места кастрюльку выставила на балкон, там вроде попрохладней чем в квартире саму кастрюльку прикрыла фольгой, потму что крышкой не закрывается стоит банка с водой, каждый день просматриваю грибы, запах приятный и вкус тоже вроде:-))не удерживаюсь, чтобы не попробовать. Хотелось бы конечно в банки, но не знаю как их переложить, надо ли банки стерилизовать и крышки закручивать и как их укладывать в банки? Если можно, посоветуйте?

Ответ: просто аккуратно перекладывайте по одному грибу так, чтобы они лежали, а не торчали. При укладывании уплотняйте грибы кулаком или толкушкой. Но слишком сильно не нажимайте, чтобы не сломать грибы. Траву тоже переложите вместе с грибами. Каждый уложенный ряд можно смачивать 2-3 ложками рассола. Сверху налить рассол. Оставшийся рассол не выкидывать. Если рассол в банке начнёт опускаться, то нужно долить припрятанный рассол. Банку перед укладкой нужно вымыть с содой и ошпарить. Крышку использовать полиэтиленовую.

Elena99 - 30.09.2012 14:42

Ирочка, огромное спасибо вам!!! Успокоили меня! Грузди солила так, но очень давно и вот заволновалась, надеюсь ботулизм у меня за сутки там не развился Еще раз спасибки за ваше внимание и столь быстрый ответ

Elena99 - 30.09.2012 12:37

добрый день! рада, что оказалась на вашем сайте, прочитала все рекомендации по засолке, но к сожалению уже поздно, солила рыжики, холодным способом, промыла быстро, дала стечь немного от воды, уложила в эмалированную миску,шляпками вниз, пересыпая каждый слой грибов солью на 1 кг чуть более 50 гр соли, под гнетом стояли сутки в квартире, дали коричневатый сок-рассол, на вкус соленый, пахнет хорошо, переложила в стеклянную банку и придавила палочками крест накрест, они в рассоле, убрала на нижнюю полку холодильника, крышка завинчивающаяся, наверно нельзя ее плотно закрывать? и теперь я сомневаюсь брожение то у меня получается не идет? что мне сделать дальше? и когда можно кушать такие грибы? их не много, но выкидывать очень жалко, плесени нет, запах просто потрясающий

Ответ: Вы всё сделали правильно. Просто ослабьте немного крышку, чтобы она не герметично закрывала банку. Попробовать грибы можно уже через 2 недели. Но наилучшего вкуса они достигнут через 1-1,5 месяца.

Николавна79 - 29.09.2012 15:18

Добрый день, подскажите пожалуйста, что мне делать с белыми грузьдями....три дня я их вымачивала с воде без соли, воду меняла 2,3 раза в день.Вчера, хотела поменять воду в очередной раз, а она подкисшая какая то......я их много раз промыла и дважды отварила, не давая особо кипеть воде, что мне теперь с ними делать? на ночь пересыпала малясь солью и оставила..... запаха особого нет, но всё же.....у меня впервые знакомство с такими грибами, да и ни солила я так ни когда, только мариновала опёнки....и, ещё возникла проблема с замоченными в воде чернушками, ведро было открыто и ребёнок вылил туда тазику воды с Босом!.....рядом стоял тазик, её кофточка отбеливалась.....она хотела чернушки отбелить!я поставила под струю воды, что бы промыть, но запах всё равно остался, видимо я не сразу заметила и они около часа отбеливались....что делать?помогите пожалуйста!

Ответ: в грузди насыпать соль и положить чеснок и укроп. Разложить по банкам и поставить в холодильник. Чернушки выкинуть.

chepik - 27.09.2012 15:19

Спасибо большое за ответ! так все и сделал почти...

Анна75 - 25.09.2012 7:09

Здравствуйте! подскажите,что делать! Серые волнушки засолила горячим способом,сутки были под гнетом,переложила в банки под метал. закручивающиеся крышки,они легко открываются. Храню в холодильнике. Прошло20 дней есть пузыри между грибами и в некоторых банках слегка мутноватыо-белый рассол, что делать? хочется есть в сыром виде.Спасибо.

Ответ: всё правильно, идёт брожение. Но серые волнушки не слишком хорошие грибы для засолки. Они могут при брожении сделаться мягкими и рассыпчатыми. А могут и не сделаться. Как повезёт.

chepik - 23.09.2012 18:13

Здравствуйте! впервые засолил черные грузди холодным способом (раньше отваривал), пересыпал солью и чесноком, после замачивания, и в пластмасовом ведре поставил под гнет, рассол все покрывает. но место им есть только на балконе, поэтому крышкой ведро накрыл и еще камень сверху что бы крышка не слетела и голуби не нагадили внутрь. Не случится там с ними чего без доступа воздуха? не знаю больше у кого спросить, а то грибов то жалко потом будет((

Ответ: а Вы уверены, что доступа воздуха нет? Это плохо, так как чревато в лучшем случае неправильным брожением, в худшем - ботулизмом. Затяните лучше ведро плотной тканью. А сверху приспособьте какой-нибудь перевёрнутый ящик, чтобы голуби по ткани не бродили.

Анна84 - 23.09.2012 5:42

Доброго времени суток! У меня 1 вопрос знатокам. При засолке горячим способом разложила черные грузди по стеклянным банкам без гнета. под капроновыми грышками. Стоят в холодильнике 3 дня. За это время рассола собралось на 1/3 банок.Переживаю, что без гнета рассола не будет... Как быть ? соленым рассольчиком залить сверху? или переложить под гнет? или не паниковать раньше времени? кстати сверху марлей не накрывала, надо?

Ответ: обязательно нужно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. В Вашем случае нужно или долить солёную воду или приспособить гнёт, например, согните пластиковую крышку пополам и вставьте в банку. Крышка внутри банки распрямится и придавит грибы. Только крышку нужно взять мягкую, иначе потом вынимать её будет сложно. Ещё можно в банку вставить п/э пакет, налить в него воду и завязать.

rozkin86 - 21.09.2012 8:27

Здравствуйте. Впервые солила грузди. отмачивала сутки, затем слоями выкладывала грибы, солила, добавила горох, лавровый лис. 3 дня стояли на полу. дома прохладно. Но запах пошел ужасный. Вчера вытащила все грибы, думала может и на вид испортились. нет. на вид очень хорошие, но запах ужасный просто. Выложила в другую эмалированную кострулю, добавила чеснока и еще соли и положила в холодильник. Сейчас мучают сомнения может выкинуть? что делать с запахом?

Ответ: я бы посоветовала вынуть грибы, промыть и отварить в солёной воде со специями.

vaspet399 - 18.09.2012 10:45

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как переложить засоленные холодным способом рыжики в банки. Каким рассолом их залить? Если тем же, то беспокоюсь, не пересолились бы. Спасибо.

Ответ: Банки нужно предварительно простерилизовать. Грибы при укладке нужно очень хорошо уплотнить, чтобы между ними не было воздушных пузырей. Из-за воздуха может начаться процесс гниения. Нужно уложить слой грибов, налить ложку рассола. Опять слой грибов и их примять. Рассол выдавится наверх. Если рассол не вышел, то добавить ещё немного. опять положить слой грибов и опять их примять. Если грибы очень плотно уложены, то рассола нужно мало, так что можно можно использовать тот рассол, в котором и были грибы.

Silviandys - 17.09.2012 20:34

Здравствуйте! Впервые солила грузди. Насобирала груздей, вымачивала в подсоленой воде три дня. Воду меняла 2 раза в день. Затем сразу разложила в стекл. банки, на каждый слой грибов насыпала соль, на дно банки и сверху уложила по листу хрена. Поставила сверху на чистую марлю гнет. Крышкой я их не закрывала. Через день все грибочки поркылись рассолом. Они приятно пахнут, но вот рассол покоричневел... Но никаких запахов плесени иинеприятного нет.. То, что рассол покоричневел - это нормально? И вообще, все ли я верно сделала? Спасибо огромное заранее за Ваш ответ!!!

Ответ: всё правильно. Коричневый рассол - это норма. Прозрачным бывает рассол при мариновании да и то только тогда, когда первый рассол с соками сливают и заливают повторно чистой водой.

Сергей1976 - 16.09.2012 18:41

Добрый день!! Закрыли вчера маслята. А сегодня оказалось, что в банках не хватает рассола и маслята на мизинец выше рассола. Что делать?

Ответ: можно долить солёную кипячёную воду. Но учтите, что при брожении рассол будет вытекать.

Алена777 - 15.09.2012 22:55

Здравствуйте! Все сделала строго по вашему рецепту,прошло уже 20 дней,сегодня решила по пробовать немного,на мой вкус соли слишком мало. Посоветуйте что можно сделать? Или может быть я пробовала сверху банки,а там в середине грибы лучше про солятся?

Ответ: два варианта - или влить рассол, или просто перед едой немного досаливать и оставлять минут на 15. Я бы остановилась на втором варианте. Тем более, что досолить-то всегда можно, а вот от пересола избавляться будет уже затруднительно.

Настя1990 - 28.11.2011 20:25

здравствуйте! Я летом набрала коровников, посолила: сначала сварила,потом уложила в банку пересыпая каждый слой солью, сейчас грибы немного кислят, и в рассоле имеються пузырьки. Ирина скажите можно ли их употреблять в пищу?

Ответ: простите, я не знаю таких грибов - коровников.

Dimarus - 24.11.2011 11:55

Добрый день. Помогите разобраться. Засолил еловый рыжик 2-3 дня и в холодильник под гнет. Через 20 дней попробовал - вкус изумительный, прыгал от счастья. Прошло еще 25 дней (гибы в эмалерованой кастрюле в холодильние +2 под слабым гнетом в рассоле) появилась белая закись на рассоле ну как у бочковых огурцов. поднял тарелку - запах кисло квашеный - сами грибы крепкие цвет нормальный но затхлый кислый запах пугает. Вопрос первый - как сохранить тот изумительный вкус (25 дней назад) переложить в банки или что? (Это на будующее) Вопрос второй - Что теперь делать с этим кислым запахом, перекладывать грибы в банки? и как вернуть тот самый вкус? Благодарю за науку.

Ответ: боюсь, что вернуть вкус нельзя. А вот от запаха можно попробовать избавиться. Выньте ряд верхних грибов. Если они не гнилые, то вымойте их и отправьте в жаркое. Тряпочкой, смоченной в уксусе, протрите стенки ёмкости сверху, до грибов. Тряпочку вымойте, опять слегка смочите в уксусе и положите сверху на грибы. Прижимать не нужно. А на будущее. Грибы нужно перекладывать в банку для того, чтобы площадь соприкосновения с воздухом была как можно меньше.

Lu28 - 23.11.2011 2:07

Здраствуйте. Меня беспокоит один вопрос, с грибами(сушенными)особых дел не имею, и вот решила попробовать белые грибы, замочила, стояли 2 суток в воде в холоде, за это время (по незнанию)вода менялась два раза, но ни запаха, пузырьков или какого либо явного отклонения я не вижу, приятный аромат и абсалютно чистая окрашенная вода,и вот вопрос- после всего этого,пригодны ли они для обычного приготовления, (супы,жульен,и т.д) или же нужно какую то спец обработку сделать на всякий случай? Заранее спасибо.

Ответ: ужас! Белые грибы! Двое суток! Со сменой воды! А я-то их сырыми ем. Пока по лесу хожу, глядишь грибок-другой схрумкаю. И сушёные тоже. Не нужно так издеваться над грибами, тем более белыми. Им достаточно полежать 15 минут в тёпленькой водичке, чтобы разбухли, а потом варить в той же воде. Ваши грибы, если они не загнили, есть можно. Но Вы же понимаете, что это теперь просто мокрые тряпочки.

natali1979 - 2.11.2011 13:51

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, я засолила грибы сухим способом (грузди, рыжики), стоят уже давно, все нормально и вкус и цвет, но они в кастрюле и хранить не очень удобно, можно-ли их переложить в банки без гнета под крышки и хранить в холодильнике? или может есть какой-то другой способ? хочется чтобы они сохранились подольше.

Ответ: можно переложить в банки. При этом важно, чтобы верхние грибы не соприкасались с воздухом и были покрыты рассолом (или растительным маслом), иначе они начнут чернеть.

olga80 - 24.10.2011 21:38

Здравствуйте, помогите пожалуйста. Первый раз посолила рыжики. к сожалению поздно нашла ваш сайт, воспользовалась другим рецептом,но в принципе такой же,Только я грибочки слегка, по одному,все таки промыла в воде. сложила все в эмалирванную кастрюльку,каждый слой посолила. сверху укрыла тряпочкой, затем тарелочка и гнет небольшой.Постояло 2-3 дня на столе сложила в банку и в холодильник.Только вот беда, я закрыла банку плотной крышкой.в рецепте точной инструкции на этот счет небыло. грибов немного было и поэтому получилось половина 3х-банки,соку много.Поверх грибов положила тряпочку. короче вопрос такой прошло 2 недели: все потемнело до зеленовато-непонятного цвета, на тряпочке точками плесень, запах немного неприятен. Что я сделала не так??? обидно, специально собирала рыжики,чтобы получились вкусные и красивые, а такие уже на стол не поставить

Ответ: темнеют грибы от соприкосновения с воздухом. Причём это потемнение со временем может распространяться и на те грибы, которые находятся внизу. Нужно было не тряпочкой накрывать, а прижать грузом. Например, в банку можно было вставить пакет, а потом налить в него воды. Если пошла плесень и запах стал неприятным, то такие грибы в сыром виде в пищу не пойдут. Верхний слой грибов придётся выкинуть, а остальные промыть и пустить в суп или на жарку.

Антошечка - 16.10.2011 22:44

Здравствуйте, Ирина. Подскажите, пожалуйста каким способом лучше солить зеленушки?

Ответ: зеленушки (рядовки зелёные) лучше всего маринованть. Солить их (как горячм, так и холодным способом) не ракомендуется.

вера1 - 6.10.2011 20:15

Здравствуйте, Ирина. Убирая грибы в холодильник банки не закрывать крышками совсем, я правильно поняла?А можно закрыть и в крышке дырок навырезать? а то очень неудобно. Спасибо.

Ответ: нужно закрыть не герметичными полиэтиленовыми крышками. Если крышка свободно открывается-закрывается, то никаких дополнительных дырок не нужно.

Silver111 - 3.10.2011 18:57

Спасибо большое,а отчего ето может произойти?От недостатка соли?В другой посудине,всё ОК,хотя делалось всё также(кроме уксуса).Спасибо за ответ.Просто обидно,2 год не получаются....Хотелось бы наконец научиться.

Ответ: сие есть тайна великая. Я в прошлом году солила подберёзовики. Махонькие, хрусткие. Варила в одной кастрюле. Разложила по двум банкам. Через 3 месяца в одной банке перекисшие, в другой как свежие - ни соли, ни кислоты.

Silver111 - 3.10.2011 17:15

Здравствуйте,Ирина.Вопрос по рыжикам.Есть 2 ёмкости,в одной появилась плесень.Сделал,как Вы сказали-уксус(25 %),промыл,протёр,ткань в уксусе сверху.Где-то 2 недели назад...Теперь пахнут хорошо,но все кислые,и нижные слои тоже(((...Что сделал не правильно и можно ли,ещё что-то сделать?В другом сосуде,всё ОК.Очень большое спасибо!!!! Ответ: к сожалению от лишней кислоты избавиться уже нельзя. Её можно только приглушить при еде, добавив к грибам что-нибудь нейтральное. Спасибо за ответ,но могли бы Вы назвать причину?Нужно знать для будущего.От уксуса?Если,да,то что сделал неправильно,для предотвращения плесени? Как всегда спасибо!!!

Ответ: нет, не от уксуса. Если бы от уксуса, то кислыми были бы только верхние грибки, а чем ниже, тем они бы были всё менее кислыми. Но у Вас, как я поняла, вкус равномерно кислый. Похоже, что грибы просто перекисли.

Svetlana1962 - 3.10.2011 11:12

Здравствуйте, Ирина! У меня вопрос про вымачивание сырых груздей. Цвет воды при вымачивании стал очень темным - темно-коричневым, даже с каким-то красноватым оттенком. Подскажите в чем причина? Или это нормально?

Ответ: это нормально.

Ильяс - 3.10.2011 0:22

Доброй ночи всем! Подскажите, пожалуйста, можно ли что- нибудь предпринять: угостили 3-х литровой банкой соленых грибов, 2010 г., смесь горькушек, лисичек, рыжиков и др. Цвет грибов красивый, светло-рыжий, выглядят вполне аппетитно, но ... у грибов горьковатый вкус и неприятный запах. Банка была не плотно закрыта полиэт. крышкой, грибы вязкие, как будто в масле, в банке слегка слышен шум пузырьков. Стоит пытать устранить запах и горечь: прокипятить в уксусе, отмочить в соли или лучше сразу выбросить? Заранее спасибо за ответ, с уважением, Илья.

Ответ: не могу дать совет не видя грибов. Мне нужно из самой осмотреть и попробовать. Горечь может быть как от горькушек, так и от гниения. Ну а если запах неприятный, то лучше не рисковать и выбросить. Похоже, что в грибах всё-таки идут гнилостные процессы.

Silver111 - 2.10.2011 16:31

Здравствуйте,Ирина.Вопрос по рыжикам.Есть 2 ёмкости,в одной появилась плесень.Сделал,как Вы сказали-уксус(25 %),промыл,протёр,ткань в уксусе сверху.Где-то 2 недели назад...Теперь пахнут хорошо,но все кислые,и нижные слои тоже(((...Что сделал не правильно и можно ли,ещё что-то сделать?В другом сосуде,всё ОК.Очень большое спасибо!!!!

Ответ: к сожалению от лишней кислоты избавиться уже нельзя. Её можно только приглушить при еде, добавив к грибам что-нибудь нейтральное.

sagangel - 30.09.2011 21:16

Спасибо за ответ, особенно за его оперативность

sagangel - 30.09.2011 20:51

Здравствуйте! При холодном солении рыжиков нужно процеживать рассол когда перекладываешь их в банки? И ворой вопрос нужно ли заливать рассол повех уплотнительной полиэтиленовой крыжки до горлышка или нет?

Ответ: 1. Процеживать от специй не нужно. Если в рассоле мусор, тогда можно процедить. 2. грибы должны полностью находиться под рассолом, так что крышку придётся залить.

vetiki - 30.09.2011 12:24

рыжие! уже месяц. да слегка горчат, но есть можно.

Ответ: очень долгий срок. Теперь уж придётся принять так, как есть. Просто при подаче поливайте грибы растительным маслом, оно уменьшит ощущаемую горчинку.

vetiki - 29.09.2011 17:19

Здравствуйте! Спасите! Я не знала, что волнушки нужно вымачивать предварительно!!! Можно спасти грибы или можно только их выбросить?? Спасибо!

Ответ: какие волнушки? Рыжие или серые? Сколько они у Вас уже стоят под солью? Вы их пробовали, горчат?

Гелена - 29.09.2011 15:30

Ирина, тоже солю рыжики первый раз. Рыжики не мыла, протерла и пересыпала солью ,но не каждый слой, а слои в 5-6 см, поставила сразу в холодильник в эмалированной кастрюле. Сегодня уже 2 сутки а рассола выделилось мало,и верхний слой грибов кое-где начал плесневеть и даже некоторые грибы зачервивили(я их выкинула). в чем моя ошибка? Что можно сделать? Заранее спасибо!

Ответ: Вы груз на них поставили? Если не пошёл сок, то либо груз забыли, либо он слишком маленький. Если рыжики совсем пересохшие и сока мало, то допустимо влить немного рассола, чтобы он покрыл грибы.

Rinet - 25.09.2011 20:25

Спасибо большое, первый раз солила рыжики, было бы жалко испортить.

Rinet - 25.09.2011 18:25

Добрый вечер всем!Подскажите, пожалуйста. Вчера засолила рыжики холодным способом, пересыпая солью, добавила укроп и чеснок.Перед засолкой промывала грибы. Рассол хороший, прозрачный.Но грибочки как то потемнели, стали немного зеленоватые. Сегодня хотела разложить в баночки, но смущает цвет... Отчего это могло произойти, и не испортила ли я грибочки?

Ответ: это нормально. Млечный сок рыжиков темнеет.

Tink - 21.09.2011 9:55

Всем добрый день. Нужна Ваша помощь!!! Приготовила икру из опят в большом количестве, но инета под рукой не было, в связи с чем не положила уксус, а просто закрыла в 2 литровые банки, сверху накрыла листом хрена, можно ли ее теперь как-нибудь спасти.Может заново потушить и уже с уксусом уложить в банки, или лучше по пакетам и в морозилку, но тогда вопрос" там ведь лук?" хоть и тушеный. Готовили первый раз, хотелось бы сохранить до зимы, так-как гостей ждем в большом тоже в большом количестве не большими партиями.=))) Помогите!!!

Ответ: честно говоря даже не знаю. Боюсь, что без уксуса икра начнёт гнить. Я делала икру и замораживала. После разморозки она получается мокроватой и слизистой. Не могу Вам ничего посоветовать, извините.

cronopio - 19.09.2011 17:33

Спасибо, попробую замариновать )

cronopio - 19.09.2011 16:45

Спасибо, Ирина! А вы не в курсе, почему не рекомендуется, вроде они плотные, неломкие. В брожении себя не так ведут?

Ответ: не знаю. Помню, когда они в наших лесах водились, мы их жарили. Но теперь они пропали и я не имела возможности с ними поэкспериментировать. А почему бы Вам их не замариновать? Отварить с солью, положить специи и уксус. Вот только закатывать герметично я не советую - боюсь ботулизма.

cronopio - 19.09.2011 14:52

Ирина, здравстуйте! Скажите, а как вы солите рядовки (фиолетовые) - холодным или горячим способом? Ни разу не пробовала эти грибы, а в нашем лесу их полно )

Ответ: в грибной литературе написано, что рядовки не желательно солить. Но их можно мариновать. Но лучше всего рядовки идут в жарку, тушение и супы.

Miele - 19.09.2011 11:46

Спасибо за оперативный ответ

Miele - 19.09.2011 10:42

Добрый день. Засолила рыжики холодным способом, другим рецептом, не с вашего сайта - по рецепту их надо было перекладывать луком. Поставила под гнет, стояли при комнатной температуре 4 дня. Стала перекладывать в банки, чтобы убрать в холодильник, но запах у грибов какой-то... странный. Очень пахнет прелым луком, не очень хорошо. И рассол чуть-чуть скользкий. Разложила вчера по банкам, поставила в холодильник. Сегодня посмотрела - на поверхности по краям банок появились мелкие пузырьки, как пена. Сомневаюсь, все ли в порядке, может быть, подскажете - нужно сменить рассол все же или это нормально?

Ответ: не знаю. Я лук никогда не квасила. Пузырьки могут означать как нормальное молочно-кислое брожение, так и начало гниения. Ориентируйтесь на свой вкус. Если что-то не нравится, выгребайте лук и меняйте рассол.

Zver789 - 15.09.2011 13:15

Засолил грузди холодным способом, уже стоят 2 недели под прессом и на поверхности образовалась белая пленка плесени, запах еще вроде бы грибной, но бродить перестали. Что мне можно сделать дальше. Убрать ли уже их в холодильник и в банки с крышкой, в качестве уплотнителя?

Ответ: снимите плесень. Боковые стенки посуды протрите спиртом или уксусной эссенцией. Грибы убирайте в холод.

Silver111 - 14.09.2011 15:57

Спасибо,за фото и ответ!!!

Андерс - 14.09.2011 14:29

вот как это выглядит: http://www.good-cook.ru/i/thbn/1/8/18a7202a129fd062dddfece989d5e90d.jpg

Андерс - 14.09.2011 14:19

заказывал по Ebay ссылка, к сожалению, не сохранилась

Silver111 - 14.09.2011 12:17

Скажите,Андерс,а где Вы в Германии купили дубовые бочки?Если,можно,ссылку.У нас тоже валом,только рыжиков(юг Германии).Спасибо

Андерс - 14.09.2011 0:51

Добрый вечер всем. Вот уже как 20 лет живу в нижней саксонии (германия) хотел-бы поделиться своими впечатлениями. у нас есть грузди, хоть косой коси (их никто здесь неберёт) так вот, собираю их уже года 3-4, и солю по подобному рецепту в дубовых, 30-и литровых бочёнках. Никогда невидил ни одного червя. Их здесь просто нет. я стараюсь добовлять как можно меньше прянностей, и только на 8-10 день после начала брожения. в этом году впервые добавил корень хрена (обычно покрывал сверху листьями) есть у кого-нибудь подобный опыт ?

GRibolov - 13.09.2011 8:34

Спасибо за оперативный ответ! То что выделяется углекислый газ я догадывался, но не был в этом уверен. Про ядреность ясно. Кстати, вчера попробовал грибочки в очередной раз, уже не такие острые.))) А чем мешает или вредна глюкоза, что от нее надо избавляться?!

Ответ: от глюкозы не нужно избавляться. Процесс брожения основан на глюкозе (и других сахарах). Под воздействием молочнокислых бактерий глюкоза преобразуется в молочную кислоту, спирт, уксусную кислоту, углекислый газ.

NoRmA - 12.09.2011 20:04

Здравствуйте Ирина!Расскажите,пожалуйста, что делать с краснушками?Как сролить и надо ли сначала замачивать?

Ответ: Краснушки относятся к разряду млечников. У них сок белого цвета. У молодых грибов - не едкий. У стары- - горький и едкий, с неприятным запахом. Поэтому перед засолкой краснушки необходимо вымачивать 3-5 суток. Чтобы грибы не закисли, в воду нужно положить соль. И менять воду 2-3 раза в сутки. Грибы при вымачивании желательно разрезать на 2-4 части. После вымачивания краснушки можно солить холодным или горячим способом или мариновать. Если засолка производится горячим способом, то краснушки необходимо отваривать не менее получаса. Причём первый отвар (20 минут) нужно слить, грибы промыть и доварить ещё 10 минут.

GRibolov - 12.09.2011 15:26

Здравствуйте Ирина! Набрел на Вашу страничку случайно, когда искал рецепты засолки рыжиков. Правда когда нашел уже засолил по похожему ресепту с другого ресурса, но в целом все так же. Рыжиков в этом году набрали отчасти случайно, они конечно и раньше были в нашем месте, но очень редко и очень мало. А в этом году уж попали так попали))) два ведерка небольших но мелких, средний размер с монету 5ти рублевую. Грибочки из елового леса, и хотя все пишут что их лучше не солить, в отличии от сосновых рыжиков, решили с женой все же рискнуть. Уж больно давно я мечтал о соленых рыжиках, как детском воспоминании ( из Крыма я, и рыжиков сосновых там собирали ведрами). Сорри за длинное вступление, эт все эмоции))) В общем солили как и пишут- на дно соли ( правда и травы- сухой укроп, корень хрена пластинками тонкими и немного перца душистого положили тоже) сверху грибы слоями. Слои тоже пересыпали солью из расчета 40гр на кг грибов. Т.к. грибы собрали в одно воскресение ведерко и в следующее еще столько же, то просто досыпали сверху вторую порцию, приминая гнетом. Первая партия дня два бродила на тепле, вторая и дня не простояла как начала бродить. После гнет сняли и убрали в холодильник. В холодильнике стоят накрытые марлей и тарелкой, все в рассоле. На сегодня прошла неделя. Лесной аромат, как вы метко прозвали, почти ушел, кислого запаха (тьфу-тьфу)) ) нет. НО есть один момент- когда прижимаешь тарелку, из грибов идут пузыри. Хотя под гнетом стоояли довольно тяжелым и воздух должен был выйти. Этот момент малость напрягает. Рассол довольно густой, и очень темный. Второй момент который смущает, какие то они дюже ядреные получаются, аж язык пощипывают. Грешу отчасти на корень хрена. Но он был всего один и небольшой и весь в первую порцию ушел, вторая порция целиком была только солью пересыпана. В любом случае на сегодня они безумно вкусные!!!))) и как прождать еще еще месяц, до окончания ферментации, я тяжело представляю))) И еще вопрос- а зачем вообще ждать, какой в этом смысл?! Тем более если все пишут что рыжики можно есть хоть сразу срезав и посолив...

Ответ: 1. Пузырьки, это не воздух. Это углекислый газ. Он образуется при переходе глюкозы в молочную кислоту. 2. Ядрёность грибов зависит от многих факторов, в том числе и от скорости проистекания брожения. 3. Если вкусно, ешьте сразу. Смысл долгого выстаивания в том, чтобы процесс молочнокислого брожения завершился, т.е. чтобы вся глюкоза переработалась.

luka163 - 10.09.2011 21:46

Свинушки толстоногие ))). Грибы остудила. разложила по банкам слоями, как Вы рекомендуете. Вопросы: 1.Надо заливать оставшимся в кастрюле после варки грибов остывшим рассолом? 2. В банки какой-то гнет надо класть? 3. Банки сразу убирать в холодильник?

Ответ: 1. Да. 2. Гнёт нужен, чтобы грибы не всплывали. Если не всплывают над рассолом, то не нужно. (Но чаще всего они всплывают...) 3. Да.

luka163 - 10.09.2011 11:34

Добрый день! Вчера набрали свинухов. Промыла, замочила в соленой воде.Хочу засолить. Посоветуйте, как это сделать?

Ответ: каких свинушек Вы набрали? Толстых (Pazillius atrotomentjsus) или тонких (Pazillius involutos)? Если толстых, то их лучше засолить горячим способом. Если тонких, то выкинуть. Тонкая свинушка - смертельно ядовитый гриб. При неоднократном повторяющемся употреблении свинушки тонкой в пищу в крови человека образуются специфические антитела (агглютинины), реагирующие на антигены гриба. Агглютинины обладают способностью накапливаться в организме, и при многократном употреблении свинушек их накапливается уже такое количество, что они начинают разлагать не только антигены гриба, но и красные кровяные тельца человека. Таким образом, отравление может наступить через самое неопределённое время, даже после многих лет употребления свинушек в пищу.

oksikak - 7.09.2011 8:23

Добрый день! Солила холодным способом горькушки и волнушки. Стоят в эмалированным ведре в холодильнике, дали много воды. Но стали пахнуть тухлым. Это значит - все, они совсем испортились?Заранее благодрана за ответ.

Ответ: если появился запах тухлого, это плохо. Насколько он сильный? Плесень сверху есть? Если плесень только верховая, то её нужно осторожно снять, не перебултыхивая, а стенки ведра, та, где была плесень, протереть тряпочкой с уксусной эссенцией. Можно попробовать проварить часть грибов в свежем рассоле, а потом уже поставить на хранение с новыми специями. Но этот опыт нужно провести на небольшом количестве грибов, чтобы посмотреть, как они себя поведут от нагревания, не станут ли мягкими и разваливающимися. Ещё вариант - промыть грибы, уложить их в п/э пакеты и заморозить. А потом использовать в жареные или варёных блюдах.

катеночка - 4.09.2011 10:20

[I][/I]Хотела бы узнать, у меня в грибах,которые я засолила рассол получился очень темный,почти черный.С чем это связано? Солю в эмалированной таре.

Ответ: цвет рассола зависит от сорта грибов.

tatyana746 - 31.08.2011 13:51

Здравствуйте!Скажите пожалуйста,Белые грузди вымачивала 3 дня, 2-3 раза в день меняла воду,грибы потемнели.Можно ли таие грибы солить,не вредно ли ...От чего потемнели?

Ответ: если грибы не заплесневели, если не появился неприятный запах, значит можно солить дальше. Потемнение вероятно связано с изменением цвета млечного сока.

ЕленаSuh - 25.08.2011 12:58

Здравствуйте! Год назад засолила волнушки и поставила на хранение во встроенный шкаф в квартире. И забыла про них. Сейчас смотрю, грибы без рассола, но светлые, чистые и плесени нет. Крышки металлические, закручивающиеся. Можно ли есть такие грибы? Или лучше выбросить?

Ответ: если укупорка была герметичной, то не знаю, я так грибы не консервирую. А если доступ воздуха был, то можно.

едакакялюблю - 21.08.2011 21:20

Что каается холодной засолки сыроежек. Они прекрасно солятся холодным способом. Очень хороши в сочетании с черными груздями , волнушками и даже с горькушками. Просто надо вымочить, толь осторожно, стобы не покрошить, 3-4 дня до приобретения телом гриба эластичности. А на вкус - сказка!

Ответ: спасибо. Вы меня заинтересовали. Мы используем сыроежки только для жарки, считается, что ни для чего другого они не пригодны.

amanyun - 11.08.2011 13:23

Спасибо большое, сделала все так, как Вы написали. Только вот сомнения: рассол-то стал скользковатым, прекратится ли брожение? Соли добавила, как вы написали.

Ответ: рассол должен быть тянущимся. У разных грибов степень слизистости рассола разная.

amanyun - 10.08.2011 22:25

Здравствуйте, подскажите пожалуйста новичку: засолила грузди так: отварила их 5 мин, воду не солила. Потом сложила плотно в банки и залила холодным рассолом (2 ст.л. соли на 1 л воды), рассола доливала мало, т.к. грибы дали свой сок. Вот я теперь и сомневаюсь, получилось пол банки сока, который дали грузди и остальное рассол - пробую рассольчик из банки - он почти не соленый, боюсь, что закиснут! Что делать? Правда грузди стоят в холодильнике всего неделю. И еще рассол стал с пузырьками!!! Это нормально???? Может пока не поздно их промыть и сухим способом засолить????

Ответ: в Ваших грибах катастрофически мало соли. Выньте грибы из банки,сок слейте и растворите в нём соль - 30г соли на 1 литровую банку грибов. Потом перемешайте грибы с рассолом и снова сложите в банки. Все манипуляции нужно производить в чистой посуде. Пузырьки в рассоле - это признаки брожения. Но так как соли мало, то брожение может произойти очень бурно - с разрывом клеток и с быстрым перекисанием.

Silver111 - 10.08.2011 19:55

Скажите пожалуйста Ирина, если рассола не хватает, вы как то писали, можно добавить растительное масло. Так же вы как то писали что масло должно быть прокипяченным. Разясните пожалуйста, нужно кипятить или нет. И можно ли тогда поверх масла добавлять новые грибы или должен быть только рассол или кипяченная соленая вода? Если рассола нет и вместо масла добавлять воду, то сколько ложить соли на литр воды(где пишеться 20 где 30 грамм на литр)? Сколько правильно? Заранее спасибо!

Ответ: грибы должны быть полностью покрыты рассолом. А масло наливается поверх рассола. Оно будет предохранять от плесени. Если рассола мало, то можно добавить солёную воду в пропорции 30г соли на 1 литр воды. Масло желательно прокипятить и остудить. Но если масло магазинное, то можно не кипятить. Поверх масла добавлять грибы не желательно, но если очень нужно, то можно.

Silver111 - 8.08.2011 20:36

Искренне,спасибо за ответ!!!!!Теперь многое разяснилось!!!!!!!!!!!!!!!Спасибо ещё раз!!!!!!!!!!!

Silver111 - 5.08.2011 20:32

Мой вопрос был по поводу рыжиков.Когда убирать в банки из под гнёта в холодильник?Через сколько дней?И ещё такой вопрос.Солить хочу в маленькой кадке,с гнётом.Размеры позволяют поставить её в холодильник.Убурать потом гнёт или нет?Могу ли я потом досыпать в неё свежие грибы,которые были предварительно пару дней под гнётом?Спасибо очень расчитываю на Вашу помощь-в том году килограмм 10 рыжиков выкинул.Спасибо ещё раз

Ответ: нужно, чтобы грибы все были покрыты рассолом. Если они всплывают, то нужно тх чем-нибудь прижать, а если не всплывают, то груз не нужен. Груз нужен только первые несколько дней, потом грибы осядут и дадут сок и груз уже не нужен. Достаточно только какого-нибудь деревянного кружка или фарфоровой тарелки.

Silver111 - 5.08.2011 17:29

Здравствуйте,скажите 2 недели в комнатной температуре,не закиснут?В других рецептах стоит,если не ставить сразу в холод,то нужно 100 гр.соли на кг.грибов.В том году так солил рыжики,через 10 дней поставил в холодильник-скисли.....Но может была другая причина.Помогите,пожалуйста.Нужно под гнёт и в холод,или всё же выдерживать 2 недели в тепле?Большое спасибо

Ответ: какие 2 недели? 1-3 дня, а потом в холодильник. Если грибы докладываются постепенно, то их всё-равно нужно держать в холоде. Первая партия, которая стояла несколько дней в тепле, уже начала бродить, поэтому брожение перекинется и на свежие, доложенные сверху грибы. Определять, когда убирать грибы в холод, нужно на вкус и запах. Рассол должен чуточку начать кислить, совсем чуть-чуть, а запах должен быть кислый.

Настика - 18.05.2011 9:16

здравствуйте, моя племянница ложит в банки с солеными груздями сверху веточку папоротника, чтобы не было плесени, правильно ли?

Ответ: не знаю, первый раз о таком слышу.

- 22.11.2010 11:35

Ирина, спасибо большое! сегодня же попробую и отпишусь

Ответ: только много сразу не делайте - граммов 200-250. А то вдруг не получится...

- 22.11.2010 11:05

к сожалению, опять в непонимании: как понять сколько взять грибов размороженных (по весу), т.к. рецепт рассчитан на свежие грибы

Ответ: взвесьте грибы не размораживая. Потом положите их (всё ещё не размораживая) в сотейник и положите столько дополнительных продуктов, сколько бы пошло на тот же вес свежих грибов, но с исключением - воды налейте поменьше, т.к. из мороженных грибов выйдет больше жидкости, чем из свежих. И проварите не 5 минут, а 7-10, чтобы грибы и разморозились и сварились. Удачи! Если не трудно, напишите потом как всё получилось.

- 22.11.2010 10:56

вау, вот это скорость. спасибо! попробую

- 22.11.2010 10:35

Ирина, здравствуйте! спасибо за сайт, он отличный. у меня к вам вопрос. этой осенью собирали опята, на засолку совершенно не было времени. поэтому только перебрала, отварила и заморозила. теперь муж сетует, что совсем нет соленых грибов. Подскажите, можно ли засолить размороженные грибы?

Ответ: можно небольшую часть грибов (на пробу) замариновать по типу "грибочки по-венесуэльски".

Adel1 - 11.11.2010 15:56

Добрый день спасибо Вам за советы! Мои грибы холодной засолки - грузди готовы, прошло 45 дней. Они соленые в меру, не горчат. Но. К сожалению они почему то не ядреные на вкус, а я ведь клала и хрен и чеснок, листья смородины... почему? и возможно ли как-то сейчас придать им эту ядреность?? Второе, что меня смутило, грибы (наверное были под большим грузом) спресовались, я поставила груз поменьше. Возможно поэтому грибам не хватало внутри рассола и они стали плоскими. Третье, возможно вы можете подсказать рецепт Квашенных грибов холодной ядреной засолки??

cronopio - 28.10.2010 21:32

Спасибо за ответ, я тут почитала посты далее - и поняла, что может я солью йодированной засолила - вы врода говорили, что как раз грибы как тряпочки становятся - и привкус у них какой-то йодовый есть. А от морской соли тоже в тряпочки все превращается ?

Ответ: не знаю... Я морской солью только капусту солила.

cronopio - 28.10.2010 21:15

Ирина, здравствуйте Засолила я по этому рецепту пол-литровой баночки белых подгруздков. Простояли они у меня дней 40 на холоде - сейчас попробовала - чегой-то они ниразу не хрустящие и как картошка вареная стали, а на вкус - острые, забродившие черезчур, даже вкуса грибов не чувствуется - при этом никаких налетов, плесеней, склизскости не наблюдаю, рассол, как вы и говорили пузырится, пахнут приятно. В чем может быть дело, в маленьком количестве грибов, или м.б. в том, что грибы были довольно большие, взрослые, собирала я их в конце сентября ?? Просто, я даже не знаю, какими они должны быть, никода не пробовала грузди и им подобные.

Ответ: бывает, что грибы размягчаются, если заквасились плохой бактерией. Ну это примерно как иногда капуста получается склизкой - не та бактерия попала.

OblakoVshtanax - 27.10.2010 20:06

В бидоне с грибами постоянно появляется пленка плесени. Никакое масло не спасает ситуацию. Что можно еще сделать, а то надоело постоянно залезать в бидон и убирать ее. Спасибо.

Ответ: есть ещё два способа защиты от верховой плесени. 1. Тряпочку смочить спиртом и положить сверху. 2. Всё то же самое, но вместо спирта - уксусная эссенция. Стенки ёмкости тоже надо будет протереть спиртом или уксусом.

- 23.10.2010 13:26

Добрый всем день! После засолки груздей холодным способом прошло 3 недели. Делала точно по рецепту. На вид все хорошо. Но я попробовала, а они ужасно соленые. Вторая проблема с опятами. Тогда же заквасила горячим способом, а они горчат. ЧТО делать??? javascript:insert_text(f.body,'%20') Заранее спасибо за совет! javascript:insert_text(f.body,'%20')

Ответ: лучше, если грибы пересолёные, чем недосолёные. Пересолёные грибы можно предварительно вымочить. А ещё лучше - подавать их нарезанными с ароматным деревенским подсолнечным маслом и репчатым луком, порезанным тонкими колечками. Масло притупит вкус лишней соли. Опята где собирали? Не было ли рядом какой-нибудь свалки или колхозных удобряемых полей? Я знаю только один вариант, когда грибы начинают горчить и даже жечь (сталкивалась с таким эффектом у моховиков и летних опят) - если они впитали в себя какие-то посторонние элементы. От этого можно было попробовать избавиться до засолки - вымочив их как млечные грибы. А сейчас я даже не знаю, что можно предпринять, кроме отбивания горечи ещё более резким вкусом. Кстати, а горечь появилась не из-за плесени?

tiunina - 22.10.2010 23:23

Доброго времени суток. Я солила рыжики холодным способом в пластмассовых ведрах пригодных для пищевых продуктов.Промыла,укладывала слоями не обильно пересыпая солью каждый слой. Прижала гнетом и рассол на глазах начал выделяться. Через дня 4-5 перевезла на дачу в подвал. Хранила при температуре 8 градусов. Через недели 2 заглянула,а там плесень и очень не приятный запах. Плесень сняла,все перемыла и поставила в холод. Через неделю заглядываю та же картина:плесень и неприятный запах. Опять все промыла, тряпочки убрала вообще,взяла три слоя на пробу( запах у грибов какой то кисловато-лекарственный) , а остальное поставила в холод. Дома промыла,заправила луком и сметаной,но есть не смогла т.к. вкус кисловато горький и соли не чувствуется. Еще раз промыла и довела до кипения,но это ничего не исправило,вкус остался тот же. Может быть Вы что нибудь посоветуете? Так жалко выбрасывать 20 литров рыжиков

Ответ: подозреваю, что т.к. было недостаточно соли начался процесс гниения. Исправить это уже нельзя. Можно, конечно, эти грибы всё-равно съесть, предварительно обжарив с чем-нибудь пахучим - луком, чесноком. Но при еде лекарственный запах всё-равно будет чувствоваться.

chainka - 22.10.2010 11:29

Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Я солила рыжики холодным способом в эмалированной кастрюле.Я не знала, что на третий день их нужно переложить в банки и целый месяц они стяли у меня в холодильнике под гнётом.Переодически я снимала марлевую тряпочку, промывала от лёгкой плесени и зашпаривала (тряпочку). Рассол был тёмного цвета и его было не много.Сегодня я переложила грибы в банки, они крепкие,но почему то почти все потемнели и только три слоя рыженькие.Верхний слой был с не очень приятным запахом и я его сняла.Сажите, грибы не испортились и что с ними делать дальше?(я придавила пластмассовыми крыжками по вашему способу) и поставила в холодильник

Ответ: нет, грибы не испортились. Они могут потемнеть со временем. Начинается потемнение сверху и потом постепенно пойдёт до низа.

Elenamama - 15.10.2010 14:55

Спасибо большое за ответ! Еще вопрос: я по незнанию сделала их с крупной морской пищевой солью. Всё вроде хорошо получилось, но чисто теоретически каких неприятностей можно от этого ждать. Я так поняла, что на всякие заготовки лучше брать обычную каменную соль.

Ответ: морскую соль для квашения использовать можно. Правда я ей предпочитаю капусту квасить. Но вообще-то для любого соления и маринования обычно используется крупная НЕ йодированная соль. Очень важно, чтобы соль была не йодированной, иначе вместо хрустящих овощей можно получить мягкие тряпочки. А если к тому же соль была поддельной, т.е. в обычную соль тупо вмешивался медицинский йод, то соления получат очень странный аромат.

Elenamama - 14.10.2010 23:05

Здравствуйте! Грибы солю в первый раз в жизни. Засолила месяц назад белые подгруздки, почти полное 10-литровое эмалированное ведро. Рассола дали много, но он почти черный, и самые верхние грибочки потемнели. Стоит ведро в сенях, на грибах всё это время марлечка+тарелка с грузом (5-ти литровая банка с водой). Температура там была +6+7, сейчас +2. Плесени нет, запах вкусный. Вопрос: 1) Нормально ли что рассол такой пугающе черный, и можно ли есть верхние потемневшие грибочки, или выкинуть их? 2) Нужно ли было гнёт убирать, как только дали сок, или и так можно? 3) Можно ли в сенях хранить грибы прямо в этом ведре зимой (там будет лёгкий минус), или надо их куда-то перекладывать, переставлять?

Ответ: 1. Тёмный рассол - это правильно. Потемневшик грибы, если они находились под рассолом, а не на воздухе, есть можно. Если не нравится их цвет, то пожарьте с ними картошку. 2. Гнёт можно уменьшить. Можно оставить один только прижимающий кружок. Главное, чтобы грибы не всплывали. 3. Если эмалированное ведро было без сколов, то можно и дальше хранить в нём грибы. Грибы можно оставить при минусе. Рассол замерзает при меньшей температуре, чем чистая вода, так что при небольшой отрицательной температуре грибы не замёрзнут. Ну а если будут большие холода, то замёрзшие грибы можно вырубать порциями из ведра и размораживать.

OblakoVshtanax - 13.10.2010 17:35

А если сверху будет масло, будет ли проникать воздух? Просто у меня грибы засолены в эмалированном бидоне, а сегодня обнаружил белую пленку и плесень (

Ответ: зависит от толщины слоя. Если налить очень много, то циркуляция воздуха будет затруднена. А если налить слой примерно с 0,5 сантиметра, то нормально. А у Вас плесень где образовалась? Неужели ПОД маслом?

Daina - 13.10.2010 6:41

Здравствуйте! Прошу помощи и совета! В конце августа собрали рыжики, солила (впервые)холодным способом, обтерла влажной тряпочкой, положила под гнет, пересыпая солью каждый слой, рассол дали часа через два (скорее всего, гнет был большой). Стояли под гнетом три дня, рассол темный запах хороший. Переложила грибочки в банки, придавив внутри крышкой с обрезанными краями, так, что грибочки оказались в рассоле. Поставила в холодильник, грибочки бродили, рассол даже немного вытекал. Попробовали в начале сентября, очень вкусно! Вчера открыв баночку, расстроилась очень сильно: грибы хрустящие, но рассол с запахом кислым и сами грибы кислые. Что делать, можно что то исправить? !!!заранее спасибо….

Ответ: можно немного компенсировать кислый вкус растительным маслом - при подаче грибы покрошить, смешать с репчатым луком и растительным маслом. Можно попробовать несколько грибков дня три подержать в свежем рассоле - если опыт с ними будет удачным, то сделать то же самое с остальными грибами. Ну а лучше всего такие грибы пустить в другие блюда. Из перекисших грибов получаются отличные солянки. А уж картошка, жареная с солёными грибами - просто блеск. Гораздо вкуснее, чем со свежими. Почему грибы перекисли - не знаю. Такое бывает, если температура высокая. Но Вы говорите, что грибы были в холодильнике... У меня банка солёных грибов в холодильнике с прошлого года стоит - всё нормально.

Adel1 - 6.10.2010 16:32

А что вы советуете, чтобы сверху банки не образовывалась плесень, если на долгое хранение? Обязательно ли использовать п/э крышки ( и нужно ли их плотно закрывать? ведь может образоваться плесень опять же) или лучше например бумага типа кальки.

Ответ: слой прокипячёного масла не даст образовываться плесени. Крышки нужно использовать такие, чтобы воздух мог проникать.

Adel1 - 6.10.2010 13:49

Спасибо, так вчера и сделала. Аромат пока не кислый, на вкус не пробовала правда. Теперь когда включат батареи, а это уже скоро, нужно их будет куда-то в холод девать, а кадка большая для холодильника. И как долго их можно держать кваситься при комнатной температуре не выше 20 градусов в кадке? А так же интересует сохранение их уже после того как они будут готовы, разложить просто по банкам с гнетом? спасибо Ирина!

Ответ: хорошо бы их уже сейчас в холодильник убрать. 20 градусов - слишком тепло. Как бы они размягчаться не начали. Грибы 1,5 месяца должны дозревать в температуре не выше 10 градусов. Из кадки грибы нужно переложить в банки, хорошенько примять, чтобы не было воздушных пузырей, закрыть п/э крышками и поставить в пакеты. А потом банки с пакетами убрать в холодильник.

Adel1 - 5.10.2010 17:50

Спасибо за находчивый совет. А чем обработать бортики от плесени, т.к. в некоторых местах плесень плотно к бочонку. И надо ли заглянуть под гнет что там происходит посмотреть? или лучше не нарушать флору? спасибо

Ответ: 1. Сначала счистите чистой тряпочкой всю плесень с бортиков. Я бы даже посоветовала эту тряпочку слегка смочить уксусной эссенцией - на вкус грибов она не повлияет, а плесень на бортах потом долго не заводится. Но эссенции нужно очень мало, а то если ливануть щедрой рукой, то она все хорошие бактерии погубит вместе с плесенью. Потом нужно взять большой кусок ошпаренной ткани. И потом, когда положите гнёт, свешивающиеся концы ткани сосборить и подоткнуть к бортикам. Должны получиться небольшие валики, плотно прилегающие к бочонку. Тогда, по моему опыту, образование плесени у бортиков замедляется. 2. Под гнёт заглянуть можно. Можно даже достать грибок и попробовать. Если ещё есть "лесной" аромат, то пусть грибы квасятся дальше. Если аромат уже чисто кислый, то их нужно убирать в холод.

Adel1 - 5.10.2010 14:06

Добрый день, холодной засолкой солила неделю назад белые грузди, без отваривания, предварительно замачивала. Солю в дубовой кадке 12 л., вчера заметила что на поверхности образовалась кружочками в 1 копейку плесень, бело-зеленая, я ее выловила, что дела сейчас чтобы она не образовывалась. Рассол коричневатый, пахнет приятно, стоит гнет, грибы прикрыты полностью. И еще, поскольку кажку не поместить в холодильник, она стоит в темном месте к вартире температура не выше 20 градусов. Оставить так и дальше? спасибо

Ответ: если жидкости много и плесень можно вылавливать, то пока оставьте всё как есть - пусть она потихоньку образовывается на поверхности, лишь бы грибы были не затронуты. А чтобы плесень было легче вылавливать, постелите в бочку кусок чистой обваренной ткани и прижмите его сверху тарелкой. Потом, потянув за концы ткани, можно легко выловить всю плесень. Ткань застирать, ошпарить и снова поместить в бочонок.

Agal - 3.10.2010 16:35

Спасибо, Ирина! Всего доброго. Александр.

Leenaa - 3.10.2010 13:56

Ирина, подскажите, пожалуйста, а можно ли солить грибы в керамической (фаянсовой) таре? Посуда новая, покрыта белой глазурью.

Ответ: можно.

Agal - 2.10.2010 16:50

Здравствуйте, Ирина! Очень приятно натолкнуться на сайт с "реальными" рецептами и кулинарным общением, а не со свалкой всего отовсюду. Спасибо Вам за труды! При вымачивании волнушек+серушек и (отдельно) черных груздей, появился кисловатый запах и белесые пораженные участки на пластинках. Все промыл/перебрал, наиболее пораженные выбросил, с остальных пораженных, насколько можно было тщательно, смыл поражения. Волнушки+серушки (они были гораздо кислее груздей), чтобы ничего не снилось , засолил горячим способом. Стоят в холодильнике под маслом, посторонних включений/изменения цвета нет. Как считаете, можно это есть, и когда будут готовы? Грузди прокипятил 5-7 минут и засолил по холодному способу. 3 дня стояли при комнатной температуре, на рассоле появились точки плесени, как при солении на огурцах бывает. Вычерпал рассол ложкой. Запах приятный, как у соленых огурцов. Грибки твердые, соленые на вкус. Сейчас разложу по банкам, долью рассола (30г/1л - правильно?), и в холодильник. Как думаете, все ли правильно, и/или что нужно сделать еще? Спасибо Вам огромное!

Ответ: всё правильно. Следите, чтобы не было плесени. Причём самая опасная плесень не верхняя, а внутренняя. Её можно по запаху определить. Варёные грибы можно есть уже сразу, но лучше подождать от двух недель и больше. Я с обретением опыта перестала смотреть на срок приготовления, написанный в рецептах. Потому-что обычно указывается максимальный срок. Я сейчас больше стала доверять своему вкусу - периодически всё пробую и как только вкус начинает меня устраивать, пускаю соленье в пищу.

cronopio - 28.09.2010 16:55

Ирина, спасибо большое за советы ) Еще небольшой вопрос. Я засолила по этому рецепту белые подгруздки, переложила их в банку, и, как вы говорили, в качестве гнета положила полиэтиленивую крыжку. Через несколько дней рассол потемнел (как я поняла, так и должно быть), а подгруздки в местах соприкосновения с крышкой-гнетом стали темно серые, почти черные, а остальные - белые (рассол все грибы полностью, с большим запасом, покрывает). Что это? Уж не гниение ли? Можно ли такое потом будет есть?. И еще, когда я перекладывала их в банку, один гриб, который был на самом дне эмалированной кастрюли, стал тоже темно-серым, я его на всякий случай выкинула.

Ответ: странно, обычно темнеют те грибы, которые соприкасаются с воздухом. Но думаю, что хоть цвет и изменился, на вкус это не повлияло. Если не захотите верхние грибочки есть как закуску, то положите их во второе блюдо - обжарьте с лучком, а потом в овощи или кашу или мясо.

cronopio - 27.09.2010 20:56

Ирина, прошу вашего совета Только что набрала 15 кг опят - молоденьких, с нераскрывшейся шляпкой. Солить по горячему рецепту все не получиться, нету столько банок. Купила 7л пластиковый контейнер - засолю по холодному рецепту. Только вот как быть - ведь опята все-таки, неужели их тоже не отваривать? Где-то встречала, что их сначала 20 мин. вымачивают в кипятке... Как бы Вы сделали? Есть ли каки-нибудь поправки к этому рецепьу в случае опят ??

Ответ: в умных книгах пишут, что осенние опята нужно солить только горячим способом. Я как-то делала холодным. Брала очень молоденькие и твёрдые опятки. Горячий способ ЗНАЧИТЕЛЬНО лучше. Я Бы Вам советовала всё-таки отварить их минут 20-25, остудить и переложить в Ваш пластиковый контейнер. А потом этот контейнер или в холодильник или на холодный балкон.

Slayer911 - 25.09.2010 19:00

После варки грибы стали рыхлыми и мякгкими, что же нам делать? остальную часть выложить из таза и залить рассолом? Холодным или горячим? Ирина если у Вас есть возможность свяжитесь с нами по аське пожалуйста, номер 218544848, нам необходимо в течении ближайших 2 часов решить вопрос как их спасти, дома интернета нет, поэтому жду у мамы ответа...Спасибо Вам большое за уже сделаное.

Ответ: очень жаль. Раз грибы стали мягкими, значит в них произошёл необратимый процесс. Причём это брожение было вызвано "плохими" бактериями. Вернуть хрусткость грибам уже нельзя. Можно только добавить им нормальный вкус, добавив приправы. Такие грибы съедобны, но их нужно будет пускать на горячие блюда - добавлять при жарке и тушении. Попробуйте всё-таки оставшиеся грибы досолить холодным способом. Боюсь только, как бы не возобновился процесс скисания. Очень сложное дело, пытаться спасти хорошие продукты, когда они уже начали портиться. Нужно пробовать разные способы и надеяться, что какой-то из способов поможет. Эх, мне бы самой всё посмотреть, да попробовать, да понюхать. Ведь быть может изначально не надо было ничего делать... P.S. Аськи у меня нет.

Slayer911 - 25.09.2010 17:52

Да Ирина, вкус у них уже не тот, кисловатый, те что уже вымачиваем посерели (слегка потемнев) и запах ушел, на вкус пока боюсь пробовать, пробуют мама и жена, грибы не кислые,вкус пресный, я на всякий случай выпил 100 грамм. привезли остальные 20 литров, промыли, замочили в тазе на ночь. Завтра будем варить, Ваши рецепты не успел прочесть, буду изучать, хоть и день рождения но вкусняшку надо спас ать! Спасибо на скорое реагирование, очень Вам благодарны,ежели что еще посоветуете по посолу будем только рады!

Ответ: знаете что, разделите грибы на две части. Те, что вымочили, пересыпьте специями и солью и поставьте кваситься. А те, что ещё не вымачивали, прокипятите, как я Вам сказала. Старый рассол предварительно слейте. Конечно, после всех этих манипуляций вкус грибов пострадает, зато есть будет не страшно.

Slayer911 - 25.09.2010 16:57

Здравствуйти Ирина, надежда на Вас у нас очень велика. Дело такое, ехали с Тюмени, по пути купили грузди (не досолились на тот момент еще) в стеклянных банках (1,2,3 литра) с капроновыми крышками. По приезду разместили в прохладное темно место, рассол потихоньку уходил а крышка вздувалась, спускали воздух и добавляли рассол (вода+соль). Получилось так что хранилди где не живем, неделю назад дали отопление и они простояли при комнатной температуре. Появился кислых запах и вкус соответственно,слегка пожелтели, как то можно их спасти? Уже часть вымачиваем в воде...Очень ждем вашего ответа!

Ответ: а эти кислые вкус и запах неприятные? Если нормальные, то просто уберите грибы в холод. Если запах Вам не нравится, но Вы уверены, что грибы не сгнили, то я бы посоветовала их прокипятить, воду слить, залить второй водой с солью, ещё покипятить, положить специи и разложить по банкам. С грибами нужно быть осторожнее. А кипячение убьёт бактерии.

cronopio - 25.09.2010 11:51

Ирина, я хочу использовать ваш рецепт холодной засолки. Но только у меня не грузди, а подгруздки - это ж вообще не млечники, на изломе ничего не выделяется. Можно ли их так солить, или фишка рецепта как раз в брожении этого самого "молока" ?? И, я так понимаю, подгруздки вымачивать не нужно (опять-таки из-за отсутствия этой жидкости) ?

Ответ: проблема не в млечном соке, а в горькости. В зависимости от природных условий один и тот же гриб может быть горьким, а может - нейтральным или даже сладковатым. У подгруздков (я имею ввиду белые подгруздки) обычно мякоть нейтрального вкуса, а пластинки могут горчить. Если эта горечь сильная и с долгим жгучим послевкусием, то их нужно вымочить. Но в основном подгруздки не вымачиваются, а сразу засаливаются. По моему опыту, белые подгруздки вкуснее получаются при горячей засолке, а вот чёрные подгруздки - при сухом посоле (ум отъешь).

OblakoVshtanax - 21.09.2010 17:49

Скажите, пожалуйста, можно ли грибы ЗАКАТЫВАТЬ в банки или крышка должна пропускать воздух? Спасибо.

Ответ: термин "закатать" обозначает герметичное укупоривание, т.е. без доступа воздуха. Я никогда грибы герметично не закатываю - боюсь.

irinal - 21.09.2010 12:04

Спасибо большое Ирина за ваши советы, они очень помогают. А сколько могут вообще храниться солёные грибочки? У меня стоит баночка ещё с позапрошлого года, сверху немного плесени, а так рассол прозрачный.

Ответ: теоретически - 1 год. Практически - каждый решает сам. Но нужно учесть, что после года хранения вкусовые характеристики ухудшаются.

irinal - 20.09.2010 15:24

здравствуйте Ирина!Я засолила сыроежки холодным способом, поставила под гнёт, а потом мне посоветовали гнёт убрать. Через пару дней я обнаружила, что рассола не хватает,он потемнела сверху появился жёлтый налёт.Неужели теперь все грибы на выброс?

Ответ: гнёт нужен не для спрессовывания грибов, а для их "утопления в рассоле". В грибах содержится много воздуха, поэтому в рассоле они всплывают вверх. Если жёлтый налёт - плесень, то аккуратно её соберите. Если верхние грибы поражены - выкиньте их. Попробуйте те грибы, которые были внизу. Если они не пахнут плесенью, то положите на них тарелку и поставьте небольшой гнёт.

logitech8 - 20.09.2010 7:23

А те грибы которые потемнели, их оставить или выкинуть?

Ответ: если они не заплесневели, то не выкидывайте. Цвет не восстановится, но вкус будет нормальный.

logitech8 - 19.09.2010 8:08

Здравствуйте! Я из г. Когалыма. Собрала грузди, много. Сделала все по вашему рецепту, когда уложила все в банки, всунула крышки в банки, неделю простояли грибы на балконе, у нас холодно. Стал рассол уходить, сверху грибы стали темнеть. Что делать?

Ответ: добавьте кипячёной воды с солью. Грибы обязательно должны быть погружены в жидкость.

Фотина1 - 18.09.2010 10:42

Добрый день. Замочила горькушки с волнушками. Воду меняла один раз в день. Сегодня третий день, а на поверхности образовалась плесень. Что делать? Солить их или выбросить?

Ответ: аккуратно слейте воду, промойте и понюхайте. Желательно солить не холодным, а горячим способом, чтобы уничтожить споры плесени.

Wasssabi - 16.09.2010 19:06

Здравствуйте) У меня такой вопрос по поводу груздей. Первый раз солю,переживаю,как и все. Вобщем,сначала вымочила я их 3 дня.Воду меняла 2 раза в день. Затем выложила слоями в пищевое ведёрко,пересыпая солью,чесноком,перцем,лаврушкой,укропом.И под гнёт на 3 дня. Потом переложила в банки,накрыла капустными листьями,сверху положила крышки. И в холодильник. Дело в том,что мне не нравится их запах. Пахнет как-то кисловато. Это нормально? И что я делала не так? может можно это исправить? просто я спрашивала у некоторых людей,кто тоже засолил грузди,они на кислый запах не жалуются.Заранее спасибо.

Ответ: если появился подозрительный запах, то переложите грибы в кастрюлю и прокипятите. А потом уложите в банки, закройте п/э крышками и уберите в холодильник. Будут солёные грибы, сделанные горячим способом. Вкус немного другой, но тоже очень хороший.

ksenya1996 - 11.09.2010 18:34

Как правильно называются грибы "Дуньки"?

Ответ: свинухИ или свинУшки.

Aliina - 15.12.2009 21:07

Добрый день. Хотела спросить по поводу засолки грибов. Я солила грибы (горькушки). Предварительно замачивала 3 дня. Пока замачивала вода стала пузыриться и появился неприятный запах. Я их промыла, проварила и засолила. Но этот неприятный запах так и остался, грибы я пробовала - нормальные, крепкие. Но запах не дает мне покоя, может их еще проварить? Или выкинуть?

Ответ: судя по описанию Вы не меняли воду во время вымачивания и в грибах начались гнилостные процессы. От запаха избавиться теперь практически нельзя. Разве что только попробовать забить этот запах более сильным ароматом. Можно попробовать обжарить измельчённые грибы с луком. Сначала обжаривается лук до лёгкого изменения цвета и сильного приятного аромата, а потом к нему кладутся мелко порубленные грибы. Или измельчить грибы и смешать их с репчатым луком, уксусом и ароматным подсолнечным маслом. Будет нечто среднее между салатом и бутербродной намазкой. Можно попробовать немного проварить с уксусом, лавровым листом, чёрным перцем горошком и чесноком. Предварительно всё же порезав грибы на пластинки. Удачи!

julya3333 - 15.11.2009 1:36

С консистенцией все в порядке, но вот Горький вкус... Значит, ничего нельзя сделать, так?

Ответ: смотря насколько сильная горечь. Если не очень сильная, то можно понемножку добавлять в другие блюда - картошку, супы типа солянки, рагу и т.п. Можно попробовать немножко грибов порубить, смешать с ароматным подсолнечным маслом и порезанным луком. В общем, пробуйте. Если в смеси с другими продуктами горечь не будет ощущаться, тогда можно будет грибы употребить. Если же даже в малых количествах горечь будет сильной, то придётся выкидывать. Хотя... Если уж всё-равно выкидывать, то проведите эксперимент. Проварите грибы в двух-трёх водах - залейте водой, вскипятите, воду слейте, потом опять залейте и т.д. В четвёртую воду после закипания добавьте соль, уксус и пряности. Когда остынет - укроп и чеснок. И дайте постоять сутки. Вдруг да и удастся сделать грибы съедобными. Если решитесь на эксперимент, пожалуйста, напишите. Мне тоже интересно.

julya3333 - 12.11.2009 22:12

Грибы у нас были - волнушки.

Ответ: волнушки бывают двух видов - розовые и белые. Розовые - гладенькие в центре и лохматенькие по краям. Белые (или серо-бурые) лохматые как собачата. Если розовые волнушки обладают слабым горьковатым вкусом (степень жгучести зависит от места произрастания), то белые волнушки резко-жгучие. Розовые волнушки мы спокойно жарим и солим без предварительного отваривания и вымачивания. А вот белые волнушки мне попались один раз. Пришлось всё выкинуть, т.к. они были не только противно горькие, но и ещё стали из-за их "шерстяного покрова" совершенно невнятной консистенции.

julya3333 - 8.11.2009 20:51

Здравствуйте, Ирина! Засолили грибы по вашему рецепту, а когда стали пробовать, то грибы горчат. Сильно горчат. Что мы сделали неправильно. Грибы теперь можно выбросить? Заранее спасибо за ответ.

Ответ: напишите, какие у Вас грибы. Одно дело, если они горькие от природы, и совсем другое, если они стали горькими в процессе засолки.

- 4.11.2009 23:04

Здраствуйте Посолил рыжики холодным способом, теперь вот достал, а у них внутренняя часть шляпки зеленого цвета, снаружи грибы такие же как и были раньше. Что это может быть ?

Ответ: млечный сок рыжиков при окислении становится зелёным. Вероятно при укладке пластинки поломались. А выступивший сок стал зелёным.

Lina65 - 8.10.2009 3:28

Здравствуйте. В том месте где я живу нет свежих грибов,но продают замороженные лисички, белые грибы и смешанные.Можно ли засолить замороженные грибы? спасибо

Ответ: из замороженных грибов я бы порекомендовала сделать грибочки по-венесуэльски - замечательный вариант маринованных грибов. Делать лучше из лисичек. Если из белых, то только если они очень молодые и твёрдые.

lalagulka - 23.09.2009 10:34

Ирина, здравствуйте. Я засолила грузди по Вашему рецепту. 3 дня стоят под гнетом, рассол какой-то рыжий, и грибы потемнели. Это нормально? Пахнет нормально, вкусно. И при выкладывании в банки разве не нужно добавлять уксус? Я первый раз солю грибы, боюсь всю семью потравить, ттт.

Ответ: это нормально. Если грузди мариновать, то они останутся белыми. А при холодном солении може быть порыжение - по моему опыту это зависит от почвы, на которой росли грузди. Если три дня стоят, значит пора перекладывать в банки, а то может начаться гниение. Когда будете перекладывать, попробуйте гриб на вкус. Гриб должен быть твёрдым и ароматным. Если будет недосолёным - подсолить. Уксус класть не нужно - в грибах идёт молочно-кислое брожение, а уксус всё убьёт. Отравиться удастся вряд ли - при свободном доступе кислорода споры ботулизма не размножаются.

ElenaG - 21.09.2009 17:02

Здравствуйте? Первый раз солю грибы - белянки. Засолила в посуде из алюминия. Позже на вашем сайте прочитала, что нужно солить в эмалированной посуде. Что теперь выкидывать грибы? Их есть нельзя?

Ответ: зачем выкидывать, просто переложите в неокисляющуюся посуду. Вы солите холодным способом? Белянки обладают жгучим млечным соком и перед любой готовкой требуют длительного замачивания (2-3 дня), раз в день меняя воду.

Koromislo - 14.09.2009 1:36

ирина, а для чего снимать пленку у маслят? И еще, что делать с маслятами лучше всего - солить или мариновать? У нас только маслята растут, пойетому для важно все, что касается маслят.

Ответ: она противная, скользкая и жёсткая, как лягушачья шкурка. Очень неприятно чувствуется во рту. Маслята одинаково хороши и для соления и для маринования. Но и то и другое нужно делать горячим способом. При засолке холодным способом они деляются мягкими.

Танючка - 10.09.2009 13:04

Здраствуйте. У меня вопрос вот какого характера. Засолила черные грузди во вторник, перед этим их двое суток вымачивала, сегодня хочу их переложить в банки, но меня смущает, что на поверхности рассола образовалась склизкая пленка и появились белые пузыри. Подскажите, пожалуйста, надо ли промыть грибы прежде чем переложить их в банку?

Ответ: плёнка на поверхности - это нормально. Она начинает образовываться в первый же день. Но всё-равно нужно быть осторожным - пока идут пузыри и грибы вкусно пахнут, значит идёт хорошее брожение. Но если плёнка посереет, высохнет, пузыри перестанут образовываться, а запах станет неприятным, значит вместо брожения начались гнилостные процессы. Нужно не доводить грибы до такого состояния, а перекладывать в банки на второй, максимум третий день. Перед укладкой плёнку нужно аккуратно снять.

Sugrobik - 9.09.2009 9:41

Первый раз солила чёрные грузди смешанным способом. Вымочила, опустила в кипяток на 5 минут, в банке пересыпала солью, добавила зубчики чеснока и под пресс в холодильник, простояли две недели, плесени не образовалось, запах приятный, консистенция грибов хрустящая. Но к сожалению я переложила соли, причём сильно переборщила. Жалко выбрасывать замочила в холодную воду, соль немного ушла, подскажите что делать дальше?????

Ответ: при замачивании из грибов уйдёт не только соль, но и все грибные соки. И получится полусъедобная тряпочка. Лучше при подаче полить грибы растительным маслом - оно нейтрализует солёный вкус. Если этого недостаточно и грибы всё-равно будут слишком пересолёными, то просто добавляйте в супы или в жареные/тушёные овощи.

Зенит - 4.09.2009 21:19

В банке трудно примять грибы, горлышко мешает. Нашел решение вопроса на другом сайте. Налил в двойной полиэтиленовый пакет воды и просто примял им. Такой вот гибкий груз. Всем на заметку.

Зенит - 4.09.2009 15:59

Здравствуйте! Переложил грибы в банку, теперь рассол не покрывает грибы. Можно ли долить соленой воды или как сделать, чтоб грибы были под рассолом? Спасибо.

Ответ: лучше просто примять грибы, чтобы рассол, находящийся между ними, перетёк наверх. Если рассола просто нет, то можно залить грибы водой с солью, а сверху - растительным маслом.

Кириллка - 3.09.2009 10:40

Здравствуйте, Ирина. Волнушки посолила по всем правилам,правда под гнет поставила их сразу в холодильник, при комнатной температуре не выдерживала. Стоят около недели. Вчера перекладывала в банки. Рассол темный, но прозрачный. На грибах образовались белые крапинки плесени, такое впечатление, что они даже внутри грибов. В кастрюле, где стояли под гнетом плесени сверху не было, в банке пока тоже нет. Что это,просто дрожжевая плесень, либо они начинают портиться?Спасибо.

Ответ: тёмный рассол - это правильно. Но, боюсь, что грибы Вам придётся выкинуть. В волнушках часто развивается плесень. Она бывает даже в свежих, ещё растущих грибах. Попадётся такой грибок - и вся партия засоленных грибов на выкид. Причём на вкус эта плесень не определяется - только на вид. Грибная плесень - очень плохая штука. От неё разные нехорошие болезни можно заполучить. Это верховую плесень можно просто выкинуть, но если поражены все грибы, то тут уж ничего не сделаешь. Вдогонку. А это точно плесень? Может быть это просто малюсенькие пузырики? Они образуются при брожении.

Shoujo - 18.01.2009 20:16

Здравтстуйте, Ирина! Решила попробовать свои грузди. Поскольку раньше никогда не ела соленые, не знаю, что получилось... Что-то я в сомнениях.<_< Опишу: грибы светлые, плотные, вкус слегка.. острый, резковатый. Рассол в некоторых банках светлый, в некоторых банках сверху темный. В одной банке сверху появился белый налет как пленка тонкая, в другой - белый мажущийся такой. В общем, зоосад! Не знаю, что с ним и делать...

Ответ: 1. Если вкус нравится, ешьте смело. Если не очень, то пустите их в какие-нибудь горячие блюда - пожарить вместе с картошкой, сделать соус, добавить в суп и т.п. 2. Если сверху образовалась плесень, то её нужно тщательно снять. Если плесень поразила грибы, то их выкинуть. Если грибы остались плотными и ароматными, а плёнка их просто измазала, то грибы вымыть. Для того, чтобы избавиться от плесени (не на всегда, а на 2-3 недели) нужно взять чистую тряпочку, смочить её уксусной эссенцией и протереть внутреннюю свободную часть банки - т.е. сверху всю поверхность до грибов. Это мероприятие можно производить раз в 1,5~2 недели. (Такой же способ очень хорош для томатной пасты - когда откроешь большую банку, а используешь только чуть-чуть.)

galina17 - 6.11.2008 9:05

Ирина! Первый раз на вашем сайте.Всё очень понравилось.Зашла не случайно.Собирали грибы.Теперь надо посолить или замариновать.Всё впервые. Знакомые сказали замочить в воде на 3 суток, но воду не солить. Я так сделала. Правильно ли это. Опята луговые тоже замочила. Прочитала рецепт солки опят горячим способом.Очень понравилось. Только как мне теперь их взвесить? И ещё. Что лучше сделать с валуями солить или мариновать и по какому рецепту.Очень срочно нужно!

Ответ: замачиваются перед засолкой не все грибы, а только некоторые - валуи, горькушки, дубовики, серые волнушки, скрипицыи т.п., - т.е. те, которые имеют жгучий вкус. Воду при замачивании нужно периодически менять. Луговые опята не нуждаются в предварительном замачивании. И валуи и опята лучше всего солить горячим способом. Если опята уже замочены, то определить количество соли можно на глаз. Начните варить опята. Когда они осядут, определите их объём. 1 литр варёных грибов соответствует 1 кг грибов в сухом виде.

Silver1 - 1.11.2008 15:36

Ирина, большое спасибо за оперативность в ответах, всё доступно и понятно объяснили

Silver1 - 1.11.2008 14:26

Ирина, добрый день! Я с вопросом, если можно, даже с несколькими Засолила недели полторы назад по Вашему рецепту зеленки и грузди, раздельно. Подержала двое суток примерно под гнётом в комнате, потом переставила в холодильник, тоже под гнётом (не было времени перекладывать в банки). Сегодня достала, переложила зеленки, а грузди пока так и стоят. В общем, вопросы: 1. И в груздях и в зеленках стали образовываться пузырьки, это правильно? Это значит, идет закваска? На ощупь грибочки твердые, запах - просто чумовой, вкуснющий 2. Не получилось у меня уплотнить зеленки в банке крышкой, крышка почему-то не распрямляется, а остается согнутой и стоит под углом. Это у меня такая крышка неправильная или так должно быть? 3. Как определить, когда грибочки подоспели? Через полтора месяца можно смело кушать или есть какие-то "особые" признаки готовности? Большое спасибо!

Ответ: 1. Всё нормально - происходит процесс брожения. 2. Значит крышка жёсткая. Попробуйте обварить её кипятком и прямо горячей засунуть в банку. 3. Полтора-два месяца - это оптимальное время брожения. Но можно начать прикладываться уже через месяц. Готовность определяется только на вкус.

КсенияБ - 6.10.2008 21:16

Большое спасибо за совет. Ирина, подскажите еще, пожалуйста:я попробовала свои грибы, какие-то они мягкие, вроде не расползаются, но похожи на тряпочку. Причем солила я в разное время несколько парий, а у всех одна беда-плесень и мягкие. Что с ними делать?

Ответ: на вкус точно нормальные? И на запах? Тогда очень хороший вариант - пожарить лук до лёгкой золотистости, к нему положить мелко порезанные (или пропущенные через мясорубку) грибы и слегка пожарить. После этого такую луково-грибную массу можно положить в жареный/варёный картофель, или нафаршировать что-нибудь, или сделать пироги.

КсенияБ - 29.09.2008 21:18

Здравствуйте, Ирина! Вроде сделала все по рецепту, а через 2 недели обнаружила белую плесень на поверхности, причем сами грибы не затронуты. Я ее сняла ложкой, но через 2 дня она образовалась снова. Плесень в банках над поверхностью крышки и в кастрюле над прессом. Только одна банка нормальная, почему так могло произойти. Очень жалко-10 литровых банок груздей и еще 7-литровая кастрюля, неужели все выбрасывать?

Ответ: тщательно снимите плесень. Вымойте крышку и ошпарьте кипятком. Горлышко банки вплоть до грибов хорошо промойте горячей кипячёной водой. После всего этого намочите чистую тряпочку уксусной эссенцией и протрите горлышко банки и крышку. Тряпочку положите на горлышко банки и закройте крышкой.

Shoujo - 24.09.2008 19:14

Спасибо!

Shoujo - 24.09.2008 18:01

Запах старой тряпки Но только сверху. Грибы, которые стоят 2 дня внизу, в рассоле, уже не пахнут так. А консистенция у грибов, скажем, обычная. Они не очень твердые, как свежие, может чуть мягче.

Ответ: раз не расползаются, может всё ещё будет нормально. Но если на душЕ всё-таки не спокойно, то сварите.

Shoujo - 23.09.2008 19:55

Здравствуйте, Ирина! Впервые солю грибы. Грузди. К сожалению, Ваш сайт нашла поздно. Проблема в том, что замочила грибы следуя инструкциям с других сайтов, просто в воде. <_< Воду меняла 3 раза в день. На второй день в воде появились пузырьки, запах грибов изменился. Скажем, стал не совсем для них характерный, какой-то резкий. Тут я воспользовалась рецептом холодного посола с Вашего сайта. Грибы стоят под гнетом, запах все тот же. Вот я думаю, может их уже выбросить?!

Ответ: запах неприятный? Или запах брожения? Сами грибы не стали кашеобразными? Я бы Вам посоветовала, раз Вы так обеспокоены, вынуть грибы из рассола и проварить их минут 10 в чистой воде с солью (соли меньше, чем в обычном рецепте, т.к. грибы уже забрали в себя некоторое количество соли; воды не много, она должна только чуть прикрывать грибы.) Потом остудить до тёплого, положить новые чеснок и укроп. Разложить по банкам и в холодильник. P.S. Три дня вымачивают только валуи да горькушки. А груздь - гриб I категории, его совсем вымачивать не нужно. Разве только если грибы червивые, то их замачивают в круто солёной воде.

AlenaM - 4.10.2007 9:37

Добрый день! Подскажите пожалуйста что это может значить. Грибы (грузди и рыжики)солила холодным способом. Сначала держала под гнетом, потом переложила в банки и закрыла полителеновой крышкой. Грибы стоят в холодильнике уже месяц. Вчера заметила, что крышки стали вздуваться. Открыла, вышел воздух и рассол запузырился. Попробовала на язык кусочек гриба, есть привкус квашенной капусты (точнее привкус квашения. Неужели мои грибы испортились ?

Ответ: всё нормально - идёт молочно-кислое брожение. Оно будет продолжаться до 3-х месяцев. А вот крышкой так туго Вы зря закрыли - нужно закрывать не плотно, чтобы воздух циркулировал. А грибы твёрдые и хрустящие? Значит они заквасились правильной микробиной. А вот если мягкие и расползающиеся, тогда на выкид.

AlenaM - 18.09.2007 4:55

Спасибо большое за совет!Я вчера открыла банки, где были пустые места, немного грибов отложила, сделала рассол, как Вы говорили 20 г. на 1 л. воды, залила пустоты, правда отодвигала не ножом (не додумалась )а руками. Потом положила грибы обратно, налила с горкой рассол и закрыла крышкой. Может быть и не надо было этого делать. Дело в том, что грибы, даже там где были пустоты не окислились (не потемнели). Надеюсь что теперь все будет с ними хорошо.

AlenaM - 17.09.2007 6:57

Добрый день! Спасибо за сайт, много нового интересного.У меня следующий вопрос по засолке грибов. Хотела засолить грузди и рыжики. Вымочила первые положенных три дня, потом положила в кастрюлю шляпками вверх, пересыпая солью, укропом и чесноком. Все это оставила в холодильнике под гнетом. простояли они у меня 2 недели, решила переложить в банки. Положила очень плотно, попыталась залить сверху оставшимся рассолом, но не получилось. Рассол остался сверху и не просочился сквозь плотноуложенные грибы. Если рассматривать банку, то внизу кое-где есть пустые места, где грибы лежат не очень плотно, хотя сверху придавливая убрать эти места не получается.Что теперь будет? Переживаю, что испортятся грибы и пропадут мои старания зря.В таком состоянии они уже неделю в холодильнике стоят. Подскажите пожалуйста что мне нужно сделать. И еще вопрос каким образом грибы портятся. Как понять что они испортились?

Ответ: если пузыри не очень большие, то ничего страшного. Чтобы убрать пузыри попробуйте потрясти банку. Или можно аккуратно по стенке просунуть нож до пузыря, отодвинуть грибы и налить туда рассол. Портятся грибы по-разному. Бывает, покрываются плесенью - зелёной или белой, а в особо запущенных случаях - чёрной. Через прозрачную банку хорошо видно, на какую глубину опустилась плесень - грибы становятся другого цвета. Тогда можно этот слой снять, а не поражённые грибы промыть и использовать в пищу (это если очень жалко своих трудов, потому-что сейчас считается, что любая плесень и гниль, даже ушибленный бочок на яблоке, способствует заболеванию раком). Бывает, что грибы заквашиваются не той бактерией. Проявления этого разные, в зависимости от рода бактерии. Я сталкивалась со случаем, когда грибы внешне, т.е. находясь в банке, сохранли свой вид, но при доставании их распадались в руках как песочные куличики. Причём эта бактерия, пробравшись в дом с грибами, поразила в ту осень ещё и квашеную капусту и солёные огурцы.

MadamSherik - 10.09.2007 9:29

Да! И моховики! Можно моховики солить сухим способом?

Ответ: моховики - однозначно горячим способом. Если солить холодным, они , конечно, будут вкусные, но очень мягкие и жидкие.

MadamSherik - 10.09.2007 9:26

Ира, а можно сухим способом солить подосиновики, подберёзовики, белые? Вчера набрали в лесу, а времени возиться с ними нет. Раньше я их предварительно вымачивала 3 суток, меняя воду, потом мариновала или пережаривала, а теперь как быть? Спасибо.

Ответ: трубчатые грибы желательно солить холодным способом только молодые, когда они ещё жёсткие, плотные, с крепко прилегающей шапочкой. Если шапочка уже начала раскрываться, но трубки ещё плотные, то предпочтительней горячий способ засолки. А уже более старшие грибы нужно пускать на заготовку к супу - либо порезать и заморозить, либо порезать, чуть подварить и заморозить. P.S. Вымачивают только грибы с резким вкусом или горчинкой. А уж белые с подберёзовиками вымачивать- мне даже читать такое страшно.

Анатолий - 2.10.2006 17:12

Ирина, подскажите. Солил без варки молодые опята. Мусор отобрал, сложил в пластиковую банку, пересыпая солью и чесноком. Поставил на кухне под груз. Сока вышло много, все грибы были покрыты. Через три дня убрал в холодильник. Еще через 3 дня решил переложить в стеклянную банку и увидел, что грибы стали мыгкие, как мокрая вата . Что же я сделал неправильно? Вчера вот еще партию поставил солиться. Обидно, если тоже пропадут.

Ответ: холодным способом лучше всеже солить более крепкие и хрустящие грибы, такие как рыжики, грузди. А опята изначально мягкие и от соления им хрустящесть не добавится. Я бы рекомендовала солить опята стандартным горячим способом.

Margarita - 19.09.2006 13:02

Ирина, здравствуйте! Очень нравятся Ваши рецепты. Спасибо! Касательно грибов: месяца два назад закрыла в банки жареные свинушки (предварительно отварила). Стоят в холодильнике под полиэтиленовой крышкой. Ни налета ни плесени нет. Сколько такие грибочки могут стоять в принципе?

Ответ: без уксуса? Я бы больше, чем на 3 дня жареные в холодильнике оставлять не рискнула. Я жареные грибы на зиму только замораживаю.

Джул - 17.09.2006 18:33

а я грибы помыла. очень уж сильно грязные были..в песке...теперь что? ничего не получится?

Ответ: конечно же получится. Только рассол жидковат будет и вкус немного менее насыщенный (хотя не знатоки ничего и не заметят). Это как если бы тушить мясо в собственном соку или же плеснуть в него водички. Вроде бы разница не большая, а чувствуется.

strekozzka - 1.09.2006 18:44

[I][/I] я попробовала так засолить свинушки, вымачивала, рассол слила. а теперь в банке сверху все побелело это так должно быть? а еще попробовала их горячим способом, так они под маслом белать стали((( а опята стоят себе спокойно. что делать?

Ответ: побелело - значит плесень. И на соленых огурцах такое бывает. Огурцы (или грибы) как бы окутаны белесым покрывалом? Эта плесень не опасная - можно помыть и есть. Правда я предпочитаю в этом случае огурцы/грибы в суп отправлять. Если плесень только сверху, нужно очень аккуратно, не перемешивая, снять мутный слой (вместе с грибами). Грибы промыть в кипяченой воде, уложить снова в банку и если рассол не покроет грибов, добавить подсоленой воды. А еще лучше эти грибы отложить в отдельную баночку.

Валентин - 28.08.2006 2:17

Валентин:30 граммов ссоли на 1 кг мало

Ответ: норма!

MJulia - 17.08.2006 10:23

Здравствуйте, Ирина! Первый раз солю грибы, решила по вашему рецепту. Но решила также и замочить грибы, как "рекомендуется", на 3 суток. И вот вопрос: После замачивания сливать рассол и действовать по рецепту? А тогда сока с грибов будет достаточно? У меня такое подозрение, что после вымачивания его будет мало, грибы-то уже отдали свой сок и осели. Что делать?

Ответ: после замачивания рассол слить. Грибы не отдали свой сок а наоборот напитались рассолом. Так что жидкости будет очень много.

rjn - 21.07.2006 11:40

А где можно хранить грибы после брожения в холодильнике?

Ответ: так и оставить в холодильнике.